A szőlő és a bor

A szőlőtermelés mindig rendkívül nagy fontosságú volt a magyar nép életében. A honfoglalás előttről származó szavak azt bizonyítják, hogy már a kazár kaganátusban megismerkedtek a magyarok e növény termelésével (szőlő, bor, szűr, seprő, ászok, de néhány más szó is honfoglalás előtti: homlit, bujt, lyuk, pince stb.). Az eddigi vizsgálatok azt tanúsítják, hogy a keletről magukkal hozott szerszámok és eljárások nyomait leginkább a nyelvterület északkeleti részében lehet megtalálni. A Dunántúl pedig olyan vonásokat mutat, melyek az egykori római hagyományokra emlékeztetnek. A gazdag ismereteket a XII-XIII. században betelepülő, szőlőműveléshez jól értő vallonok, majd a török uralom elől menekülő szerbek és más déli szláv népek, későbben a nyugatról érkező németek sok vonatkozásban színezték.

Az ország megművelt területének az utóbbi évszázad folyamán mintegy 3–5 százalékát borítja szőlő. Ebben azonban a múlt század utolsó negyedében pusztító filoxéravész jelentős változást okozott. A XIX. században ugyanis a homoki szőlő mintegy 14 százalékát tette az összes szőlőterületeknek, ez századunkban, éppen mert a homokon {H-215.} a filoxéra nem tenyészik, jelentős mértékben megemelkedett, így ma kötött talajon díszlik az összes szőlőterület 41 százaléka, míg a homokon 59 százalék, vagyis a hagyományos borvidékeken a szőlők a filoxéravész után csak részben települtek újra.

90. ábra Tőkeformák és szálvesszőzésmódok.
Gyöngyös és környéke. XIX. század.
a) Világos szemre metszett tőke. b) Rudasra metszett tőke. c) Karikásra metszett tőke. d) Vendégkaróhoz kötött szálvessző. e) Földbe bujtatott szálvessző

Az ország területén a középkortól kezdve jeles borvidékeket tartunk számon. Ezek közül különösen az alábbiak tekintenek nagy múltra vissza: Sopron, Eger, Villány, Szekszárd, ahol elsősorban vörös bort termelnek. A fehérbor-vidékek közül a legkiemelkedőbb Tokaj-Hegyalja, a Balaton-felvidék, Gyöngyös, Mór stb. A számos régi fajta közül érdemes megemlíteni a furmintot, mely Tokaj-Hegyalján feltehetően még az egykori vallon telepítés emlékét őrzi.

A szőlő művelése a nyitással és metszéssel rendszerint márciusban kezdődik. Azt tartják, hogy ezt a műveletet akkor kell végezni, amikor az első gyümölcsfák virágozni kezdenek. A metszés rendkívül nagy fontosságú művelet, mert ezzel lehet a termés mennyiségét és minőségét szabályozni. Régebben az ország jelentős részén kopaszfejre metszettek, vagyis csak szemet hagytak a gömbölyű formára kialakított tőkén. A múlt század végén ezt még Tokaj-Hegyalján is kezdte kiszorítani a jellegzetes formájú, két vagy három szemre történő metszés. Erdélyben és a Mátra hegység tövében a karikás művelés divatozott. A hosszúra hagyott vesszőt két oldalon egészen a tőkéhez visszakötötték, úgyhogy azok egymással szemben 8-as formát alkottak.

91. ábra Szőlőmetsző kések.
1. Tokaj-Hegyalja. 2. Tihany. 3. Bács m. 4. Torontál m. 5. Székesfehérvár. XIX. század második fele

A metszés szerszáma egészen az ókorig visszavezethető, jellegzetes formájú metszőkés. Ennek számos változata ismeretes az országban, melyek jelentős táji sajátosságokat őriznek. Különös figyelmet érdemelnek ilyen szempontból azok a formák, melyeknek a pengével ellentétes oldalán keskenyebb vagy szélesebb baltát találunk. Ennek segítségével a tőkék elszáradt részeit, kérgét metszés alkalmával le lehetett tisztítani. Ezeknek bizonyos változatai a Dunántúl déli részében, illetve Tokaj-Hegyalján fordulnak elő. Eredetüket nagyon nehéz megállapítani, mindenesetre gondolhatunk a kelták közvetítésére, esetleg az utóbbi esetben azt is feltételezhetjük, hogy a vallon telepesek hozták magukkal, és innen terjedt el bizonyos alföldi területekre is. Ezzel a szerszámmal gyors toló mozdulatot végez a metsző, és így a szőlővesszőn nem hosszúkás, hanem kerek, vízszintes metszést végez. Ennek előnye, hogy a vágás helyén a nedv minden oldalon lefolyhat. A metszőollók a múlt század közepén jelentek meg, és századunk elejére a metszőkéseket teljesen kiszorították.

92. ábra Puttonyformák.
1. Budai. 2. Zalai. 3. Gyöngyösi. 4. Tokajhegyaljai. XX. század első fele

113. Készülődés a szüretre
Sióagárd, Tolna m.

A szőlőket régebben csupán kétszer kapálták, és ha nagyon meggyomosodtak, akkor a szüret előtt a gazt lesarlózták. A bor, különösen egyes területeken, hamar áruvá változott, és ennek megfelelően jobb {H-216.} megmunkálással javítani igyekeztek minőségén, így Tokaj-Hegyalján már a XVI–XVII. században szorgalmazták a harmadik kapálást, ami más szőlőterületeken csak a XIX. században terjedt el. A magyarországi szőlők egy része a múlt század végéig soratlan maradt, így ezek kapálása elsősorban a gyomok kiirtásából, a talaj fellazításából állott. Az ország nagyobb részében azonban a soros szőlőket ún. bakhátra kapálták, vagyis a tőke egy árokba került, ami számára a csapadék nagyobb mennyiségét biztosította.

Amikor a szőlő virágzik, azt tartják, hogy egyáltalán nem szabad közé menni, mert azzal csak kárt okoznának. Az egész szőlőhegyre {H-217.} a szőlőcsősz vigyáz. Mikor a szőlő érni kezd, begereblyézik a bakhátakat, hogy azokon minden nyom meglátszódjék. A csősz pedig állandóan járja a hegyet, kereplővel, nagy ostorpattogással igyekszik a kárt okozó madarakat elriasztani. Ezzel a rossz szándékú embereknek is tudtára adja, hogy éberen őrzi a szőlőt.

A szüret megkezdésének időpontját régebben a hatóságok, illetve a jobbágyfelszabadítás előtt a földesúr pontosan meghatározta. Ez a délebbre eső vidékeken szeptemberben kezdődött, sok esetben Szent Mihály-naphoz (szept. 29.) kötődött, míg a legészakibb fekvésű Tokaj-Hegyalján Simon–Júda-napig (okt. 28.) vártak vele. így novemberbe is átnyúlt, és megtörtént, hogy hóesésben vagy éppen a hó alól szedték a fürtöket.

A szüret félig munka, félig ünnep. Kora reggeltől kezdve csebrekbe, vedrekbe többnyire asszonyok, lányok szedik a fürtöket, férfiak puttonyban viszik a gyűjtőhelyre (l. V. kép). Délben szabadban főzött ebéd, bor várja a dolgozókat, estefelé már cigány is kerül, és a napi munkát sok helyen tánccal fejezik be. Segítők a megvendégelésen kívül annyi szőlőt vihetnek magukkal, amennyi szedőedényükbe belefér, és természetesen számíthatnak a viszontszolgálatra.

114. Regősprés 1750-ből Balaton-felvidék

93. ábra Gúzsos prés.
Cserfő, Zala m. 1940-es évek

A szüret ünnepi jellegét az is mutatja, hogy a XVII–XIX. században ilyenkor a városokban, falvakban szünetelt a bíráskodás, a diákok is szabadságot kaptak. Mikor az egész határban befejeződött a szüret, az utcákon szekereken, lóháton nagy felvonulást rendeztek. Az állandó alakok között a tréfamester, a cigány rendszerint megtalálható, a lovasok közül némelyik töröknek öltözött, feltehetően még a törökvilág {H-218.} emlékeként. Szőlőből harang alakú koszorút kötöttek, amit a város első emberének adtak át. A szüret befejeztével a bál sem maradhatott el.

94. ábra Középorsós sajtó.
Balatonfelvidék. XIX. század második fele

A szőlő borrá történő feldolgozása sok munkával járt. Először kádakban megcsömöszölték, majd mezítláb kitaposták a fürtöket, és csak azután került sor a sajtolásra. A legrégibbek a Kárpát-medencében az ún. bálványos sajtók. Ezek hatalmas gerendája nyomja a gúzzsal vagy kilyuggatott deszkával körülvett törkölyt. A legegyszerűbb formáját kő húzza le, míg másokat csavarra] lehet a kívánt módon beállítani. Ezek legnagyobb, sok esetben 8–10 méter hosszú és 3 méter magas változatait inkább a nagyobb birtokokon használták. Egyszerre nagy mennyiséget lehetett segítségükkel kisajtolni, és nagyon alapos munkát végeztek.

Inkább a kisebb gazdaságban használták a középorsós sajtókat. Felső gerendájukba régebben fából, későbben vasból orsót illesztettek, és ennek csavarásával nyomták ki a deszkaládába elhelyezett törkölyt. Az eddigi kutatások azt állapították meg, amit a múlt századi statisztikák is alátámasztanak, hogy a dunántúli területeken általában sokkal elterjedtebben alkalmazták a préseket, mint a nyelvterület északkeleti felében. Ennek okát abban lehet megtalálni, hogy az utóbbi területen nagyon sokat adtak a minőségre, márpedig a sajtolt bor mindig gyengébb minőségű. Ezen a vidéken különbséget tettek színbor és sajtolt bor között, természetesen az előbbinek az árát mindig jóval magasabbra szabták.

Egyes területeken, elsősorban Tokaj-Hegyalján, már a XVI–XVII. században ugyanabból a szőlőből különböző borfajtákat készítettek. {H-219.} Ezen a vidéken ugyanis, ha az ősz kedvez, megindul a szőlőszemek aszúsodása, összeszáradása. Ebből készül a világhírű tokaji aszú. A megszáradt szemeket vagy már a tőkéről külön kis edénybe szedik, vagy a puttonyból minden szőlőt egy hatalmas válogatóasztalra terítenek, és az asszonyok úgy szedegetik ki belőle az aszúszemeket. Ezeket először állni hagyják egy megfúrt aljú kádban, és akkor csepeg ki magától az eszencia, melynek olyan magas a cukortartalma, hogy csak nehezen forr ki. Ezután az alapegységhez, mely a XVIII. századtól kezdve a kb. 140 literes gönci hordó, annyi puttony aszúszemet öntenek, amilyen erősre, édesre kívánják az aszúbort készíteni. Általában a 3–6 puttonyos aszú a leggyakoribb. Ez is lassan forr ki. 3–4 évig tartják hordóban, amíg egészen megállapodik, és csak azután kerül a csaknem két évszázad óta azonos formájú palackokba.

115. Hordófenék Szt. Orbán-ábrázolással
Magyarország

A bor érlelésének, hosszabb vagy rövidebb ideig történő eltartásának legfontosabb feltétele a pince. Ezekben is nagy különbség mutatkozik Dunántúl és a keleti részek között. Az előbbi területeken a szőlőben {H-220.} boronából, kőből épült nagyobb méretű borházakat találunk, ahol helyet kap a prés és a szőlőfeldolgozáshoz szükséges mindenféle eszköz (l. IV. kép). Innen lehet lejutni a kőbe vagy löszfalba vágott lyukpincébe. Ezzel szemben keleten, így többek között Tokaj-Hegyalján, a pincék mindig a településen belül vagy legfeljebb annak szélén, csoportban találhatók. Ezek rendszerint igen mélyek, úgyhogy télen-nyáron 10–12 C° hőmérsékleten tartják a bort. A pince fölé csak a legritkább esetben és csak újabban emelnek borházat, mert a feldolgozás munkáját általában szabadban végzik. Legfeljebb egy gádort építenek a pince elé, ahol az utóbbi száz évben erősen hódító és ma már minden gazdaságban megtalálható sajtót helyezik el.

A szőlőművelésben is megtaláljuk tehát azt a kettősséget, melyre több alkalommal rámutattunk. A Kárpát-medence nyugati fele inkább nyugati-délnyugati irányba kapcsolódik, míg a keleti rész sok vonása keletre-délkeletre tart összefüggést.