szitálás

őrlemény vagy más szemcsés anyag osztályozása, nagyság szerinti elkülönítése, ill. tisztítása, szita használatával. A táplálékmagvak → őrlésével foglalkozó malmok a középkor végéig csak egységes, osztályozatlan őrlemnyt készítettek. Ennek szétválasztása kézi szitálással a malmon kívül történt. A szitálás mechanizálása a késői középkor vívmánya volt. A 15–16. sz. fordulójától kezdve szereltek fel malmokban rázószitákat. Ha ezek fala egyféle szitaszövetből készült, az őrleményt két részre: lisztre és korpára választották szét. Különböző sűrűségű szitaszövetet alkalmazva az őrlemény is több részre különülhetett. Lisztet és korpát szétválasztó malomról Mo.-on legkorábban 1574-től Rozsnyóról tudunk. A korai szitaformát német jövevényszó (pitli – pitle) jelöli, későbben a külalak hasonlósága nyomán ugyanezt gatyaszárszitának is nevezték. A szitás malmok az új szolgáltatásért szitapénzt vagy magasabb vámot szedtek. A rázószita megjelenése nem jelentette azt, hogy a mechanizált szitálást a malmok általánosan bevezették. 1894-ben az összes hazai malmok 55%-a nem volt szitával felszerelve, osztályozatlan őrelményt adott. Ugyanekkor a szitával felszerelt kismalmok 52%-a csak kétfelé, 30%-a három részre választotta az őrleményt. Ugyanezt hasonló minőségben kézi szitálással házilag is el lehetett érni. Így elesik a malmi szitálás többletköltsége. Az őrletők kívánságára a 16–20. sz.-ban a szitával felszerelt malmok is gyakran a szita kiiktatásával dolgoztak. A malomból kikerült egységes őrleményt a háztartásban a középkortól a 20. sz.-ig változatlan módon osztályozták. Kézi szitáláshoz két szitát, egy ritkább (gyér szita, kenyérszita) és egy sűrűbb szövetűt (gyakorszita, selyemszita, fátyolszita, lángszita, pohályszita) tartottak. Őrlés után az egész őrleményt átszitálták a ritkábbikon. Ezen fennmaradt a korpa, átesett a liszt. Búzánál ezt a lisztet használták minden ételhez, rétes és kalács kivételével. Ez utóbbi tésztákhoz alkalmilag szitáltak ki a lisztből, de egyszerre csak egy sütéshez elegendő finomabb lisztet, amit a sűrű szita átejt. Rozsnál csak egyféle lisztet szitáltak és az újkorban többnyire kizárólag kenyérnek használták. Ahol az árpa, kukorica malomban való őrlése volt szokásos, ezek egységes őrleményéből is egyféle lisztet szitáltak ki otthon a ritkább szitán. – A simaőrléssel szemben magasőrlésnél a malmi szitálás a technológia elválaszthatatlan része. Az így elérhető korpátlanabb, fehérebb lisztminőség osztályozatlan őrleményből házi szitálással nem állítható elő. Amikor a lakosság termelő rétegeit ellátó malmok a 19. sz. utolsó negyedétől fokozatosan ilyen technológiára álltak át, a végterméket általában szám szerint kevesebb részre osztályozták annál, mint amit berendezésük lehetővé tett. Az őrletők igénylik már a fehérebb lisztet, de többnyire csak olyan tagolásban, ahogy korábban is használták. Országszerte uralkodik búzánál a három részre bontás: első liszt kalácsnak, rétesnek, második liszt gyúrt tésztához, kenyérhez, rántáshoz, míg a harmadik rész a korpa. A két utóbbi közé esik minőségben a takarmányliszt (derce, vörösliszt), amit az őrlető legtöbbször nem kér külön, hanem gazdasági helyzete szerint a kenyérlisztbe vagy a korpába kevertet. Eggyel több lisztminőség szétválasztása az Alföldön gyakori, ahol második lisztként gyúrólisztet, harmadikként kenyérlisztet sokszor különítettek el. A rozskenyeres dunántúli területen a búza második lisztjének töbsége gyúrt tésztába került, ebből származik a mácsikliszt elnevezés. Rozsnál továbbra is egyféle lisztet és korpát választatnak általában szét, főként módosabbak szitáltatnak ritkán külön jobb minőségű lánglisztet. – A lisztminőségek népnyelvi elnevezései ingadozóak, s többnyire az egykorú hivatalos vagy félhivatalos malomipari megjelölések pontos vagy pontatlan átvételei. Azokban az évtizedekben, amikor a parasztság magasőrlésű készítményeket már gyakran, de még nem kizárólag használt, többfelé igyekeztek a parasztőrlésű búzát otthon három szitával négy részre osztani. Ez a törekvés általános érvényre már nem jutott. Darált gabonából és kukoricából kézi szitálással különítenek el emberi táplálékul finomabb lisztet és nagyobb szemcsenagyságú darát (kását) vagy választják el az egészet erre a két részre. A kását a héjrészektől többnyire csak szeleléssel tisztítják. – Az osztályozva tárolt liszteket közvetlenül a felhasználás előtt általában átszitálják, hogy megtisztítsák az esetleges szennyeződéstől.