|
(Devecseri Gábor ford.)
E szavakkal fogadta Télemakhosz a Mentész képében hozzá érkező Pallas Athénét – a vendéget. S amit az „Odüsszeia” megfogalmazott, már akkor hagyományos formája lehetett a vendégfogadásnak. És nem a görögök sajátja volt csupán a vendégszeretet, s nem is az ókor más népei kezdték először gyakorolni. Még a társadalmi fejlődés legelején kialakították a körülmények. Az ősközösségi társadalomban csak a közösség tagja részesült védelemben, az idegen nem. De csak kezdetben, mert a kölcsönösség kívánalmával rákényszerültek arra, hogy az idegen: a vendég megkapja ideiglenesen a közösség többi tagját megillető jogokat. Lényegében élelmet és menedéket. Menedéket a természet és az ember, a másik közösség vagy annak tagja ellen.
A vendéglátás körülményeit, később vallási törvények, szokásjogok, hagyományok szabályozták. De a társadalmi fejlődés során, ahogyan az érintkezési, közlekedési, ellátási körülmények javultak, már az ókorban fokozatosan módosult a vendégeskedés lényege, és Julius Caesar elismerő megállapításában a kulturált ember csodálkozása bujkál a barbár szokásokon, amikor „Megjegyzések a gall háborúról” című művében a germánokról így írt:
„Vendéggel rosszul bánni nagy bűn náluk; bárki bármely ügyben hozzájuk megy, jogtalanságtól védelmezik, sérthetetlenséget élvez, minden ház nyitva áll előtte és élelmüket megosztják vele.”
A vendéglátásnak újabb formája alakult ki Európa vándorló népeinek letelepedésekor, így a magyarságnál is. Ennek lényegét I. István király Imre herceghez intézett intelmeiben így fogalmazta meg:
„Mert a mint különb-különbféle tartományok széléről jőnek a vendégek, különb-különbféle szót és szokásokat, fegyvert és tudományt hoznak magukkal, a mi mind a király udvarát ékesíti és teszi nagyságosabbá.”
E vendégek – papok, katonák – hozták el hozzánk Európa akkori kultúráját és civilizációját. Tanítók voltak, de többségükben itt ragadtak nálunk. Némelyiket azonban törvénnyel kellett marasztalni. I. László király dekrétumainak I. könyve 18. fejezetében így rendelkezett:
„Ha valamely egyházi személy, e hazában jövevény, valamely püspökhöz vagy ispánhoz áll, és az ő ura jól bánik vele és a szegődés szerint tartja őt, semmiképen el ne hagyja azt, ha távozni akar, míg… panaszát a király nem hallja.”
A kialakuló új társadalmi rend aztán létrehozta a vendéglátásnak a rendre jellemző újabb formáját is. A vendéglátás kényszer lett, olyannyira, hogy végezetül törvény kötelezte azt, legalábbis az uralkodó számára. Zsigmond 1405. évi dekrétumainak 43. cikkelye mondja meg nekünk pontosan, miről van szó:
„Ha és amikor… a király vagy királyné ő felsége országunk valamely városába… vagy szabad községébe találna menni, akkor annak a helynek a polgárai… a mi felségünknek és a királyné ő felségének egy ebédre és egy vacsorára alkalmas élelmi szereket tartoznak kellő bőségben adni.”
De nemcsak a városoknak, hanem a főrangúaknak is kötelességük volt, hogy évenként egyszer megvendégeljék a királyt. És éppen így mindegyik falunak vendégelnie kellett a földesurat vagy elküldeni neki a szállás-ajándékot. A kötelező királyvendégelésről aztán az urak kényszerítésére Albert mondott le az 1493. évi dekrétuma 18. cikkelyében:
„Nemesek és egyházak… világi és egyházi személyek birtokain azok akaratán kívül, kik minket vendégül hívnak, élelmi szereket, megvendégelést erőszakkal nem követelünk, … s másoknak sem fogjuk engedni, hogy tegyék.”
Persze a király „saját akaratú” megvendégelésének terheit főképp a jobbágy viselte. Amikor 1525 októberében Bánffy János főpohárnokmester alsólendvai birtokán vendégelte a királyt, II. Lajost, udvarbírájánál többek között így rendelkezett:
„A jobbágyoknak ilyen élelmiszereket kell szolgáltatniok:… minden egy jobbágy egy kappant és egy csirkét, két jobbágy közösen egy ludat és egy köböl [mintegy 30 kg] zabot, minden egyes jobbágy két fehér kenyeret, három jobbágy közösen egy kvartale [mintegy 10 kg] vajat [adjon].”
Bort nyilván azért nem, mert szüret táján óbora már, új bora még nem volt a jobbágynak. Így saját pincéjének borát volt kénytelen feláldozni Bánffy. S a szolgáltatott élelem nem volt kis mennyiség, hisz vagy 80 falu jobbágya adta össze. De kellett is ennyi, mert nemcsak az uralkodót, hanem egész kíséretét jól kellett tartani, és bizony a királynál sokkal kisebb urak is fényes kísérettel utaztak.
A vendégeskedésnek másik – az ókori kultúrákban is kialakult – típusa az volt, amikor rokonok, ismerősök látogatták meg egymást. Természetesen már századokkal korábban is dívott nálunk az a jó szokás, hogy többedmagával – kisebb-nagyobb kísérettel – jött a vendég és több napig maradt. Ennek ellenére nemcsak hívták, hanem fogták is a vendéget. Thurzó György 1599-ben így biztatta feleségét:
„Hallottam, miszerint Nádasdyné Bicse felé fog menni Ecsedre bátyához, … azért ha arra megyen – küldj édes szívem eléje – és kérd, hogy térjen be, … és gazdálkodjatok jól nekik.”
S hogy milyen volt az a „jól gazdálkodás”, megítélhetjük, ha elolvassuk Thurzóék egy vendég nélküli napjának étlapját. 1603. január 12-én pl. tizenegy fogás volt az ebéd, kilenc a vacsora, mégpedig ahogyan a sáfár sorolta:
„[Ebédre]: tehénhús tormával, kappan vagdalva, borjúhús tiszta borssal, borjú fő, kappan sütve, borsó tehénhússal, lúd tiszta borssal, borjú láb kirántva, borjú pecsenye, csík káposzta levében, bárányhús ecettel, hagymával. [Vacsora]: veres káposzta tehénhússal, kappan törött lével, lúd tiszta borssal, nyúl címer sütve, bárányhús ecettel, hagymával, nyúl fekete lével, ludas kása, tehénhús petrezselyemmel, tehénhús pecsenye.”
De nemcsak az urak, szívesen vendégeskedett a polgárság is. A kézműveseknél pedig néhány alkalommal céhlevél szabta kötelesség volt a vendéglátás. Egyikét a felszabadított, tehát legénysorba lépő inas adta: az inaspecsenyé-t és a társpohar-at. Ennél nagyobb mulatság volt akkor, amikor a legényből mester lett. A „remek” elkészítése után mesterasztal-t kellett adnia. De nem akármilyent – „tisztességeset”. S bizony többfelé nem utólag, előre megbírálták azt. A székesfehérvári szabók 1607. évi céhlevele pl. így rendelkezett:
„[Erre valók] a két kóstoló mesterek, a kik az ételnek savát és borsát meglássák, hogy az mester, az ki az ebédet adja, a miatt kárt ne valljon.”
A legtöbb céhlevél pedig az étlapot is meghatározta. A marosvásárhelyi csiszár, lakatos és nyerges céhlevél pl. emígyen: „Első tál étek: minden asztalra eczettel, tormával csuka legyen. Második tál étek: Gyümölcsös lével lúd legyen, egy-egy tálra kettő-kettő, az leve bőven legyen. Harmadik tál étek: Rizskásás legyen velős konczokkal, egy-egy tyúk eleven borssal, törött gyömbérrel meghintve. Negyedik tál étek: Tiszta borssal, petrezselyemmel két-két tyúk, sáfrányosan. Ötödik tál étek: Az pecsenye mellé egy-egy tyúk jó borsosan. Hatodik tál étek: Gyömölcs, vaj, sajt, retek, perecz. Ebből áll az ebéd; Vacsorára tartozik: Első tál étek: Csuka tormával. Második tál étek: Hideggé téve, édes lével két-két malacz, mondolával, malosa szőllővel bőven megrakva, s gyömbérrel meghintve. Harmadik tál étek: Tiszta borssal, petrezselyemmel tyúkot, tehén hússal elegy. Negyedik tál étek: Az pecsenye mellé egy tyúk, aztán gyümölcs. Mindkét alkalommal három veder bor.”
S arra is vigyáztak, hogy annak, aki asztaltartás után nem volt ura saját lábának, nyomban alkalmas fekvőhelye, sőt őrzője is legyen, nehogy „szégyent tegyen” az utcán a „céh becsületére”. Nem úgy az uraknál. Bethlen Miklós vallja „Önéletírásá”-ban, hogy amikor 1666 májusában Teleki Mihállyal – persze nagy kísérettel, ketten hetven lóval – meglátogatták Késmárkon Thököli Istvánt:
„Józanok is voltunk ugyan néha, én és Teleki Mihály, de a gazda és a többi vendég körülöttünk minden istenadta nap részeg volt, és gyakrabban kétszer is napjában.”
A vendégszeretet annyira általános volt, hogy Apor Péter az 1736-ban befejezett „Erdély változásai” című művében e sorokat írhatta:
„Olyan emberséges ország vala Erdély, hogy egy pénz nélkül keresztül mehettél volna rajta; mégis mind magad, mind lovad jól lakhatott volna… Ha megindultál volna, … elöl küldötték volna az faluban szénát, abrakot lovadnak, magadnak enni valót, s ha bor is volt a faluban, bort is adtak volna… Ha pedig… szegény atyafiához vagy becsületes nemes emberhez szállottál volna, az olyan szívvel látott, hogy örömiben talán a lelkit is kitette volna érted.”
És száz esztendő alatt nem változott a helyzet. Sőt, az ismeretlen külföldi utazó is részesedett a vendégszeretetben. Német ember, August Ellrich bizonyítja, amikor a hazánkról szóló, 1831-ben megjelent könyvében ezt állapította meg:
„Az ügyes idegen, ha kedve tartja, akár egy évet is eltölthet ebben az áldott országban, pompásan és örömök között, anélkül, hogy kezét csak egyetlen egyszer is be kellene dugnia a bugyellárisába.”
A hazai utazó pedig sokszor szándékán kívül is vendégeskedhetett, mert az útvonalában lakó rokonokat, ismerősöket meg kellett látogatnia, különben sértődés, harag lett volna belőle. Így aztán könnyen úgy járhatott, mint az anekdota Sághy Tónija, aki kocsiján kora tavasszal Komáromból néhány hetes üdülésre Balatonfüredre indult, de amire odaért, éppen Szent István napja lett.
A vendéget nemcsak várták, hanem marasztották, sokszor erőszakkal is, és nem „hegedűszóval tartották”, hanem a szólásmondás tanúsága szerint: „tyúkkal és kaláccsal”. De ezzel egyidejűleg kialakul az a városi, elsősorban pesti gondolkodásmód is, amelyről Petőfi írt találóan 1844-ben a „Kedves vendégek” című versében:
|
S bármennyire furcsán is hangzik, e vélemény a fejlődés jele. A vendéglátás ősi lényegéből ugyanis a védelmet már századokkal korábban kikoptatta az idő, maradt a szállásadás és ellátás kötelessége. A XIX. század derekára viszont ezt a szolgálatot a városban fokozatosan átveszi a kialakuló vendéglátóipar. A vendéglátás a városi életformában szűk körre szorul, a szállás már kivételes jelenség, a látogatás órákra korlátozódik, az ellátás pedig egy ebéd vagy vacsora lesz csupán. Rokonok, ismerősök találkoznak – idegen befogadása, vendégelése vidéki szokás már csak. Ezt a vendéglátást ott is inkább a föld népe gyakorolja, de már náluk sem mindenki. S ezt az átváltási mozzanatot rögzíti Arany „A családi kör” című, 1851-ben írott versének e két sorában:
|
És a föld népe még ismeri az ősi jósjeleket. Vendéget jósol a tűz zenéje, a könyök beverése, a macska mosdása, a kakas kukorékolása, a harkály kopogtatása és leggyakrabban azt, amit Petőfi verselt meg „Barátaimhoz” című költeményében:
|
A vendéglátásnak évszázadok során kialakult a népi ceremóniája is, mely részleteiben elütő ugyan, de a főbb motívumai közösek.
A vendég megáll a pitvarban és köszön, aztán megvárja, amíg a háziak elébe jönnek és beinvitálják. A vendéget mindig a gazda fogadja, és csak a férfiak fognak kezet. Minél szívesebben látott a vendég, annál beljebb vezetik a házba. A főhely a szobában, az asztal mellett, a belső oldalán van, az ajtóval szemben. Széket a gazda kínálja. Megfogja a karfát vagy rámutat, felesége pedig hirtelen letörli a kötényével. A vendégnek erre a székre illik ülni. Ekkor a gazdasszony behozza a boros kancsót, esetleg a poharakat is, ha az a szokás. A gazda előbb maga iszik a kancsóból, vagy tölt magának, és a vendégre köszönti: „Erő, egészség!” A vendég pedig fogadja: „Soha el ne hagyjék!” Aztán a gazda átadja a kancsót vagy megtölti a poharat a vendégnek, mondván: „Becsülettel adom.” Mire a vendég: „Köszönöm. Becsülettel veszem.” Ha többen vannak és a kancsóból isznak, az a gazda után kézről kézre jár, ha pohárból isznak, abba mindig a gazda tölt. S az italt rá kell köszönteni valakire, csak az asszonyok ihatnak általános köszöntéssel.
S ha aztán a látogatókat lakomával is megvendégelik, az ételek sokfélesége adja meg a módját. Az elismerést a „csak lé volt hétféle” mondás fejezi ki. De voltak az alkalomhoz illő hagyományos ételsorok is. Karácsonykor a sonka, farsangkor a disznóhús és a fánk, húsvétkor a bárány, pünkösdkor a marhahús adta meg az ételsor jellegét. Ha aztán népes a vendégség, az egyes fogásokat rigmussal be is jelentették. Szegeden pl. a túrós lepényt emígy:
|
De akármi volt az ételsor, ital mindig akadt, mert „bor nélkül szegény a vendégség”. A borivás köszöntővel jár, amelyet a felköszöntötthöz intézett felhívás vezet be: „Szállok az úrhoz!” Amire illik felelni: „Halljuk a szép szót!” - A többedik pohár után gyakorta tréfás köszöntők hangzanak el, ahogyan pl. Dámokon mondta, aki tudta:
„Valamint a sárga agyag ölelő karjaiból kibontakozó kocsikerék szörnyű nyekergísétől felriasztott lompos juhászkutya bundájában kapaszkodó kullancs kidülledt szemeiből alágördülő könnycseppben visszatükröződő halovány holdsugár által megvilágított rabló lovagvár felvonóhídjából kiálló vasszögek összetartják annak szerkezetét és mivoltát: akkép tartson össze bennünket a barátság!”
Ha a vendégseregben fiatalok is voltak, bizony cigány is felbukkant, s míg az idősebbek borozgattak, beszélgettek, húzta nekik a talpalávalót.
S ha a vendégek jól érezték magukat, nem akart a vendégségnek vége szakadni. Úgy vélték: „Nem jöttünk hívatlan, nem megyünk küldetlen.” És ha erre a házigazda azt találta mondani, hogy „a szíves marasztalást ne tessék komolyan venni”, a vendégek azzal a nótával válaszoltak, amellyel mi is véget vetünk a vendégeskedésnek:
|