Megesett az gyakran, hogy e dal figyelmeztetésére nagyon is szükség volt, de csak amikor már a gép: a malom látta el az őrlés nehéz feladatát, s nem az ember. Mert az idő elején két keze munkájával, markába fogott kő-vel egy másik homorú kövön vagy mozsár-ban zúzta szét a lisztes magvakat, és sok idő kellett ahhoz, hogy kitalálja a kőjárat-ot, vagyis a forgatható malomkö-vet, a malom lényegét. Úgy tudjuk, hogy i. e. 1500-ban már használták ezt az új őrlőberendezést. Eleinte az ember keze forgatta, mégpedig a nőké, majd a rabszolgáké is. Jó 900 esztendő telt el, amíg állati erőt alkalmaztak e célra, és még 400 év pergett alá az idő rostáján, amíg a víz és a szél erejét is befogták.
A rómaiaknál már a sütő-k feladata volt az őrlés, és amikor a szárazmalmot felváltotta a vízimalom, i. e. az első században, önálló mesterség lett a molnárság.
A magyarság letelepülésekor még a nők forgatta szárazmalmot használta. Ennek emlékét a Gellér-legenda tartotta fenn. – Amikor a püspököt egyszer utaztában, éjjeli olvasgatás közepette kőcsikorgás és énekszó zavarta meg, megkérdezte Valter mestertől, hogy mi légyen az, a következő választ kapta:
„Az az asszony, aki énekel… ez időben őrli urának búzáját, mert e vidéken másféle malmot nem lehet találni.”
S a püspök kérdésére, hogy mivel forog a malom, Valter így folytatta felvilágosítását:
„Mesterséggel is, kézi erővel is. Nem igavonó állat húzza, hanem maga az ember forgatja kezével.”
A vízimalom lassan terjedt el. Részint bonyolultabb s költségesebb berendezés lévén, részint pedig azért, mert a malom és a molnár a földművelésre való áttérés befejeztével lett igazán fontos. 1075-ből azonban már a malom nevét is ismerjük. A következő századokban aztán sokasul a számuk, és a XIV. század elejére nemcsak parton levő, ún. gátasmalmunk, hanem hajósmalmunk is őrölt már. Az első ismert hajósmalmunk, a lakinak emlékét egy hatalmaskodási per során 1327-ben kelt oklevél így őrizte meg:
„A kölkediek… Egyed dunai malmából az ott tartott gabonát elhordták… és a köteleket, amelyek a Duna vizén tartották, elvágták, és a malmot elúsztatták.”
Ez időre mesterségnévvé is lett e foglalkozás. Az elsőt 1330-ból ismerjük, Molnár Miklós személyében. A hagyomány szerint Kinizsi Pál ugyancsak molnárlegényként kezdte pályafutását apja malmában.
A molnárkodáshoz nemcsak az őrlés, hanem a malomépítés tudománya is hozzátartozott; a molnár hát egyúttal faragómester is. S jellemző az, hogy a XV. századra az óbudai Felhévizen, a mai Lukács-fürdő helyén levő kis területen egymás hegyén-hátán kelepelhettek a malmok, és a kitűnő építéstechnikát felhasználva, egymás vizét lopkodták el. Miért volt erre szükség, amikor a Dunán kényelmesen elférhettek volna? A választ megadja a helynév: mert meleg forrás vize hajtotta a felhévizi malmokat. Ez télen sem fagyott be, egész évben működhettek.
A hradeki gabonamalom tervrajza. 1784. O. L.
A XVI. század elejére bővelkedtünk malmokban, a mohácsi vész utáni török időkben mégis az a furcsa helyzet kerekedett, hogy gabonánk egy részét Ausztriába kellett kivinni őrlésre, s mint lisztet hozták vissza. Hadas idők jártak ugyanis akkoriban. Sok katonát kellett ellátni. Meg aztán a hadviselő felek – magyar, török egyaránt – elsősorban az ellenfél malmát verték és égették fel. Még békesség idején sem maradtak biztonságban a malmok a kölcsönös és állandó portyázások miatt.
Mindkét fél károsodott. A bajból persze szabadulni igyekeztek. Sokszor úgy, hogy megegyeztek: egymás malmát nem bántják. Máskor meg közös tulajdonba vettek egy-egy malmot, mint pl. a fizegtőit a komáromi udvarbíró és az esztergomi bég. 1580-ban a bég ilyen levelet intézett a társtulajdonoshoz:
„Adassék az vitézlő komáromi udvarbírónak… Köszönetem írom, mint jó szomszédomnak… Ím felküldöm az molnárt malom-építeni; valami szükséges az malomhoz, vagy fa kell, vagy kő kell, kérem Kegyelmedet, adja neki; tudja meg Kegyelmed szám szerint, mi az én részem, bizony megelégítem… minden pénzirűl.”
A végvárakban s a hadseregnél kis, kézzel hajtott malmocskákkal éltek. A XVII. század során a katonai élelmezési hivatal sokat tett ezen malmok tökéletesítése érdekében. Németalföldről szerezte be a legjobbakat, és javításukra az elsőrendű luxemburgi mestereket hozatta el. Ugyanígy törekedett a vízimalmok fejlesztésére is.
Szárazmalmot egyébként másutt is állítottak, főleg a kevés vizű vidékeken, de ezeket állati erővel forgatták, így a malom működése „szerjárással” volt egybekötve, vagyis a marhás jobbágyok heti számra járultak az őrléshez.
Legjobban elterjedt azonban a vízimalom, s ezt nemcsak gabonaőrlésre használtak. Papír-, fűrész-, puskapor-, kalló- és még vagy 15 fajta malom működött nálunk is, a gabonamalmokon kívül. A többség persze gabonát őrölt, és sokféle típusa teljesített szolgálatot: az ún. „felhőt kiáltó” s „pokolidő malmát” (vagyis csak a nagy esőzések alkalmával működő malmoktól), kezdve a nyolc bokor (vagyis pár) kőre járó nagy malmokig. A XVI–XVII. század fordulójára pedig nálunk is megjelent az új típusú, ún. pitlis vagy szitás malom, a régi, ún. parasztmalmok mellett. Az újdonság lényegét megtudhatjuk Evlia Cselebi török történetírótól, aki 1661. évi utazásakor igen megcsodálta ezen, a törökségnél még nem ismert malmokat. A nagybányaiakról így lelkendezett:
„A folyón magyar szerkezetű, mesterséges vízimalmok vannak, amelyek különféle finom- lisztet szolgáltatnak, még a lisztet is megszitálják, s a korpát külön választják úgy, hogy az embereknek hozzá sem kell nyúlni, csak a búzát kell felönteni.”
Ezek a magyar-nak nevezett malmok gátasmalmok voltak, és ezeknél, a helyet váltogatható hajósmalmok-kal ellentétben, igen sokat számított az ún. malomhely, ahol ti. felállították. A már kezdeti időben kialakult szokástörvény aztán gondoskodott arról, amit Baychy György uram 1568-ban ekképp fogalmazott meg:
„Minden embernek úgy kell malmot tartania, hogy másiknak kárával ne légyen.”
De szabályozták a gátverést a molnárok céhlevelei is. Pl. a sempteiek 1646. évi céhlevelének 15. artikulusa így rendelkezett:
„Hogyha a parthoz gátat akarnak verni, addig egyik se érhesse, míg az bíró harmadmagával meg nem látja, hogyha árt avagy sem, és ha hirtelen elveti a gátat maga hatalmával, tartozzék bírsággal… kit megvegyen a bíró.”
A molnárok céhe egyébként hazánkban a XVI. század derekán látott munkához, de inkább csak a városokban. A malomjog ugyanis a földbirtokok tartozéka volt. Csak a földesúr engedelmével építhettek birtokán malmot, használata után vámot szedhetett, s a malomról kizárólagos joggal rendelkezett. A török földesúr pl. azt is megtilthatta, hogy a molnár tyúkokat tartson, legfeljebb egy kakast, hogy az időt jelezze. A magyar földesúr pedig még a molnárpogácsá-nak, ennek a hamarjában készült, hamuban sült tésztának a készítését is tilalmazhatta, mint pl. Thököly Imre 1684. évi gazdászati utasításiban írván:
„A sokszori pogácsa-sütögetés, jövedelmünknek kárára lévén, kemény büntetés alatt tiltatik ez ennek utána; ha valaki rajta éretik … először s másodszor is keményen lapátoltassék meg, s harmadszor a malomból űzessék ki.”
A molnárság bizalmi állás lévén, a molnár hit alatt szolgált, és malomba állásakor eskü-t is tett. A szegediek pl. 1721-ben, többek között e szavakkal:
„Esküszöm, hogy ezen molnárhivatalomban híven és igazán szolgálni fogok… az malom jövedelmibül semmit el nem titkolok és el nem lopok… A búzaőrlésre … úgy az malomra… szorgalmasan vigyázok… Sem italért, sem pénzért, sem barátságért búzát vagy lisztet és akármely jövedelmet el nem idegenítek… az korcsmát nem gyakorolom… az elöljárómnak mindenben engedelmeskedem.”
Persze a „nyomtató lónak nincs bekötve a szája”, és egy másik közmondásunk szerint, „ha minden molnárt, aki lop, felkötnének, kiveszne a mesterség”, s a nép nyelve bizonyára nem oktalanul csúfolta a molnárt „lisztlopó”-nak. De hát, „aki a malomba jár, meglisztesedik”, s bizony még az őröltetők is megfeledkezhettek magukról a hosszú várakozás alatt. Ezért intézkedett pl. a túrkevei 1764. évi malomtörvény 5. artikulusa a következők szerint:
„Őrlős embernek bármely jószágát ki ellopja, nagyobbakért üstökénél fogva felakasztassék, kisebbekért 12 furatos ütéssel büntettessék.”
A molnármesterséghez még a XVIII. század elején is több kívántatott meg az őrlés tudományánál. A molnár „gépész”, vagyis faragómester maradt még mindig, annak ellenére, hogy az ácsok már régen elkülönültek a molnároktól. Inaskorában megtanulta a malomépítési technikát, és felszabadításakor vizsgázott is belőle. A ráckeveiek 1728. évi céhszabályzata pl. a következőket követelte a molnárinastól:
„Kis korongot orsóival együtt helyesen megcsinálja, és azt helyére felállítsa. Az keresztvasat a malomkőbe helyesen belé vágja és az malomkövet feltéve lisztnek eressze, és azon egy mérő búzát kenyérnek emberül megőröljön.”
A XVIII. század derekán azonban malmaink a sok haszon mellett már bizonyos kárt is okoztak. Gátas malmaink, elállítván a vizek szabad folyását, mocsártengereket teremtettek, amellett akadályozták a hajózást. Hajósmalmaink nemkülönben, főleg a víz ellen valót, mert akkor lovak vontatták a hajót. E malmok ugyanis csak a part közelében tudtak megtelepedni, a fősodorba nem mehettek, mert a kikötésnél még nem ismerték a vaslánc-ot és a vasmacskát. Az előbbi helyett a cöjt-öt (egy vesszőből font kötelet) használták, ezt – vasmacska még nem lévén – a folyó fenéktalajába levert, ún. malomszeg-hez, egy erős, vasalt cölöphöz erősítették, hozzá, s ha nem lehetett leverni, vesszőből font, kővel megtöltött hatalmas kast eresztettek a vízbe helyette.
Ezért aztán a hajózás érdekében Mária Terézia 1772-ben elrendelte a vaslánc és a vasmacska kötelező használatát a hajósmalmoknál – hiába tiltakoztak molnáraink ellene –, és ugyancsak a folyó szabályozását és a lecsapolását, regulázva egyúttal gátas malmainkat is.
Az ez időben elterjedő szélmalmok viszont nem akadályozták a forgalmat. A keletről származó, a keresztes háborúk révén Európába került szélmalom a XVI. században nálunk is pörögni kezdett ugyan, de ez az ún. bakos malom volt, a széljárás-változásokat még nem tudta követni. Nem lévén célszerű, ritkaság maradt nálunk. A XVII. században aztán Németalföldön kikísérletezték az új típust, a tornyos szélmalmot: ennek a vitorláit egy forgatható tetőszerkezettel már szélirányba állíthatták. Ez a típus gyökeresedett meg a XVIII. századtól fogva, de inkább csak az Alföldön, és még a XIX. század elején is gyéren, a vízimalmokhoz képest. Petőfi tollán mégis az irodalomba emelkedett. Amikor 1848 nyarán visszatért kiskunsági kortes útjáról, Kiskunfélegyházáról írta a következő sorokat:
