Brei und Grütze

In früheren Zeiten gehörte Brei zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Bauern, während er in unserem Jahrhundert an Bedeutung verloren hat, weil die ursprünglichen Grundstoffe – Hirse, Buchweizen, Dinkel, Sago – kaum noch angebaut werden. An die Stelle dieser Früchte trat der Mais. Bei der Zubereitung werden die Körner nur grob gemahlen; der neuerdings immer mehr verbreitete Reis wird gar nicht zerkleinert. Von den außerordentlich vielfältigen und abwechslungsreichen Zubereitungsarten sollen nur einige erwähnt werden.

Im Tiefland verstand man unter Brei vornehmlich in Wasser gekochte Hirse. War das Wasser vollständig verkocht, stülpte man die Hirse in einen Topf, gab Fett oder Milch dazu, und so wurde der Brei gegessen. Die in Siebenbürgen verbreitete puliszka wird aus Maismehl gekocht: Der fertige Brei wird in kochendes Wasser geschüttet, dann in einem einzigen großen Klumpen auf ein Brett gelegt, in Scheiben geschnitten und meistens mit Milch gegessen. Ebenfalls ein siebenbergisches Gericht ist bálmos, wovon man verschiedene Zubereitungsarten kennt, deren häufigste folgende ist: Man schütte die Molke wieder auf den Quark, lasse sie abtropfen, koche die dergestalt aufgebesserte Flüssigkeit auf und verrühre sie mit gesiebtem Maismehl.

Fleischbrei gehört zu den Festmahlzeiten oder zur Verköstigung während der Hauptarbeitszeit. In der westungarischen Őrség (Wacht) wird der Hirse- oder Buchweizenbrei in Fleischbrühe gekocht und mit Pfeffer, Salz und Paprika gewürzt; wenn die Flüssigkeit vollständig verkocht ist, werden die Fleischstücke dazugegeben und mit Zwiebelfett übergossen. Manchmal mischt man auch eine Mehlschwitze hinein, um das Gericht sättigender zu machen. Nach derselben Methode wurde Gänsebrei bereitet, der schon zu den angeseheneren Gerichten gehörte. Hochzeitsmahle werden oft mit einem Brei abgeschlossen, der unter dem bezeichnenden Namen „Rausschmißbrei“ bekannt ist und auf den man an vielen Orten obenauf Brezeln legt. Dieser Brei bedeutet das Ende des Hochzeitsmahls.

Die aufgezählten und beschriebenen Gerichte gehören mit Ausnahme von puliszka zu den sogenannten zerlassenen Breisorten, was soviel heißt, daß man Gries und Mehl langsam in das kochende Wasser rieseln und bei ständigem Rühren kochen läßt. Daneben aßen die Bauern auch Mischbrei, der aus Gries, Bohnen, geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln bereitet wurde. Die auf diese Weise zubereiteten „pampigen“ Speisen verbreiteten sich von der Mitte des vorigen Jahrhunderts ab im Kreise der Bauern, sie wurden aber nur selten als Gemüse zubereitet.

Einen wesentlichen Platz unter den Breispeisen nehmen die Sterze ein. Der Name und die Zubereitungsart deuten gleicherweise auf westlichen (deutschen) Ursprung. Die Sterze kamen aus der österreichischen Küche nach Ungarn. Es gibt zwei Hauptgattungen: Zum trockenen Sterz wird Mehl in der Pfanne geröstet und, wenn es Farbe zu bekommen {G-312.} beginnt, mit heißem Wasser begossen. Ist das Wasser verkocht, gibt man Fett dazu und rührt so lange, bis Brösel entstehen. Neuerdings mischt man auch zerstampfte Kartoffeln hinein, was als ein guter Beweis dafür angesehen werden kann, daß sich neue Zutaten einem alten Verfahren anpassen. – Will man breiigen Sterz bereiten, schüttet man das ganze Mehl zugleich in heißes Wasser, aus dem sich dann große Klumpen bilden. Nach einer halben Stunde Kochen wird das Wasser abgeschüttet, die Mehlklumpen werden mit einem Kochlöffel zerstückelt und mit Fett geröstet. Diese Zubereitungsart kommt nur noch vereinzelt an manchen Orten Westungarns vor.