Növényi ételek készítése

FEJEZETEK

A növényi ételek sorában a gyűjtögetéssel szerzett alapanyag a történeti korszakokban mindig csak kiegészítő jellegűnek számított, és jelentősége egyre csökkent. A kásanövényeket (köles, tönköly, hajdina, alakor) a korábbi századokban széltére vetették, és a növényi táplálkozás komoly részét alkották. A köles rövid tenyészideje következtében még a későn levonuló áradások vagy aratás után is vethető, a többiek magasabb hegyvidéken is beértek. A XVII., de inkább a XVIII. századtól kezdve a kukorica általánosan elterjedt és valamennyi kásanövényt kiszorította, és azokat csökkent mértékben a nyelvterület peremvidékén termelték. A kukorica egyes fogyasztási körzetei elsősorban az erdélyi magyarságnál, továbbá Somogyban, Szabolcsban alakultak ki. A XIX. század második felétől kezdve a búza-rozs és az együttesen vetett ún. kétszeres meghatározóvá vált a paraszti étkezésben.

A parasztság osztályrétegződésének megfelelően egyes falvakon belül is a különböző gabonafélék felhasználásában jelentős eltérés mutatkozott. A legszegényebb rétegek kényszerűségből ragaszkodtak a kásás ételekhez, és ennek megfelelően tovább vetették az igénytelen kásanövényeket. Máshol ezek az időjárási viszonyok következtében maradtak meg, mint például a magas hegységekben, ahol a kukorica már nem termett meg. Az utóbbi lisztjét az Alföldön a szegényebbek búzaliszttel keverték, és ebből sütötték a kenyeret. De itt századunkban a kásák, különösen a kukoricából készültek, a szegénységet jelentették, ezért a módosabb parasztok asztalára ritkán kerültek. Néhány esetben, mint hagyományos étel a lakodalomban (tejbekása) vagy férfi-összejöveteleken (juhhúsos kása) szinte napjainkig tartotta magát.