Így fogalmazta meg Arany János, Családi kör című versében, a vendégszeretet-et. Ez korántsem csak a magyarság sajátja. Íratlan törvény kötelezte már az őskor emberét arra, hogy az úton levő idegennek védelmet nyújtson. Később azonban, különösképp a kereskedelem kiterjedése következtében, az önkéntes vendéglátás sok helyütt terhes lett, és a szükség létrehozta a szállodák őstípusát: a karavánutak mentén fekvő Kerván Szeráj-okat: a szálláshelyeket és egyben áruraktárakat. A rámai nép gyakorlatias érzéke is megteremtette az országutak mentén fekvő beszálló-kat, az európai fogadók ősét.
A magyarság honfoglalása előtt és utána is jó ideig az ősi vendégszeretet sugallatára gondoskodott az utazókról. Ellátásuk kezdetben nem is okozott gondot, hisz a vendégforgalom jelentéktelen még. Mint külföldön, nálunk is csak a városi lakosság megnövekedése és főleg a kereskedelem fellendülése után kerülhetett sor arra, hogy a fogadó intézménye meghonosodjon. Első hiteles adatunk csak 1279-ből való, az esztergomi „Kopasznak nevezett Péter fogadó”-ját említi, valószínű azonban, hogy a fogadómesterség nálunk a XIII. század közepén vert gyökeret. De még századokra csak néhány nagyobb városunkban tenyésző gyönge palánta maradt. Kinek is lett volna rá szüksége?
Az uralkodósnak nem. Idézzük csak az 1308-ban hazánkban járt névtelen francia dominikánus útinaplóját:
„A királyok úgyszólván sohase laknak a városokban, hanem a táborban, a főemberek pedig és annak a földnek a tisztviselői tartoznak őket a szükségesekkel ellátni.”
A király a későbbiekben is az ország vendége. Zsigmond már törvénybe is foglalta e jogát, az 1405. évi dekrétoma 13. cikkelyében:
„Ha és amikor pedig a király vagy királyné ő felsége országunk valamelyik városába, mezővárosába vagy szabad községébe találna menni, akkor annak a helynek a polgárai… [ő felségüknek] egy ebédre és egy vacsorára alkalmas élelmiszereket tartoznak kellő bőséggel adni.”
A rendeknek csak 1439-ben sikerült elérniök azt, hogy e terhet az uralkodó levegye róluk.
A kényszerű vendéglátást nemcsak az uralkodó követelte meg. A városok is. Ez hátráltatta a fogadósmesterség fejlődését, mert éppen a leggyakrabban utazók, a kereskedők esetében alkalmazták. A Zsigmond korában rögzített budai jogkönyv 72. pontja árulja el nekünk, miről van szó:
„A városba jövő idegen kereskedőnek nem kell saját költségén élnie, élelemét sem kell magának megvásárolnia… hanem [a szállásolásra kijelölt] polgárnak kell őt megvendégelnie, aki szívélyes vendéglátója legyen. Ha valaki másként cselekedne, az 10 márka büntetést fizet.”
Hasonló, ugyancsak korán kialakult vendéglátó rendszer divatozott a céhes mestereknél is, éppen a kézműves legények céhszabta vándorlása miatt. Az évről évre választott, ún. atyamester volt köteles a legénynek kosztot és kvártélyt adni addig, amíg valamelyik mesternél el nem helyezte, vagy továbbvándorlásra nem indította, ha helyben nem akadt számára munka.
Gundel János: István főherceg szállodája. 1889. évi levél fejlécéről. O. L.
Az úton levő úri rend, akár vérségi, akár csak nemességi „rokonság” alapján kíséretestül az udvarházak, kastélyok terhére vendégeskedett, a kolostorok kapui mindenki előtt nyitva álltak.
A török hódoltság korában az utazó nálunk is megismerkedhetett az ősi fogadóval, a karavánszeráj-jal. Wratislav Vencel, aki 1591-ben utazott át hazánkon a szultánhoz tartó császári követséggel, írta le nekünk naplójában a hódoltsági területek fogadóit:
„A karavánszerájok nagy épületek, amelyeknek közepén tágas tér van, hol az utasok poggyászaikat leteszik, és tevéiket, valamint öszvéreiket elhelyezik. A tér körül mintegy háromlábnyi magas fal emelkedik, az a főfal felé húzódik, mely az egész épületet támogatja, és a falnál megerősített padokkal egyenlőnek látszik. E fal, vagyis falból készült pad, fenn egészen lapos és négy láb széles. A törökök itt szokták fekvőhelyeiket elhelyezni, ezen kívül tűzhelyül is használják, és az ételeiket itt főzik.”
Persze a dolguk után járó török hivatalnokok, fővitézek igényeit az ilyen szállás gyakran nem elégítette ki, még a hódoltsági városok fogadói sem, és kíséretestül gyakran bekvártélyozták magukat egy-egy módosabb polgárhoz. A királyi területen a követjárás különösen terhes volt, mert a törökök a mi pénzünkön éltek, s egy-egy követség 150–200 főre is kikerekedett. A szállás még hagyján, de ami abba a sok gyomorba belefért! Az 1627. évi követségnek pl. rendszeresen 89 féle élelem és fűszer kellett megfelelő mennyiségben. Naponta többek között 6 mázsa birkahús, 900 zsemlye és – mivel a Korán parancsáról igencsak megfeledkeztek – 250 liter bor csúszott le a derék törökök torkán.
A XVII. századra nemcsak a nagyobb városokban szaporodott meg a nyilvános fogadók száma, hanem kisebb helyeken is. A földesurak a birtokukon fekvő forgalmasabb helységekben – kocsmák mellett – már fogadókat is létesítettek, és ellátásukról is gondoskodtak. A semptei uradalom utasítása pl. 1641-ben emigyen rendelkezett:
„A vendégfogadó házakra [udvarbíró uram] gondot viseljen, azokat parancsolatunk szerént megépíttetvén [folyamatosan], elegendő szénát, abrakot, bont és sert, égett bort és gyertyát tartson; ételből való élésnek pedig a korcsmáros viselje a jövevények kedvekért gondját, úgy, hogy a jövevények pénzeiken fogyasztás nélkül eledelökre való élést találhassanak.”
Azt azonban nem írta elő még a városai utasítás sem, hogy a fogadós udvarias is legyen vendégeivel, pedig sokszor szükség lett volna rá. Különösen ha kényelmüket zavarták, sötétedés után udvariatlankodtak a szállást keresővel, rendre és rangra való tekintet nélkül. Bizonyságul idézzük Kőszeg város tanácsának 1660. évi jegyzőkönyvét:
„Gróf Zríni Miklós Uram ő Nagysága estve felé Bécsbül megh jövén és itt a városban megh akarván szállani Herpius vendégfogadó házánál, az hova annak előtte is be szokott volt ő Nagysága, és az midőn már azon fogadó ház előtt volna maga az Úr, Herpius, nem tudatik michoda gorombasághtul viseltetvén, ilyen nagy Urat bé nem bocsátott házához.”
Pedig a fogadósnak haszna is volt a vendégből, nem úgy, mint a földesuraknak a náluk megszállókból. Még a föld népe is szívesen fogadta az úton levőket. S hogy mennyire általános és milyen volt akkoriban a vendégszeretet, arra tanú Apor Péter. Erdély változásai című emlékezéseiben állapította meg:
„Az 1687-ik esztendő előtt olyan emberséges ország vala Erdély, hogy egy pénz nélkül keresztül mehettél volna rajta, mégis mind magad, mind lovad jól lakhatott volna; nem vala híre az vendégfogadónak… Ha megindultál volna abban az időben… az faluban szénát, abrakot… enni valót… bort is adtak volna… Ha penig vagy szegény atyafiadhoz vagy… nemes emberhez szállottál volna, az olyan szívvel látott, hogy örömében talán a lelkit is kitette volna érted.”
Az udvarházak és a fogadók vendéglátása közt azonban nemcsak a szíveslátásban volt különbség. Amazokban a vendég hetelt, emezekben csak rövid időre szállt meg. A fogadók ugyanis kicsik lévén, nem voltak alkalmasak folyamatos, nagy vendégforgalomra. Nagyságrendjükről tájékoztat minket Buda város 1701. évi fogadósszabályzata:
„Egy vendégfogadónak 3 szobájának kell lennie és 8 lóra istállójának. Ez a legkisebb… Közepes vendégfogadónak kell legyen: 4 szobája és 12 lóra istállója… Nagy vendégfogadó: 6 szoba és 18 lóra istálló.”
Városi fogadók természetesen magántulajdonban is voltak, a város azonban megadóztatta a gazdát. Csak így kaphatott cégérjog-ot, vagyis kiakaszthatta a cégér-t, amelyikre a fogadó neve volt ráfestve, mert a fogadóknak – mint ahogy a kocsmáknak is – már a középkorban nevet adtak építői. Pesten pl. a XVII. században, többek között az Arany Sashoz, Fehér Rózsához, Fehér Lóhoz, Budán az Arany Hajóhoz, az Elefánthoz címzett fogadók várták a vendégeket.
A török elleni háborúk befejeztével az Alföldön nagy távolságokra ha talált az utazó egy-egy települést, így az országutak mentén a szükség létrehozta a fogadó és a kocsma keverékét, amelyik nevében és jellegében két évszázadon át megőrizte származási körülményeit és a hódoltsági élet emlékét. A végvidék biztonságát ugyanis nemcsak a végvárak, hanem a kis őrhelyek is vigyázták. Ezeket a hevenyészve összetákolt, sokszor csak négy oszlopra vetett, zsúpfedelű, lovas és ló befogadására szolgáló alkotmányokat a magyar vitéz góré-nak, a rác katona pedig cardak-nak nevezte. Ebből lett a csárda, ahol élelem ritkán akadt, bor inkább, aludni pedig az ivó lócáin, a tornácon lehetett, vagy a ló- és szekérállásban. Vendégszobával még a XVIII. század végén is kevés dicsekedhetett. Többsége nagy bizalmat nem gerjesztett, s alighanem a közvéleményt fejezte ki Orczy Lőrinc, amikor 1750-ben a kecskeméti-halasi úton fekvő bugaci csárdát így örökítette meg:
