Borászati kutatás

FEJEZETEK

Tanszéki kutatómunka

A 19. század végén jelentős szerephez jutott a borkémia és a bor minőségének ellenőrzése. A magyar borvizsgálat úttörője volt Wartha Vince (1844–1912) világhírű kémikus, a Budapesti Műegyetem Vegyészmérnöki Karának megszervezője, a Földművelésügyi Minisztérium által 1884-ben létrehozott Borvizsgáló Szakértő Bizottság első elnöke (1912-ig). A borhamisítások kimutatásával, homoki és tokaji borok összetételével, műborok felismerésével, a borbetegségekkel foglalkozott László Ede (1859–1912) a borászat első magántanára, aki ezt a címet 1890-ben a Műegyetem Kémiai–Technológiai Tanszékén nyerte el. Jelentős érdemei vannak a borhamisítás leküzdésében Liebermann Leónak (1852–1926), az első magyar hivatalos Borvizsgáló Állomás megszervezőjének (1881). Az intézet 1882-től a magyar Királyi Vegykísérleti Állomás borászati osztályaként tevékenykedett (1892-től Országos Kémiai Intézet és Vegykísérleti Állomás). Kosutány Tamás (a Magyaróvári Vegykísérleti Állomás vezetője) munkássága nagy hatással volt a magyar borászat századfordulói megújulására; a borélesztők biológiájával és az élesztőknek a bor erjedésére és minőségére gyakorolt hatásával, valamint a borászati erjesztési technika továbbfejlesztésével foglalkozott.

A két világháború között, illetve a II. világháború után neves szakemberek vettek részt a bortermelés korszerűsítésében, az ellenőrzés szervezésében. A borászati kémia úttörői közé tartozott Vuk Mihály (1875–1952) a borászati kémia tanára. Számos borászati módszer és eljárás kidolgozása, bevezetése fűződik Pálinkás Gyula (1883–1957) nevéhez. Szabó István (1891–1957), a Szőlészeti Kutató Intézet borkémiai {IV-686.} osztályának vezetője, többek között foglalkozott a magyar borok összetételének vizsgálatával, a borok érési folyamata alatt történő fizikai és kémiai változásokkal. A borászat nemzetközileg is elismert szaktekintélye Soós István (1902–1959), a Szőlészeti Kutató Intézet igazgatója (1946–1956), a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola Borgazdasági Tanszékének vezetője (1952–1959). Eredményekben gazdag munkássága felölelte a borélesztők vizsgálatát és szelektálását, a fajélesztők gyakorlatba történő bevezetését, a borvizsgálati módszerek tökéletesítését, az aszúsodásra, kénezésre vonatkozó kutatásokat.

A borászati kutatás gerincét az FM Szőlészeti és Borászati Kutató Intézete és állomásai, valamint a felsőoktatási intézmények képezik.

Tanszéki kutatómunka

Az egyetemi oktatással elválaszthatatlan egységet képező tudományos kutatás eredményeként a Kertészeti és Élelmiszer-ipari Egyetem Élelmiszer-ipari Karának Borászati Tanszéke nemcsak a borászat felsőfokú oktatásának központja, hanem a borászati kutatások egyik meghatározó kutatóhelye.

A kutatómunka irányai az évtizedek során változtak.

Az 1943-ban Requinyi Géza vezetésével indult, majd Soós István irányításával folytatott borászati mikrobiológiai kutatások a borélesztők vizsgálatára, különböző erjesztési kísérletekre irányultak, és 15 éven át folytak. Az irányított erjesztés feltételeiről, biológiai tényezőiről, a hőmérsékletnek a különböző borélesztők erjesztőképességére gyakorolt hatásáról szóló megállapítások elsősorban az üzemi borászatban hasznosultak.

Az 1950-es évek közepétől bortechnológiai témák kerültek előtérbe Kádár Gyula (homoki borok készítéstechnológiájának fejlesztése, a biológiai borérlelés technológiájának kidolgozása) és Eperjesi Imre (reduktív borkészítési technológia kidolgozása) irányításával. 1959-től Rakcsányi László vezetésével a borászati melléktermékek hasznosítására irányuló kutatómunka bontakozott ki.

Az 1970-es évektől a diszciplináris kutatási témák évről évre gyarapodtak. Többek között vizsgálták a szőlő és bor savösszetételét, a borászati szűrőanyagokat és fertőtlenítőszereket, a különböző mustjavítási módokat, a pektinbontó enzimek borászati alkalmazását, bentonitok hatását, a melegkezelés élesztőkre gyakorolt hatását, a hártyaélesztők alkalmazási lehetőségét borkülönlegességek készítésénél; kidolgozták a tankpezsgő gyártási technológiáját, elvégezték a fémtartályok bortechnológiai értékelését.

Az 1970-es évek végén a kutatási terület üdítőital-gyártási témával is bővült.

Az 1980-tól feladatterves kutatási megbízás keretében, Új bortechnológiai eljárások kidolgozása címmel négy témacsoportban folynak a kutatási munkák: 1. Reduktív borok készítés- és kezeléstechnológiai rendszerének fejlesztése; 2. Új pezsgőtípusok kialakítása; 3. Borkülönlegességek készítése biológiai érleléssel; 4. Vörös és rozé borok készítése szénsavatmoszférában. A témákban elért kutatási eredményeket tudományos ülésszakokon, illetve közleményekben tették közzé a kutatók.