Hozzávalók: 1 kg paradicsom, víz, só, petrezselyem, személyenként 1 kanál vaj, ízlés szerint parmezán.
Ezt a sugót különösen azoknak ajánljuk, akik előző nap túlságosan sok pasta alla poverellá-t fogyasztottak.
Egy kiló friss paradicsomot kevés vízben teljesen szétfőzünk, aztán finom szitán áttörjük. A lét kis lángon tovább sűrítjük, megsózzuk, adunk hozzá némi apróra vágott petrezselymet. Amikor a pastát nyakon öntjük ezzel a sugóval, még egy dió nagyságú vajdarab is kerüljön a tányérra. Az étel tálalható ízlés szerint parmezánnal vagy anélkül.
Hozzávalók: paradicsom, paprika (sárga vagy piros), hagyma, olaj (vagy fele vaj, fele olaj), só, bors.
A hosszában fölszeletelt, megtisztított paprikát (a legjobb, ha sárga vagy piros, vastag húsú) hagyma hozzáadásával olajban (vagy fele vaj, fele olaj keverékben) megpároljuk; amikor már csaknem puha, kimagozott, letisztított paradicsomot (lehet friss, lehet konzerv) teszünk hozzá. Megsózzuk, megborsozzuk, és további 15 perc múlva a sugo már kellő sűrűségű.
Keverjük el a spagettivel, tálaljuk sajt nélkül.
Hozzávalók: szardella, bors, olívaolaj, sűrített vagy friss paradicsom.
Tisztítsuk meg a szardellákat a szálkáktól; húsukat vágjuk apróra, ezután jól megborsozva tegyük a vagdalékot olívaolajba. Amikor átmelegedett, tegyünk hozzá sűrített (vagy néhány darab friss) paradicsomot.
A szardella sótartalma elegendő; a mártás alá főzött spagetti készülhet akár sótlan vízben is.
Hozzávalók: 2-3 szardella, olívaolaj, sűrített paradicsom, víz, 10 dkg tonhal, bors, majoránna, petrezselyem. Ízlés szerint: gomba.
Ennek a sugónak a főtt konzervtonhal az alapja. Ebben az esetben is apróra vágunk 2-3 szardellát, majd bőséges olívaolajban odatesszük a tűzre. Amikor felforrósodik, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, és vízzel hígítjuk. (Ha friss, kimagozott paradicsomot használunk, a víz szükségtelen.) Következik egy konzervnyi tonhal (10 dkg) elkeverése ezzel a lével. Borssal, majoránnával vagy petrezselyemmel újabb változatok készíthetők, a párolt gomba is az étel előnyére válik. A tonhalas spagettit mindig sajt nélkül, melegen vagy (este) hidegen tálaljuk.
Hozzávalók: 1 fej hagyma, olaj, vaj, kevés fokhagyma, sűrített paradicsom, pecsenyelé (lásd 137. oldal). Ízlés szerint: 1 db sült hús vagy sajt.
Egy hagymát felvágunk vékony szeletekre, és megpirítjuk fele olaj, fele vajban. Piríthatunk vele kevéske fokhagymát is, melyet azonban mielőtt egészen megbarnulna, kiveszünk. Ekkor adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, és nyomban utána a pecsenyelevet (umido, lásd ott). A pecsenye apróra vagdalt kis darabja jelentősen növelheti e sugo élvezetét. Sót, borsot, fűszereket nem szükséges hozzáadnunk, hiszen a pecsenyelé mindent tartalmaz, ami szemnek-szájnak ingere.
Bőségesen adagolt sajt teszi az ételt még ízletesebbé, ráadásul a zsírtartalmat is elfedi, ezért az is nagyobb adagot kockáztathat meg, aki egyébként félti a vonalait.
Az előző recept kiegészítéséül mintegy: íme, egy tökéletesen zsírtalan pastasciutta. A spagettit nem öntjük le egészen, hanem a főzővíz kis részét megtartjuk rajta, nehogy összeragadjon. Gazdagon meghintjük reszelt sajttal (ha a hagyományokhoz akarunk hűek lenni, pecorino járja, ha újabb kor szellemét követjük, jöhet a parmigiano), és borsot is szórunk rá bőven.
Legyen a vendég joga, hogy az étel ízét 1-2 kanál olívaolajjal "enyhítse", netán javítsa (és azt a bizonyos fogyókúrát másnapra halassza).
A római konyha a maga specialitásának tekinti a con le telliné-t, a kis kagylókkal készített sugót, a nápolyi büszkesége viszont a con le vongole. A különbség merőben nyelvi természetű, ugyanis azoknak a kis sárgás kagylóknak, amelyek apálykor a Tirrén-tenger partját borítják, harminc mérföldenként más és más a neve.
Hozzávalók: személyenként 30 dkg kagyló, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, személyenként 25 dkg paradicsom, bors és petrezselyem.
A kagylókat úgy nyitjuk ki, hogy egy kanál olívaolajban pár percig odatesszük őket a tűzre. Mivel mindegyik csak egy parányi darab "húst" tartalmaz, tányéronként 30 dkg kagylót kell számítanunk. Amikor a telliné-t mind kikapartuk, az olajon kívül egy kevés kagylóízű tengervíz is marad az edényben. Bűn lenne kiönteni! Ellenkezőleg: fehér kendőn átszűrjük, megtisztítjuk a homoktól és kövektől, és félretesszük. Ehhez a sugóhoz okvetlenül olívaolaj illik. Az olajban előbb megpirítunk egy finomra vágott fokhagymagerezdet, de még mielőtt megbarnulna, kivesszük; beletesszük az olajba a friss, kimagozott paradicsomot - tányéronként 25 dkg-ot - vagy a megfelelő mennyiségű sűrített paradicsomot. Végül hozzáadjuk a megszűrt, sós kagylóvizet is, ízlés szerinti mennyiségű borssal; a befejezést az apróra vagdalt petrezselyem jelenti. Rövid főzés elegendő, mert a kagylók húsa lágy.
Sajt nélkül tálaljuk.
A bazsalikom a kertben jól megtermő, virágcserépben még hálásabban nevelkedő növény, ugyanis a fagyot rosszul tűri. Paradicsomsalátához a basilico pótolhatatlan; a liguriai parton egyetlen sugóból sem hiányzik.
Hozzávalók: 1 db szalonna, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, vaj, sűrített vagy friss paradicsom, víz vagy húsleves, 3-4 bazsalikomlevél.
Egy darab szalonnát összevágunk egy gerezd fokhagymával és petrezselyemmel, az egészet gyenge tűzön vajban összeolvasztjuk. Amikor minden egyenletesen feloldódott, sűrített paradicsomot adunk hozzá, vízzel (még alkalmasabb húslevessel) hígítjuk. A konzerv paradicsomnál jobb a friss; röviddel a tálalás előtt kerül a mártásba a 3-4 bazsalikomlevél.
Hozzávalók: vaj, olaj, 1 hagyma, csirkemáj és -szív, esetleg tyúkhús, 1 sárgarépa, zellerlevél, só, bors, sűrített paradicsom, tyúkleves, ízlés szerint petrezselyem.
Vajban - vagy vaj és olaj elegyében - enyhén megpirítunk egy hagymát, majd hozzáadjuk az apróra vagdalt csirkemájat és -szívet, esetleg egy levestyúk apróra vagdalt húsát is; majd egy lereszelt sárgarépa, felaprított zellerlevél, só és bors egészíti ki a sugót, amelyhez megint adhatunk sűrített paradicsomot, s ha van, egy kevés tyúklevest. Mintegy 15 perc kell hozzá, hogy mérsékelt tűzön az egész összeálljon, ennyi idő alatt a szívdarabkák is megpuhulnak. A só, a bors és a petrezselyem ízlés szerint adagolható.
A római Campagna a világ legzsengébb zöldborsójával büszkélkedhet. Mérsékelt tűzőn is megpuhul 10 perc alatt, és nyers párurai sonkával tökéletes kombinációt alkot.
Hozzávalók: karikára vágott hagyma, zellerlevél, petrezselyem, 1 szelet szalonna, olívaolaj, nyers sonka, bors, zöldborsó, 1 kanál húsleves vagy víz, ízlés szerint sűrített paradicsom és parmezán.
Hagymakarikákat, egy zellerlevelet, kevéske petrezselymet teszünk egy szelet szalonnára, majd késsel vagy kis bárddal finomra vagdaljuk. A masszát olívaolajban megolvasztjuk, ezután hozzáadjuk a kis kockákra vagy csíkokra vágott sovány nyers sonkát. Sózni többnyire nem szükséges, csipetnyi bors viszont nem árt. Következik a zöldborsó és egy leveseskanálnyi húsleves (vagy víz). 10 percen belül a zöldborsó a fedő alatt puhára párolódik fazekunkban, és már kész is a sugo. Hozzáadhatunk a levessel együtt - a szép szín érdekében - egy kevés sűrített paradicsomot. Parmezánnal is, anélkül is kitűnő.
A kolbász is igen sok változatban ismeretes az Alpoktól délre és északra. Az a sütni való (sütő-) kolbász, amely télen az Abruzzókból Rómába érkezik, bőséggel tartalmaz sót, borsot, más fűszerféléket, ezért igen egyszerűen készíthető belőle ízletes sugo.
Hozzávalók: sütőkolbász, vaj vagy olívaolaj, 1 fej hagyma, 1 pohár száraz fehér bor; tetszés szerint sűrített paradicsom vízzel hígítva; reszelt sajt.
Egy (néhány) salsiccia tartalmát forró vajba (vagy olívaolajba) kaparjuk; az edényben már ott párolódnak a hagymakarikák is. A hús néhány perc alatt megpirul. Most öntsünk rá egy pohár bort (száraz frascatit vagy marinót), és sűrítsük be a masszát. Kész a sugo - már amennyiben nem ragaszkodunk hozzá, hogy vízzel hígított paradicsomkrémet is öntsünk rá, s ezzel további 5 percig pároljuk; így nemcsak szép piros színű lesz a mártás, de a spagettivel is könnyebben összekeverhető. Alaposan megszórhatjuk reszelt sajttal.
A vargánya, a tojásgomba és a szarvasgomba (funghi porcini, ovoli, tartufi) a legkülönbözőbb sugók kiegészítője lehet. A tonhal remekül megfér a vele együtt párolt vargányával - az ajókás spagetti is sokkal "hatásosabb", ha fekete umbriai szarvasgombát reszelünk rá befejezésül, ugyanúgy, mint a sajtot szokás. Ám a gombák önmagukban is kiváló, gyorsan elkészíthető sugót biztosítanak.
A gombát szeletekre vágjuk, vajban vagy olívaolajban puhára pároljuk, hozzáadunk még egy kis citromlevet, sót, borsot és csipetnyi petrezselymet.
A Rómából távozó turistazarándok bizony bánhatja, ha elmulasztotta megkóstolni a tejszínes mascarponé-t, s csak abban reménykedhet, hogy a Trevi-kútba pottyantott szerencsepénze mihamarább visszasegíti.
Akkor aztán legyen már körültekintőbb, és ragadja meg az első alkalmat: fogyasszon pastasciuttát vajjal és mascarponéval. A vajnak is, a sajtnak is szét kell olvadnia a frissen leszűrt pastán, s akkor sem további konyhaművész fogásokra, sem cégérre nincs szüksége az ételnek.
Apróra vágott főtt sonka igencsak előnyére válik a mascarpone-sajtnak, ha tálalás előtt hozzákeverik.
Talán akadnak, akik vitatják, hogy Róma a caput mundi, a "világ feje". Hanem az Abruzzók parasztjai az Örök Várost váltig a maguk "saját" fővárosának tekintik. Amióta Ovidius, szintén az Abruzzók fia, a hegyekből alászállt a városba, a parasztok is követik példáját, a Pantheonhoz vivén bárányaikat... A Pantheon környékén, a kis trattoriákban, melyek a leghívebben őrzik a római konyha hagyományait, bizton meglelik kedvenc sugójukat.
Hozzávalók: bárányhús, olaj, vaj, húsos paprika, frascati (vagy száraz fehér bor), paradicsom, só, bors.
Apróra vágott bárányhúst fele olaj, fele vaj keverékben megpirítunk. Hosszúra vágott, húsos paprikaszeleteket adunk hozzá. Leöntjük egy nagy pohár száraz (fanyar, de nem savanyú) fehér borral, a legalkalmasabb a frascati, majd kis lángon lassan pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kimagozott egész paradicsomokat adunk hozzá, ezeknek szét kell főniök. Só és bors egészíti ki a mesterművet.
Maga a pasta délről érkezett Rómába, ám a ragu északról, pontosan: Bolognából. Tény, hogy Rómában találkoztak, s főleg vasárnaponként jönnek össze szívesen. Hétköznap a pasta al ragú-t csak rendkívüli vendégeknek tálalják, akik maguk is értékelni tudják e megtiszteltetés jelentőségét.
Hozzávalók: 20 dkg sovány marhahús, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy kevés petrezselyem, egy kevés fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merőkanál húsleves, 1 leveseskanál sűrített paradicsom, 1 tyúkmáj, nyers sonka, vaj, különféle gombák. Tetszés szerint kolbász, 1 darabka nyelv vagy libamáj, szarvasgomba, tejföl, reszelt parmezán.
4 tányérnyi pastához 20 dkg tiszta, sovány marhahúst számítunk. Ezt 12 dkg szalonnával, egy hagymával, egy sárgarépával, néhány levél petrezselyemmel és egy csipetnyi fokhagymával egészen finomra aprítjuk (vagy ha leküzdjük bizalmatlanságunkat Apicius művészetének technikai haladásával szemben, és időt akarunk nyerni: átdaráljuk a húsdarálón!); a keveréket 10 dkg vajjal szép egyenletes barnára pirítjuk. A sötétbarna masszára ekkor egy merőkanál húslevest öntünk; ezt követi egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, majd egy újabb merőkanál húsleves. Nagyon lassan hagyjuk a levét elfőni, aztán hozzáadhatunk egy kis reszelt parmezánt; ez adja ételünk igazi ünnepi jellegét. Időközben egy másik serpenyőben, megint vajban, puhára pároljuk a tyúkmájat, a finomra vágott nyers sonkát, különféle gombákat, ha akad, finomra aprított kolbásztölteléket, egy darabka főtt nyelvet vagy libamájat.
Ha a ragu jó félórát volt már a tűzön, s a konyhát megtöltötte illatával (aki ismerős Itáliában, erről a jó szagról jön rá, hogy a vonat a bolognai pályaudvaron állt meg), a két serpenyő tartalmát egyesítjük. Végezetül még tejföl és finomra vágott szarvasgomba adható hozzá - a legeslegünnepibb alkalmakkor.
Húsz sugo igen szerény képet ad csupán a lehetőségekről; kis könyvünkben alig egy lépéssel juthatunk közelebb csak a teljességhez. Aki a megadott recepteket mind megvalósította és meg is kóstolta, alkalmasint erőt s tapasztalatot gyűjtött további lehetőségek kitalálásához, netán az improvizálásra.
Aki ezen felül könyv nélkül is megtanul néhány receptet, olyan utat talál Róma polgáraihoz, amely másoknak nem adatott meg. Barátokat lát majd maga körül.
A gondolatok cseréje mindenféle veszéllyel jár együtt. Beszélgessünk bár az államigazgatás módszereiről, a mennybejutás legbiztosabb útjáról, az atomerő hasznosításáról vagy a születésszabályozásról, könnyen vihart arathatunk. A barátságos emberi kapcsolatokat csak bizonyos jól megválasztott társalgási témák biztosítják. Az angolok rájöttek arra az állampolitikai bölcsességre, hogy az időjárás eszményi és mindig kimeríthetetlen beszélgetési tárgy. Mivel befolyásolhatatlan is, a zimankókedvelők a legnagyobb lelki nyugalommal hallgatják társuk áhítozó áradozását július forró napjairól. Bárki nyugodtan beszámolhat akkora ködről, akkora jégesőről, amilyet még senki más nem látott.
S ha valaki összeveti a Bermudák időjárását Helsinkiével, világlátott emberként tár fel új horizontokat honfitársai előtt. Ami a legfontosabb: a műveltségi szintek különbözősége nem zavarja a beszélgetést. Amíg a főrendiházi tagnak van olyan témája, hogy azt a munkanélküli utcaseprővel is vidáman megvitathatja, biztosítva a demokrácia.
A római embert nem érdekli az időjárás. Ha elkapja egy kis felhőszakadás (sgrullone), behúzódik egy boltíves kapualjba, és él az alkalommal, hogy szitkozódjék egyet, ahogy dédapja tette a pápai, ő maga meg a fasiszta kormányzat idején: "Porco governo ladro!" Mármint hogy az a disznó gaz kormány az oka a pocsék időnek. Veszélytelen mondás volt ez, köztudott ugyanis, hogy az időjárás a mai napig is Szent Pétertől függ, s nem utódaitól, sem pedig azoktól a magas személyektől, akiket ezek "a gondviselés küldötteinek" neveznek olykor. S hiába volt ott a kapualjban (mert tíz ember közt már biztosan akad) egy rendőrspicli, nem tartóztathatott le senkit egy nyilvánvaló tréfa miatt. Holott az illető csak megmondta a véleményét a kormányzatról ki-ki füle hallatára.
A sugo ezzel szemben olyan téma, ahol senki sem sértheti meg felebarátját. Mert aki a pastá-t fokhagymával, olajjal, erős paprikával szereti - bevallom, magam is e párthoz tartozom -, teljes megértést tanúsít az iránt, aki a vajra és a sajtra esküszik. A pecorino konzervatív barátai közös témát találnak a parmezán haladó szellemű harcosaival. Eltűnnek a máskor oly éles regionális különbségek. A szicíliai nem talál ellenkezésre, amikor a maga ánizsos pastáját dicséri, szardellával vagy anélkül; a genovai elmagyarázhatja, miért illatozik szülővárosa minden délben fokhagymától, bazsalikomtól; Nápoly lakója pedig, akit már a dialektusa is szakemberré minősít, kifejti, hogy csak a júliusban érő paradicsom méltó kísérője a pastának, és hogy padlizsánt, melanzané-t kell még mellékelni hozzá, vagy legalábbis olyan vaskondérban és olyan zsírban kell készíteni a sugót, amelyikben előző nap melanzanét sütöttek. Norcia szülötte a lereszelt vagy fölszeletelt fekete szarvasgombáról mondhat érdekeset, kifejtvén sokrétű felhasználhatóságát, a piemonti pedig éppenséggel a különbségeket hangsúlyozza e téren: más a sötét umbriai szarvasgomba, és más az ő szülőföldjén termő világosabb, illatosabb... és egyre folyik a vidám beszélgetés. Rangkülönbségek nem játszanak szerepet - ahogy a briteknél sem, ha az időjárásról van szó. A főnemes előadhat egy receptet, amely a családi krónikában maradt fenn, s ügyesen beleszőhet ezt-azt valamelyik ősének a keresztesháborúkban játszott szerepéről. Egy világlátott pincér pedig méltó társalgópartnernek bizonyulhat, s nem kevésbé érdekes beszámolót tarthat a vadnyugati szokásokról, meg a konyha azon barbárairól, akik a sugóban főzik a pastát, aztán bádogdobozokban árulják.
Különösen izgalmassá hevül a beszélgetés (persze, férfiak beszélgetése ez, nem kávénénikéké!), amikor az elkészítés új módjai, árnyalatai kerülnek terítékre. (A VIII. hadsereg indiai csapatainál például olyan sugo készült, amely olajat, hagymát, babérlevelet meg egész borsszemeket tartalmazott, és bőséggel curryt!...) A receptek bekerülnek a jegyzetfüzetekbe, ajánlatok hangzanak el további változatokra.
Szívesen megadják a szót az idegennek is, amennyiben - s ezért ajánlom Róma minden leendő zarándokának e kis gyűjtemény gondos tanulmányozását - betart bizonyos alapelveket. Helyzete akkor fordulna reménytelenre, ha olyasmit javasolna például, mint egy boldogtalan északi tette valamikor, hogy a spagettit főzzék elébb tejben jó puhára... A sajtó egy időben részletesen foglalkozott egy külföldi hölgy esetével, aki egy társaságban azt mondta: ő a maga részéről előző este hideg vízbe áztatja a spagettit... Benedetto Croce, a filozófus pedig egy más alkalommal megsemmisítő véleményt mondott valakiről, akinek javaslata szerint a pastát nyers - nyers ! - paradicsommal kellene tálalni.
Hogy a pasta milyen egységesítő erő, mekkora ellentéteket képes áthidalni, mi sem tanúsítja szebben, mint Trilussa, az utolsó nagy, római nyelvjárásban író költő verse. Íme:
La politica
Ner modo de pensà c'è un gran divario:
mi' padre è democratico cristiano,
e, siccome è impiegato ar Vaticano,
tette le sere recita er rosario;
de tre fratelli, Giggi ch'è er più anziano
è socialista rivoluzzionario,
io invece so' monarchico, ar contrario
de Ludovico ch'è repubblicano.
Príma di cena liticamo spesso
pe' via de 'sti principi benedetti:
chi vò qua, chi vò là... Pare un congresso!
Famo fira de Dio! Ma appena mamma
ce dice che so' cotti li spaghetti
semo tetti d'accordo ner programma.
Azaz:
A politika
Különbözik egymástól a sok eszme.
Apám keresztény és demokrata,
s mert a Vatikán hivatalnoka,
rózsafüzért morzsolgat minden este.
Giggi fivérem változást szeretne,
szoci forradalom a gusztusa,
az én eszményem a monarchia,
Ludovico republikánus. Ecce!...
Veszekedéssel kezdjük az
ebédet.
Gorombaságból minden napra futja,
pattog a "kuss!... ", a "hagyd már... ",
a "de kérlek!... "
Sodródunk családrontó végveszélybe -
de jön mama, vele a pastasciutta,
s e jelben egyek vagyunk, s szent a béke.
Pastasciutta helyett
minden
különleges alkalmakkor...
Fettuccine - gnocchi - agnolotti - gnocchi di semolino - polenta - timballo, azaz: metélt - krumplinudli - tésztatáskák - daragaluska - kukoricakása - rizs- (vagy csőtészta-) puding.
Bármi változatosan készíthető is el a pastasciutta, azért az végül mindig csak: variációk egyetlen témára. S mivel a változatosság örvendeztet, és az ünnepnapoktól azt várjuk, hogy az öröm napjai legyenek, ilyenkor a kedvelt főétel helyett valami más kerül az asztalra, olyasmi, ami több munkát és nagyobb ügyességet kíván, mint a derék, hűséges spagetti, melyhez semmi más nem kell, csak sok sós víz és finom érzékkel megszabott főzési idő. Fettuccine készítéséhez - hogy az agnolotti-ról ne is beszéljünk (ravioli, tésztatáskák) - időnk hosszú órái szükségeltetnek, márpedig az idő, tudjuk, pénz... Csak hát a pénznek nincs íze (Vespasianus császár szerint szaga sincs), az idő az tehát, amit rá kell szánnunk. Becsüli is a vendég, ha az asztalra a fenti nevezetes sorból kerül étel - s ha bárki attól fél, hogy karcsú vonalai ellen vétkezik, vagyis hogy a fogyasztásukkal ő maga éppenséggel nem fogy, vigasztalódjék azzal a gondolattal, hogy Rómában van, ahol már Julius Caesar is kijelentette: "Tedd, hogy kövér nép foglaljon körül..."
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 tojás.
A fettuccine receptjét ugyanaz az egyszerűség jellemzi, amely a hajdani római jog fogalmazási módját. "Minden 10 dkg lisztre 1 tojás" ... A többi: merőben kézi munka! A lisztet és a tojást jól összedolgozzuk. Tíz perc elegendő, hogy a tészta elérje a megfelelő kemény állagát. Rövid ideig hagyjuk állni, majd nyújtsuk ki körülbelül 2 mm vastagra, vágjuk fel 20-25 cm koszszú, 0,5-1 cm széles csíkokra. További mintegy 2 óra hosszat állni hagyjuk, azután ugyanúgy, mint a közönséges pastasciutta, a tésztacsíkok erősen forrásban lévő, bő sós vízbe kerülnek. A szakácskönyvek szerzői nem adhatják meg a kellő pillanatot, mikor is kell a tésztáról a vizet leönteni. (Függ ez a tésztamassza keménységétől, mennyiségétől, a főzés helyének tengerszint feletti magasságától és az istenek szeszélyétől.) Itt más nem segít, csak a kóstolás. (Legföljebb megégetjük a nyelvünket.) "De akié a pillanat, az mindig boldogul", állapítja meg Goethe, aki Faustinától láthatóan sokat megtanult a római konyha alapelveiből.
A pasta fatta in casa - a házitészta, az odahaza készített pasta - igen egyszerű köntösben is megjelenhet: vajjal és parmezánnal. Persze ennél többet érdemel, s valóban, egyszerű testvérével ellentétben, a pastasciuttát ilyen szempontból "lefőzve", hússugo és ragu kettős kíséretével is büszkélkedhet! Ebben az esetben a kész, lecsöpögtetett fettuccinét előbb a sugóval keverjük össze, és melegen tartjuk - az asztalon kerül aztán hozzá külön-külön a tányérokon a ragu, valamint a bőkezűen szórt parmezán. Különleges étkezésekkor egy-egy dió nagyságú vajdarabka is ékeskedhet a ragupiramis hegyében! Ez persze fokozott falánkság bűnébe sodorhatja a kedves vendéget. (Ebben az esetben a Szent Péter-székesegyház bármely gyóntatója, botjával megérintvén a bűnbánó fejét és vállát, eltörölheti a vétket.)
Jupiter főisten kénytelen volt átadni capitoliumi trónját. Napja azonban, a csütörtök - dies lovis, Giovedi, Jupiter napja - afféle ünnepecske ma is. Bizonyítják a hagyományőrző osteriák cégérei: Giovedi gnocchi, csütörtökön krumplinudli. Délben és este egyaránt olyan étel kapható ott, amelyben a római az általa különben annyi gyanakvással övezett - s általában csak báránykák kísérőjéül elfogadott - krumplit egyenest lelkesen üdvözli.
Hozzávalók: főtt krumpli, liszt. A sugo ízlés szerint: vaj és parmezán - "sugo di carne" (lásd 99. oldal)
Hámozzuk meg a főtt burgonyát, törjük át, gondosan gyúrjuk össze ötödannyi súlyú liszttel. A tésztát sodorjuk hüvelykujjnyi vastagságú, hengeres rudakká, melyeket 1-1 cm hosszú darabkákra vágunk. A sodratokat avagy nudlikat - a szokás kívánalma szerint - egyik végükön az ujjunkkal vagy villával (ez a mutatósabb) kissé belapítjuk.
Ebben az esetben is bő sós vízben főzzünk - csak a leöntés pontos pillanatának megállapítása nem kíván mesteri érzéket. Amint a nudlik a felszínre bukkannak, már készen is vannak.
A burgonyának a rómaiak sosem szavazták meg a sugók teljes választékát; a kíséretnek három klasszikus esete ismeretes:
A legelőkelőbb tálalás: barna vajjal és parmezánnal - a két köznapi pedig az in bianco (fehéren), azaz vajjal és parmezánnal (vagy pecorinóval), s az egyszerű sugo di carne.
Odahaza a gnocchit többnyire már a járulékos hozzávalókkal együtt tálalják: egy tálban rétegesen beborítják a nudlit sugóval és parmezánnal, de a vendégnek legyen rá módja, hogy a maga adagját még egyszer megszórja parmezánnal, ekképp fokozván az ünnep örömeit.
Agnolotti... Bizony, akár a fettuccine, olyan étel ez is, amely a virágok nyelvénél is ékesebben mondhatja el a vendégnek, mennyire szívesen látják. Megbocsáthatatlan volna, ha illendően lelkes dicséret nélkül, egyszerűen csak "bekebeleznénk" !
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, 1 tojáshéjnyi víz.
Az agnolotti tésztája lágyabb, mint a fettuccinéé, így igen alkalmas a táskaformázására és töltésre. 30 dkg liszthez hozzáadunk két tojást, továbbá egy tojáshéjnyi vizet. A masszát jól összedolgozzuk, majd sodrófával vékonyra nyújtjuk.
Most két formát kell megkülönböztetnünk: van, amikor háromszög, van, amikor négyzet alakúra vágjuk az agnolottit. Egy kifejezetten eretnek irányzat hívei még kör alakúakat is készítenek. Mi magunk, szigorúan pártatlanok lévén, elfogadjuk valamennyi változatot.
A lehetőség tehát:
1. A metélt vékonyságúra kinyújtott tésztát 4 x 4 vagy 5 x 5 centiméteres négyzetekre vagdaljuk szét. Mindegyik négyzetre diónyi nagyságú tölteléket helyezünk. Akkor a tésztadarabkákat átlójuk mentén behajtjuk, és háromszögek formálódnak.
2. Két különálló, az előbbinél valamivel vékonyabb lapot nyújtunk ki, s ezeket, miután rákentük a tölteléket, egymásra borítjuk. Most a megtöltött kettős tésztaréteget vágjuk késsel, még alkalmasabban az e célra kitalált kis kerékkel (derelyevágóval) négyzet alakú darabokra, s a széleket egyszerű összenyomással zárjuk. Az agnolotti négyzetes formája az eredmény.
A legfontosabb töltelékek:
Hozzávalók: 30 dkg liszthez 20 dkg sertés-, borjú- vagy bárányhús, vaj vagy zsír, 20 dkg spenót, 1 szelet nyers füstölt sonka, 1 tojássárgája, 1 pohár marszalai bor, 1 marék reszelt parmezán, só, bors, reszelt szerecsendió.
A disznóhúst (vagy a szintén hagyományhűen felhasználható borjú- vagy bárányhúst) serpenyőben átsütjük (vajban vagy zsírban). Egyidejűleg 20 dkg (vagy valamivel több) spenótot főzünk forró vízben. Utána a kettőt - a húst és a spenótot - együtt, egy szelet nyers füstölt sonka társaságában egészen apróra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Egy tojás sárgáját adjuk hozzá, egy kis pohár marszilai bort öntünk rá, megszórjuk egy maréknyi reszelt parmezánnal; só, bors és reszelt szerecsendió adja meg a töltelék kívánt állagát és klasszikus illatát.
Hozzávalók: 30 dkg sertéshús, 1 sertés- vagy bárányvelő, 5 dkg csontvelő, 3 tojássárgája, szerecsendió, reszelt parmezán, só, bors.
A sertéshúst megsütjük és apróra vagdaljuk (vagy ledaráljuk), utána összedolgozzuk a rövid ideig vízben főzött sertés- vagy bárányvelővel, csontvelővel és a tojássárgákkal. A tölteléket szerecsendió és reszelt parmezán, só és kevés bors teszi még tökéletesebbé.
Hozzávalók: spenót, juhtúró, parmezánsejt, szerecsendió. Más ízlés szerint: juhtúró, petrezselyem, parmezánsejt, szerecsendió.
A spenótot megfőzzük vízben, majd finom szitán áttörjük. A ricottá-t is nyomjuk át a szitán, majd a kettőt keverjük össze. Parmezánsejt és csipetnyi szerecsendió teszi tökéletessé ezt a Rómában oly különösen kedvelt tölteléket.
De a ricotta spenót nélkül, pusztán petrezselyemmel, parmezánnal és szerecsendióval is kiváló agnolottit ad.
A megtöltött tésztatáskákat mindig bőséges, sós, forrásban levő vízben főzzük ki. Tálaljuk sugóval - egyszerűen sugo di carné-val, vagyis sült hús "szaftjával" (lásd umido) - vagy friss, esetleg olvasztott barna vajjal és parmezánnal.
GNOCCHI DI SEMOLINO
("GNOCCHI ALLA ROMANA")
A gnocchi alla Romana a félszigeten mindenfelé ott szerepel az étlapokon, csak épp Rómában ritkaság. Ismeretes a mondás a prófétákról és saját hazájukról: a jelek szerint a tétel daraételekre is áll. - Tegyük hozzá: nagyon helytelenül!
Hozzávalók: 2.5 dkg, finomdara (gríz), 1 marék reszelt parmezánsejt, só, 2 kanál vaj, 1 tojássárgája. Megszórni, borítani: parmezán, vaj.
Készítünk úgynevezett tejbegrízt, ahogy mindenütt szokás, ahol csak tej, gríz és kicsi gyerek akad. Hanem ezt az ételt most nem fahéjjal és cukrozva tálaljuk, ellenkezőleg, sót adunk hozzá, 25 dkg. darához egy jó marék reszelt parmezánsajtot két kanál vajat, és keverünk hozzá 1 tojassárgáját. A kihűtött masszát ujjnyi vastagságban kőlapra vagy műanyag lemezre terítjük. Két óra múlva pohárral kiszaggatunk belőle kis kerek tárcsákat - ebben az esetben vitán felül négyzet vagy téglalap alakzat is megengedhető! -, majd ezeket tűzálló tálban rétegesen lerakjuk. Valamennyi réteget bőkezűen Meghintjük parmezánnal, a legfelsőt ráadásul szép dió nagyságú vajdarabkákkal is ékesítjük. Ebben a tálban kerülnek a római módra készülő daragaluskák a kemencébe vagy a faszenes tűzhelyre, ahol bőséggel kerüljön parázs az edény fedelére is, hogy ugyanazt a hatást érjük el, mint a kemencében. Negyedóra alatt a forró vaj a legalsó rétegig is lecsorog, a legfelső réteg pedig szépen megpirul.
Forrón tálaljuk.
A pastasciuttát különleges alkalmakkor helyettesítő ételek sorában a kukoricakása csaknem az utolsó helyen áll. Mint mondtuk, a római konyha megmagyarázhatatlan bizalmatlansággal tekint a tengerentúlról származó szénhidrátféleségekre.
Ha a Velencében oly kedvelt polenta mégis megtalálja útját Rómába, annak oka egy-egy hideg téli nap. "Csöndes tűzhelynél télidőn" {Magyar operaszínpadon szabadabb fordításban énekli Stolzingi Walter A nürnbergi mesterdalnokok első felvonásában: "Midőn a tél szobánkba zár..." (A szerk.)}... kellemes ürügy ez az étel, hogy a háziasszony háromnegyed órát elálldogálhasson a tűz mellett.
A polenta előállítása rendkívül könnyű, amennyiben három dologra ügyelünk:
1. Kerek, öntöttvas vagy rézüstöt kell használnunk, sosem közönséges fazekat.
2. A főzési időt - 45 perc - lelkiismeretesen be kell tartani. (Nem úgy, mint a pastasciuttánál, itt az óra dönt.)
3. Szüntelenül kavargatni kell. (Mivel ez bizonyos testi erőt kíván, Velence táján a kavarás a családfő kiváltsága.) A faszenes tűzhelynél ez azt jelenti, hogy legalább két személy kell a főzéshez: nemcsak a polentát kell szüntelenül kavarni, de közben a tüzet is táplálni, szítani.
Hozzávalók: személyenként 10-15 dkg kukoricaliszt, sós víz, sugo (lásd a fejezetét, végig), parmezánsajt. Tetszés szerint: hagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyem, disznóhús, zsír, 1 pohár száraz fehér bor, sűrített paradicsom, víz, sütőkolbász, 1 paprika, szarvasgomba.
A polentát lassan beleszórjuk a tömegének háromszorosát kitevő mennyiségű sós, forrásban lévő vízbe, és szüntelenül kevergetjük egy széles fakanállal. Pontosan 45 perc múlva kiöntjük a kész masszát egy sima márványlapra. Ha kihűlt, kanállal (és nem késsel) szeletekre vágjuk.
A szeleteket melegen, sugóval (lásd az idevágó fejezetet) és parmezánnal tálaljuk. Mártásként ismét számos lehetőség adódik, ám a sertéshúsos és kolbászos rugóké az elsőbbség, hiszen a télidő konyhatechnikai szempontból a disznó jegyében áll. Például: hagyma, sárgarépaszeletek, finomra vágott zellerlevél és petrezselyem keverékét pirítsuk meg zsírban (vagy vajban). Adjunk hozzá sertéshúst vagdalva vagy kis darabokban. Mikor már szép a színe, öntsük nyakon egy pohár száraz fehér borral, és addig párolj, míg elfő a leve. Következik a sűrített paradicsom és annyi víz, hogy a húst éppen elfödje. Mérsékelt lángon pároljuk tovább. Kolbászt az utolsó negyedórában adhatunk hozzá, sóra és borsra akkor nincs is szükség. Hanem egy csípős paprika vagy egy kevés reszelt szarvasgomba egészen különleges ízt adhat a mártásnak. Parmezán, mint rendesen, az utolsó percben kerüljön az, ételre.
Megjegyzés: polentaszeleteket egyszerűen olajban is megpiríthatjuk.
TIMBALLO DI SPAGHETTI (O MACCHERONI)
Csőben sült spagetti (vagy makaróni)
Hozzávalók: spagetti vagy makaróni, sajt, reszelt parmezánsajt, főtt sonka, olívabogyó, mozzarellasajt, pecsenyelé, gomba, kolbász, nyelv, zsemlyemorzsa, 2 tojás.
A pasta elkészítésének ehhez a sajátos formájához szívesen használják a gyakran emlegetett, ritkán látott, hosszú, csőszerű maccheroni-t. Ezúttal (de csak ezúttal) a hosszú szálak széttördelhetők 8-10 centis darabkákra.
Ezt a tésztát forró sós vízben csak félig főzzük meg - vagyis tíz perc múlva leöntjük, majd vajjal, reszelt parmezánnal, finomra vágott, főtt sonkával, olívabogyó-darabkákkal összekeverjük. Tetszés szerint adagolhatunk hozzá kockákra vágott mozzarellasajtot, csakígy pecsenyelevet de az ünnepi hangulathoz hozzájárulhatnak párolt gomba-, kolbász- és nyelvdarabok is.
Egy magas falú tepsit vajjal kikenünk, zsemlyemorzsával bőven meghintjük. Az első morzsaréteget bekenegetjük egy-két habosra vágott tojással, erre szórhatjuk a másodikat. A tepsit pereme magasságáig megtöltjük a makarónikeverékkel; a tetejét ismét beszórjuk zsemlyemorzsával.
A timballo körülbelül 45 percig sül a közepesre hevített sütőben. Ekkor kivesszük, öt percig állni hagyjuk, utána kiborítjuk.
Hozzávalók: rizs, vaj, csontvelő, húslé, 2-3 tojássárgája. A töltelékhez: tyúkmáj, gomba, báránymirigy, sütőkolbász, nyers vagy főtt sonka, 1 db borjú- vagy marhanyelv, paradicsomkrém, zsemlyemorzsa.
A gonddal megtisztított, de meg nem mosott rizst vajban (még célszerűbben: vaj és csontvelő fele-fele arányú keverékében) enyhén megpirítjuk. Akkor annyi húslét (húslevest) öntünk rá, hogy a rizst elfödje, majd ha elpárolog, utánatöltünk belőle mindaddig, amíg a rizs csaknem puha lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá néhány tojássárgáját, majd tegyük félre állni.
Készítsük el most a tölteléket: pároljunk össze tyúkmájat, gombát, báránymirigyet és sütőkolbászt; beledolgozhatunk keverékünkbe vagdalt nyers vagy főtt sonkát, egy darabka borjú- vagy marhanyelvet, kevéske sűrített paradicsomot.
Amikor a töltelék kész, zsírozzuk ki és szórjunk be zsemlyemorzsával egy tepsit vagy pudingformát. A rizst és a tölteléket most úgy helyezzük bele ebbe, hogy a sütőformával csak a rizs érintkezzék. Rizzsel és zsemlyemorzsával borítjuk.
A timballo közepes hőfokú sütőben egy óráig sül. Miután kivettük, öt percig pihentetjük, majd kiborítjuk.
Nincs nehezebb, mint a konyhai nyelv egy-egy szavának lefordítása! Nem minden minestra "zöldségleves"; talán az "egytálétel" még jobb kifejezés is volna, ám ennek meg oly elkedvetlenítő a mellékíze, oly ínséges időket idéz... {Egytálétel, németül Eintopf. A harmincas évek hitleri Németországában például minden hónap első vasárnapján minden családban Eintopf-ot kellett ebédelni, és az ekképp megtakarított pénzt a Téli Segélynek adományozni. (A szerk.)}, hogy enyhén szóljunk. Aztán: a régebbi szakácskönyvek még a pastasciuttát is minestra asciuttá-nak nevezik. Talán az lenne a leghelyesebb, ha az étkek sorrendjét vennénk mérvadónak, és "első fogást" mondanánk. (Nos, ha ilyen keserveskedéssel jár, amikor egy közeli modern nyelv valamely szavát értelmezzük, belátható, mennyi gond adódik az étkezésközpontú filozófusok, az Athenaiosznál szereplő deipnoszophisztai megértése körül; ők ugyanis időszámításunk szerint 118-ban társalogtak görögül az akkori konyha aktuális kifejezéseiről.)
"Pasta o minestra?" - Tésztát vagy zöldséglevest? - kérdezi a kis trattoriában a pincér a vendéget, mikor az rendel. Pasta vagy minestra? - kérdezik az iskolából hazaérve a gyerekek. - Pasta vagy minestra? - kérdezi magában a háziasszony is, amikor felébred, s a fölkelés előtti utolsó nyugodt pillanatában dönt a napi program felől.
Mindkét változat mellett számos érv szól. A pastasciutta hamarább elkészül... A minestra már a bevásárlásnál több időt vesz igénybe, és hol van akkor még az elkészítés! Az is, ez is csaknem áttekinthetetlen bőségű alváltozatot kínál. Tény, hogy a minestra mélyebben gyökerezik Róma történetében: A Horatius emlegette szalonnával bőségesen társított zöldségfélék (holuscula pingi lardo uncta) képezik kétségkívül a mai minestra ősformáit.
Pastasciutta és minestra figyelemre méltóan példázza a békés egymás mellett élést; a politikusok is megszívlelhetnék.
Az ellentétek ugyanis ebben az esetben sem olyan élesek, mint első látásra hinnők. Van egy egész sor minestra, amelyhez tésztaféléket is használ készítőjük; elsősorban a rövidebb formák jönnek számításba: rigatoni és canelloni. Parmezán és pecorino a receptek refrénje itt is. A minestrakészítés ugyanúgy a variációk művészete, mint a sugofőzés.
Zöldséglevesen Közép-Európában többnyire olyan húslevest értenek, amelybe zöldséget főztek. Kelet-Európában inkább az járja, hogy a zöldfélét vízben főzik ki, s a végén rántással dúsítják. Az elkészítés római módja merőben más.
Kezdődik azzal, hogy füstölt vagy sonkaszalonnát késsel - a legalkalmasabb rá a "félhold" - felaprítunk, eközben odori-t, azaz fűszereket is dolgozunk hozzá. A petrezselyem-, bazsalikom- és zellerillatú zsírmasszát battuto-nak, összevertnek nevezik.
Ezt azután zsírban, vajban vagy olívaolajban szétolvasztjuk, így jön létre a soffritto (a latin sub frigo, "alája sütök" nyomán). Hagymát, fokhagymát pirítunk vele; babérlevél és rozmaring utólag adhat hozzá újabb ízkomponenseket.
Amikor a soffritto az agyagedényben, a parázson jól szétolvadt, beletesszük a zöldséget, s először is megpuhítjuk a zsírban. Víz csak akkor jön hozzá, amikor a jó illatok már mind átjárták; ebben a végső szakaszban tésztát vagy rizst is főzhetünk a lébe.
A római polgár a szabadságot életének legfőbb javaként becsülte. S amiképp egyetlen tirannusnak sem sikerült, hiába igyekezett, hogy utódát eltegye láb alól, éppígy a háziasszony azon jogát sem csorbította senki, hogy az ősi szent eljárásmódokat szabadon variálgathassa a nap lehetőségei szerint.
A broccoli, az articsóka és a zöldborsó társaságában, Latium zöldségtermelőinek büszkesége. Ha ott az étlapon a bűvszó: broccoli - beköszöntött az ősz.
A botanikus e növényt a kelvirág alfajának tekinti. Mégis, három jelentős különbség észlelhető: a broccoli virága keményebb, nem fehér, hanem halványzöld, és a rozetták sokkal hegyesebbek - kicsiben azokra a kagylókra emlékeztetnek, amelyeket Neptunus kísérői a barokk kutakon trombitálásra használnak általában.
A minestra di pasta e broccoli elkészítése számos más efféle kombináció mintájául szolgálhat.
Hozzávalók: 1 vastag szelet füstölt vagy sonkaszalonna, 1/2 gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1/2 hagyma, 1 kanál disznózsír, 1 kanál sűrített paradicsom, broccoli, tészta, reszelt sajt. Tetszés szent disznóoldalas vagy tarja, pecsenyelé.
Vastag szelet füstölt vagy sonkaszalonnán - vagy egy jó zsíros (megzsírozott) füstöltsonkaszeleten - a félhold alakú késsel (la mezzaluna) a következő ízesítőket vagdaljuk apróra: fél gerezd fokhagymát, petrezselymet, egy darabka hagymát. Ezt a masszát egy kanál disznózsírral odatesszük a tűzre, s amikor az egész már szépen megolvadt, hozzáadunk - már csak a színe miatt is - egy kanál paradicsomkonzervet. (Amikor a broccoli igazi szépséges ideje eljön, a friss paradicsomé már elmúlt!) Majd felöntjük vízzel, és ebbe belepottyantgatjuk a rozettákra szétdarabolt broccoli-fejeket. Alig félóra alatt szinte meg is puhulnak; akkor érkezik el a pasta pillanata.
Csak egy tapasztalt római fűszeres tudná megmondani a "rövid pasta" megannyi pontos elnevezését... de legyen a név bármi, a tészta egyszerre kerül bele ebbe a minestrába. És ha épp nincs a kéznél "rövid pasta", tehetünk valamit, ami egyébként a spagettikészítésnél halálos bűnnek számít: a "hosszú pastá"-t kurtább darabkákra tördelhetjük (Szükség törvényt bont.) A minestrát kanállal esszük. Ám ha a szabályzat itt nem olyan szigorú is, mint más pasta készítésekor, egy fontos pillanatra ügyelni kell: amikor a pasta éppen megpuhul. Ebben a pillanatban kell a minestrát levenni a tűzről, és akkor már csak az vár eldöntésre, szórjon-e a háziasszony maga sajtot egységesen az egészbe (takarékosabb változat), vagy bízzák az adagolást "a fogyasztókra" (bőkezűbb variáns).
Mivel a pasta e broccoli őszi étel, hadd jegyezzük meg kiegészítésül, hogy disznópecsenye leve, valamint a rokonszenves négylábú tarja vagy oldalasdarabkái igen jól harmonizálnak ezzel a minestrával.
PASTA E LENTICCHIE (CECI - FAGIOLI)
Pasta és lencse (csicseriborsó - bab)
A pasta iránti áhítatos tisztelet oka az, hogy a tészta neve áll elöl - magától értetődik, hogy a valóságban a lassan fövő hüvelyesek kerülnek elsőül a fazékba.
A három hüvelyes közül a csicseriborsó különleges helyet foglal el. Ez az Alpoktól északra oly igazságtalanul mellőzött borsófajta kimondottan vonzódik a rozmaringhoz, ezért minestrájába minden egyéb ízesítő helyett kizárólag egy rozmaringágacska kerül. A pasta e ceti-vel, ebben az összeállításban, főként pénteki napokon találkozhatunk Róma étlapjain. A dolog történeti okait sűrű homály fedi. Tény, hogy már a Búsképű Lovag, Don Quijote de la Mancha is ezen a napon szokta volt elkölteni a maga csicserijét.
Ami a babot illeti: vonzódása a disznó futóműveihez feltűnő, s csakígy hű társa lehet a sonkát borító bőrke. Végezetül a lencse szintén nem oktalanul választotta kísérőjéül a babérlevelet.
Köztudomású, hogy a hüvelyeseket célszerű már a felhasználásuk előtti estén beáztatni. A csicseriborsóval Rómában megcselekszi ezt a pizzicagnolo, vagyis csemegekereskedő (aki persze egyetlen olasz szótárban sem lelhető meg a fenti néven). {A szerző nem tudhatta: Herczeg Gyula Olasz-Magyar-szótárában szerepel a szó. (A szerk.)}
Hozzávalók: lencse, szalonna, fokhagyma, zeller, petrezselyem, 1 sárgarépa, olívaolaj, sűrített vagy friss paradicsom, reszelt parmezánsajt. Tetszés szerint: disznóoldalas vagy tarja.
Lencséhez és babhoz a szalonna- vagy a sonkaszalonna-szelet egy kis fokhagymával, zellerrel, petrezselyemmel és egy sárgarépával kerül felaprításra és összedolgozásra. Ha még tarját vagy oldalast is adunk hozzá, elegendő viszonylag csekély mennyiségű szalonna.
Ha a pénteket szigorú böjti napnak akarjuk megtartani, a pasta e ceti-hez rendelt hagymát és fokhagymát pirítsuk olívaolajban.
Ha már a soffrítto, az illatozó és zsíros levesalap szétpuhult, akkor adjuk hozzá a hüvelyest. A vizet is azonnal ráöntjük a szükséges mennyiségben. Néhány kanál sűrített vagy friss, kimagozott paradicsom csak javára válik az étel színének és ízének. A minestra maradjon olyan híg, hogy az utolsó negyedórában beledobott pasta úszkálhasson benne. A tészta a levest tovább sűríti persze.
A parmezán is sokat hozzáadhat még az íny örömeihez, ám nem okvetlenül szükséges, sőt a csicseriborsóhoz nem is szokásos.
A rizs, mint már mondtuk, nem játszik különösebb szerepet a római konyhában. Feltűnik azonban olykor mint minestra - babbal és száraz borsóval -, mintegy bizonyítandó, mennyire igazságtalan vele szemben a bizalmatlanság.
A puhára főzött bab (illetve száraz borsó vagy lencse) az egyik nap pastával, a másikon, változatosság kedvéért, rizzsel kerülhet asztalunkra.
Hozzávalók: főtt bab, borsó vagy lencse, rizs.
A rizst megtisztítjuk, nem mossuk meg, és pontosan 18 perccel a tálalás előtt tesszük oda főni. Egyetlen perccel több vagy kevesebb, és máris nagy hibát követtünk el.
Talán éppen ez az oka, hogy a római polgár, aki inkább bízik a gondviselésben, az eleve elrendelt harmóniában, a megérzésben és a sosem rest véletlenben, mint az órában, a rizzsel nem akar igazán megbarátkozni.
A kicsit keserű endíviát gyakran használják salátaként, főleg mert a rómaiak szívesen esznek olyan salátát a bifsztekhez, amelyet másutt épp túlságosan keserű íze miatt utasítanának el. Aki megtanulta a rizs helyes elkészítését, endíviából és rizsből pompás minestrát kanyaríthat.
Hozzávalók: szalonna, fokhagyma, petrezselyem, zeller, zsír, endívia, víz vagy húsleves, rizs.
Szalonnát egy kis fokhagymával, petrezselyemmel és zellerrel apróra felvagdalunk, zsírban felolvasztunk. Hozzáadjuk a megtisztított endíviát, és vízzel vagy húslevessel felöntjük. Amikor az endívia csaknem megpuhult, hozzáadjuk a rizst, melynek ezúttal is 18 percnyi főzésre van szüksége. Talán nem felesleges mindegyre ismételnünk, hogy a rizst az Alpoktól délre kézzel tisztítjuk meg minden ideken anyagtól, ám hideg vízben ugyanúgy nem mossuk meg soha, ahogy a lisztet sem.
A húsleves a valóban jól működő nemzetközi "intézmények" igen csekély táborába tartozik. A franciák (akik a maguk pot au feu-jét makacsul cserépedényben készítik, melynek tetejét nedves kenyérrel ragasztják le, és legalább hat óra a főzési idő) természetesen sokkal jobb leveseket tálalnak fel, mint türelmetlen szomszédaik... De bárhol rotyogjon is a leves, egy jókora darab marhahús, velőscsont, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér és -levél elengedhetetlen kellék. A leveskockák, melyek sót, monosodium-glutamátot, karamellát és faggyút tartalmaznak, akkor sem képesek kiszorítani a jó öreg levest, ha egy egész ökör képe pompázik is a dobozukon.
A húsleves előnyei Rómában sem ismeretlenek, mivel azonban az Appenninek vidékén ritkaság a hízott ökör, ez az étel csak ritka alkalmakkor kerül az asztalra. Marha- vagy olykor bárányhúsból készítik. A legtöbbször betéttel adják; például cappelletti-vel, vagyis kalapocskákkal. Mármost persze, hogy a formájuk tényleg kalaphoz hasonlít-e, az a mindenkori kalapdivattól függ.
CAPPELLETTI (TORTELLINI) IN BRODO
Kalapocskák (tortácskák) húslevesben
Hozzávalók: metélttészta (lásd ott), 1 szelet nyers sonka, 1 szelet mortadella, 1 szelet sertéshús, 1 tyúk- vagy pulykamell, 1 bárányvelő, 1 tojás, só, bors, szerecsendió, 1 pohár marszalai bor, parmezán.
A cappelletti tésztája hasonlít a metélt tésztájához (lásd: fettuccine), csak sokkal vékonyabbra, mintegy 1 milliméter vastagságúra nyújtjuk. Ebből a tésztából egy kis pohárral nyomban kerek tárcsákat szaggatunk, melyeknek közepére töltelék kerül az alábbi módon:
Egy szelet nyers sonkát, egy szelet mortadellát, egy szelet sült sertéshúst, egy tyúk- vagy pulykasült mellehúsát és egy bárányvelőt a legfinomabbra összevágunk (vagy húsdarálón áthajtunk). Ehhez a masszához adunk egy tojást, sót, borsot és szerecsendiót, nyakon öntjük egy pohárka marszalai borral (Szicília nyugati csücskéről származó, valamelyest Malaga és Madeira ízeit idéző bor), a teljesség kedvéért ne maradjon el egy marék parmezán sem.
Minden tésztakorongocskára mogyorónyi vagy diónyi nagyságú töltelék kerül. A tésztát azonnal összehajtjuk, széleit lenyomkodjuk. (Ha a tölteléket gyűrű alakban rakjuk fel, megint más alakú kalapocskák formázódnak...) Számítsunk 10-15 cappellettót minden tányérra. A levest 20 perccel az étkezés ideje előtt szűrjük le, és a "kalaptrák" a tiszta húslében főnek tovább. A reszelt parmezán, csekély mennyiségben, itt is üdvözlendő alkotóelem.
A leszűrt, forrásban lévő húslébe (húslevesbe) 10 perccel a tálalás előtt lassan beleverjük a finom darát; a leves maradjon cseppfolyós állapotú. A reszelt parmezánt az utolsó percben keverjük bele, amikor a gríz már puha.
Hozzávalók: 4 tányérnyi leveshez: 3 tojás, 3 kanál liszt vagy dara, 3 kanál reszelt parmezánlajt.
Amikor a (hús)leves kész, leszűrjük, majd egy merőkanálnyit leveszünk belőle, ezt kihűtjük.
Eközben egy mély tálban összekeverünk (4 tányérnyi leveshez) 3 tojást, 3 kanál lisztet (esetleg finom darát), ugyanennyi reszelt parmezánt. (Fűszerezhetjük, ízlés szerint, kevéske szerecsendióval, ám ez nem okvetlenül szükséges.) Az egészet jól elkeverjük, majd hozzákeverjük a már kihűlt, merőkanálnyi levest.
Ezután a tál tartalmát lassan, állandó kavargatás közben belecsurgatjuk a forrásban lévő levesbe úgy, hogy a levesbetétből hosszú cafrangok (stracci) formálódjanak.
Megint zavarban vagyunk: azt szeretnénk jól lefordítani, hogy pietanze. Ha egy menü neve minestra pietanza-dolce, sem a nyelv, sem a konyha művésze-tudora nem lehet benne bizonyos, miről is van szó: hús-, halételről, netán zöldféléről, amiképpen a dolce ("az édes") is jelenthet süteményt, fagylaltot, krémet vagy kompótot. Nem követünk el nagy melléfogást, ha a pietanzát egyszerűen második fogásnak nevezzük.
Itt persze tisztázni kell egy félreértést. Közép-Európában az első fogás, a leves tulajdonképpen csak ígéret, melyet a következő, a második fogás vált be. Az étkezés súlypontja a húsétel, amelyhez - évszak és földrajzi szélesség szerint - burgonyát, galuskát, gombócot vagy rizst tálalnak, kísérője pedig a főzelék vagy a saláta. Ám a rómaiak kezdettől fogva merőben más beosztással élnek. Hogy jóllakasson (leszámítva különleges ünnepi alkalmakat, amikor a három utóbb említett leves valamelyike kerül az asztalra), az tulajdonképpen a pastasciutta vagy minestra dolga. Ami utána jön, már csak üdvözlendő ráadás. Az Örök Város legtöbb lakója számára az eddigiekben leírt ötven-egynéhány étel bármelyike maga az ebéd, annál is inkább, mivel még a pastasciuttához is kenyeret esznek. Ha pedig egy pohár, netán egy fél liter frascati, marino, albano vagy grottaferrata kíséri a falatokat, ha minderre még egy csésze erős kávé következik, az étkezés kimondottan áldottnak, gazdagnak minősül.
Az idegen, aki egyidejűleg a klasszikus, a középkori és a modern Rómát - meg a római konyha élvezetét óhajtja megismerni, itt máris nehézségekbe ütközik: úgy találja, hogy a fettuccinével alig tud elboldogulni, viszont csalódott, amikor a bifsztek körül annyi tányért lát.
- Egyáltalán nem így képzeltem el - jelenti ki. - Valahogy... lukulluszibbnak! Mit esznek a hercegek, a főpapok?
- Ugyanazt, mint a többi római. - Ez az egyetlen helyes válasz. A pastasciutta és a minestra felér a kardinálisok asztaláig.
A római arisztokrácia és a nép nyelve és életmódja között alig akad különbség. A palotákban, melyek fél évezrede szolgáltak és szolgálnak fejedelmi családok otthonául, ott laknak a szolgák és szakácsok családjai is, nagyjából ugyanolyan régen, nemzedékről nemzedékre, ugyanazon falak között. Csoda lenne, ha nem hasonultak volna egymáshoz - és Rómában a csodák még sokkal ritkábbak, mint egyebütt.
A régi Róma patríciusai rabszolgáikat így emlegették: a familia. A Vatikán minden tisztségviselője, a ceremóniamestertől a svájci gárda újoncáig, a família pontificia tagja. A "fekete" nemesség nagy nemzetségeinek évszázadok álltak rendelkezésére, hogy ezt a családtípust mind szorosabbá tegyék - s még azok az arisztokraták is, akik a napóleoni seregek markotányosainak leszármazottai, immár másfél évszázadon át gyakorolhatták, hogyan is kell római módra élni.
Arisztokrácia és cselédnép egyformán jól beszéli a római nyelvet. Ám a város kétmillió lakosából igen sokan más tartományok szülöttei, a nemes vörösingesek vagy a nemtelen feketeingesek leszármazottai, túlságosan idegenek, nem képesek nyelvileg hasonulni amazokhoz. A mozilátogatók talán ismerik valamelyest ezt a bizonyos római nyelvjárást: Aldo Fabrizi és Anna Magnani "perfektül" beszéli (míg a vidékről jött idomkirálynők csicsergése egészen más). Az őshonos nyelvet Rómában a Piazza Navona és a Campo di Fiori környékének palotáiban és polgárházaiban, a Trasteverén, a Tiberis jobb partjának ódon utcáiban még egészen jól megőrizték. Ezeken a helyeken a római konyha fellegvárai állnak, mi több, ellenállnak a maguk ősi faszenes tűzhelyeivel (fornelli) és cserépedényeivel (cocci) az uniformizáló huszadik század megannyi rohamának. A várszerű építmények, melyeket a Colosseum és némely lerombolódott szentély köveiből emeltek, olyan hagyományokat őriznek, amelyek a magasan fekvő városnegyedek, a quartieri alti modern házaiban elvesztik értelmüket. Ezekhez a hagyományokhoz tartozik az a merőben sajátos viszony is, mely ember és ember közt fennáll: ahol is valami képtelen skálán az egyik lény "magasan", a másik "mélyen" helyezkedne el. Szó sincs erről! Mert az utóbbiak csoportja rég elveszítette azt az alávetettségtudatot, amely Kelet-Európa parasztjait és polgárait az "urakkal" szemben eltöltötte még nemrégiben is - az előbbiek pedig rég megtanulták, hogy a szolgáló emberben is az embert tiszteljék. Számtalan félreértés tisztázódott, ellentét simult el itt: egy tálból cseresznyézik, ugyanabból a fazékból eszik mindenki.
Róma legrégebbi bazilikáinak fülkéiben arany alapon bárányok és juhok legelésznek, a hívőket jelképezve. Szentek imádják a Bárányt, Isten Bárányát.
Az Appenninek lejtőin, a tenger és a hegyek közti dombokon, Circe varázslónő hegyfoka körül, Campagna füvén birkák legelnek, bárányok hengergőznek.
A rómaiaknak legelnek, nekik növekednek. Amikor a római ember egy otthon töltendő, csendes vasárnapra gondol, mely a dolgos hétköznapok fáradalmaiért, vesződségeiért kárpótlást nyújt, először is a bárányka jut az eszébe, méghozzá ahogy a sütőből - kemencéből - kikerül abbacchio arrosto formájában. Ami a brit szigetlakónak a roastbeef, az egykori Habsburg-monarchia polgárának a Backhendl, a rántott csirke: a rendíthetetlen jólét jelképe, a béke tápláló címerállata a civis Romanus számára az ő báránya. Kinyitja a derék római polgár a sütőkemence ajtaját, megpillantja a. barnára pirult barikát, és bizonyosra veszi, hogy Janus szentélyének kapui zárva vannak, békesség honol.
Hozzávalók: 1 bárány vagy gödölye, olaj vagy zsír, só, bors, fokhagyma, rozmaringágak, burgonya.
Akinek odahaza csak faszenes tűzhelye van - és ez gyakori eset -, az előkészített, nyers sültet a pékhez viszi. A fornarók művészi mesterei szakmájuknak: egyetlen pillantást vetnek csak a báránykára, vagy gödölyére, és már tudják, háromnegyed vagy egy kerek óra kell-e, hogy elkészüljön. A hosszúkás vagy kerek tálakat éppúgy percre pontosan húzzák ki a kemencéből, ahogy a pastasciutta-készítés szakértői a kellő pillanatban öntik le a vizet. A háziasszony munkája ilyenkor csak ennyi: megtisztítja az egész bárány-t, olajjal (zsírral) bekenegeti sóval, borssal megszórja, imitt amott fokhagymával és rozmaringágacskákkal megtűzdeli. Mivel a megfigyelések azt bizonyították, hogy a négybe vágott burgonyáknak ugyanannyi idő szükséges az átsüléshez, mint a zsenge húsú kis báránynak, ezt a köretet egy rétegben, sóval és rozmaringlevelekkel meghintve, tiszta olívaolajjal leöntve úgy helyezik el a tálban, hogy a bárány által el nem foglalt részt a krumpli tölti ki. Friss, zöld fejessaláta teszi tökéletessé a vasárnapnak ezt a finom étkét.
Az egész bárány helyett már egy mellső vagy hátsó comb is figyelemre méltó ebédet biztosít, főleg ha gazdagon megtűzdelik.
Hozzávalók: bárány mellső vagy hátsó combja, szalonna- vagy sonkaszeletek, só, bors, majoránna, fokhagyma, olaj, rozmaring, burgonya.
Spékeléshez csíkokra vágott, 3-4 cm hosszú szalonna-, még alkalmasabban sonkaszeleteket használunk; "hegyi" nyers sonka a legjobb erre a célra, elsősorban Norciából, ahol a hentese mesterség igazi remeklői élnek. A spékeléshez (tűzdelés) kiszement darabokat sóba, borsba, majoránnába és finomra vágott fokhagymába hengergetjük, majd 10-15 helyen a húsba tűzzük.
A báránycombot (a vele együtt asztalra kerülő, darabokra vágott, olajjal és rozmaringgal ízesített burgonya társaságában) kemencében süthetjük; ám igazán felejthetetlen a roston, faszénparázstól lesz az íze.
A brodettato szó a régi szép időkből származik (mindig a régi idők voltak a szépek), amikor a húsvéti leves (brodo = húsleves) a húsvéti tojások (citromlével felvert, majoránnával fűszerezett) sárgájával került az asztalra - akár ez a korántsem levesszerű étel.
Hozzávalók: 1 kg bárányhús vagy gödölyehús, 3 tojássárgája, sovány vagy zsíros füstölt sonka, hagymaszeletek, liszt, 1 pohár frascati vagy orvietói (száraz fehér bor), bors, citrom, petrezselyem, majoránna.
A bárányhúst (egészen nyugodtan helyettesíthetjük gödölyével) kockákra vagy csíkokra vágjuk, majd felaprított sovány vagy zsíros füstölt sonkával és hagymadarabokkal együtt gyengén megpirítjuk. Most - ami egyébként római ételeknél sosem szokásos - a húst megszórjuk liszttel, és amikor a liszt is barnára pirul, következhet egy pohár száraz fehér frascati vagy orvietói. Amikor a bor elpárolgott, a húsdarabokat vízzel felöntjük az edényben, megborsozzuk, mérsékelt lángon az egészet tovább főzzük.
Amikor a hús már megpuhult és a leve is megsűrűsödött, egy külön tálban verjünk fel három tojássárgáját, adjuk hozzá egy citrom levét, keverjünk bele petrezselymet és majoránnát is. A tojásos mártást néhány perccel a tálalás előtt keverjük a húshoz, amelyet melegen tartunk, de már nem hagyunk felforrni. Ekképp a mártás egyenletesen sárga marad, a tojások pedig nem mennek össze.
CORATELLA DI ABBACCHIO BRODETTATA
Coratellán értjük a szívet, a májat, a tüdőt, ezeket a rekeszizommal, gyakran a gyomorral is együtt árulják.
Hozzávalók: bárányszív, -máj és -tüdő, zsír, 1 hagyma, só, bors, fanyar fehér bor, 3 tojássárgája, petrezselyem, majoránna, citrom.
Válasszuk szét elébb a szívet, májat és tüdőt, vagdaljuk mindet kockákra vagy hosszúkás csíkokra. Először a tüdőt pirítsuk meg zsírban, majd adjunk hozzá egy apróra vágott hagymát, és amikor az egésznek már szép színe van, sózzuk és borsozzuk meg. Öntsük le akkor száraz (vagyis fanyar, de nem savanyú) fehér borral, a bort párologtassuk el. Körülbelül 20 perc múlva következik a szív és egy újabb kis pohár bor, majd negyedórával utóbb a máj és újabb fél pohár frascati vagy orvietói. (Ha a bor túl gyorsan elpárolog, adhatunk hozzá többet is belőle - akár vízzel hígítva.)
Ha a mártás megsűrűsödött, a szív és a tüdődarabok puhák, jöhet ugyanúgy, mint az előző receptben, a tojássárgája, petrezselyemmel és majoránnával: ráöntjük az ételre, majd anélkül hogy forrna, azzal együtt melegítjük.
Hozzávalók: 2 mirigy, 1 fej hagyma, 5 dkg sonka, só, bors, húsleves vagy bor, 1 darab vaj.
A bárány fehér mirigyeit langyos vízzel megtisztítjuk a vértől, egészen röviden felfőzzük, ekkor a rátapadó kötőszövetek maradványai is eltávolíthatók.
Hagymát és füstölt sonkát vágjunk apróra, sózzuk, borsozzuk és pirítsuk meg zsírban az animellákkal együtt, majd főzzük tovább vízben (húslevesben vagy hígított borban) háromnegyed óráig. A mirigyeket most szeletekre vágjuk, nyakon öntjük saját levükkel, amelyben előbb még egy darab vajat olvasztunk fel.
Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 2 szardella, zsálya, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, egy rozmaringág, liszt, fehér bor vagy ecet.
Ennek az elkészítési módnak az a sajátossága, hogy a húshoz szokatlan fűszerkombinációt adunk, nevezetesen: zsályát - szardellával. Bármilyen különösen hangzik is ez, az eredmény tanúsítja, hogy próbálkozásunk nem volt hiábavaló.
A húst kockákra vagy hosszúkás csíkokra vágjuk, megpirítjuk, megborsozzuk és megsózzuk. Amikor szépen megpirult, hozzáadunk egy gerezd fokhagymát, egy rozmaringágat és néhány zsályalevelet. Pár perc múlva a húsdarabokat megszórjuk liszttel, és amikor a liszt is színt kap, nyakon öntjük az egészet fehér borral (vagy hígított ecettel). Mérsékelt lángon egy óráig főzzük, ennek során többször is önthetünk rá vizet.
Tálalás előtt egy kevés levet lemerünk róla; ebben finoman szétnyomkodunk két szardellát, és így öntjük vissza a húsra. A szardella meglehetősen sós ízű, ezért eleinte csak óvatosan sózzunk.
Birkafej mindenütt akad; Rómában különös becsben állnak, mivel a birkavelő ínyenc falat, s ha az agyvelő már gazdára talált is, a szépen megtisztított birkafejet megsüthetjük a sütőben.
Hozzávalók: birkafej, fritto (lásd 39. oldal), petrezselyem, kapribogyó, citromlé, só, bors, vaj.
A velőt mint frittót tálalhatjuk (lásd ott), vagy szétvagdaljuk, meghintjük petrezselyemmel és kaprival, citromlevet öntünk rá bőségesen, megsózzuk és borsozzuk, vajban megsütjük, végül megöntözzük még barna, olvasztott vajjal is.
A fej maradványairól eltávolítjuk a szemet és a fül porcos részeit; ezek után megkenjük zsírral, megsózzuk és borsozzuk; sütőben sütjük; akad rajta annyi hús, hogy ne tűnjék száraznak vele egy darab kenyér (una pagnotta).
A báránybordák kisebbek, finomabbak és bizonyára nem kevésbé ízletesek, mint a sertéskaraj.
Hozzávalók: személyenként 3-4 vékony báránybordaszelet, szeletenként 1 db sonkaszalonna, 1 gerezd fokhagyma, hagyma, majoránna, petrezselyem, 1 zeller, zsír.
A bordaszeleteket egészen vékonyra kell kivernünk.
Egy szelet sonkaszalonnára rárakunk egy gerezd fokhagymát, hagymát, majoránnát, petrezselymet és zellert, az egészet együtt apróra összevágjuk, majd - mint a minestra esetében (lásd ott) - forró zsírban szétolvasztjuk.
A bordaszeleteket ebben barnára sütjük, megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés sűrített paradicsommal meg vízzel tovább pároljuk őket. Az évszaktól függően salátával, articsókával vagy zöldborsóval tálaljuk.
Akinek faszenes tűzhelye van, legyen rostja is! A vékonyra kivert, megsózott-borsozott, olajjal óvatosan megkent bordaszeleteket roston néhány perc alatt igen könnyű ropogósra sütni.
A tűz ne legyen túl erős; olajjal és zsírral is csak igen óvatosan szabad bekenni a szeleteket, mert a lecsöpögő bő zsiradék kellemetlen szaggal füstöl. Ezért a bordát mogyoró nagyságú vajdarabbal tálaljuk.
A legszebb marhák Toszkánában legelnek - messze Rómától. Nem csoda, ha a római ember is elismerően csettint, ha firenzei bélszínfilét fogyaszt, rá egy jó pohár vörös bort iszik, amelynek Machiavelli vénséges szőlősdombján nőtt a tőkéje (s az üveg címkéjén a ravasz államelmélet-művész azon mosolyog, mily kevéssé avult el a műve mind a mai napig), csettint a derék római, s nem tagadhatja: Róma ugyan a caput mundi, a világ feje, ám bizonyos remeklésekben az Arno-parti városé az elsőbbség. Ekképp a pápáknak a Sixtusi-kápolna kifestésére is firenzeit - egy bizonyos Michelangelo Buonarottit - kellett szerződtetniök.
A tűzhely lokálpatriótái más nézeten vannak. "A toszkánok", mondják, "a legszebb, az istentől is bisteccának rendelt darabokat maguknak tartják meg!" Van valami ebben az elméletben. A toszkánok azoknak az etruszkoknak a leszármazottai, akiket Róma fosztott meg a félsziget feletti uralmuktól... hát akkor már legalább a bifsztek urai kívánnak maradni.
Versenyre kelni velük mindenesetre nehéz. Talán a következőt lehetne megpróbálni. "Végy egy jól táplált ökröt, élete virágjában, vágd ki a vesepecsenyéjét úgy, hogy a filé (tudományosan: psoas major) közkeresztmetszete az ágyékcsigolya felénél, a feszítőizom (az erector trunci) keresztmetszete az ellenkező oldalon legyen..." Körülményes eljárás volna. Mondjuk egyszerűbben:
"Menj el egy megbízhatónak ítélt henteshez, aki három-négy napig (vagy még tovább) jégen tartja a jó 3-4 cm vastagságú bélszínszeleteket."
A bistecca akkor kerüljön a faszéntűzhely rostjára, amikor a tűz már hosszabb ideje ég, egyenletes, nem füstöl, nem lohad; szítani (legyezni) pedig úgy kell, hogy a hamu föl ne röppenjen. A sütés idejét a szakértők az ökör életkorától teszik függővé, meg a parázs hőmérsékletétől, meg a szeletek vastagságától... meg a vendég igényétől. A húst döfködni szigorúan tilos, nehogy elcsöppentse a finom levét. Csak a villa hegyével szabad a bifsztekhez érni - de a mester érzékelő idegpályái a villa hegyéig érjenek!
A kész bistecca előmelegített tányérra kerül, és csak ekkor kenik meg olajjal vagy egy darabka vajjal (amelybe némi petrezselymet is beledolgoztak). Borsot és sót is csak az étel elfogyasztójának ízlése szerint szórhatunk a húsra.
Ha a bisteccát (melynek díszítő jelzője Bella, vagyis szép, míg a pastát, már amelyik megérdemli, buoná-nak, jónak mondják) Latium valamely nemes növénye kíséri, folyékony alakjában immár, például olevanói vörös, palestrinai vörös, zagarolói vörös... netán a nehéz Barbera d'Anagni... akkor a bélszín fogyasztásának napja megérdemli, hogy fehér kövecskével jelöltessék - albo signari lapillo.
A német konyhával ellentétben, az olasz a lé (szaft) nélküli húst kedveli. A lé - il sugo dell'umido -, még ha egyidejűleg tálalják is, külön tálba kerül az asztalra, nagyobb esélye van azonban arra, hogy a konyhában egyéb vendégszereplésre várakozzon. Az ilyen sugo nélkülözhetetlen a suppli készítéshez, ám a pastasciuttához szükséges mártásoknak (sughi di carne) is egyik alapanyaga. Egy finom vasárnapi umido így máris megoldja a következő hét elejének különféle problémáit.
Hozzávalók: marharostélyos, sonkaszalonna, zsír, 1 hagyma, zeller, sárgarépa, sűrített paradicsom, só, bors, majoránna, fokhagyma, petrezselyem, 1 pohár erős vörösbor, zsálya és bazsalikom (ízlés szerint).
A római konyha az umidóhoz azokat a darabokat használja fel, amelyek másutt a rostélyoshoz szolgálnak. A kezdet: gazdag tűzdelés, ennek során sóban, borsban, majoránnában, szétnyomott fokhagymában meghengergetett szalonna- vagy sonkadarabok kerülnek a húsba.
Magába a fazékba a minestra klasszikus alapja: egy darab sonkaszalonna kerül, fokhagymával és petrezselyemmel jól összedolgozva, mely azután szétolvad a zsírban. Ebbe tesszük bele az apróra vagdalt hagyma, zeller, sárgarépa, ízlés szerint zsálya és bazsalikom keverékét is. Még mielőtt a hús a fazékba kerülne (közben úgy össze lehet kötözni, hogy megtartsa formáját), a zöldséget és a fűszereket meg kell pirítani, s egy kevés vízzel puhára párolni.
A húst először szépen megpirítjuk, azután nyakon öntjük egy pohár erős, de nem édes vörösborral. (Grottaferrata és Velletri bora különösen alkalmas erre.) Amikor a bor elpárolgott, következik a sűrített paradicsom, amely a mártáshoz újabb ízt és gazdagabb színt, igazi sötétpirosat ad.
A szükséges vízmennyiség folyamatos adagolósával az umido további, mintegy 2 1/2 órás párolása következik: a puhaság és a tökéletesség megfelelő pillanatáig.
A stufatino az umidótól két lényeges pontban különbözik: a hús már szeletekre vágva kerül a fazékba, és a leve sokkal hígabb, ezért zöldség is főzhető bele (többnyire zellerszár).
Az eszményi húsdarab a vesepecsenye volna, mivel azonban az ökörnek ez a nemes testrésze ritkán zarándokol el Rómába, a hátszín helyettesíti.
Hozzávalók: vesepecsenye vagy hátszín, zsír, 1 szelet sonkaszalonna, sűrített vagy friss paradicsom, 1 fej hagyma, fokhagyma, majoránna, só, bors, vörösbor.
Egy hagymát szeletekre vágunk, zsírban megpirítjuk, követi egy szelet (fokhagymával összedolgozott) sonkaszalonna. A hús már csak a só, bors és majoránna kíséretében jelenik meg, és mint az előző esetben, nyakon öntendő vörösborral; amikor a bor elpárolgott, következik ismét a sűrített paradicsom, de néhány kimagozott, meghámozott friss paradicsom is alkalmas. Végül vizet öntünk rá, és tovább pároljuk, míg a hús meg nem puhul.
A leve maradjon sötétlő rőtesbarna (kockáztassuk meg: rembrandti) színű, és ne legyen sűrű. Alkalmazható különféle sugókhoz is, gyakran arra szolgál, hogy sajátos ízt adjon a borjúpacalnak (trippa).
A tekercsek (involtini) különféle alakban jelenhetnek meg, amikor arról van szó, hogy kevés húsból kell pompás, mutatós ételt varázsolnunk. Egy vékony szelet húsról messziről látszik, hogy micsoda; de ha szalonnaszelet köré göngyöljük, máris sokkal táplálóbbként tűnik föl. És mundus vult decipi - a világ azt akarja, hogy becsapják, tartja a mondás. "Megcsalni vagy megcsalatni", állítja Nestroy, "nincs harmadik lehetőség. És aki azt hiszi, van: öncsaló." Csakhogy a különféle tekercsek - igen ízletes csalások. Meg is adjuk három változatuk elkészítési módját.
Hozzávalók: marhahússzeletek, zsír vagy olaj, bor, víz, vagy sűrített paradicsom erősen hígítva.
A húst hosszúkás - mintegy 8 cm hosszú, 4 cm széles - darabokra vágjuk. Ezeket a csíkokat a következőképpen töltjük meg:
Sertéssült és sült csirke, füstölt sonka és sonkaszalonna maradékait összedolgozzuk egy darabka fokhagymával és majoránnával, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Ehhez jön azonos mennyiségű, tejbe áztatott fehér kenyér, egy-két tojássárgája, reszelt parmezánsajt.
A hússzeletekbe belegöngyöljük a tölteléket (cérnával átkötve - "tekercselve" - vagy fogpiszkálóval átszúrva), majd lapos cseréptálba tesszük, ahol már várja a zsír vagy az olaj. A megpirított involtini, a tekercsek nyakon öntendők borral, majd ha ez elpárolgott, vizet, esetleg erősen hígítva sűrített paradicsomot töltünk rájuk, így puhára párolódnak.
Hozzávalók: marhahús, füstölt sonka, szalonna, zsálya, fehér kenyér, olaj vagy zsír.
A húst, akár az előző receptben, csíkokra vágjuk, kiverjük, megsózzuk-borsozzuk, és rátekerjük egy darab zsíros füstölt sonkára, amely mellett már ott van egy zsályalevél.
A tekercseket úgy húzzuk rá egy nyársra, hogy mindegyik egy négyszögletes fehér kenyérdarabra és egy szelet szalonnára következzék. A kész nyársat olajjal vagy zsírral bekenjük, megsózzuk, megborsozzuk.
A nyárssütők - i rosticcieri - ebben a kérdésben a hagyományt követik, és a "madárkákat" faszenes tűzhelyen sütik, vigyázva rá, hogy a parázs a nyársnak mindkét oldalán fizzék, de semmiképp se alatta halmozódjék, így a zsír lecsöpöghet, s mégsem füstöl. A modern grillek tulajdonosai a nyársat lapos tál fölé helyezik, és magas hőfokon sütik ropogósra az ételt.
(Szó szerint: "Ugorj a szájba.") - Egy híres firenzei szakácskönyv szerzője, Pellegrino Artusi a saltimboccát római specialitásnak mondja. Egy római szakácskönyv írója, Adolfo Giaquinto szerint Brescia érdeme ez az étel - Ada Boni pedig, aki az olasz konyháról készített enciklopédikus munkája, a Talismano delta Felicità (A boldogság talizmánja) elismeréseként márvány mellszobrot érdemelt ki, elvitatja ugyan a saltimbocca római polgárjogát, de hangsúlyozza róla, hogy a római étlapokról ritkán hiányzik. A történészek, akik annyi papírt és tintát pazaroltak a háborúkra, jobban tennék, ha figyelmüket végre a konyha sokkal üdítőbb historikumának szentelnék!
A saltimbocca, legyen bármelyik város a szülőhelye, mindenképpen borjúhúsból (vitello) készül. Ha azonban vitellone az alapanyag (ez a szó, bár újabban huligánok elnevezésére is használják, eredetileg fiatal marhát, tinót jelöl), akkor is finom lehet az étel, csak több időbe telik az elkészítése.
Hozzávalók: borjúhús, füstölt sonka, zsálya, vaj, víz.
Elkészítése egyszerű: a borjúhúst csíkokra vágjuk, mindegyiket beborítjuk füstölt sonkával, miközben a két réteg közé egy fél zsályalevél kerül. Az összetekert saltimboccát vajban pirosra sütjük, vízzel felöntjük, puhára pároljuk. Sűrű, kis mennyiségű levét tálaláskor a tekercsekre öntjük.
Ha igaz az, hogy a toszkánok maguknak tartják meg legszebb ökreiket, ugyanígy kétségtelen, hogy a rómaiak mesterei annak, miként kell az egyebütt lenézett részekből kiváló ételeket készíteni. Ilyen az ökör farka, gyomra, mája, veséje, horribile dictu még a vékonybele is.
Hozzávalók: 1 ökörfarok, hasonló súlyú ökörfejhús, sonkaszalonna, sűrített paradicsom, zsír, hagyma, 1 sárgarépa, fokhagyma, petrezselyem, zeller, só, bors, fanyar vörösbor, víz.
Az ökörfarkat a csigolyáknak megfelelően felvágjuk. Hogy a levének is meglegyen a kellő sűrűsége, a farokéval egyező súlyú fejhúst darabokra vágunk, és hozzáadjuk a farokhoz.
Akár a minestránál, itt is összedolgozunk egy darab sonkaszalonnát hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és egy sárgarépával, a keveréket zsírban felolvasztjuk, majd a farkat és a fejhúst együtt feltesszük főni. (Les extrêmes se touchent: a végletek találkoznak.) Amikor a hús megbarnul, következik a sózás-borsozás, majd a fanyar vörösbor, amivel nyakon öntjük. Amikor a bor elpárolog, az egészet felöntjük sűrített paradicsommal, amelyet vízzel erősen felhígítottunk, majd szükség szerint még utána is töltögetünk hozzá vizet. Ha az egészet reggel hétkor odatesszük, az ebéd déli egy órakor már készen is van.
A hagyomány kívánalma szerint az ökörfarokkal zeller is jár, főve. A zellerleveleket tehát ebben az esetben dél körül odatesszük forró vízben, majd fél egykor "egyesítjük" az ökörfarokkal.
Az étel megéri a hosszú várakozást.
Az ökörfarokénál alig valamivel gyorsabb a trippa elkészítése - de hát a szombat délelőttöt bajos lenne ennél alkalmasabb célra felhasználni. Akinek épp ebben az időben más dolga akad, kénytelen szombati ebédjét a trattoriában elkölteni, ahol a sabato trippa kiírás messzire hirdeti, hogy e remek étel már ott várja nagy vaskondérokban.
Amikor trippát vásárolunk, ügyeljünk rá, hogy legalább a fele a borjúgyomor apró bolyhos részéből álljon - ez különleges csemegének számít.
Hozzávalók: borjú- vagy tehénpacal, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, parmezánsajt.
A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.
A pastasciutta esetében a vendégnek két választása adódik csupán: reszelt pecorino vagy parmigiano; itt van egy harmadik lehetőség is, nevezetesen: olyan parmezán, amelyhez egy lereszelt borsmentalevelet adtunk. (Mivel a tridenti zsinat szerint az ember akarata szabad, itt is legteljesebb felelősségünk tudatában kell választanunk.)