szörpsürüségig bepárolt húsnedv, mely a hús izletes kivonatanyagait (l. Hús) tartalmazza, de fehérjét, zsirt és enyvet nem. Tápláló értéke ennélfogva igen csekély, csekélyebb még mint a húslevesé, de mint élvezeti cikk nagy keresletnek örvend. Proust és Parmentier állították legelőször elő 1821-ben. Készítményüket a francia hadsereg és hajóhad ellátásánál már kiterjedten használták, sőt mind üdülők és gyermekek számára alkalmasat az angol gyógyszerkönyvbe is felvették. Az előállítás módját azonban lényegesen tökéletesbítette Liebig 1857. és az ő elvei szerint kezdték Dél-Amerika gazdag szarvasmarha-állományait a H. előállítására felhasználni. Az első gyárat 1864. Fray-Bentosban (Urugay) állították fel s ilyenek létesültek később Buenos-Ayresben, Montevideóban, St. Antonioban, St. Elenában (Argentinia) és Ausztráliában, melyek együttesen több mint félmillió kgm. H.-ot bocsátanak a kereskedésbe. A H. előállítási módja a következő: A zsirtól és csontoktól megszabadított húst gépekkel felaprítják és azután egyenlő mennyiségű vizzel összekeverve lassan 70° C.-ra melegítik. A húsrészekből a nedvet kisajtolják és az összes folyadékot hosszu nyaku edénybe vezetik át, melyben a zsir lehülés közben a felszinre kerül és ez utóbbi onnan eltávolítható. Végül a folyadékot megszürik és lapos üstökben forró gőzzel bepárolják. 34 kgm. húsból 1 kgm. H. készül. Végleges állapotában a H. barna, sürü, kenőcsszerü anyag, melynek kellemes szaga a sült húsra emlékeztet. Vizben könnyen oldódik, az oldat savanyu hatásu. Állás közben felületén penészvirág képződik és ekkor már nem élvezhető többé. Ujabban juhhúsból, sőt lóhúsból is készítenek H.-ot, de az előbbinek megmarad a juhhús sajátszerü szaga. Azonkivül pedig folyékony H.-ok is vannak a kereskedésben. A H. az előállító gyár szerint némileg eltérő összetételü, amint ez a következő táblázatból kitetszik:
|
Húskivonat |
Viz |
Sók |
Szerves anyag |
Nitrogén |
80% borszeszben oldódik |
|
Liebig-féle Fray-Bentosból |
22,49 |
17,43 |
60,08 |
7,36 |
59,91 |
|
Buschenthal-féle Montevideoból |
16,91 |
19,39 |
63,70 |
- |
69,11 |
|
Kemmerich-féle St.-Elenából |
16,21 |
20,59 |
63,20 |
8,96 |
70,34 |
|
Papilsky-féle Serzicából (Posen) |
29,24 |
15,43 |
55,33 |
8,70 |
64,47 |
|
Juhhús-kivonat Ausztráliából |
29,20 |
10,32 |
60,48 |
8,68 |
- |
|
Lóhus-kivonat |
18,00 |
23,10 |
58,90 |
- |
- |
|
Civil-féle folyékony |
19,41 |
26,44 |
54,15 |
- |
62,86 |
A sürü H. Liebig előirása szerint a következőleg használandó: 2,2 l. vizet 250 g. durván összezúzott csonttal vagy 33 g. csontvelővel és zöldséggel körülbelül egy óráig fözünk, ekkor a csontokat kivesszük és 20 g. H.-ot és megfelelő mennyiségü sót oldunk fel a levesben, mely 7 ember számára elég. A H. élettani hatása abban áll, hogy azokat az anyagokat tartalmazza, melyek a tulajdonképeni tápanyagok mellett szintén szükségesek a kielégítő táplálkozáshoz, élénkíti az emésztést, az érverést és az idegrendszert, kellemes ize miatt növényi ételek izének javítására is alkalmas, de maga nem táplál, tehát a húst vagy általában a fehérjékből álló tápszereket nem helyettesítheti. Ujabban olyan H.-ot igyekeznek előállítani, mely a kivonatanyagok mellett a hús fehérjéit is tartalmazza, de a kisérletek eddig nem vezettek kielégítő eredményre, hanem e helyett magát a húst egészben készítik el, ugy hogy hosszu ideig eltartható legyen (l. Hús és Húskonzerv). V. ö. König, Die menschl. Nahrungs- u. Genussmittel (Berlin 1893).
általában valamely módon hosszabb ideig eltarthatóvá alakított hús (l. o.), szorosabb értelemben azonban azokat a húskészítményeket szokás H. alatt érteni, melyek már fogyasztásra teljesen elkészítve, légmentesen zárt szelencékben vagy más edényekben kerülnek a piacra. Legelőbb Appert állította elő 1809. oly módon, hogy rövid ideig főzött húst alkalmas edényekbe töltött és ezeket majdnem egészen elzárta, azután pedig forró vizfürdőbe állította, mig a hús belsejében a hőmérséklet 90-100° C-ra emelkedett, amidőn azután a szelencék véglegesen légmentesen elzárattak. Az eljárás lényegében ugyanaz maradt mostanig, mert a módosítások jobbára csak arra vonatkoznak, hogy a sterilizálást nem egyszerü vizben, hanem sós oldatban (Fastier) v. klórmész oldatában (Angilbert) végzik, a levegőt még külön gőzzel, szénoxiddal vagy kénessavval kihajtják, magába a húsba pedig esetleg még valamely rothadást gátló anyagot, p. bórsavat tesznek. H.-eket különösen Ausztráliában és D.-Amerikában készítenek nagyban az ottani nagy szarvasmarhaállományok értékesítése végett, ujabban azonban Európában is több gyár foglalkozik előállításukkal, különösen a hadseregek szükségleteinek fedezése céljából, melyek körében a H. nagy tartóssága miatt nagy szerepet játszik és ez háboru esetén még emelkedni fog. A H. ugyanis, föltéve, hogy a hús jó minőségü állattól származik és biztosan sterilizáltatott, ugyanazzal a tápláló értékkel bir, mint a friss hús, a mellett pedig előzőleg már elkészíttetvén, a szelence tartalma azonnal elfogyasztható. Ezek a feltételek azonban nincsenek mindig meg, mert főleg a tengerentuli H.-ekhez igen sokszor egészen rossz minőségü állatok húsát is felhasználják. Nagyobb baj az, hogy ha a sterilizálás nem volt tökéletes, akkor a szelencébe zárt hús bomlik és belőle mérgező anyagok fejlődnek (l. Allantiázis), miért is a H. fogyasztásakor, ha eredete nem egészen megnyugtató, nagyon óvatosnak kell lenni s mindenesetre tartózkodni kell az elfogyasztásától, ha legcsekélyebb kellemetlen rothadásra emlékeztető szaga van. A H.-ek egyrésze főzelékfélékkel (borsó, rizs, bab, lencse) készül és különösen a H. Goegginger rigai cég hoz ilyen (orosz) H.-eket forgalomba. V. ö. König, Zusammensetzung der menschlichen Nahrungsmittel (Berlin 1889).
(állat), l. Hexactinia.
l. Bouillon és Leves.
(Sarcophaga carnaria L.), a kétszárnyu rovarok rendjébe, a vastagcsápuak csoportjába és a légyfélék családjába tartozó légyfaj. Szürkésbarna, potroha fehéren kockázott, feje fénylő sárga, szárnyerek fekete-barnák. Hossza 10-14 mm. Ősszel és nyáron mindenütt igen közönséges. Eleveneket szül, álcái dögben, húsban, ganéjban élnek. Maga az állat is folyton bomlásnak indult állati hulladékokon röpköd és szeret tartózkodni, azért ragadós betegségek átszállításában veszélyes szerepe is lehet.
a délamerikai húsextraktgyárak kifőzött húshulladéka mely megszárítva s lisztté őrölve Európában 1872 óta mindinkább terjedő mennyiségben takarmányul használtatik. A H. az összes takarmánynemek között a legtáplálóbb (73% fehérjetartalommal), de emiatt csak kis adagban etethető. Minden állat, még a telivér csikó is kitünően értékesíti, de kellemetlen parmesansajtszaga miatt eleintén nem eszi szivesen.
előbb mint mészárszéktartási jog nem volt szabad ipar, hanem a földesuri külön jogokhoz soroztatott. Az osztrák iparügyi pátens, illetőleg az 1872-iki, majd az uj ipartörvény (1884. XVII. t.-c.) azonban a mészárszéki földesuri jogokra való tekintet nélkül szabályozta ezen iparágat is. E törvény szerint a mészárszéki ipar bejelentési igazolványhoz és képesítéshez kötött ipar. Azon esetben, ha a húsmérés szabad gyakorlása mellett az egyes községeknek marhahússal való ellátása állandóan biztosítható nem volna, jogában áll a másodfokú iparhatóságnak az ily községek kivánatára a marhahúsmérés szabad gyakorlatát megszüntetni és azt számhoz kötni; a marhahús árát időnkint szabályozni, a marhahúsmérést az iparhatóságok különös ellenőrzése alá helyezni. A húsnemüek részletes eladásával foglalkozókra az iparhatóság elrendelheti, hogy az eladási árak az eladás helyén kifüggesztessenek. Mészáros iparüzletüket tetszés szerint nem szakíthatják félbe, hanem ebbeli szándékukat kötelesek az iparhatóságnál bejelenteni és üzletüket még legfölebb 3 hónapig folytatni.
l. Allantiázis.
húsoló, l. Cserzővargaság.
kifejezés (Mózes 2, 16, 3) abból ered, mikor a zsidók a pusztában zugolódtak: «Vajha emésztettünk volna meg az Egyiptom földében, mikor a fazék hús mellett ültünk vala». A H. alatt nálunk a kormányhatalommal járó hasznot értik.