ENZIMEK

Az enzimek természetes biológiai katalizátorok, amelyeket az élemiszergyártásban gyakran technológiai segédanyagként alkalmaznak.

Mivel az enzimeket általában nem tisztítják, velük együtt mindenféle adalékanyag kerülhet az élelmiszerbe (pl. tartósítószerek). Az sem ritka, hogy a csírátlanítás érdekében az enzimeket sugárkezelik. Ráadásul a legtöbb enzim ún. "mellékaktivizálókat" is tartalmaz, vagyis további enzimeket, melyekkel a tisztított enzim toxikológiai vizsgálata során nem foglalkoznak.

Az enzimek toxikológiai problémái sokrétűek és általában az előállítási folyamathoz kötődnek. Sok enzimet penészgombából, baktériumokból, vagy vágóállatok mirigyeiből nyernek. Ez annak az elméleti kockázatát vonja maga után, hogy a szervezetbe mikotoxinok, endotoxinok, vagy patogén csírák is bekerülnek. Mivel az érzékeny enzimekkel nagyon kíméletesen kell bánni, a szennyeződés veszélye nagyobb, mint bármely más termék esetében.

Pektinek (nincs számuk) ??

Nélkülözhetetlen a gyümölcslevek, a nektárok, a bor és a zöldségsűrítmények előállításánál. Lebontják a zöldség - és gyümölcsfélék támasztószövetét. Gyakran használják cellulózokkal együtt, emellett az aromák kinyerésénél is fontos szerepe van. Hatásmechanizmusa során melléktermékként metanol keletkezik, ami különösen a csecsemőeledeleknél (pl. répapüré) lehet problémás.