10. „Ki süt nekem lágy kenyeret?”
 A sütőmesterség

Ki süt nekem lágy kenyeret? – kérdezi aggódva a dal, de e kérdés fontosságának és így a kenyér jelentőségének hangsúlyozása szinte felesleges, hisz maga a nyelv is értékel: számtalan kifejezést kapcsolt hozzá. Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.

Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.

A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.

A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkö-véből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencé-t.

És Gilgames eposzában (végső megfogalmazása az i. e. 9–7. századból való) – amikor Gilgamesnek az örök élet lehetőségéért hét napig kellene virrasztania, de a próbát nem állja ki – már ezeket olvashatjuk:

Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:

„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”

 

XVI. századi sütőműhely. J. Amman fametszete. 1568.

 

Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés és sütés tudományát nem egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.

A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütő-ktől elkülönültek a mézesbábos-ok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyer-et emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült. Érdemes megemlíteni, hogy a krónika szerint Mátyás és Beatrix lakodalmán, 1476-ban, az ünnepi asztalt aranyos cukorból mesterkélt kert díszítette, fákkal, bokrokkal, s rajtuk mókusokkal, énekesmadarakkal.

A sütőmesterség céhbe tömörülése – s így fejlődése – csak nagyon nehezen indult meg. Az első ismert céh a körmöcieké, 1554-ben alakították. De érthető, hisz a szegénység maga sütötte mindennapi kenyerét, a főuraknak és módosabb polgároknak pedig saját sütőmestereik voltak. Asztalukat ők láttak el mindenféle készítményekkel. Bár nem sokfélével, mért eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.

„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.

Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.

Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”

Bizonyára jóízűen fogyasztotta, akinek megküldték, mert sütemények küldésével gyakran kedveskedtek egymásnak eleink. Még a politika is eszközül használta. Pl. Thököly igyekezett ilyes apró ajándékok küldése révén fenntartani a barátságot a törökkel. 1694. augusztus 29-i naplójában a következőket olvashatjuk:

„Küldtem Horvát Ferenc Uramot az tatár Chámhoz által a Száván, valamely aquavitákbul, fejír kenyerekbül, kalácsokbul és mézes kalácsokbul álló gazdálkodással, ríszt tívín abbúl Galga Sultánnak is és némely tatár Chám mellett lévő felsőbb tiszteknek.”

És a hadi nép? Hát gyakran nem tudott mit őrölni a tábori kézi malmon, és elmondhatták, amit az ismeretlen kuruc a Mit búsúlsz kenyeres kezdetű versben:

A hadsereg rendszeres kenyérellátását csak ez időben kezdték megszervezni. Azóta komisz a katona kenyere, pedig amúgy is keserves kenyér volt az. – Az ellentét miatt ide kívánkozik annak a megemlítése, hogy 1655-ben, az országgyűlés idején, az udvar 710 embere számára hetente 260 kenyér és 12 000 zsemlye kellett. Volt mit vetniük a pozsonyi sütőknek, mert rájuk hárult a gond.

A sütőipar a XVII. században is nehezen rázódott céhbe. Inkább csak egyik ága céhesült, a bábos-ok – az első a pozsonyiaknál létesült, 1619-ben –, akik az előző században vihették kenyértörésre a dolgot a többi sütővel. A bábosok különleges volta nem is abban rejlett, hogy a kultikus eredetű, végső soron az emberáldozat emlékét őrző báb-ot készítették, inkább abban, hogy speciális technológiával dolgoztak, művésziesen kifaragott, ún. ütőfák-kal formázták a mézeskalácsot: „kiverték”, és a kész formát lassú tűznél, nyitott kemencében sütötték meg. Nem úgy, mint a közönséges sütőmester, akinek munkájáról Comenius A látható világ című művének 1669. évi lőcsei kiadásában így emlékezik meg:

„Az sütő szitálja az lisztet, sűrű szitával és béteszi az sütő teknyőbe; akkor osztán reátölti az vizet, csinál tésztát és dagasztja azt falapockával; ennek utána formálja az kenyereket, béleseket, zsemléket, pereceket s efféléket. Ezután rakja az sütő lapátra és béveti a sütő kemencébe az kemence száján, de előbb kivonja szénvonyóval az tüzet és eleven szeneket, mellyeket alól egy rakásra hány. És ekképp süttetik a kenyér.”

E képpen süttetett a kenyér a főuraknál, polgároknál és a szegénységnél egyaránt. A különbség csak az volt, hogy a föld népénél az asszony a maga gyúrta kenyeret maga sütötte meg az udvaron álló szabad kemencé-ben, a többiek viszont sütőház-at rakattak, és ebben működött a sütőmester, a főuraknál néha öt-hét is. Bethlen Miklósnak, a későbbi erdélyi kancellárnak, a fejedelem foglyaként inasán, szakácsán kívül – mint önéletírásában vallja – még sütője is volt: György, aki „a fejér cipóra” viselt gondot:

A földesurak sütőmestere külön utasításra dolgozott. A vöröskői sütőnek pl. 1542-ben megszabták, hogy egészen gömbölyű cipókat formáljon, nehogy hasonló legyen a hosszúkás kenyérhez. Thököly Imre padig 1684-ben kelt gazdasági utasításában előírta, hogy egy véka (mintegy 20 kg) lisztből köz- vagy fekete cipóból – amit a rabok is kaptak – 60 darabot, fehér cipóból pedig, amit az első javadalmasok és az „alsóbb leányasszonyok” kaptak, 59 darabot, az urakéból 40-et és a saját asztalára valóból pedig 36 darabot süssenek. Majd így folytatja az utasítást:

„Hogy eddig minden sütésben a sütő magának annyi vakarékot szokott meghagyni, melyből nyolc cipó is könnyen kitelik, ezen kívül pedig naponta két cipó jár, ilyen nagy veszteség többé nem tűretik.”

A XVIII. században nekibuzdul a sütőmesterség. A bábosok ekkor ügyeskedik ki azokat a többnyire barokk formákat, amelyek, mint romantikus sütemény-féldomborművek, még a századfordulón is megdobogtatták a szíveket. A leghíresebb céhnek, a debreceniekének egyik bábja, a kerek mézes tányér a lepénykenyér emlékét őrizte meg. Az általános fejlődést követve pedig megsokasodtak a városi sütőmesterek. Pl. Pozsonyban 1766-ban 39 sütő vetett. Kiflit, háromféle zsemlyét, köztük „kereket és hosszúdadot”, és kétféle kenyeret készítettek, mint másutt is közönségesen.

A városi sütőmestereket – vagy e tájt elterjedő német eredetű nevükön szólítva őket –, a pék-eket az 1760-as évektől kezdve ellenőrizni kezdték: vajon megvan-e a sütemények limitált ára és előírt súlya? – a zsemlyénél 10–14, a cipónál 40–50 deka, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül. Ugyanis ezek ára a gabona árától függött, és a derék sütőmesterek sem „ették a kenyeret cipóval”: szinte hamarább emelték a kenyér és a sütemények árát, mint ahogy a gabona drágult. Vagy azt cselekedték, amit a bécsi pékek – Közép-Európa legfinomabb süteményének készítői – 1766-ban (akik szintén tudták, hogy „mi jobb egy fehér cipónál? – kettő”) csökkentették a sütemények súlyát. Így esett aztán, hogy állandó ellenőrzést kaptak a nyakukba őkigyelmék. Mégis megtörtént, hogy a felháborodott polgárok leverték a műhely előtt himbálódzó perecet, e mesterség jelvényét. A komáromiak pedig 1772-ben Papp János mesteruramnak nyakába szakasztván ezt a jelvényt, annál fogva ráncigálták végig a városon, keményen szidalmazva közben. Mert hát őkigyelmének túlságosan kicsire sikerültek a cipói, megvalósítván azt a mondást: „Mennél rosszabb a sütő, annál több cipót ígér.”

Ezen visszaélések egyik oka, hogy a sütőmestereknek (a bábosokon kívül) még e században is inkább más mesteremberekkel – sokszor asztalosokkal, kőművesekkel – közösen alkottak céhet, így a specializált kötelességeket a céhlevél nem írhatta elő. Ráadásul a közös céh is ritka.

A XIX. század elején az ilyesmi már nemigen fordult elő. Ekkor jelenik meg (és „hetvenkedik, mint árpacipó a kemencében”) a pesti utcák egyik közismert alakja, a karján nagy kosárban süteményt cipelő, fehér ruhás pékinas. És a malomiparral (főleg a hengermalom feltalálásával), valamint a cukoriparral együtt nemcsak a sütőipar lendült neki, hanem (a bábosok veszedelmére) a cukrász-at is. Ez az előző században vette ki a tepsit a szakácsok kezéből, és vált önálló mesterséggé.

Főleg Pest-Budán szaporodtak a cukrászdák. Egyikük volt a Budán, a Várban 1827-ben alapított, ma is közkedvelt Ruszwurm-, Pesten pedig 1858 éta Kugler-cukrászda, ezt 1884-ben vette át Gerbeaud Emil, megalapítva a ma már világhírű üzemet. – E cégnek a régi tulajdonosról elnevezett készítménye a kis József Attila szívét is megdobogtatta. Korai versében így sóhajtott fel:

A cukrászipar hamarosan átlépte a kézműipar kereteit, és vásározó mézesbábost ifjúságunk ma csak akkor láthat, ha megnézi Farkas Ferenc Csínom Palkó című daljátékát. Rosta Márton pozsonyi mézesbábos szerepében e mesterség emlékét még megismerheti. A sátrát felütő bábosról Mikszáth is megemlékezik A fekete város című regényében

„A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. Nem a Mercur patrónussága alatt áll, hanem Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézesbábos, hanem poéta. Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel, mint az a gondolataival. Úgyszólván szájába rágja a vásárlóknak, ötletekkel látja el, hogy legyeskedjék, csintalankodjék a fehérnépek körül. Ott van a mézeskalácsos szív – egy kis célzás; mandulával kirakott lovas – egy kis jóslás; pólyás baba vagy csak bölcső – egy kis szemtelenkedés. Hanem ha az apa veszi, minden figura csak nyalánkság.”

A XIX. század végére dagasztó-, nyújtó– és elosztógép-ek végzik a munka nehezét, gőzsütés váltja fel a hagyományos módszert. Századunkban már kenyérgyár ontja termékeit. 1960-ban 736 000 tonna kenyeret, 1,5 milliárd darab péksüteményt és 25 100 tonna száraztésztát termelt a 2107 sütőipari telep majd 18 000 dolgozója. Vidékről is eltünedeznek a szabad kemencék, és a magyar nők hovatovább elfelejtik a kenyérdagasztást, sütést – pedig nemrég még híresek voltak róla.

Országos Levéltár, Helytartótanácsi levéltár, Acta Mechanica, Acta oeconomica Lad. B. fasc. 9. no. 20., fasc. 17., 22., Lad. C. fasc. 2. no. 2., fasc. 7. no. 2., fasc. 8. no. 1–2., 6–13., fasc. 9: no. 2., No. 63., 64., 78., 79., Ideal. No. 27.

 

Országos Levéltár, Kancelláriai Levéltár, Konc: Exped. 1721. Júl. n: 35. Privilegia coehalia 159. 166.

 

Kárffy Ödön: A debreceni mézeskalács, Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1901. évf. 294. l.

 

Rapaics Raymund: A kenyér… története, Bp. 1934.

 

Szabadfalvy József: Adalék a karcagi mézeskalácsosság néprajzához, Jászkunság 1955. évf. 2. sz. 34–36. l.

 

Szabadfalvy József: A magyar mézeskalácsosság kialakulásának kérdése, H. ny. é. n.

 

Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története, Bp. 1941.

 

Ethnographia: 2. évf. 400. l., 5. évf. 234. l., 6. évf. 400., 415. l., 10. évf. 307., 352. l., 16. évf. 294. l., 18. évf. 151. l., 21. évf. 29., 286. l., 24. évf. 203. l., 27. évf. 77. l., 31. évf. 81., 100. l., 34. évf. 172. l., 36. évf. 156. l., 39. évf. 30., 97. l., 41. évf. 51. l., 44. évf. 158. l., 50. évf. 154. l.

 

Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1905. évf. 377. l. 1906. évf. 258. 1.

 

Néprajzi Értesítő 1913. évf. 89. l.

 

Néprajzi Közlemények 1959. évf. 4. l.

 

Századok 1869. évf. 456. l., 1870. évf. 397. l., 1872. évf. 363. l., 1874. évf. 106. l., 1875. évf. 173. l.