nemzetközi kifejezés a tetszésnyilvánításra. Thallóczy azt sejteti, hogy az angolok a magyar «hajrá»-tól vették. V. ö. Tóth Béla, Szájrul szájra (Budapest 1895).
(ang. hurricane), pusztító forgószél, mely az Antillák szigetén támad és az Egyesült-Államok déli részén vonul el. L. Ciklon.
(ejtsd: hörszt kesszl), kastély Southampton angol grófságban, 6 km.-nyire lymingtontól, keskeny félszigeten. VIII. Henrik építette; I. Károlyt kivégezése előtt itt tartották fogva.
(ejtsd: urtádó), l. Lajos, de Tolado, XVI. sz.-beli spanyol költő, szül. Toledóban 1530 táján, megh. u. o. 1598 körül. A San Vicente-templomnak 1570 óta papja volt. Prózában lefordította Ovidius Metamorphoseonját s irt számos románcot, pásztor-novellákat és drámai elbeszéleseket; az utóbbiak egy rész Cortes de casto amor és Cortes de la muerte (1557, a második megvan a Biblioteca de autores espańoles 35. köt.-ben is) cím alatt jelent meg. Egyéb művei: Tragedia Policeana (Toledo 1548); Comedia de Preteo y Tibaldo (u. o. 1552); Egloga Sieviana (u. o. 1552). Tulajdonítanak még H.-nak egy Palmerin de Inglaterra (u. o. 1547) c. lovagregényt is, de valóbbszinü, hogy e könyv egy Morăes nevü portugál iró műve. V. ö. Vasconcellos Michaelis, Palmeirim de Inglaterra (Halle 1883). - 2. H. Dezső, de Mendoza, spanyol iró és államférfiu, l. Mendoza.
1. Frigyes Manó, német történetiró, szül. Schaffhausenben 1787 márc. 19., meghalt Grazban 1865 aug. 27. Az egyházi pályára lépett, Göttingában végezte a teologiát és azután Schaffhausenben a református egyházközösség papja lett. A mellett történelmi tanulmányokkal foglalkozott, melyeknek gyümölcse a Gesch. d. Papstes Innocenz III. und seiner zeitgenossan =Hamburg 1834-42, 3 köt.) c. munka volt. H. 1844 jun. 21. Rómában a kat. hitre tért. Két évvel utóbb a bécsi kormány császári és udvari történetiróvá tette és kényelmes állást biztosított neki Bécsben. Az 1848. forradalom kitörésekor számos ellenfele azzal vádolta, hogy az udvarral titkon konspirál és e miatt állásától megfosztatott. A győzedelmes reakció azonban visszahelyezte előbbi állásába s azonfelül nemesi rangra emelte. Említett művén kivül még a következő nagyobb munkákat irta: Beburt und Wiedergeburt. Erinnerungen aus meinem Leben (4. kiad., 2 köt.), ez önéletrajzban érdekesen elmondja kitérésének történetét; Denkwürdigkeiten aus dem letzten Decennium des XVIII. Jahrhunderts (1840). Követte ezt másik főműve: Geschichte Ferdinands II. u. seiner Eltern (1850-64, 11 köt., terjedelmes panegirikus az ellenreformáció hősére); Philipp Lang, Kammerdiener Rudolfs II. 1851); Zur Geschichte Wallensteins (1855) és Wallensteins vier letzten Lebensjahre (1862), melyben Wallensteint áruló szinében feltüntette. V. ö. Schenkel, Die konfessionellen Zerwürfnisse in Schaffhausen (Basel 1844); H. von Hurter, F. v. H. und seine zeit (Graz 1877, 2 köt.).
2. H. Hugo Adalbert Ferdinánd, von, német kat. teologus, H. Frigyes M. fia, született Schagghausenben 1832 jan. 11. Rómában tanult, ahol 1855. pappá szentelték; 1857. Ausztriában a jezsuita-rendbe lépett s 1858. a dogmatika tanára lett az innsbrucki egyetemen. Művei: Über die rechte der Vernunft und des Galubens (Innsbruck 1863(; Sanctorumn patrum opuscula selecta ad usum praesertim studiosorum theologiae (48 köt., u. o. 1868-85); Series altera, 6 köt., 1884-92); Leonardi Lessii de summo bono et aeterna beatitudine hominis libri IV. (Br.-Freiburg 1869); Nomenclator literarius recentioris theologiae catholociae (3 köt., Innsbruck 1871-86; 1. és 2. köt 2. kiad, 1892-93); D. Thomae Aquinatis sermones (u. o. 1874); Theologiae dogmaticae compendium (3 köt., u. o. 1878, 8. kiad. 1893); Medulla theologiae dogmaticae (u. o. 1886, 4. kiad. 1893).
az erdélyi népnyelvben s egy-két erdélyi irónál a. m. gunyhó, viskó.
(vatarrhus), nyákhártyák és hámmal fedett területek lobosodásának kisebb foka, mely rendesen váladékképzéssel jár. A váladék minősége szerint megkülönböztetünk savós (serosus), genyes (purulens), nyákos (musinosus) s végül a felhámnak lefoszlásával (deszquammacióval) járó H.-ot.
A serous H.-nál a véredények kisfoku lobosodás következtében átjárhatókká válnak s a vér savójának egy részét, mely kevés fibrint is ragad magával, átbocsátják, mely izzadmány, ha a szövetekbe ürül, vizenyős duzzadást (oedema) idéz elő, ha pedig a nyákhártyán át küszöböltetik ki, a nyákhártya serosus H.-ját idézi elő, minő p. a tüdővizenyőnél fellépő H. Ha ezen vizenyős izzadmány több fibrint (l. Rostanyag) ragad magával, ugy a lobnak nagyobb foka származik, melyet már nem H.-nak, hanem álhártyás, croupos lobnak nevezünk (l. Croup). Ha a lobos alteráció olyan, hogy főleg fehér vérsejtek vagy genysejtek vándorolnak ki a nyálkártyákon át az edényekből (mi leginkább infekciónak szokott következménye lenni), ugy genyes (purulens) H.-ról beszélünk, p. a kankós H. stb. Előfordul, hogy valamely ok, p. mekánikus vagy vegyi inger stb. által a hám elválasztó képessége kórosan izgattatik, midőn a nyákhártya felülete van a nyákmirigyek hámja fokozott mértékben készít nyákot, mely bőven ürül a megtámadott helyről, akkor nyákos H.-ról beszélünk, p. a náthánál stb. Ha pedig nemcsak hogy fokozódik a váladékképzés, hanem a hámsejtek maguk is nyákosan v. zsirosan elfajulva, helyükről leválanak s a váladékkal keverve kiüríttetnek, akkor előáll az, amit deszquammativ H.-nak nevezünk; ilyen p. a croupos tüdőlobnak oldódási-deszquammativ szaka, a terimbeles (parenchimás) veselob stb. Lefolyására nézve megkülönböztetünk heveny és idült H.-ot. A heveny H. tünetei első sorban a nyákhártyának kisebb-nagyobb foku belöveltsége, vérbősége s duzzadtsága, p. a toroknak u. n. megvörösödése, fokozott váladékképzés, melyet megelőzz a nyákhártyának égető szárazsági vagy csipési érzete (toroknál köhögési inger), mely fájdalmas addig, mig a nagyobbfoku váladékképzés meg nem könnyíti, kisebesedés érzése a nyákhártyán (v. az u. n. porérzés a szem kötőhártyáján) stb. Az idült H. sokkal kevesebb kellemetlen tünetet okoz látszólag, de mélyebbre terjedő elváltozásokat idézvén elő (p. zsugorodást a nyákhártyán, szükületképzést az urethrában stb.), veszedelmes lehet. Tüneteiben nélkülözi a nyákhártya belöveltségét, sőt lehet halvány is, de duzzadt, ráncai elsimulnak, átlátszó sürü üvegszerü nyákkal fedett, hámja könnyen levakarható s láttatja a submucosa (l. Nyákhártya) rostjait.
A H. okai igen különbözők lehetnek; leggyakrabban infekciózus eredetü, de származik mekanikus vagy vegyi ingerektől, erős gőzöktől, egyenetlen s gyors lehüléstől u. n. meghüléstől is stb. A H. sokszor lázzal, fejfájással, fülzugással, forróság érzetével, a szem kötőhártyájának vérmességével stb. szokott jelentkezni, mely állapotot hurutos lázas állapotnak (febris catarrhalis) szoktuk nevezni. Ha ilyenkor lefekszik az ember s jól megizzad, sokszor megkönnyebbül s a rosszullét elmulik. Ha azonban ily izzasztással nem sikerül mindjárt elejét venni a bajnak, ugy fokozódván a H., nagyobb fejfájások, étvágytalanság, köhögés stb. következnek. a köhögés eleinte igen fájdalmas, épp ugy a nyelés is, melyhez néha a fül felé hatoló nyilalás is járul, váladék kevés van eleinte s ez is nagyon nehezen köhöghető ki, üvegszerü; később a váladék bővebb, sürübb lesz (sputum coctum) s e hurutváladék kiürítése megkönnyebbülést szerez.
A H. kezelése az említett izzasztás által célszerüen történhetik. Az illető feküdjék ágyba vagy legalábis ne hagyja el szobáját. Óvakodjék léghuzamtól s igen célszerü s jó erdménnyel alkalmazhatók meleg gőzbelégzések (inhalatio). Bőrizgatók, hólyaghuzó tapaszok stb. kétes értéküek. Köhögési inger alászállítására morfium kis adagban v. Dover-porok stb. sikerrel alkalmaztatnak. A hurut, illetve nátha rendesen ragadós betegség s mint epidemia ismeretes az orosz nátha (influenza).
vagy churuth, erdélyi örmény eledel, l. Ángádsábur.
cseh reformátor, l. Husz.
az állatoknak izomzata, amennyiben az emberek vagy állatok számára tápszerül szolgál. Főtömegét a harántul csikolt izomrostok teszik (l Izom), kisebb részben még az ezeket egymással összetartó kötőszövet a benne lerakódott zsirral együtt, az inak, vérerek és idegek is alkotják, a nagyobb húsdarabok pedig még több-kevesebb csontot és porcot is tartalmaznak. A húsnak nagy tápláló értékét az izomállomány magas fehérje-tartalma adja meg, mely a test életműködése közben elhasznált fehérjék legtermészetesebb pótlója. Lényeges szerepe van azonban a húsban foglalt zsirnak is, mert ez a főforrása az izommunkának és a melegfejlesztésnek. A húsnak mint tápszernek értéke tehát az izomfehérje és a zsir kellő arányától függ, mely egyébiránt a hús izletességére és emészthetőségére is lényeges befolyással van. Az enyvet adó kötőszövet a húsnak aránylag csekély részét képezi és az erekkel is idegekkel együtt alig tesz ki 2-3%-ot. A zsir a legnagyobb ingadozásoknak van alávetve, a szerint, amint a hús felhizlalt, sovány állattól vagy a szabadban élő vadtól származik. A közönségesen fogyasztásra használt állatok húsa kell, hogy bizonyos mennyiségü zsirt tartalmazzon és pedig nemcsak a nagy izmok körül, a bőr alatt és a belső szervek körül, hanem a magokban az izmnokban, a finomabb izomrostok között is. Az ilyen hús hosszára keresztben átvágva fehér fénylő erezettséget mutat a vörös alapon. A húsnak, csontoknak a zsirnak aránya az állat élő-, illetőleg vágósúlyához viszonyítva főképen az állat tápláltságától függ és a vágóállatokra vonatkozólag százalékokban Wolff szerint a következő:
A csontnélküli hús összetétele ugyanezekben az állatokban a következő:
A legnagyobb ingadozás tehát a zsir és a viz tekintetében észlelhető és e két anyag mennyisége fordított viszonyban áll egymáshoz. A zsirmennyisége ugyanis nem a fehérjefélék, hanem a viz rovására emelkedik, vagyis minél kövérebb a hús, annál kevesebb benne a viz és a húst vásárló közönség a hizott marha húsába, ugyanazon súlymennyiséget véve alapul, az értéktelen viz helyet 40, sőt 60%-kal több zsirt kap, mintha a hús sovány állattól származott.
Az állat faja szerint lényegesen módosult a hús összetétele és ezzel tápláló értéke, azonkivül pedig izletesség tekintetében is jelentékenyek a különbségek. Első helyen áll e tekintetben a szarvasmarha húsa, mely tömöttebb szerkezeténél fogva aránylag a legtöbb tápláló anyagot tartalmazza s a mellett igen kellemes izü is. A legjobb húst szolgáltatják a megfelelő módon felhizlalt ökrök körülbelül a 4-8. évig innen kezdve csökken a tápláló értéke és egyuttal szivósabb is lesz; a fiataloké puha, de nem ad jó levest. A borjuhús jóval több vizet tartalmaz s azért kevésbé tápláló, de finom izomrostjai könnyebben emészthetők. Legjobb a 4-10 hetes borjuké, főleg ha levágatásukig kizárólag tejet kaptak táplálékul, amidőn egyuttal szép világos szinü is; igen fiataloké aránylag sok enyvet adó anyagot tartalmaz és ezért kevéssé tápláló. Az ürü- és birkahús igen finom rostozatu és laza szerkezetü; ezért igen könnyen emészthető; a kövér állatok faggyuja azonban kellemetlen izt kölcsönöz neki, ámbár ez megfelelő elkészítéssel (leöntés forró ecetesvizzel) elenyészthető. A kecskék húsa hasonló beszámítás alá esik; a kecskebakoké sajátszerü kellemetlen szagu. A bárányok és gödölyék húsa igen sok vizet tartalmaz. A disznóhús igen finom rostozatu, kellemes izü, aránylag sok zsirt tartalmaz és ugy eltartásra, mint különféle húskészítmények előállítására igen alkalmas. Minthogy azonkivül a disznó felhizlalása aránylag könnyü és a zsir maga nagy tömeget képez, azért különösen a munkásosztálynak elsőrendü tápszere. A lóhús tetemes glikogentartalma miatt kissé édeskés izü és sötétsárga zsirja miatt nem igen tetszetős szinü, de tápláló értéke, az állatok hasonló tápláltsága mellett, azonos a szarvasmarha húsával s ujabb idő óta fogyasztása a nagy várások munkásköreiben rohamosan terjed. Értékét jelzi összetétele, mely félkövér lóban, a marhahúséhoz viszonyítva, a következő:
|
Viz |
H.-tartalmu anyagok |
Zsir |
Hamurészek |
|
|
Lóhus |
74,27 |
21,71 |
2,55 |
1,01 |
|
Marhahús |
72,25 |
20,91 |
5,19 |
1,17 |
Ehhez hozzájárul még, hogy Liebig elemzései szerint aránylag sok kreatint tartalmaz: t. i. 100 kg.-ban 72 g.-ot, mig a szarvasmarháé csak 62 g.-ot; a kreatin pedig éppen az az anyag, melytől első sorban függ a hús és főleg a húsleves ize.
Az állatok fajtájának szintén van befolyása a hús minőségére. az intenzivebb gazdálkodási irány nagy súlyt fektetett gyorsan fejlődő és könnyen hizó fajták létesítésére és e tekintetben különösen az angol tenyésztők értek el szép eredményeket, nemcsak annyiban, hogy a hús arányos tömegét tetemesen növelték, hanem abban is, hogy állataik húsa finom rostu és kellemes izü. A kort illetőleg a legjobb húst a középkorban levő állatok szolgáltatják. Igen fiatal, alig 1-2 hetes állatok húsa igen vizenyős (az ujszülött borjué p. 80% vizet tartalmaz), aránylag sok enyvet adó anyagot, ellenben kevés fehérjét és még kevesebb zsirt tartalmaz (éretlen hús). Emberi fogyasztásra az ilyen állatok a 3 hetes koron innen egyáltalában nem alkalmasak és pedig annál kevésbé, mert az ilyen éretlen állatok húsa árthat is ember egészségének. A későbbi időben, az elválasztástól kezdve a teljes kifejlődésig, a hús szintén kevéssé alkalmas s a fogyasztásra, mert a növésben levő test izomzata kevés zsirt tartalmaz. Végül az öreg állatokban kevesbedik a zsir, sőt sorvad az izomállomány is, ellenben szaporodik a kötőszövet s azért ilyenkor a hús igen szivós, száraz, sötétebb szinü, csak nehezen fő meg és nincs jó ize. A takarmányozás módjával természetesen igen szoros összefüggésben áll a hús minősége. Főleg a jó minőségű száraz és szerves takarmány etetése után lesz jó a hús, mig mocsaras legelőkön való legeltetés, több burgonyamoslék, répaszelet vagy olajpogácsa etetése után csekélyebb lesz az értéke. Végül a testtájak szerint egyazon állaton is lényegesen módosul a hús értéke, amire főleg a kötőszövetnek és az inas részeknek aránya az izomrostokhoz, mely a test különböző részein különböző, van befolyással. Általában a test hátulsó részén a hús jobb, mint elül és legnagyobb a különbség a vesepecsenye és a tarkó tájáról vett hús közt. A marhahúsnak szokásos felosztását a testtájak szerint az ábra mutatja.
[ÁBRA] I. Pecsenyehúsok: 1-4. vesepecsenye (bélszin), 5-6. hátszin, 7 rosztélyos, 8. felsálszelet, 9 felsálvég, 10 fehér pecsenye, 11 lapocka, 12 lágyhús, 13 rekeszhús. - II. Leveshúsok: I. osztályu: 14 fartőhegy, 15 csipőfartő, 16 hátszin, 17 kereszt-fartő, 18 csontos oldalas, 19 vékony hátszin; II. osztályu; 20 vastag lapocka, 21 lapockavég, 22 tarjahegy, 23 kereszttarja, 24 tarja; II. osztályu: 25 szegyfej, 26 vastagszegy, 27 szegykötés, 28 vékonyszegy, 29 dagadószegy. - Egyéb részek: 31 farok, 35 nyaktő, 36 nyakhús, 37 fejhús, 38 lábszárhús.
A hús minősége a felsorolás sorrendjében mind csekélyebb s azért mindenképen helyes, hogy az ár is különböző legyen, amire azonban ez idő szerint még csak a nagy városokban vannak figyelemmel.
A baromfihús igen finom rostu és tömött, ugy főzve mint sütve izletes; zsir magokban az izmokban nem rakódik le, hanem csak a bőr alatt és a belső részekben. A baromfiak általában az egy éven aluli korban adják a legjobb húst, a két éven felülieké már csak levesnek való. A vadak húsa általában igen kevés zsirt, valamint kevesebb vizet is, de aránylag több fehérjét tartalmaz s ezenkivül több van benne azokból az anyagokból, melyek az ilyen hús sajátszerü, sokaktól kedvelt izét feltételezik. A vadhús egyébiránt jobbára csak mint élvezeti cikk szerepel. A húsevő állatokat általában kevéssé kedvelik, de a kutya húsa ujabban Németországban is kezd már tért hódítani, mig Khinában régóta fogyasztják és e célra különösen hizékony fajtákat tenyésztenek is. A rágcsálók közül a házinyulat Franciaországban előszeretettel fogyasztják és e célból nagyban tenyésztik. A halak és hüllők húsa aránylag sok vizet tartalmaz és ezért kevésbé tápláló; a zsir mennyisége igen változó és esetleg olyan jelentékeny, hogy miatta a hús nehezen emészthető; aránylag sok benne az ásványi rész. Az utóbb felsorolt H.-Pélék közül néhánynak összetétele felől a következő táblázat tájékoztat:
|
Viz |
H.-tartalmu anyagok |
Zsir |
Hamurészek |
|
|
Tyuk (sovány) |
76,22 |
19,72 |
1,42 |
1,37 |
|
Tyuk (hízott) |
70,06 |
18,46 |
9,34 |
0,91 |
|
Pulyka |
65,60 |
24,70 |
8,50 |
1,20 |
|
Kacsa (vad) |
70,82 |
22,65 |
3,11 |
1,09 |
|
Liba (hizott) |
38,02 |
15,91 |
45,59 |
0,48 |
|
Őz |
75,76 |
19,77 |
1,92 |
1,13 |
|
Mezei nyul |
74,16 |
23,34 |
1,13 |
1,18 |
|
Házinyul (hizott) |
66,85 |
21,47 |
9,76 |
1,17 |
|
Galamb |
75,10 |
22,14 |
1,00 |
1,00 |
|
Lazac |
64,29 |
21,60 |
12,72 |
1,39 |
|
Angolna |
57,42 |
12,83 |
28,37 |
0,85 |
|
Csuka |
76,97 |
21,86 |
1,09 |
1,33 |
|
Pisztráng |
77,51 |
19,18 |
2,10 |
1,21 |
Húsfogyasztás.
Minthogy a hús aránylag jelentékeny mennyiségü fehérjét tartalmaz és pedig rendkivül könnyen megemészthető alakban, az ember tápszerei között az első helyet foglalja el, előállítása azonban némileg költséges. Az emberek a hús magas tápláló értékét, különösen a munkaerő kifejtése szempontjából, régi idők óta ismerik és azért mindenütt törekszenek annak beszerzésére, amibe azonban netaláni kedvezőtlen anyagi viszonyok sokszor alig leküzdhető akadályt képeznek. E szerint a húsfogyasztás meglehetősen megbizható fokmérője valamely vidék lakossága anyagi jólétének.
Általában azonban a húsfogyasztás É-on jelentékenyebb, mint déli vidékeken, hol a test melegének fejlesztésére kevésbé intenziv táplálék is elegendő. A házi állatok tenyésztése természetesen alkalmazkodni igyekszik a húsfogyasztás mérvéhez, e tekintetben azonban csak kevés helyen van meg a helyes arány, mert a legtöbb ország vagy kevesebbet termel és azért a vágómarha behozatalára van utalva (ilyenek a sürü lakosságu nyugati államok: Angol-, Német-, Franciaország stb.) v. pedig termelésük meghaladja a fogyasztást s ezért a fölösleg kivitelére vannak utalva (ilyenek Európa államai, köztük Magyarország is). Az év alatt elfogyasztott fejenkénti átlaga rendkivül változó az ország földrajzi fekvése, a lakosság foglalkozása és vagyon viszonyai, sőt bizonyos szokásai szerint is. Igy a fejenkinti évi átlag kg.-okban:
|
Marhahús |
Borjuhús |
Birkahús |
Sertéshús |
Összesen |
|
|
Angliában |
21,3 |
- |
13,2 |
4,9 |
39,4 |
|
Németországban |
9,3 |
2,9 |
1,9 |
6,7 |
20,8 |
|
Ausztriában |
8,0 |
2,5 |
2,0 |
6,5 |
20,0 |
|
Belgiumban |
8,4 |
2,4 |
0,.3 |
6,9 |
18,0 |
|
Franciaországban |
7,09 |
10,06 |
3,05 |
4,00 |
24,2 |
|
Oroszországban |
- |
- |
- |
- |
20,0 |
|
Dániában |
12,8 |
4,3 |
3,3 |
2,2 |
22,6 |
|
Német-Alföldön |
8,7 |
5,9 |
0,7 |
2,9 |
18,2 |
|
Svédországban |
13,2 |
5,5 |
0,3 |
1,2 |
20,2 |
|
Svájcban |
- |
- |
- |
- |
23,5 |
|
Olaszországban |
- |
- |
- |
- |
12.8 |
|
Spanyolországban |
3,0 |
5,9 |
4,0 |
- |
12,9 |
|
Magyarországban |
11,03 |
10,17 |
5,37 |
0,83 |
27,4 |
Sőt a városok fogyasztása között is, dacára a hasonlóbb viszonyoknak, szintén lényegesek az eltérések; az átlag ugyanis:
|
Borjuhús |
Birkahús |
Sertéshús |
Összesen |
|||
|
Londonban |
91,2 |
- |
- |
2,4 |
93,60 |
|
|
Párisban |
64,9 |
- |
- |
7,9 |
72,80 |
|
|
Berlinben |
22,35 |
- |
4,05 |
35,60 |
62,00 |
|
|
Bécsben |
- |
- |
- |
- |
70,05 |
|
|
Lipcsében |
18,65 |
- |
- |
30,13 |
48,78 |
|
|
Drezdában |
29,0 |
9,2 |
4,9 |
22,9 |
66,00 |
|
|
Magyar városokban |
21,06 |
3,83 |
8,84 |
16,3 |
50,07 |
|
|
Budapesten |
32,18 |
4,24 |
1,80 |
62,50 |
100,72 |
|
A hús elkészítése és eltartása.
Nyersen a húst csak kevés helyen eszik (p. Németországban a sonkát), mert íze ilyen állapotban nem kellemes s azonkivül szivósabb s azért nehezebben rágható is. Azt a nézetet, hogy a nyers hús könnyebben emészthető, amiért azután főleg üdülő betegeknek és gyermekeknek rendelték, az orvosok is már általában elhagyták és Magyarországon a húst kizárólag csak megfelelő elkészítés után élvezik. Ezt megelőzőleg a húst, legalább is az emlős állatokát, több órán keresztül hüvös helyen állni kell hagyni, mert az egészen friss vagy még merevedésben levő hús szivós marad, mig később rostjai, talán a képződ tejsav befolyása alatt, felpuhulnak. Maga az elkészítés módja lényeges befolyással van a hús tápláló értékére. A megfőzés vagy ugy történhetik, hogy a húsdarabot egyszerre forró vizbe teszik, vagy pedig a vizet a hússal együtt melegítik forrásig. Első esetben a húsdarab felületes rétegeiben a nagy meleg hatása alatt a fehérje megalszik és megakadályozza az izomnedv kiszivárgását a vizbe. A meleg lassankint behatol a darab belső részeibe is és itt is megalszik a fehérje, mert erre már 70-80° C. is elegendő, egyidejüleg pedig az izomállomány barnavörös szine szürkévé alakul át. E közben az izomrostok közti kötőszövet jórészben enyvvé alakul át, mely a vizben feloldódik s mert ugyanez történik a zsirsejtek burkaival is, a zsir egy része szabaddá válik és a viz felületén uszok. Ugyanekkor a húsba levő kivonat-anyagok és sók egy része is feloldódik és az oldat a meleg viz felé szürődik. Minél hamarább és minél vastagabb rétegbe alvadt meg a fehérje a felületen, annál nehezebben történhetik ez az átszivárgás, annál kevesebb kivonat-anyag és só meg tehát át a vizbe és annál több marad meg a húsban. Ha a húst hideg vizbe teszik és ezzel együtt melegítik, akkor addig, mig a fehérje megalvadására kerül sor, a máris sok ily kivonat-anyag ment át a vizbe, sőt a fehérjéből is bizonyos mennyiség feloldódik. Minthogy az izletesség az előbb említett anyagoktól függ, azért a főzésnek először említett módjánál a leves kevéssé izletes ugyan, de annál jobb izü a hús; az utóbbi módot követve kitünő izü és egyuttal tápláló levest kapunk, de a legértékesebb anyagaitól megfosztott hús izetlen és csekély értékü. Párolás közben a hús hasonló átalakulásokat szenved, minthogy azonban csak igen kevés körülötte a viz, azért a kivonatanyagokból és a sókból csak keveset veszít, jobb izü és táplálóbb lesz tehát, mint a megfőzött. A sütés alkalmával a húsdarab külső rétegében, a beható hőfok magasságával arányos vastagságban a fehérje megalszik és megakadályozza az izomnedv kiszivárgását. A húsban tehát ilyenkor az összes anyagok benmaradnak, sőt a sütés közben az izomnedvből bizonyos uj anyagok is keletkeznek, melyek az izletességet még fokozzák. A fehérje később a hús belsejében is megalszik, a mint a magasabb hőfok oda is behatol; ha azonban a sütés igen hirtelen és rövid ideig történik, akkor belül az izom vörös szinü, az izomnedv pedig folyékony maradhat (sültek angol módra). Az elkészítés mindegyik módja csökkenti a hús súlyát s főleg annak viztartalmát és Forster szerint az összes száraz anyagok főtt húsban 40-46%-ot, a félig sültben 28-34%-ot, jól átsültben 0%-ot tesznek ki.
Minthogy a hús nem mindig használható fel frissen, magára hagyva pedig könnyen romlik, azért azt megfelelő módokon a hosszabb ideig való eltartásra alkalmassá teszik. A módok különfélék, de mindannyian azt célozzák, hogy a húsban a bomlást vagy rothadást okozó baktériumok szaporodása megakadályoztassék. A szárítás a viz elvonásával már elegendő erre s ezt alkalmazzák Afrikán, Kis-Ázsián kivül a Balkán-tartományokban is; Dél-Amerikában pedig ilyen módon állítják elő az ott nagy keresletnek örvendő charque-ot v. tassajo-t. A húst hosszu szijalaku darabokban egymástól konyhasórétegekkel elválasztva nagy rakásokba rakják s azután a levegőn szárítják. 100 kg. friss húsból 50-60 kg. charque lesz, melyet azonban nagyon sós ize és szivóssága miatt egyebütt nem kedvelnek. A lehütés és ezt követő tartós hideg változatlanul megőrzi a hús minőségét. A lehütés jéggel általában szokásos ugy a vágóhidakon, mint a magánházakban és rövid időre igen alkalmas eljárás; hosszu ideig való eltartásra azonban azért nem célszerü, mert a jégtől nedves levegőből a vizpárák a húsra lecsapódnak, az átnedvesedett felső rétegekben gombák gyülnek össze, melyek azután a húsdarabok kivétele után igen rohamosan szaporodnak. E hátrány elkerülése végett nagyobb hütőkamrákban a levegőt szárítják aképen, hogy azt a kamrákból kiszivattyuzva jégtartókon keresztül vezetik, miközben belőle a vizpárák és a rothadási csirák lecsapódnak. Ezután visszabocsátják a hótőkamrába, melyben a hústól a viz egy részét elvonja, melyet azután ujra jégen keresztül vezettetvén, ismét elveszt. Jég helyett a lehütésre más hideg keverékeket is használnak, ujabban pedig e célra külön, Bell-Codeman-féle hütőgépek állnak rendelkezésre, melyek segélyével a kamrából kiszivattyuzott levegőt összenyomják, az e közben kifejlődő meleget elvezetik, azután pedig a levegőt a nyomás alól hirtelen felszabadítják és a kamrába visszabocsátják. A gyors kiterjedés közben a levegő sok meleget köt meg, vagyis lehül és a megfelelő berendezés mellett a kamra levegője állandóan bizonyos, p. +1°-on tartható, a folytonos keringés miatt pedig egyuttal száraz is. Ilyen berendezés van jelenleg több nagy hajón, melyek Amerikából és Ausztráliából szállítanak húst, továbbá több nagy kikötő húsraktáraiban. A pácolás és a füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy egyfelől vizet vonnak el, másfelől pedig a só, illetőleg a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását. Pácolás közben a pácból sok só megy át a húsba, utóbbiból pedig bizonyos részek kioldódnak és pedig nemcsak a foszforsavas- és káliumsók, hanem a kivonatanyagok, sőt némi részben a fehérjefélék is. A pácolt hús ez okból igen sós izü, e mellett szivósabb és keményebb is. Legkevésbé történik ez még a disznóhússal, melyben a sok zsir a pác beszivárgásának utját állja. L. még Füstölt hús. A hús bizonyos alkotó részeit még külön is szokás kereskedésbe hozni. l. Húskivonat.
A hús élvezetét a régi zsidóknál, valamint a többi népnél is, miután az ősi néphagyomány vallási jelentőséget nyert, korlátok közé szorították. Csak tiszta állatok húsát volt szabad az izraelitáknak enni. Tiltva volt a vér vagy az olyan hús élvezete, amelyben még vér volt, mert az a vélemény volt elterjedve, hogy a vérben a lélek, az élet székhelye van; tilos volt továbbá a megdöglött vagy a csatatéren széttépett állatok húsának élvezete, valamint néhány, Mózes könyvében elősorolt állatrésznek a megevése. A feláldozott állatok húsát sem volt szabad megenni. Az áldozati lakomában és vendégségeken kivül a közsorsu izraelita, akinek főétke mindenkor növényi táplálékból állott, csak kevés süt vagy főtt húst evett. H., a növényeké, bizonyos szerveknek (répa, retek, kalaráb, kövér levél stb.), kivált a gyümölcsnek puha, húsos, leveses sejtszövete; l. Gyümölcsbél.