Bevezető és használati utasítás

ehhez és az összes többi szakácskönyvhöz avagy

A parasztasszony a kastélyban

A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.

- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána!

A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:

- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!

- De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk!

- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!

- Jó, de vajunk sincs a krémhez!

- Akkor csináld zsírral!

- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!...

- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!

- No és a tojás? Tizenkét tojás!

- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!

A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!

Vegyünk...

... kézbe először is egy történelemkönyvet. - Már megbocsássanak, esedezem! Hát persze hogy a konyhába igyekszünk, ám ez a konyha Rómában van. Amint az ember Rómában kilép a pályaudvar épületéből, máris a régi városfal darabkáját látja maga előtt, amely kétezer éve áll a jövevény elébe... Ha lökhajtásos repülőgéppel érkeztünk, akkor meg Ostia Antica magtárai és színházai mellett visz az út, és azok se ifjabbak... Aki észak felől közeledik gépkocsival, áthalad a Ponte Milvión, ahol Maxentius császár csapatai küzdöttek, amikor a felhők között megjelent az in hoc signo vinces; át a hídon, amelyen Goethe kocsija döcörgött Róma felé... Aki pedig délről jön, óhatatlanul rátér a Via Appiára, amelynek már az említett csata idején is fél évezred súlya nyomta a vállát.

Nincs menekvés: aki a városba, Vesta tűzhelyéhez, szentélyéhez igyekszik, annak évezredek mellett kell végighaladnia! Még mindig ott izzik a régi palazzókban a Tiberis és a Piazza Navona között a faszén, füstje az átrium falait feketíti... A tűzhelynél parancsnokló matróna még mindig uralkodik a köréje gyűlő családon. Még mindig cserépfazekakban és -tálakban rotyognak a válogatott ínyencfalatok. Aki Rómában káposztalevest készít, egy történelmi folyamatot éltet tovább.

A világért se a modern konyha ellen szólunk, nem a gázt, a villanyt, a fémedényeket kárhoztatjuk! Mi, szakácsok könnyebben élünk ma, de a gasztronómus nem járt jól az új találmányokkal. Az erudita et docta palata (a művelt és kifinomult ínyek) és a magistri cenandi (az ínyencek) továbbra is megkövetelik, hogy a klasszikus ételeket a faszén egyenletes, sosem lobogó lángján készítsük el, agyagedény óvó melegén tálaljuk fel.

A kis faszéntűzhely örömest füstölög is egy keveset. És tűzrevalót hordani olykor fárasztó, kezet piszkító művelet. Ám a varázseszköz hallatlan előnye - értők számára -, hogy a szakácsot rákényszeríti: álljon előtte, szítsa a tüzét. A figyelem a szent cselekvésre szögeződik. La sventola (a legyező) a tűz és a konyha fölötti hatalom jelvénye. Az első, amit a szakácsművészet római inasának meg kell tanulnia, a legyező helyes lengetése. Az újonc öt perc múltán azt hiheti, a keze szakad le tőle mindjárt. Holott tízéves kislányok három óra hosszat is szítják a tüzet a babosfazék alatt, és nem fáradnak el. Olyan ez, mint a zongoránál: tízpercnyi Czerny elfárasztja, a Wohltemperiertes Klavier megnyugtatja a kezet.

A tűz él. Aki a tüzet figyeli, sosem unatkozik. A római háziasszony, ha a tüzet szítja, sohasem unja el magát. A tűzhely mellett töltött órákat nem érzi afféle üresjáratnak, mint azok, akik bekapcsolják a villanyszerkentyűt, aztán csak álldogálnak tétlenül. És ha a tűz szítását rábízhatja a csuklójára, a lengő tollak ritmusára még azt is végiggondolhatja, miként igazítsa családfői ügyeit s dolgait.

Aki pedig megpróbálná elvenni a római asszonyoktól a faszéntűzhelyet és tűzlegyezőt, Vesta bosszújával számoljon: zöldborsós tiberisi angolnája aligha fogja megörvendeztetni azokkal az ízekkel, amelyek imperátorok és pápák gondolatait sugallták. Dura lex sed lex... bármi kemények voltak is Róma törvényei, be kellett tartani őket, és érvényben maradnak per omnia saecula saeculorum... A nyárs helye a faszén fölött van, a töltött paradicsomé a cserépedényben, a borjúpacalt vaskondérban kell főzni, a báránynak, akár a kenyérnek, kemencében a helye.

Még akik az emberi társadalom szerkezetének alapvető megváltoztatásán munkálkodnak, azok is kénytelenek elismerni, hogy egy-egy étel receptjén már ők sem javíthatnak. Mi minden történt Rómában attól kezdve, hogy az első babérkoszorús Apolló-pap megszemlélte az áldozati állat máját, aztán hazavitte ebédre! Marcus Gavius Apicius, aki Tiberius idején írta az egyetlen ránk maradt könyvet a római szakácsművészetről (tegyük le a tollat vagy a tollas legyezőt, és mutassunk be füstáldozatot az ő manes-einek!), tudatja velünk, mit is műveltek ezután a májjal időtlen idők óta, de legalábbis ab urbe condita:

A hüvelykujjnyi hosszúra, kétujjnyi vastagra szeletelt máj darabjait babérlevelekkel borítjuk, begöngyöljük az áldozati állat csepleszének (omentum) egy darabjával, és tűzön megpirítjuk, roston vagy nyársra tűzve.

És aki manapság egy trattoriában, ahol megannyi szent hagyomány szerint pörkölik-párolják a falatokat, fegatelli-t rendel, Apicius ételét látja-ízleli viszont, s ezzel oly archeológiai leckét kap, amit nem egyhamar felejt el az ínye. Egyszeriben megértjük, miért volt az, hogy a deipnoszophisták, Athenaiosz jóllakott filozófusai, akik időszámításunk szerint 118-ban ételről, italról és színházról vitatkoztak, ezt az étket igen alapos vizsgálat tárgyává tették, sőt még azt a kérdést sem hagyták érintetlenül, hogy a cseplesz neve epiplon-nak vagy epiploon-nak ejtendő-e.

Apicius nélkül a római étlap fogásai bajosan bizonyíthatnák ily meggyőzően ősi nemességüket! Már-már csoda valóban, hogy ez a felbecsülhetetlen dokumentum ránk maradt. A történelem viharai és viszontagságai közepette kis híján odaveszett, amit a konyhaművészet évezredes tapasztalata felhalmozott.

De csak kis híján: mert a végső pusztulás elől a kultúra hordozói a kultúra javaival - mint ma is oly könnyen megfigyelhetjük - kultúrkörük perifériájára húzódnak. Róma esetében ez azt jelentette, hogy az értékes kéziratok Írországba vagy a spanyol határra kerültek. A mi híres, megrágalmazott, elfeledett és átköltött Apiciusunk műveit is ott őrizték.

Ókori szerzők három Apicius nevű ínyencet is említenek, s ez azt bizonyítja, hogy a család a konyhaművészet legjobb hagyományait őrizte. A nemzetség egyik kései sarja Rómából küldött Traianus császárnak a haditáborba egy szeretetcsomagot marinírozott osztrigával, s az ajándék (mint Athenaiosz állítja) friss állapotban érkezett! A "nagy" Apiciust Plinius altissimus gurges-nek, feneketlen torkúnak, Juvenalis exemplum gulae-nak, a falánkság díszpéldányának nevezi, Tertullianus egyházatya pedig elsőrangú mártások feltalálójának mondja; Seneca közli róla, hogy százmillió sestertiust költött el kosztra. Akkor számvetést csinált, s mert rájött, hogy már csak tízmilliója van, mérget vett be, nehogy éhen kelljen halnia. Életében "a gasztronómia bajnoka volt, tanai hozzájárultak korának romlásához" (disciplina sua saeculum infecit). A filozófus láthatóan szigorú és igazságtalan. Ha valaki milliókat lakmározott el, ráadásul békeidőkben, amikor a Colosseumnál a lányok három obulusért már rámosolyogtak az idegenre, ez a tékozlás nyilván csak úgy volt lehetséges, ha az illető a lehető legbőkezűbben vendégelte meg barátait. Megfeledkezett volna eközben a filozófusokról? Nem úgy kellene-e fordítanunk az idézett helyet, hogy "évszázadát lelkesedésre hangolta művészete iránt"?

Két érdemét nem vitatta el soha senki; ő jött rá, hogy a libát édes, szárított fügével kell etetni, akkor lesz a mája szép fehér. (Ficatum a neve az ilyennek, s innét az olasz szó a májra: fegato.) És szakácskönyvet írt, hadd ismerhesse meg mindenki az ő asztalának örömeit.

"Várost a szobor, bronzot a vers túlél", írta a költő. De mi történik egy szakácskönyvvel? "Irodalmi műnél, legyen az költészet, szónoklat vagy tanító írás, a hagyományos formát tiszteletben tartják és híven megőrzik, miként a tartalmat is vele együtt; ám a használatra való könyvek formája közömbös, tartalmuk pedig - mert csak ez a fontos - idomul az idők változó szükségleteihez, együtt fejlődik velük", mondja Edward Brandt, Apicius jeles ismerője, a X libri (Tíz könyv) sorsáról szólva. Változtak az idők, új összeállítók új recepteket kínáltak új császároknak (még Julianus Apostata is kapott egy velőmártást a darakásához, jóllehet ő, aki mind a konyhaművészettől, mind a kereszténységtől viszolygott, még az udvari szakácsait is szélnek eresztette), az egyik átdolgozó görögből fordított a műhöz recepteket: édességekét, burgonyalisztből készült pudingét, hidegen készített fűszeres borokét (a falernumi óbor és a hümettoszi friss méz elegyítése volt itt a művészet!), a befőzés és a tartósítás módszereit másolták, egy orvostudor pedig időszámításunk szerint 400-ban diétás recepteket írt, ízes konyhalatinsággal. Afrika azonban akkor már rég nem szállított gyantás laserpiciumot; eltűnt a bors, amely már Trimalchio idején is olyan drága volt, hogy a felesége őnagysága saját kezűleg őrölte bükkfadarálóban, törölték az étlapról a főtt pelét is. A könyv elavult.

És hosszú ideig pihent kolostori könyvtárakban, ahol a leginkább féreg rágta példányokat olykor karoling vagy angolszász írással másolgatták. A középkori filozófusok érdeklődésének tárgya a lélek volt, s nem törődtek azzal, ami a testet és a lelket oly kellemesen tartja együtt. Figyelemre méltó mindazonáltal, hogy a szarvasgomba tárolására is javallatokat közlő libahizlaló kéziratai a sötétség századaiban csaknem mind egy szálig francia földön maradtak fenn - ezt a körülményt a strassbourgi szarvasgombás libamájpástétom keletkezéstörténetét vizsgálva nem szabad feledni.

Fél évezred telt el a legutolsó másolás után, amikor az ókorkutatók szélesre tárták a kolostori könyvtárak ablakát-ajtaját, és friss szelek kezdtek fújdogálni. A humanista Poggio Fuldába utazott, s följegyezte, mi lelhető ott becses érték. Apicius nyolc könyve, írta sietősen, ugyanis ő nem recepteket gyűjtött, hanem anekdotákat, melyeket élete vége felé kiadott. Katalógusa azonban a tudós V. Miklós pápa kezébe került, s ő, a vatikáni könyvtár megalapítója, 1451 őszén utasította a Mediciek házitanítóját, Ascoli Énokot, hozza el neki a becses irományt.

Énok ment is, és ha már Fuldában járt, felkereste a skandináv könyvtárakat is. Amikor öt év múltán gazdag zsákmánnyal hazatért, Miklós pápa már nem élt, és utóda, III. Calixtus úgy találta, hogy a pápai konyha nem szorul javításra. Nem vásárolta meg a kéziratot. A boldogtalan szállító ezért hát elindult, hogy művészetpártoló fejedelmet találjon; útja során őt is utolérte a halál. Iskolatársa, Aeneas Silvius Piccolomini elment a temetésre, magához vette Tacitus Germaniá-ját, hanem a mártások iránt nem érdeklődött, ugyanis épp Euryalus és Lucretia édességes történetét írta. Újabb évtizedekre eltűnt a kézirat.

Azért-e, mert Bressarion bíboros újabb példányra tett szert, vagy mert a szorgalmas firenzei másolók a leggyönyörűségesebben lemásoltak mindent, ami csak a kezük ügyébe került - 1498-ban megjelenhetett az első nyomtatott kiadás, Apicius culinarius (Apicius, az ínyesmester) volt a címe; a második már toldalékot is kapott a fedőlapjára: de re coquinaria (a konyhaművészetről). A műnek Velencében azonnal megjelent az utánnyomása. Albanus Torinus orvos valamivel később Montpellier mellett Megalona szigetén rábukkant egy igencsak megrongálódott kódexre, s azt 1541-ben Bázelben kiadta, majd kollégája, Gabriel Humelberg, akinek jobb matéria került a keze alá, egy év múlva követte példáját, a címoldalra ezt kerítve oda: De obsoniis et condimentis (A köretekről és fűszerekről).

Orvosok adták tovább tehát az értekezést, mert, mint előszavában mindkettő leszögezte, "a dietetika a gyógyászat egyik szakágazata". A hivatásos humanisták kevésbé lelkesedtek: miféle latinság az, amelyben oly levekről van szó, mint garum, oxygarum és hydrogarum, affélékről tehát, amelyek sem Caesar, sem Cicero írásaiban nem fordulnak elő? Mi az, hogy mammotestus, siccoparsum és leucozomus? "Konyhalatinság!", kiáltotta megvetően a nyilvánvaló rossz étvágyú Caspar Barthius. "Verba semibarbara! Sutba ezzel a könyvvel !"

Százötven évvel később még egy orvos, Martin Lister, Angliai Anna királynő udvari gyógyásza tett tétova kísérletet Apicius újabb kiadására. A könyvecske mindössze százötven példányban jelent meg, utánnyomására 1709-ben Hollandiában került sor. Azután újabb százötven évnyi csend.

Miután a tudósok 1850 tájára már minden klasszikus szerzőt untig feldolgoztak, egyesek ismét az öreg ínycsábászra fordították figyelmüket. Köztudott, hogy szakácskönyveket csakúgy nem lehet fejből kitalálni, ahogy hősi eposzokat sem. S amiképpen lehetséges volt azt bizonygatni, hogy Homérosz sosem élt, Apiciusunk létezését is - jobb későn, mint soha! - kétségbe vonták. Olyannyira, hogy ez a felfogás mindmáig kísért a nagy enciklopédiákban.

A legújabb kor változást hozott. Az 1922-es kritikai kiadással kezdődött az érdemi megvitatás. A mártások terén, ahol az ókorkutatás legfontosabb módszere - az ásatás - csődöt mond, kényszerűen a klasszika-filológiának kellett sorompóba állnia. Osztályozták a recepteket: külön kerültek azok, amelyek mértékegységeket és ritka fűszereket említenek, valamint azok, amelyek egyszerű köreteket sorolnak fel; leválasztották a thermospodion-csoportot (ahol forró hamu szükségeltetik kemence helyett), a tractogalactos-csoportot (a tésztával és tejjel készülőkét), végül a salsacaccabia-előírásokat (a fazékban főzött sós ételekét); a megmaradók az eredeti Apicius-receptek; mindazonáltal a Heliogabalus császár által ajánlott, tengeri állatokból készült gombóc (isacia marina) későbbi betoldás. Edward Brandt, aki ezekkel az éles elméjű vizsgálódásokkal szerzett doktori kalapot, egyetlen dolgot ró föl csupán a feltámadott Marcus Gavius Apiciusnak: hogy az ekképp fennmaradt százharmincnyolc mártásrecept "haszontalan játszadozás benyomását kelti". A konyhatörténész kénytelen itt a leghatározottabban ellentmondani filológus kollégájának: amikor az olaszok manapság a pastasciuttá-t szintugyanennyiféle sugó-val (mártással) tálalják, azért teszik ezt, hogy olcsón és változatosan étkezzenek! Ne higgyük, hogy a régi rómaiak beérték a közmondásos kenyérrel és cirkusszal; kenyerüket, a mindennapit, mindennap más és más embractum-ba vagy impensá-ba kívánták mártogatni.

Amikor a fűszeres mártásokról van szó, a tisztán szellemtudományos módszer önnön természetes határaiba ütközik. Apicius művét kizárólag szakácsok folytathatják, s ha a mi klasszikus műveltségünk oly fogyatékos is, hogy az "enni" szót hol a comedere, hol a manducare megfelelőjének véljük, azt azért különbül tudjuk akármelyik latinprofesszornál, hogyan kell mindent annak rendje s módja szerint elkészíteni, mennyi rozmaring és hagyma szükséges a sertéssülthöz, ha azt akarjuk: ugyanolyan legyen az íze, mint amikor az epulók fogyasztották Jupiter szentélyében a Capitoliumon, hogy felvidítsák és derűs kedvében tartsák az istent.

Mondják, hogy szigeteken különösen hosszú életűek a hagyományok. Rómában, a Tiberis szigetén, ahol Aesculapius szentélye állt, mindenesetre ma is munkálkodnak még az irgalmas testvérek. Hanem hát maga Róma is, falgyűrűje mögött, mindig amolyan szigetféle volt. Felülmúlhatatlan nemcsak abban, hogy történelmet csináljon, de hogy őrizze is a históriát, egy-egy hangulatot akár évezreden át; Róma hű maradt magához, még ha olykor a múltat - ki lenne ebben kivétel? - egy kicsit át is kellett költenie.

A Pantheonban, minden istenek szentélyében ülték meg első alkalommal Mindenszentek ünnepét... hanem a májat azért továbbra is ugyanúgy sütötték, mint Apolló idejében. Michelangelo feltornyozta a Pantheont a Szent Péter-templom tetejére... és a tiszteletre méltó matrónák tovább szították Vesta tüzét all'ombra del Cupolone - a nagy kupola árnyékában. Katasztrófák jöttek: zsoldosok fosztották ki a várost, ágyúk dörögtek az Angyalvárban, tűz kapott a tetőkbe... de csak visszaszorították a fazék alá. Száz esztendeje ágyúk dörögtek a Porta Pia körül, és ismét újabb társaság lépett a színre: a vörösingesek.

"Róma Olaszország fővárosa", tanítják az iskoláskönyvek. Bizonyos értelemben ez így igaz. De az sem vitatható, hogy a rómaiaknak soha esze ágában sem volt kiszorítani Firenzét a maga fővárosszerepéből, hiszen ez mint Dante és a toszkán nyelv városát méltán megilleti. Semmi kétség, hogy a pápai kormányzat igen konzervatív volt, s miközben másutt vasutakat építettek - amit IX. Pius őszentsége a Gonosz találmányának titulált -, nevezett úr hóhérmestere, Maestro Titta még mindegyre négyelgette a Piazza del Popolón a szegény bűnösöket, igaz, a század humanitárius tendenciái iránti tiszteletből előbb fejbe csapta őket. Hanem bármily rossz is egy kormány, ha nem szed adót, még mindig többre tartják annál, amelyik pénzt követel. A rizsevő lombardok, a polentaevő velenceiek meg az érthetetlen nyelvet beszélő szicíliaiak pedig mindig idegenek maradtak a rómaiak számára.

A vörösingesek a legjobb szándékkal vonultak Rómába... de utat nyitottak egy veszedelmesebb népségnek: a feketeingeseknek. Az 1871-es pápai ágyúk halomra lőhették volna a Catilina-utód csőcseléket, de már múzeumba került mind, s a régi résen át Rómába menetelt egy szivacsos képű, kopasz zsurnaliszta, akinek túl szélesre sikeredett állkapcsa őserőt sejtetett. De túlzás is azt mondani: "menetelt", hiszen ő óvatosságból vasúton követte a menetelőket. (Ennyiben a vasút mégiscsak ördögi találmány!)

Ekkor kezdődött csak a város igazi lerombolása. Egész negyedeket töröltek el a föld színéről, hogy tereket csináljanak a díszszemlékhez. Eltűntek az ősrégi házak a Capitolium lejtőjéről, el - ősi konyhástul, tűzhelyestül - a borgó-k a Szent Péter-templom és a Tiberis közül. Filmváros épült, hogy mássá hazudja azt is, ami megmaradt... A diktátor, mielőtt felhúzta volna a nyúlcipőt - mert Catilinával ellentétben gyáva volt, mint a nyúl -, kipucolta az olajat és a lisztet a rejtekkamrákból, s "kárpótlásul" káposztával ültette be a közkerteket. Ma már csak a nadrágszíj utolsó lyuka őrzi a nevét annak az embernek, akinek a rómaiak annyi ínséges étkezést köszönhettek.

Bukásakor szomorú Róma maradt utána. Eltűntek a régi utcák, a középkori falak is meg a csöndes, biztonságos udvarok; ilyen kép fogadta a konyha barbárait, akik bádogdobozokban hozták magukkal a készételt, épp csak ki kellett kanalazni. Vademberek jöttek, akik saját levében főzték a spagettit, késsel szétvágták és kanállal befalták. Távoli skótok kotyvasztotta italt öntöttek magukba minden étkezéshez az ízlelőbimbók megbénítása céljából. És valami "forró kutya" nevű ételt ettek ezek az idegenek...

Hogy azért még ma is kaphat az ember illatos abbacchio-t - ropogósra sült bárányhúst -, ennek oka egyszerű: a római "konyhai év" nem kevésbé biztosan gyökerezik a rómaiak szellemében és reflexeiben, mint egyházi társa. Az univerzum egyetemes történéseire ("Ha ugyanaz a végtelenben Önismételve egyre foly" {Goethe: A világnézeti költemények c. ciklusából. Ford. Szaszovszky József.}, amint a római konyha egyik ismert tisztelője írta) ritmikus lüktetéssel válaszol saját mikrokozmoszában.

Minden új év disznólábon lép be a városba - pontosabban, a (már töltött) modenai vagy cremonai csülökkel érkezik. (Igazságtalanság, hogy ez utóbbi várost egyre csak régi hegedűi kapcsán emlegetik.) Lencse kíséri a járóeszközöket, hiszen ismeretes, hogy a lencse pénzt, készpénzt jelent. Január hatodika, Epifánia, vagy ahogy itt mondják, Befana az összes édesség napja, amit csak nyújthat a tágas Piazza Navona, tizenhatodika Szent Honorius püspöké, akiről egy pompás tortát neveztek el. Március tizenkilencedike az egyházi évben Szent József napja, a konyhaiban a bignè-é, e könnyű, üreges, vaníliacukorral behavazott csörögefánké, mely oly kecsesen ring a serpenyő zsírjában. Hamarosan a húsvéti ünnepek következnek, és velük a bárány- és marhahúslevesek, a többféle pizza pasquale, a húsvéti kalács meg a báránysült, amely fokhagyma és rozmaring illatában úszva kerül elő a sütőkemencéből. Nyomban utána beköszönt az articsóka és a zöldborsó uralma; sehol másutt nem oly zsenge ízűek, nem olyan elragadóan zöldellők, mint a római tálakon. Utánozhatatlan harmóniában fér meg együtt a tiberisi angolna és a zöldborsó, a pármai sonka és a zöldborsó, a fiatal tintahal és a zöldborsó, és boldog, aki végigízlelte ezeket az akkordokat! Nemiből jött eper, arezzói cseresznye jelzi a májust és a júniust, sárgadinnyék és görögdinnyék ünneplik a nyarat, melynek fénypontja a nagy csigalakoma San Giovanni napján, a nyári napfordulón. A régi rómaiak halotti torokon ették a csigát, a maiak akkor, amikor kezdetét veszi a nap halódása, s isznak hozzá bort is bőven, hadd fokozza még egy darabig az izzást. Az őszt az őszibarackok vezetik be, amelyek mindig a szentatyával egyidejűleg érkeznek Castel Gandolfóból Rómába. Húsuk, mint az érett arany, illatuk elragadó; s aki konyakkal önti le, vaníliafagylalttal és tejszínhabbal borítja be őket, bizony nem pazarolta el e nemes szubsztanciákat. S hozzák adományukat a pásztorok is hamarosan: ez pedig a ricotta, a juhtúró. Kevés terméket ismerünk, mely ennyi változatban jelenhetne meg asztalunkon. Spenóttal a ricotta tésztatáskák kiváló tölteléke, cukorral és rummal a vasárnapi ebédek csemegéje, s e két véglet között széles a skála: ricotta hagymával és borssal, ricotta fahéjas cukorral, kávéval... se szeri, se száma a színváltásainak.

Az ősz öregedtét szinte észre se vennénk, ha nem jelezné a broccoli. Zöld kelvirágnak néznénk ezt a növényt, ha különleges íze és a keménysége nem tenné botanikai ritkasággá! Broccoli és pasta (főtt tészta) együtt várja az Abruzzók kis fekete disznajának tarját és orját, hogy levessé egyesüljenek, amelynek emléke az idegenben időző rómait is ellenállhatatlanul csalogatja haza.

Halottak napján - Mindenszentek másnapján - jön a fave dei morti, a "halottak babja", s bár egy mandulás süteményhez kissé túlságosan tragikus csengésű ez a régi név, íze éppen hogy enyhíti a szomorúságot. A sült gesztenyével aztán elközeleg megint a szaturnaliák ideje, a derűs hangulaté, amikor még a rabszolgák is szabad emberként, büntetlenül beszélhettek - mai fogalmaink szerint ez a vidám és boldog karácsony évada...

A konyhai év makrokozmoszába szerves mikrokozmoszként illeszkedik a konyhai hét. A nagy szállodák vendégei ebből mit sem érzékelnek, hiszen ezek az anyagias intézmények nem követik az idő titokzatos múlását sugallatosan jelző ritmust. Ám a gasztronómia igazi római kegyhelyeinek szakácsai és vendégei bölcsebbek. Aki áhítatosan elzarándokol a Piazza Navona trattoriáiba, avagy a Pantheon-környék szent étkezdéibe, tapasztalhatja, hogy Jupiter főisten még mindig hatalmas: van ereje, hogy a hét egyetlen napján, csütörtökön (giovedi, Jupiter napja!) elűzze trónjáról a pastát: ehessünk krumplinudlit raguval; vagy ha különösen ünnepi a hangulat, olvasztott vajjal s parmezánnal - ez az étek minden ízében méltó az Olümposz mennydörgő urához. A péntek a bűnbánó megtérést hozza a kereszténységhez: a hús átadja helyét a tőkehalnak, melyet már előző este folyó vízbe áztatnak, s amelynek illata a hozzáértő számára fölöslegessé teszi a naptár megtekintését. Csicseriborsó rozmaringgal mint első fogás, tőkehal mint utolsó fogás az ebédnél: ez az év ötvenkét péntekjének elvéthetetlen jele. A szombatok viszont rendkívüli élménnyel örvendeztetnek meg, ez pedig a trippa alla romana, borjúpacal paradicsommártásban, parmezánnal, borsmentalevéllel. Az igazi rómaiak - romani de Roma - ilyenkor szívesen elhagyják házi tűzhelyüket, hogy oly helyekre zarándokoljanak, ahol nagy vaskondérokban készül a trippa. Vasárnap aztán ismét megtérnek otthonukba, ahol a házilag gyúrt tojásos tészta - fettuccine fatte in casa - dicséri az Úr napját.

És a dolgoknak ezen menetén nincs mit változtatni. Diktátorok jönnek és mennek, ám a trippa ugyanabban a kondérban fő; istenek buknak, hivők és hitetlenek vitáznak, hanem abban mind megegyezik, hogy a capitoliumi Jupiter megérdemli a maga gnocchi-ját, vagyis a krumplinudlit, s hogy az isteni gondviselés azért találta fel a tőkehalat és a norvégokat, hogy a pénteket (amely egy icipicit még mindig Vénuszé, s a neve is: venerdi) kellemetesebbé tegye.

Előttünk: mindenkor a káosz. S ebbe belelátni csak a próféták adománya; ami a római konyha jövőjét illeti, a szent Malakhiás arra int bennünket, ne bízzunk e földi dolgok maradandóságában. Állítólag 1139-ben írt, de tényszerűen 1554-ben kinyomtatott próféciája megnevezi az elkövetkező pápák sorában XI. Piust (fides intrepida - rendíthetetlen hitű), XII. Piust (pastor angelicus, a diplomatapápa, angelosz: küldött, nuncius), XXIII. Jánost (pastor et nauta, pápa és hajós; Velencében gondolán vitte az oltáriszentséget). Következnek még: flos floris (virág virága), de medietate lunae (a holdközép embere), de labore solis (a nap-fáradságú), de gloria olivae (az olaj-dicsőségű)... és "az egyház utolsó üldöztetésének korszakában uralkodni fog egy Petrus Romanus, aki viszontagságok közepette legelteti nyáját, minek utána a hét domb városa leromboltatik, s a nép félelmetes bírótól ítéltetik meg".

Még négy pápa... tehát ha a szent mindent pontosan jósolt is meg, akkor is érdemes egyelőre gyűjteni a római konyha receptjeit, érdemes műgonddal követni szavukat, élvezni csöndben az eredményt, leöblíteni nemes nedűvel.

Nec Babylonios temptaris numeros... hagyjuk az asztrológiai tudományosságokat - tanácsolja Horatius. Carpe diem, quam minimum credula postero... örvendj napodnak, holnapodat ne bánd.


FRITTI

Rántott ételek

Van lelke a városoknak, van illata. London malátaszagú, Koppenhága tenger- és heringszagú... Róma öreg utcáinak is megvan a maguk illatozása. Emitt-amott belevegyül ebbe valami másféle is, rotyogó fazekakból eredő... A zarándok turista bátrabban keresi fel a friggitore boltját, mint a vendéglőt: hiszen az üzletben csak rá kell böknie az ujjával arra, ami a szíve vágya, s egy szó nélkül megkapja. És az értő is szívesen járja ezt az utat. Mert tudja, hogy sehol másutt nem lehet olcsóbban és ugyanakkor jól enni, s tisztában van azzal is, milyen nehéz idehaza fritti-t készíteni, hiszen az ilyen falatok a legszívesebben óriási vasfazekakban úszkálnak a zsír tengerében, mielőtt a mester épp a megfelelő pillanatban kihalászná őket.

Konyhaföldrajzi - kulinárgeográfiai - szempontból Olaszországot három tartományra oszthatnók: a vajvidékre, mely az Alpok előterével esik egybe; az olajterületre, benne Toszkána és Etruria; végül a disznózsírral élő délvidékre.

A római friggitorék nem szigorú dogmatikusok. A halhoz olívaolajat használnak, minden máshoz disznózsírt, ám nincs kifogásuk a zsírolívaolaj keverék ellen sem, meglévén ennek az az előnye, hogy kevésbé fröcsköl és habzik. És a faggyú - főként a hideg húslevesekről lekanalazott! - szintén jól felhasználható a fritti készítéséhez, már ha azonnal, forrón kerül fogyasztásra az étel. Hogy a nyelv hegyét meg ne égesse, citromszeletkékkel szokás tálalni, pár csepp citromlével is hűtve.

SUPPLI

Rizsrudacskák

A rizst Róma csak későn s nem minden gyanakvás nélkül fogadta be. A milánóiak eledelének tekintik, s ők ott vajjal és csontvelővel csakugyan jeles, sáfránnyal sárgított rizottót készítenek. Milánó és Róma között kölcsönös a gyanakvás. A milánóiak nem tudják megbocsátani a rómaiaknak, hogy az urbs-ban nincsenek gyárak, sőt okmánybélyegen kívül jószerivel semmit sem termelnek - s mégis mindenki él, mint hal a vízben. A rómaiak viszont rossz néven veszik, hogy a milánóiak valami képtelen, érthetetlen nyelvet beszélnek, és bármi portékát áruljanak is, orvosságot vagy karácsonyi kuglófot, rabló árakat kérnek, s hogy olyan nagyon hasonlatosak a svájciakhoz. Hogy Róma mégis rizst használ a suppli készítéséhez, ez az Örök Város kozmopolita szellemének bizonyítéka.

Hozzávalók: supplinként kb. 2 dkg rizs, minden 10 dkg rizshez 1 tojás, parmezánsajt. Ízlés szerint zsemlyemorzsa, 1 darab mozzarella (zsíros sajt), csirkemáj, csirkeszív, hagyma, paradicsom.

Mivel étkezés előtt (vagy helyett) 5-6 suppli könnyedén elfogyasztható, a szükséges rizsmennyiség kiszámítása mindig egyszerű szorzási feladat.

A rizst az umido (párolt sült, lásd: 137. oldal) valamelyest hígított sugo-jában (húsmártás, a latin succus szóból) puhára főzzük. 18 perc elegendő, hogy a kívánt állagot elérjük. A még meleg rizshez hozzákeverjük a felvert tojásokat (mintegy 10 dkg rizshez 1 tojást), finomra reszelt parmezánsajtot szórunk bele. Az egészet kihűtjük. A takarékos háziasszony ebből a masszábból bármi továbbiak hozzáadása nélkül számos, körülbelül egy hüvelykujjnyi hosszú, két hüvelykujjnyi vastag supplit formázhat; ezt zsemlyemorzsába hempergeti, forró zsírban barnára süti.

Ám az igazi ínyencek előbb megtöltik a rudacskát.

A legegyszerűbb töltelék a sajt - jó zsíros sajt, mely fölmelegítve hosszú szálakat ereszt, ha beleharapunk. Rómában egykor a provatura, ma a mozzarella, ez a bivalytejből készült sajt szolgál a rudacskák töltéséhez. Egy ismeretlen költő a sajt szálait egyszer telefondrótokhoz hasonlította. Azóta ez a sajtos suppli a suppli al telefono névre hallgat.

Több munkát (s több élvezetet is) jelent a suppli al ragú ... A ragut csirkemájból és -szívből, hagymából és paradicsomból készítjük, zsírban rövid ideig megfuttatjuk, majd sült hús levében (lásd fentebb) puhára pároljuk. Egy-egy suppli belsejében remekül megfér egy-egy kanálnyi ragu!

Sem hagyomány, sem konyhatechnikai megfontolás nem szól a kétféle töltelék egyesítése ellen - éppen ellenkezőleg. Mi több, az értő ínyenc ennek a sajt-ragu keveréknek adja a pálmát, ezt a kombinációt illeti a legfelsőbbfokú jelzővel: suppli come Dio comanda - ahogy az isten rendeli.

Hadd hangsúlyozzuk mindjárt: ugyanez az isten rendelte azt is, hogy a supplit olyan forrón együk, hogy kis híján a nyelvünket égesse.

CARCIOFI FRITTI

Rántott articsóka

Az articsóka: az abesszin felföldön őshonos bogáncsfajta. Későn, úgy a 17. század táján jutott el Rómába, ahol aztán a környék jókora területeit hódította meg. A borsóval osztozik ama dicsőségben, hogy Latiumban jobban terem, mint Itália bármely más vidékén. A római articsóka kerekded és zsenge; a legfinomabbak neve: cimaroli. Uralkodnak is a város tavaszi étlapjain.

Mi, tollforgató szakácsok sajnos nem kölcsönözhetünk olvasóinknak oly értő éleslátást, amely a zsengébb s a vénebb articsókát megkülönböztetheti; születési bizonyítvány meg ezzel a növénnyel sem jár. Maradunk annyiban, hogy különbség van a zsenge és a nem oly zsenge articsóka elkészítésének módjában, s ami bennünket illet (ebben a kivételes esetben), az ifjúságot részesítjük előnyben.

Hozzávalók: articsóka, citromlé, víz, só, bors, olívaolaj, liszt, tojás, citromkarikák.

A zsenge articsókáknak hagyjuk meg 5-6 centiméter hosszúságban (négy ujjunk szélességének megfelelő darabon) a szárát. Távolítsuk el e nemes bogáncs külső, kemény leveleit, a szár külső rétegét, a szívós levélhegyeket. Akkor az articsókát, nagyságtól függően, 6-10 darabra szedjük szét, s ezeket tálba tesszük, ahol már várja a citromlé, a víz, a só, egy csipetnyi bors és kevéske olívaolaj.

A citromlé így megőrzi szép zöld színét, amely különben fémmel érintkezve elvész. Amikor a zsír éppen szétolvad a serpenyőben, akkor kell az articsókadarabokat először lisztbe forgatni, majd felvert, habos tojásba mártani, s a még igazán föl nem forrósodott zsírba tenni. Ekképp lesznek a levelek aranysárgák és ropogósak, miközben jól át is sülnek. Vigyázzunk, ne rakjunk egyszerre túl sok articsókát a zsírba, mert akkor az kihűl.

Ha nem egészen zsenge az articsóka, vagy ha tetemesebb út van mögötte, a darabokat elébb 10-15 percig főzzük forró vízben. Csak ezután kerülhetnek a citrom-, olaj- és vízfürdőbe, majd onnan ismét, megszárítva és belisztezve, a serpenyőbe.

Tálaljuk az ételt citromkarikákkal.

CERVELLO E ANIMELLE FRITTI

Rántott velő és mirigy

Birka- és bárányvelő a legalkalmasabb a kirántásra. Nem vétünk azonban a hagyomány ellen, ha borjúvelőt vagy borjúmirigyet használunk.

Hozzávalók: birka-, bárány- vagy borjúvelő és -mirigy, ecet, olaj, citromlé, só, bors, petrezselyem, liszt, tojás, citromszeletek.

A velőről először lefejtjük a hártyát, hideg vízben megtisztítjuk a vértől. Ha mirigyet (thymus) rántunk ki, elegendő a rostszálak és a kötőszövetek eltávolítása. Azt is, ezt is hideg vízbe tesszük, a vizet felforraljuk. A velő jobban megszilárdul, ha a vízhez egy kevés ecetet öntünk.

Mihelyt a víz felforr, kivesszük belőle a cervelló-t és az animellé-t, darabokra vágjuk, s olaj, citromlé, só, bors és petrezselyem társaságában negyedóráig vagy félóráig állni hagyjuk.

Amikor a zsír jól serceg, a darabokat megforgatjuk lisztben, majd azon nyomban habosra felvert tojásban és ráérősen - mintegy tíz perc alatt - kirántjuk.

Repetitiu est mater studiorum, mondták a régi rómaiak. Ismétlés a tudás anyja. Ismételjük tehát: ne feledkezzünk meg a citromszeletekről!

FEGATO DI VITELLO FRITTO

Rántott borjúmáj

Hozzávalók: borjú- vagy birkamáj, liszt, tojás, zsír.

Az ujjnyi hosszú, vékony, lisztbe majd habosra vert tojásba mártott borjú- vagy birkamájcsíkokat mindössze két percig kell sütnünk a forró zsírban, s készen van az étel, mellyel még változatosabbá tehetjük a fritto mistó-t, a rántott húsos vegyestálat.

PAN DORATO

Bundás ("arany") kenyér

Articsóka, velő, mirigy és máj mint fritto, egy szelet fehér kenyérrel vagy egy paninó-val (zsemlye) már pompás ebéd, főleg ha egy pohár frascatival is leöblíthetjük. Az idegen, aki egész délelőtt a múzeumokat és templomokat járta, déltájban szívesen szentel néhány percet a művészetnek - a mi művészetünknek -, s ez okból behúzódik valami ilyenfajta egyszerű, de ünnepi lakomára a rosticceriá-k (nyársvendéglők) egyikébe. Ahol azután örömmel tapasztalhatja, hogy a kenyér is pompásan társulhat a frittihez, méghozzá bundás, "aranyozott" változatában!

Hozzávalók: fehér kenyér, húsleves, tojás, mozzarellasajt, ajóka, zsír.

A friss fehér kenyérről levágjuk a héját, majd a belét ujjnyi vastagra szeleteljük. A karéjokat mély tányérban átnedvesítjük langyos húslevessel, majd habosra vert tojással nyakon öntjük, s legalább egy, de ha lehet, két óráig állni hagyjuk, mielőtt a forró zsírba kerülnek. Tíz perc elegendő, hogy a kenyér megkapja azt az aranyló bundát, amelyben méltóképp pompázhat a rántott vegyestálon. Ha azt akarjuk, hogy a pan dorato a tál fénypontja legyen, átnedvesítés előtt vágjuk be oldalt a karéjokat, s helyezzünk a vágásokba egy-egy kis darab mozzarellát és ajókát. Mivel az alici (szardellák, ajókák) jellemzője a meglehetős sós íz, helyénvaló, ha az étkezést egy második üveg frascati is kíséri.

FRITTO DI FIORI DI ZUCCA

Rántott tökvirág

Amikor a nap úgy perzseli az Örök Várost, hogy a Szent Péter téren az egyetlen hűvösebb hely az obeliszk árnya, az articsóka eltűnik a frittóból. Áldhatjuk a szerencsét, hogy nyomban akad helyettese: a tök virága. Leginkább a zsenge, még kibomlatlan bimbók alkalmasak a kirántásra.

A tökvirág, szemben a fritto eddig felsorolt alkotóelemeivel, nem "aranyozva" (dorato) kerül a tálra, vagyis nincs rajta lisztből és tojásból készült bunda, hanem csak lisztből és vízből való, amelynek pastella a neve.

Hadd jegyezzük meg nyomban: a víz helyettesíthető száraz (de nem savanyú!) fehér borral is, ez csak az étel javára szolgál. Az oly változatosan felhasználható frascati ebből a szempontból is felülmúlhatatlan.

Hozzávalók: tökvirág, 1 pohár langyos víz (ha tetszik, száraz fehér bor), 10 dkg liszt, 1-2 kanál olívaolaj, só, 1 tojás fehérje, 1 kis darab mozzarellasajt, 1 darabka sonka, citromszeletek.

Számítsunk minden 10 dkg lisztre egy pohár langyos vizet (vagy bort), amit egyszerre öntünk rá, és gyorsan elkeverjük, hogy ne rugalmas tésztaszerű massza képződjék, hanem folyékony pastella. Ehhez adunk 1 evőkanál olívaolajat, sót, majd közvetlenül a felhasználás előtt még egy tojás felvert habját.

A pastella legyen selymesen puha és folyékony!

Ebbe a masszába mártogatjuk bele a tökvirágokat, mielőtt a forró zsírba kerülnének.

Mivel mindent a virág sem mondhat el helyettünk, ajánlatos elébb óvatosan felhasítani, és egy darabka mozzarellasajtot vagy egy kis kockányi sonkát (párurait) belerejteni. Ha pedig a két ínyencséget egyidejűleg helyezzük el rejtett "üzenetként": jól tesszük azt is.

Jöhet a refrén, a citromkarika.

FRITTO DI FILETTI DI ZUCCHINE

Rántott tökszeletek

Nemcsak az emlékkönyvek rózsái, szegfűi, ibolyái virulnak és hervadnak el, hanem a tök virágai is. Ám ez utóbbiakból azután kifejlődik a tök, vagy annak kisebb, puhább változata, a zucchina.

Hozzávalók: "cukkíni", só, liszt, zsír.

A cukkínit meghámozzuk, belső magját kikaparjuk, húsát vékony, 4-8 centiméter hosszú csíkokra vágjuk. Ezeket besózzuk, majd 1-2 órát állni hagyjuk; ettől lesznek puhák és hajlékonyak. Némi lisztben megforgatjuk, majd berakjuk őket a forró zsírba, mely e művelet közben hevesen fölhabzik. A tapasztalt friggitore ezért mélyebb edényt használ a kirántáshoz.

FRITTO DI CAVOLFIORI, BROCCOLI E FUNGHI

Rántott kelvirág, broccoli, gomba

Amikor eltűnik a piacról a tök, megjelenik a kelvirág (cavolfiore - karfiol), és legközelebbi rokona, a broccolo, melynek virága zöld marad, valamivel keményebb rózsái inkább hegyes kagylókra emlékeztetnek.

Hozzávalók: kelvirág, broccoli vagy gomba, 1 pohár langyos víz (ha tetszik, száraz fehér bor), 10 dkg liszt, 1-2 kanál olívaolaj, só, 1 tojás fehérje, citromszeletek.

A kelvirágot vagy a broccolit először forró vízben puhára főzzük, kis darabokra vádjuk, ezeket pedig, csakúgy, mint a tökvirágot, pastellába mártjuk és kirántjuk.

A gombát szeletekre vágjuk, és vagy pastellában, vagy "aranyozva", tehát lisztes-tojásos bundában fritto dorató-ként kirántjuk.

S micsoda szerencse, hogy citromszeletek ebben az évszakban is kerülhetnek asztalunkra!

PESCI FRITTI

Rántott halak

Caesar ideje óta a tenger visszahúzódott Rómától. A szőke Tiberis annyi homokot és követ hordott Ostia kikötőjébe, hogy a hajdani tengerparti város ma tizenkét kilométerre fekszik az örök víztől, tehát jócskán bent a szárazföldön. A közlekedés fejlődése révén viszont Róma konyhatechnikai szempontból ma is igazi tengerparti város; a Földközi-tenger ellátja a halak, rákok, polipok hihetetlenül változatos bőségével.

A kisebb vagy közepes nagyságú halakat kirántva fogyaszthatjuk a legalkalmasabban; ugyanígy a tintahalat is - ifjúsága virágjában, vagyis amikor mérete még nem haladja meg a mellé felszolgált citromét.

Minden más frittura történhet zsírban, olykor a szarvasmarha vesezsírjában; a halsütéshez azonban olaj kell, tiszta olívaolaj, mert ezt 300 fokra hevíthetjük, mégsem füstöl, nem lesz sötét, így a tengeri jószág a legmagasabb hőfokon, következésképpen gyorsan sül át; s mert tiszta harmóniában van egymással a Földközi-tenger hala és a partok olajfáinak termése (ami netán Neptunus és Minerva rokoni kapcsolatával is magyarázható...). Sokkal fogasabb kérdés, miért fér meg olyan jól a tintahal az articsókával.

A kis halakat előbb lisztbe forgatjuk, azután szitán lerázzuk róluk a fölösleges lisztet, majd beletesszük őket a forró olajba. Pár perc múlva már kész is a pompás, ropogós halétel.

A nagyobb halakat belisztezés után megfogjuk a farkuknál, egy pillanatra vízbe mártjuk, így a liszt jobban megtapad rajtuk, nem pereg le olyan könnyen.

A kész rántott halról a meleg tűzhely közelében lecsöpögtetjük az olajat. Aki pedig kevesli a tenger adta sót, tálalás előtt ezt is pótolhatja.

SEPPIE, CALAMARI, CALAMARETTI FRITTI

Rántott tintahal

A tintahal (seppia) legalább olyan fontos szerepet játszik a római irodalom, mint a konyha történetében. Ennius atyától kezdve az egyházatyákig minden szó e nemes polip nedvével került papiruszra. Ezért Rómában a tintahalat találékony egyszerűséggel tintatartónak (calamaro) nevezik.

Hozzávalók: tintahal, liszt, olívaolaj, tetszés szerint só.

Távolítsuk el először is a sötét folyadékot, amellyel a calamaro (csakúgy, mint némely író, aki ugyanezt használja) védekezik, rejtőzik; ekkor a zsákot felnyitatlanul vagdaljuk gyűrű alakú szeletekre. Ezeket, csakúgy mint a tapogatókat, lisztezzük be, szita segítségével szabaduljunk meg a fölösleges liszttől, majd forró olajban süssük ki a falatokat. Ilyen egyszerű módon csak a fiatal tintahal készíthető el; az idősebbek szívósabb húsát lassan kell főzni.

Mivel a tenger szüntelenül ontja a tintahalakat, a (szárazföldi ember számára oly titokzatos) gyűrűk a már említett többi finomsággal együtt gyakran ott lelhetők a rántott vegyestálon.

BACCALÁ FRITTO

Rántott tőkehal

Nem könnyű belátni, miért foglal el a római étlapon olyan előkelő helyet a távoli tengerekből érkező tőkehal. Az ok talán az, hogy egykor a Civitavecchia és Anzio között halászó partvidékiek nem tudták elegendő friss hallal ellátni a rómaiakat, s ezek a régi-régi romano-k, a maiakkal bizonyos fokig ellentétben, nem szívesen kockáztatták volna egy pénteki sült csirkéért a lelkük üdvét; de elegendő magyarázat lehet az is, hogy a jól elkészített tőkehal igen finom falat.

Hozzávalók: tőkehal, 1 pohár langyos víz (vagy száraz fehér bor), 10 dkg liszt, 7-2 kanál olívaolaj, só, 1 tojás fehérje, citromszeletek.

A tőkehalat az étel elkészítése előtt jó 24 órával tegyük folyó vízbe: ennyi elegendő, hogy a só java része kiázzon belőle. Ha még a maradék is megszomjaztat, enyhületül ott a Castelli Romapi valamennyi vörös és fehér bora.

A megpuhult darabokat kiszálkázzuk, majd 5-6 cm hosszú, 1-1,5 cm széles csíkokra vágjuk; ezeket mártjuk azután a pastellába és sütjük át közepesen forró olajban.

A rántott tőkehal is az örökké hű citrom társaságában jelenik meg, de a fritto mistó-nak sosem alkotórésze.

CROCCHETTE DI POLLO

Csirkekrokett

A csirkekrokett minden jel szerint Franciaországból érkezett Rómába, s ezen nem is csodálkozhatunk: Párizs és az Örök Város között bőséges, ha nem is mindig zavartalan volt a kapcsolat, ráadásul a csirkekrokett pompásan illeszkedik a fritti sorába. Az Alpokon túli eredet bizonysága az étel alapjául szolgáló bechamel (besamel)-szósz, melyet a konyha nyelvművelő lokálpatriótái besciamellá-nak is neveznek.

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 3 dl tej, szerecsendió, főtt csirke- vagy nyúlhús, 1 marék reszelt parmezánsajt, zsemlyemorzsa, tojás. Tetszőlegesen sonka, gomba, szarvasgomba, petrezselyem.

Az olvasztott vajjal elkevert lisztből és 3 dl tejből pillanatok alatt elkészül a besamel, a fehér mártás, amelyhez azután már csak egy csipetnyi szerecsendiót kell adnunk, hogy a levestyúk igen finoman felaprított vagy ledarált húsát magába fogadhassa. Egy marék reszelt parmezánsejt különbözteti meg igen előnyösen a római crocchettá-t a másutt készítettől.

Amikor ez a keverék kihűlt, a liszttel és zsemlyemorzsával megszórt asztallapon kerek, lapos korongokat vagy ujjnyi vastag rudacskákat gyúrunk belőle, ezeket habosra vert tojásba hengergetjük, közepesen forró zsírban szép barnára rántjuk.

A krokettnek nem árt, ha finomra vágott sonkát, párolt gombát, norciai szarvasgombát, netán egy csipetnyi petrezselymet keverünk anyagához.

Lehet természetesen nyúlhúst használni a tyúkhús helyett.


LA PASTASCIUTTA

Száraztészta

A konyha szigorú dogmatikusai vitatják a pastasciutta római eredetét. "A tésztafélék", mondják, "csak a XIX. század találmányai. Ők is a Porta Pián ütött résen jutottak be a városba." Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes spagetti nélkül. Ha mármost szénhidrátszempontúlag osztjuk fel a félszigetet, Velence tartománya, a Veneto, polenta (kukoricaliszt)-vidék, a Pótól északra a rizs uralkodik, délre a folyótól pedig a pastasciutta hódított meg gyakorlatilag minden tányért - még ha nem is mindenütt készítik egyformán jól. Bolognában például illatozó, különösen tápláló mártásokat és ragukat készítenek a spagettihez; Firenzének viszont e téren egyszerűen nincs fantáziája. Leonardo és Michelangelo városa konyhaművészetileg csak a bifsztekkel remekel; a nevezetes bistecca fiorentina persze fölülmúlhatatlanul finom falat. Ha bármiben, hát a pastasciuttának színt s jelleget adó sughi - a mártások - változatosságában okvetlenül megnyilvánul Róma főváros mivolta. Bosszantja is ez a nápolyiakat, akiknek egykor saját királya volt. Joggal mutatnak rá, hogy az első száraztésztaféléket 1800 körül ott készítették, hiszen a vulkáni tufa barlangjai s üregei mindenkor egyenletes hőmérsékletükkel rendkívül alkalmasak voltak a szárítás műveletéhez. Azt is állítja Nápoly, hogy a sugók melanzaná-val (padlizsánnal), kagylókkal és halakkal a legízletesebbek. Mivel a régi rómaiak már megállapították, hogy de gustibus - az ízlésekről - nincs helye vitának, hagyjuk mi is annyiban a dolgot.

Annyi bizonyos, hogy pastasciutta mindössze másfél kurta évszázada létezik... s hogy a napjainkban élő olaszok csodálkoznak ezen a leginkább: "Hát nem ugyanolyan ősrégi, mint a kenyér?" És bizony fölteszik a kérdést: "Mit ettek akkor, amikor még nem volt?" Hát kenyeret, persze... az ősrégi kenyeret, amelynek sütését talán már Ádám gyakorolta a Paradicsomban. Hogyan is lett volna az a kert másképp olyan paradicsomi?! A klasszikus ókor szakácsai elsődlegesen arra törekedtek, hogy a kenyérhez minél pompásabb mártásokat és leveket találjanak s tálaljanak fel; igen, azokat, amelyek közül Apicius százharmincnyolcat - nyilván csak egy elenyésző részt - jegyzett fel.

Száraz kenyér. Jó, ha van, de jobb, ha van mit rákenni, harapni vagy kanalazni hozzá. A vajat Róma nem ismerte (a butürosz, a német Butter őse görög szó), ezért aztán nem volt olyan dilemma, hogy "Vajat vagy kőhajítógépet?" {Célzás a Göring-féle jelszóra: Kanonen statt Butter! - Vaj helyett ágyút! (A szerk.)} Húst a legtöbb városlakó csak ritkán látott. Fűtő- és tüzelőanyag is kevés akadt, a faszenes tűzhely az úri házak luxusa maradt, nem jutott belőle azokba a bérkaszárnyákba, amelyekben a misera plebs contribuens, a szegény adófizető nép lakott. Ha más nem akadt, egyszerűen ecetbe, ha jobban álltak a dolgok, akkor ecetbe és olajba mártogatták a kenyeret, és ha még ínyencebb falatokra vágytak, szétnyomkodtak a középen az étkezők között álló tálban néhány babérlevelet, rutát, egy kis borsikafüvet, mindenféle egyéb fűszert, talán még egy borsszemet is, amely a világ végéről érkezvén, lepottyant egy patrícius asztaláról. Az egyszerű emberek megtanulták - az évszázadok jó tanítómesterek -, hogyan kell egészen kevéske húsból némi borral, olajjal, ecettel, néhány fűszer segítségével mártást (suttus) készíteni... A sugók terén pedig időszámításunk kezdete óta csupán a perui paradicsom megjelenése hozott némi változást.

A nápolyiak, akik a mártáskészítéshez inkább halat, kagylót használnak fel, régi hagyomány folytatói. A cézárok korában az Apicius által gyakran említett garum is ott állt az asztalon. (Szerzőnk még azt is meghatározza pontosan, hogy a GARUM hígabb vagy csípősebb - hydrogarum vagy oxygarum - volt-e.) Nem kétséges, hogy halmártást emleget, ám a régészek beismerték: képtelenek a recept rekonstruálására.

A titok nyitjára csak 1960-ban derült fény, amikor a herculaneumi ásatásokból előkerült egy garum feliratú edény. A híres nápolyi Akvárium tudósai könnyűszerrel megállapították, hogy az edényben lelhető szálkák és fejrészek heringek és lazacok maradványai. Íme a végleges magyarázat arra, miért is hatolt Julius Caesar egészen a Rajna torkolatáig és Britanniáig.

Az, hogy a lisztből készült ételt többféle mártással lehet feltálalni, ősi ötlet; új jelentőséghez a XVIII. század végén jut, amikor az első finomliszt-szitákat gyártják, és nagyobb mennyiségben sütnek fehér kenyeret. (Napóleon hadserege volt a világon az első, ahol fehér kenyér volt a porció.) Mármost azt, hogy Nápolyban Murat uralkodásának idején gyártották-e az első pastasciuttát, avagy a kikötőváros csak egy szardíniai találmányt honosított meg elsőül a szárazföldön, még a nagy olasz enciklopédia (a Treccani) sem tudja megmondani. Tény, hogy Szardínia szigetén már olyképp is készítettek szitát a finomliszthez, hogy a selyemszövet minden második szálát kihúzták... Ott élnek ma is azoknak az etruszkoknak az utolsó egyenes ági leszármazottai, akik a maguk részéről (meglátásom szerint) tiszta hettiták voltak... Amiért is nagyon elképzelhető, hogy a pastasciutta és a sugo boldog egyesülése két évezredes hagyomány találkozását jelenti.

A pastasciutta gyors diadalmenete a Garibaldi által egyesített félszigeten talán ősi gyökereivel magyarázható. Maga Róma oly makacsul kitartott amellett, hogy a gabona a hatalom és a kultúra alapja, hogy itt a burgonyát és a kukoricát mindig gyanakvás fogadta (a krumpli legföljebb a bárányt kíséri a sütőbe, a kukorica meg télidőn olcsó ürügy, hogy hosszasan lehessen álldogálni a tűzhely mellett, a polentát kavargatva). Annál lelkesebben üdvözölt az Örök Város mindent, ami új árnyalatokkal gazdagítja a mártásokat. A paradicsom hamar polgárjogot szerzett, és csakhamar elképzelhetetlenné vált, hogy voltak idők, amikor még nem ékeskedett piros szín a tányéron.

Róma a három lehetőségből - rizs, kukorica, pastasciutta - az utóbbit választotta; ennek oka talán az, hogy elkészítése kevés munkát igényel. Róma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi szorgos munkának... A rómaiak már az első ezer évben is inkább hódítottak, mint szántottak, és a bajok akkor kezdődtek, amikor nem volt többé mit meghódítani. Az impérium elbukott, de jött a kereszténység, s a péterfillér akár csurrant, akár cseppent, egyre csak Rómába vezetett az útja még akkor is, ha a város ennek fejében legföljebb ereklyéket adott olykor. A biztos, nem túlságosan megerőltető megélhetés egy pillanatig veszélybe kerülni látszott, amikor a vörösingesek bevonultak... ám ez igen kurta pillanat volt. Mi több, ők hozták el a minisztériumokat is Rómába, e nagy, rákszerűen burjánzó intézményeket, ahol ritkán szakad meg bárki is a munkában. A feketeingesek valami hasonlót cselekedtek: ők a pártapparátust telepítették ide, amely a jó konyha nyugalmat kedvelő barátai számára biztos állást, jeles jövedelmet kínált. Ma egymillió - vagy még több? - római él abból, hogy az országot igazgatni kell, és hogy Péter utódai a juhokat legeltetik, s a bárányokat oltalmazzák. Nem élnek rosszul!

A fáradság nélkül elkészíthető pastasciutta itt eszményi befogadókra talált!

Persze semmi se annyira egyszerű, hagy el ne lehetne rontani. Hadd rögzítsünk tehát bizonyos alapszabályokat:

Bármennyire hihetetlennek lássék is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhafa, abrosza kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak ezzel a feladattal. A pastasciuita-evés nehézségei nem hasonlíthatók a zongorázáséihoz; ennek ellenére persze, első kísérleteink során türelemmel kell eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagetti apróra vagdosni, aztán kanállal magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabakra törni, amikor vízbe dobjuk.

És tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel "nyakon önteni".

Ha valaki efféle bűnökre vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra; de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.

Súlyos hibát követ el, aki a fővő postáról túl hamar - vagy túl későn - önti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a problémát órával a kezében akarja megoldani! A víz a tengerszinten 100 Celsius foknál forr, magasabban fekvő vidékeken alacsonyabb hőfokon. Már a szentatyák villájában, Castel Gandolfóban is valamivel tovább kell főzni a pápai asztal spagettijét, mint a Vatikánban; annál is inkább, mert őszentsége XXIII. János szakértője a témának. A főzés ideje természetesen a tésztaszálak vastagságától is függ.

Amikor tehát a pasta a jócskán forrongó vízbe kerül - mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz azonnal forr tovább! -, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket: mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban! Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a "még nem" és a "már" felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.

A nápolyi gyárak által készített pasta valamivel olcsóbb, de könnyen szétfő. Az északiak több időt kívánnak, de a pasta tiene la cottura, bírja a főzést, és kemény marad (al dente, hogy érezzük a fogunk alatt), még ha egy perccel túllépjük is a kritikus pillanatot.

Tény, hogy egyetlen római háziasszony sem merészelné a spagettit a forrásban lévő vízbe dobni, ha a vendég még nem érkezett meg. Mert ha tíz percet késik, akkor szétfőtt vagy hideg, ragacsos pasta várná, ami egyszerűen elképzelhetetlen. Csak ha már az egész család ott ül a ház vendégével, hangzik el a bűvszó: "butto giú la pasta" - bedobom a pastát. A várakozás tíz-tizenöt percét igazi pastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetné különbül.

Lehetetlen megadni tehát a főzés pontos időtartamát, és azt se nagyon mondhatjuk meg előre, mennyi pastasciuttát számítsunk egy személyre. A jelenlegi világrekordot egy hős 2 kiló 70 dekával tartja. Egy vendéglői adag 15 deka. S ha utána hal, hús, főzelék, kávé, sajt és gyümölcs is kerül az asztalra, ez a mennyiség feltétlenül elegendő.

A harmadik ilyen nehezen meghatározható tényező a pastasciuttának rendeltetett tészta formájának a jelentősége. Az Enciclopedia Italiana leszögezi - és senki se tagadja: "tény, hogy azonos gyár azonos tésztamasszájának más-más alakban más-más az íze". Bízzuk okosabb elmékre a jelenség megmagyarázását; egyszer talán egy vegyész kiderít valami bölcs dolgot "a puhított tésztafélék zsírtartalmú mártásokat felületileg absorbeáló képességéről" - mi elégedjünk meg annyival, hogy van "hosszú" és "rövid" pasta: hogy a hosszú spagetti különböző vastagságú lehet; a csőformájú maccheroni-t külhonban sokat emlegetik, ám Rómában ritkán eszik; hogy a "rövid" opusban a vastag csövű rigatoni a legfontosabb, mivel pagliatá-val (párolt marhavékonybéllel) eszik, valamint a bucatini, melynek hasonló, kisebb szálai mintha csak a bableveshez volnának teremtve.


I SUGHI

Mártások

(a pastasciuttá-hoz)

Variatio delectat, mondták a régi rómaiak, a változatosság örömet ad. Nem tudjuk, filozófusok vagy szakácsok leleménye-e ez a szép mondás, mellyel a latinul tanuló ifjúság a harmadik deklináció begyakorlása során ismerkedik meg. Hanem hogy az elv, melyet a későbbi kor franciái a "toujours perdrix" {"Mindig csak fogolypecsenye?" (francia) - anekdota szerint IV. Henrik királyt megrótta a gyóntatója, amiért állandóan jobbra-balra szerelmeskedik. A király erre naponta fogolypecsenyét - kiváló ínyencfalatot - szolgáltatott fel az abbénak, míg az fel nem fortyant: "Mindig csak fogolypecsenye?" (A szerk.)} tanulságos történetével illusztráltak, igen elevenen élt a konyhában, tanúsítja maga Marcus Gavius Apicius; jóllehet aligha jegyezte fel azoknak az időknek minden ízes római mártását. Ki tudja, mi minden ment veszendőbe, amikor forrásművei az alexandriai könyvtárban odaégtek! Mi mindent tanulhatnánk, ha ásatások előkerítenék Arkhesztratosz Deipnológiá-jának (Étektan) egy példányát; vétek, hogy nem maradt ránk e kiváló férfiú műve, aki az egész ókori világot beutazta, csak "hogy a gyomrot s ami alatta van megörvendeztesse"!

Az északi ember, aki mindegyre heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut. Micsoda félrevezető logika! Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap mint nap valóban más-más étel kerüljön az asztalra.

Eljövendő korok régészei, tudósok, kik korunkat majd könyvekből próbálnák egykor rekonstruálni, aligha lennének képesek helyes fogalmat alkotni erről a sokféleségről. Csődöt mond egy sor kiváló szakácskönyv is. Szép 890 oldalas szakmunka hever itt konyhám asztalán. Van benne 50 húsmártás - de csak 10 sugo, azok közül is néhány mindössze helyi jelentőségű.

A mulasztás oka érthető: az olasz-háziasszony nem könyvből tanulja a sugokészítés titkait, hanem az édesmamától, a szomszédasszonytól, a barátnőjétől, végül és legalaposabban az anyósától, és - ez a lényeg - ha az alapelveket már ismeri, elkezd improvizálni. Beethoven kortársai állították, hogy a nagy zeneköltő improvizációi messze felülmúlták lejegyzett műveit. Kész tragédia az emberiségnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam és annyi ötletes, sehonnét nem tanulható sugo vész el nyomtalan!

Az itáliai mártáskészítés első alapelve: a sugo várhat a pastára, fordítva soha. Amikor a megfőtt spagettiről leöntjük a vizet, a mártásnak már készen kell állnia.

A második: a hozzávalók egészen pontos mennyisége sosem határozható meg előre. Hogy több vagy kevesebb vaj, sonka, sajt kerül-e a tányérra, elsősorban attól függ, mi található éppen a háziasszony kamrájában. "A különbség köztem és a király közt", szokták volt mondani Nápolyban, amíg még volt királyuk, "annyi csupán, 'hogy a király annyi pastasciuttát eszik, amennyit akar, én meg, amennyim van." Ugyanez a törvény áll a pastát megnemesítő sugo kérdéskörére is. Háborús időkben éppen az volt a művészet, hogy kétes becsű zsírok gyógyszertári adagocskáiból és a közkertekben gyűjtött babér- s káposztalevelekből is jó sugo kerekedjék ki. (A közterületeken ugyanis virág helyett káposztát ültettek, a káposztafejek közt kis táblák virultak: győzni fogunk.) Békés és háború előtti időkben merőben más nehézség teszi próbára az embert: az uncta popina, a zsíros fazék csábításának kell ellenállni. Az alábbiakban, ahogyan ez tudományos művekben szokás, igyekszünk a sugók lehetséges főbb alkotórészeivel megismertetni a római konyha zarándokait.

Zsiradékok: olívaolaj - disznózsír - sonkaszalonna - füstölt szalonna - vaj.

Húsok: bármiféle hús kis mennyiségben - szárnyasok - pecsenyelé - ragu - nyers vagy főtt sonka - kolbászfélék - mortadella.

Halak: tonhal - ajóka - kagylók.

Fűszerek (melyeket odori-nak, illatoknak is neveznek): petrezselyem - majoránna - rozmaring - bazsalikom - zeller - zsálya - reszelt sárgarépa - hagyma - fokhagyma - póréhagyma - újhagyma.

Zöldségfélék: erős paprika - zöldborsó - friss, hámozott, kimagozott paradicsom - paradicsomkonzerv (sűrített paradicsom vagy egész darabok).

Rendkívüli sugókhoz ezen kívül: bor - tojás - gomba - (csiperke - vargánya - szarvasgomba) - citrom - tejföl.

Egy matematikus tudná bebizonyítani: a háziasszony ezekből a hozzávalókból annyiféle sugót készíthet, hogy a mézeshetektől az ezüstlakodalomig egyiknek sem kell ismétlődnie.

Mielőtt hozzálátunk a tűz parazsának szításához, s mielőtt feltennénk a magunk sugóját, tegyünk fel előbb még egy kérdést is: pasta és sugo egyesülése a tálban történjék-e vagy csak végül, a tányéron?

Ahol sok a gyerek, a háziasszony - nyilván az abroszt kímélendő - az első változat mellett dönt, nem vitás. Ha azonban egy kedves vendég tiszteletére valami különös sugót komponáltunk, akkor ezt agyag- vagy porcelántálban tegyük az asztalra, és bízzuk a vendégre az étel elkészítésének utolsó műveletét. Csakígy hagyjuk rá a frissen reszelt sajt adagolását is.

A gondviselés kétfajta sajtot szemelt ki, hogy a pastával együtt az asztalon megjelenjék: az egyik a pecorino, a másik a parmigiano (a parmezán). A pecorino érett, kemény juhsajt, amelyek 1,5-2 kg-os formában készülnek az Abruzzókban. Az íze jellegzetesen erős, fűszeres, és a római konyhában a századfordulóig nem is akadt vetélytársa. Ma általában parmezánnal keverik. Az idegenek s a rómaiak közül is sokan az enyhébb, tehéntejből készült parmezánt kedvelik jobban. Jókora, súlyos formákban állítják elő, két évig érlelik, hogy kiérdemelje a vecchio (öreg) nemesi jelzőt, még hosszabb érlelés után pedig a stravecchio (vénséges) főnemesi címet. Ha azt akarjuk, hogy sajátos tulajdonságai érvényesüljenek, közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak lereszelni.

Még egy szót ezekhez az általános fejtegetésekhez: a sajt nem való minden sugóra! A tengeri ízesítésű, tehát például tőkehalas vagy kagylós pastát mindig sajt nélkül szolgálják fel... és ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugóba, ám tegyük, nem árthat, de ne feledjük, a sajt nagyobb része a sugóra való, a mű megkoronázásául!

CON BURRO E FORMAGGIO "IN BIANCO"

Vajjal és sajttal, "fehéren"

Az olasz népi orvostudomány őrzi még azt a régi hitet, hogy a vörös és a sötétbarna ételek melegítenek, a fehérek hűtenek. Ez az oka, hogy a lázas betegek a spagettit (vagy ennek legvékonyabb válfaját, a vermicelli-t, azaz "férgecskéket") kizárólag "fehéren" kapják. Persze az egészségeseket sem akadályozza semmi, hogy az ételt in bianco élvezzék. Sőt! talán még jobb is hozzá az étvágyuk...

A kész, lecsöpögtetett spagettit még forrón elkeverjük friss vajjal, aztán gazdagon meghintjük reszelt parmezánnal. Egyszerű változat: az olvasztott hideg vaj helyett barna vajat használjunk.

CON AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Fokhagymával, olajjal, erős paprikával

Fokhagymát bőségesen (tányéronként 2-3 gerezdet) felszeletelünk, olajban megpirítunk, majd nyomban kivesszük belőle. Az olajban szétnyomkodunk egy darab erős paprikát. Közvetlenül tálalás előtt, amikor a serpenyőt levesszük a tűzről, tehetünk hozzá apróra vagdalt petrezselymet. Ebbe a pastába nem kerül sajt.

ALL' AMATRICIANA

Az amatricei asszonyok módjára

Amatrice festői fekvésű kisváros az Abruzzókban. Mivel nem minden vendéglős (és nem minden szakácskönyvszerző) tud róla, gyakran "alla matriciana" néven szerepel ételünk. Ám ennek a Rómában különösen kedvelt elkészítési módnak ez a hiba mit sem árthat!

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, olaj, 1 kg paradicsom, só és bors. Pecorino és parmezán tetszés szerint.

Finomra vágott hagymát pirítsunk meg kockára vágott szalonnával, tegyünk rá megtisztított, kimagozott paradicsomot. Pároljuk puhára, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Só és bors ízlés szerint.

Ez a mennyiség hat adaghoz elegendő.

A hagyományhű rómaiak az ételt pecorinóval, a haladás hívei inkább parmezánnal hintik meg.

Az étel egyik változatát Giggi Fazi római szakács tette közzé. Hadd közöljük itt szó szerint, egyrészt mint ízelítőt a toszkántól eltérő római nyelvjárásból, másrészt mint annak bizonyítékát, mennyiféleképpen valósulhatnak meg a konyhaművészeti alapeszmék.

"Hostaria Romana" di Giggi Fazi:

"Li bucatini a' la matriciana" - 'Nde na' padella ce metti 'n goccio d'ojo, 'na 'nticchia de peperoncino, de guanciale affumicato tajato a tocchetti. Quanno e arosolato l'ammorbidisci cor vino bianco 'n tre vorte, poi ce schiaffí er pomidoro e fai coce pe' sette minuti. Coci li bucatini ar dente e acconnisci cor sugo e pecorino." Szabadon ez, íme: "Kanyaríts a serpenyőbe kis olajat, abba dobj bele egy csípős paprikát, kockázz rá füstölt szalonnát. Ha megpirul, lágyítsd háromszor fehér borral, add hozzá a paradicsomot, így főzzed hét percig. A bucatinit úgy főzzed, hogy túl puha azért ne legyen, aztán önts rá sugót, hints rá pecorinót."

ALLA POVERELLA

Szegényasszony módjára

Hozzávalók: füstölt vagy sonkaszalonna, spagetti, fejenként 2 tojás, bors. Sajt ízlés szerint.

Füstölt szalonnát vagy sonkaszalonnát vágjunk apró kockákra, erős lángon eresszük ki a zsírját. A kifőtt spagettit dobjuk a serpenyőbe, keverjük meg, hogy jól átjárja a forró zsír, ezután üssünk rá személyenként két tojást. Bőséggel borsozzuk (sóból a szalonnában lévő többnyire elegendő), s további 2-3 percig keverjük át, míg a spagetti, melyet most egyenletes tojásréteg borít, szép élénksárga lesz. Sajttal is, anélkül is rendkívül ízletes.

A pasta alla poverella a Trastevere kis éttermeinek egészen különleges specialitása. Térjünk be a Tiberis jobb partján például az Antica Pesába, s a vendéglős szinte elvárja, hogy az idegen megkérdezze: "Miért alla poverella? Hiszen a szalonna és a tojás éppen elég drága!" Ilyenkor olyan arccal, mintha titkot árulna el, így válaszol: "A név még azokból az időkből származik, amikor olcsó volt!"




Hátra Kezdőlap Előre