{419.} A TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA

A táplálkozás az ember egyetemes, alapvető életszükséglete, amelynek kielégítése sokféle módon lehetséges. Fontos meghatározója a rendelkezésre álló élelmiszer, amelynek élelmiszerként való elfogadása, feldolgozása, tartósítása, sütése-főzése kulturálisan meghatározott. A táplálkozáskultúra térben és időben, társadalmi rétegek közt összevethető egysége az étkezés, amelyen az ételek megjelennek, amelynek van időpontja, vannak résztvevői, közöttük az étkezés módjának elfogadott szabályai. Az étkezések napi sorozatba rendeződnek, heti és évszakos ritmust, köznapi és ünnepi jelleget mutathatnak. A táplálkozáskultúra így szoros kapcsolatban áll egyrészt a természeti környezettel, a gazdasággal, állami és egyházi központi irányítással, másrészt az egész életmóddal, a munkával, a társadalmi kapcsolatokkal, a lakáskultúrával, az ünneplés módjával és a hitvilággal (Wiegelmann, G. 1971). A magyar gazdaság és a paraszti gazdálkodás, a paraszti életmód, a társadalmi kapcsolatok, a lakáskultúra, az ünnepek és a hitvilág kérdéseit e kézikönyvsorozat más kötetei, fejezetei tárgyalják.

A magyar paraszti táplálkozáskultúra vizsgálata mindeddig elsősorban az 1900 körüli századforduló állapotainak felderítésére, elemzésére összpontosult. Ezúttal megkíséreljük – amennyire a források engedik – történeti perspektívába állítani az újkori magyar paraszti táplálkozáskultúrát, a parasztok és a paraszti életmódot folytató falusi, mezővárosi iparosok, zsellérek étkezési szokásait. A 19. század második felétől kezdve eléggé ismert az a városi polgári étkezési kultúra, ami a falusias mellett állt. A korábbi századokra nézve viszont szükségesnek látszik, hogy a parasztoké mellett megvilágítsuk a felettük álló társadalmi rétegek párhuzamos gyakorlatát.

Az élelmiszerfogyasztás szerkezete mindenkor fontos jellemzője a táplálkozáskultúrának. Az erről tájékoztató statisztikai adatsorok gyűjtése viszonylag későn kezdődött Magyarországon, legelőször, 1867-től a cukorfogyasztás évről évre követett statisztikája (Wiener M. 1902). A kiegyezés évében minisztériumi osztályként szervezett országos statisztikai központ 1871-től működik önálló magyar Statisztikai Hivatalként. Vezetője, Keleti Károly, 1881–1883-ban végeztetett országos táplálkozásstatisztikai adatgyűjtést, melynek anyagát 1887-ben közölték külön magyar és külön német nyelvű kötetben. Akkoriban a táplálkozásstatisztika módszerei nemzetközileg még formálódóban voltak. Keleti pontosan ismertette módszerét, amelytől eltérnek a máig használatos későbbi eljárások. Ez az oka annak, hogy statisztikusok sosem állítják Keleti adatait a későbbiekkel {420.} közös, összehasonlító sorba. Ugyanakkor Keleti adatsora az egyetlen, amely az iparosítás felgyorsulása előtti pillanatban, a hagyományos agrár Magyarország viszonyairól szól.

Élelmiszerfogyasztás az 1880-as években Magyarországon
(évi fejenkénti átlagfogyasztás kilogrammokban)
(Forrás: Keleti K. 1887: 155)

Keleti kötete után a Statisztikai Hivatal eleinte még nem közölt éves táplálkozásstatisztikát. 1893-tól tettek közzé a Statisztikai Évkönyvben folyamatosan évi fejenkénti átlagfogyasztási adatokat búzából, rozsból, cukorból, borból, sörből, kávéból és teából; burgonyából csak az országos nettó termésmennyiséget és a szeszipar burgonyaszükségletét adták meg; nem vállalkoztak a hús átlagfogyasztásának számítására, helyette a közvágóhidakon közfogyasztásra levágott állatok számát közölték. 1950-től változott a rendszer, amikor egyúttal utólag kiszámítottak évi fejenkénti átlagfogyasztási adatokat egyetlen korábbi időszakra, az 1934–1938 közti évekre, hogy legyen egy összehasonlítható bázis. Az élelmiszerstatisztika máig követett új rendszere a következő élelmiszerekből {421.} közöl átlagfogyasztási adatokat: hús és fajtái, hal, tej és tejtermékek együtt (tejben kifejezve), tojás, zsiradékok és fajtáik, cereáliák, burgonya, cukor, kakaó, zöldség- és főzelékfélék együtt, gyümölcs (hazai és déli), kávé, tea, bor, sör, égetett szeszes italok. Az újkori élelmiszerfogyasztás alakulására több ország gazdaságtörténeti kutatásában kidolgozott hosszú történeti statisztikai adatsorok Magyarországon még hiányoznak.

A parasztgazdaságok fennállásukig, a mezőgazdasági termelőszövetkezetek megszilárdulásáig, nagyfokú önellátásra törekedtek az alapvető élelmiszerek tekintetében. Maguk termelték meg a gabonát, zsírt, húst, főzeléknövényt, tejterméket, hazai fűszereket és belőlük egész évre szóló készletet tároltak. E készletek mellett eltörpült az alkalmilag vásárolt friss hús, a kereskedelemből származó só, keleti fűszer és még a 20. század első felében is a cukor, rizs jelentősége. Az erőteljes önellátás az élelmezésben a paraszti életmód olyan fontos sajátsága, amit a birtoktalan vagy törpebirtokos vidéki zsellérréteg is megvalósítani igyekezett a második világháborúig. Ők a gabonát részes aratással keresték meg, a disznót részes művelésben vállalt kukoricaföld termésével hizlalták. A vidéki iparoscsaládok ugyancsak megoldották, hogy ha nem termeltek volna mindent, akkor is tele kamrával vágjanak neki a következő esztendőnek.

1880-ban Magyarország lakosságának még 73%-a volt a mezőgazdasági népesség. Így tájékozódásul megtehetjük, hogy a Keleti-statisztika országos adatait rájuk vonatkoztatjuk, hogy lássuk, mekkora mennyiségeket tárolt, tartósított, osztott be egész évre az átlagcsalád. Az élelmiszerek elraktározása a betakarítás sorrendjét követte az év során. A fenti grafikon egy személy átlagos adagját mutatja kilogrammokban, ezt a mennyiséget szorozni kell a családtagok számával. Az alapvető élelmiszerek közül a tejet, túrót, tojást és gyümölcsöt nem mutatjuk a grafikonon, mert azok hosszabb időszakokon át folyamatosan kerültek be a háztartásba, és a túrót csak egyes tájakon, a gyümölcsnek pedig csak egy részét tartósították. A bor azért nem szerepel, mert egyes vidékeken volt szőlőművelés és az országos statisztikai átlagnál jóval több bor, másutt viszont hiányzott.

Az élelmiszerekben való önellátás, a bő és szűk esztendőkhöz igazodó gazdálkodás, az előrelátó éves beosztás a biztonság és függetlenség érzésével, büszkeséggel járt. Mindez együtt a paraszti életforma jellegzetes vonása.