A VÁLTOZÁS SZAKASZAI, A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA KORSZAKAI | TARTALOM | AZ ÉTKEZÉSEK NAPI RENDJE |
FEJEZETEK
Az étkezés szerkezetének, körülményeinek részletes bemutatását az alábbiakban az ételek, a történetileg változó ételválaszték szemléje vezeti be. Az ételcsoportok tördelése a bennük foglalt ételek viszonylag könnyű megtalálhatóságát szolgálja, az alapanyag és konyhatechnika, illetve az étrendi helyzet jellemzőit társítja. Erre késztetett az átfogott időszak hosszú volta is, melynek során egész ételosztályok jelenléte, szerepe, szemlélete változhatott meg. Az ételek bemutatása mibenlétükön, történeti helyzetükön, változó társadalmi szerepükön túl hidat építeni igyekszik az étkezéseken betöltött szerepük, a később kiemelten tárgyalt napi étkezéssorozat, illetve a mindennapi és ünnepi étkezések felé.
Az egész Táplálkozáskultúra fejezetre vonatkozik, hogy az elmondottak a teljes eddigi szakirodalomra támaszkodnak a szerző saját tereptapasztalata mellett, a kézikönyv azonban csak kulcshelyzetű publikációkra való hivatkozásokat bír el. 1992 után megjelent munkák közül a szerző csak azokat vehette figyelembe, amelyeket kéziratban már előzőleg megismert, s nagyobbára azzal a céllal készültek, hogy adataikkal tehermentesítsék ezt a szöveget. A táplálkozáskultúra hazai néprajzi vizsgálata különböző szakaszainak irányait és eredményeit kutatástörténeti összefoglalók tekintik át (Bátky Zs. 1933; Vajkai A. 1947; Kisbán E. 1978a; T. Bereczki I. 1986; Kisbán E. 1989b).
A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykorú ételtípus. A magyarban a kása szó jelenti a hántolt egész szem és a darált nyersanyagot, valamint a belőlük főtt sűrű ételt egyaránt. A korban későbbi lisztpépek használatuk szerint és gyakran terminológiájukkal is ugyancsak a kásaételek közé sorolódtak. A középkor végére Magyarországon a gabonafélék használata differenciálódott. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. Hozzájuk csatlakozott új növények a 15. században meghonosult hajdina és a 17. században belépő kukorica. Rizs korábban a levantei kereskedelemben Ázsiából érkezett Európába. A késő középkorban már a Pó-síkságon is termelték Olaszországban.
A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra.
A köznép kásafogyasztásának gyakoriságáról a kora újkorban a katonaság és cselédség ellátása kapcsán tájékozódhatunk. 1524/26-ban (vár)katonaság napi mindkét étkezése második (és utolsó) fogásaként árpakását rendeltek, „sajtlé” nevű kenyérkásával váltakozva. Így ott napi egy vagy két alkalommal ehettek árpakását, a napi összes ételek 2550%-ában. 1603 januárjában a galgóci Thurzó-udvarban a szolgák számára 27 napon főtt köleskása, többnyire ebédre. Ez ételeik 22%-a a hó folyamán. Úgy látszik, a köznépnél az árpa és köles azonos rangú volt, használatuk a helyi készletek függvénye.
A középosztály nemesek és polgárok egyaránt a köznépnél ritkábban, de rendszeresen ettek kölest és árpát. Nádasdy Tamás középosztályú udvari alkalmazottainak ellátásában 1553 októberében átlagosan közel minden nyolcadik napra esett egy kásaétel, mint a 45 fogásos étkezés egyik étele. A havi fogások alig több mint egy százaléka volt kása. Böjti napokon ettek kétszer köles-, egyszer árpakását, azonkívül egyszer köleskását lúddal. Ebben az udvarban a kásaételeket a böjti napokon akkoriban éppen erőteljesen háttérbe szorították a nemrég belépett új főtt tészták. 1603-ban a galgóci Thurzó-udvarban a kása gyakoriságában alig volt különbség, akár otthon volt a főúr, akár távollétében csak tisztviselőinek főztek. Kása átlagosan kétnaponként került az asztalra. Az önálló főtt tésztaételek ezt az udvart még nem érték el. A január havi összesen 15 kásaételből tizenkettő köles volt, egy árpa és kettő rizs, az utolsó a főúr asztalán, mikor vendéget fogadott. A főúri asztal fogásainak két százaléka volt kásaétel, a középrétegbeliekének több mint négy százaléka. Volt itt is kölesből ludaskása. A vízben főtt vajas köleskása húsevő- és böjti napokra egyaránt készült. A fennmaradt menük szerint a társadalmi középrétegek háromszorötször annyi kölest ettek, mint árpakását.
A gabonakása tehát a köznép étkezésében volt kiemelkedően jelentős, rendszeresen ették azonban a magasabb társadalmi rétegek is. Az utóbbiak menüin tehénhúslében főtt kásáról, ludaskásáról, vízben vajjal készült kásáról és tejben főtt kásáról van szó. Az 16001695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása, hatot árpa- és ötöt rizs készítésére. Mindig kása alapanyaggal dolgoznak. Köleskása sűrítését liszttel ami később a népi táplálkozásban fontos kásaételforma alapja csak a Tótfalusi-szakácskönyv említi:
„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A receptek közt vannak kifejezetten főúri igényt szolgáló ételváltozatok, így kása fürjjel, diótejjeldióolajjal, mandulatejjel. Megemlítendő a népi táplálkozásban majd a 20. századig gyakori tálalási forma, amikor a vízben főtt kásához tejet esznek:
„Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám [fazékban vízben megfőzni, sózni]. Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k. /1893: 239.
{442.} „Lyukas kása. Főzd meg a köleskását vizben, sóban, szokás szerint, és mikor megfőtt, add fel a tálban, és a tál karéjára mind körül csináld ki, és hideg édes tejet önts a közepire; vidd fel.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A tejjel fogyasztandó köleskásának ily módon való tálalása egyúttal az egy tálból evés szokását is jelzi ez időben a felső és középső társadalmi rétegeknél.
A húsoskásák közül a ludaskása mindig kölessel készült. A lúddal együtt vagy annak levében főtt a kása, amit a hússal tálaltak. Lúd helyett csak az aprólékja szükségmegoldásként szerepelt. „Tehénhúslében” árpakása főtt, és a tehénhússal (= marha), máskor sült juhhússal került az asztalra. Ajánlottak rizskását is tehénhúslében főzve, a főtt hússal tálalva. A rizskását baromfiból mindig tyúkkal főzték.
A közönséges kásaételeknek a tanult szakácsok ellátta főúri konyhán is becsülete volt. Az 1600 körül keletkezett kéziratos erdélyi fejedelmi szakácskönyvet összeállító szakácsmester erről így szólt:
„Köles kása vajjal, tiszta vizben. Ennek is első munkájával úgy élj, mint ide elől megmondottam, az mértékével is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokkal főzzed, mert noha kása, de ugyan jó ézű vajjal, szeretik is az emberek, úgy főzzed. Mikor fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.
Láttam is oly urat, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is. Tudhatod magad is, hogy lakodalmakban utolsó tál étek az kása, de ugyan kedvesen elkél.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 240.
Búza finom (az újkori grízhez hasonló) darájából, illetve lisztjéből tejben főztek pépet úri asztalokra a 1617. században. Gyakran tojással, nádcukorral ízesítve, sáfránnyal színezve, csemegének. Az étel neve tejes étek volt. Árpalisztból, zablisztből húslében, tejben betegeknek főzött pépet a 17. századi úri konyha.
A kása és pép szavakon kívül kásaétel megnevezésére szolgáló terminus csak a 17. század végén bukkan fel, nevezetesen a puliszka. A Tótfalusi-szakácskönyv receptjét nem hozza, viszont hasonlatban magyarázatul hivatkozik pulyeszkára. Ebből két dologra lehet következtetni. Egyrészt arra, hogy a puliszka lisztből és nem kásából készült; másrészt pedig arra, hogy Erdélyben közismert étel volt, amelyet azonban nem tartottak a középosztály asztalára méltónak. Az ételt Erdélyben a 17. század végén hajdinából főtt formában énekelték meg: „Az hariska, Tatárbuza vajki jo puliszka” (Szentsei-daloskönyv 1704/1977: I. 259, II. 313). Kukoricalisztből főtt ételként pulitzka először 1708-ban, az erdélyi Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepel. A 18. század végén az ugyancsak erdélyi Mátyus István orvos Dietetikájában a székelyek hajdinapuliszkáját írta le. 1789-ben erdélyi szerző „az én haritska ... pulitzkán szélesedett Székely mellyem”-ről beszél (Andrád S. 1789: XXXI). A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó. Szár-mazhat a latin pollis ‘finom liszt’ vagy a puls ’sűrű pép, kása’ szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba. A fenti hajdinaadatokból arra következtethetünk, hogy a szó nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett. A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé Erdélyben.
Az importált rizs használata a kora újkorban nem korlátozódott a legfelső társadalmi rétegekre. 15701760 között tíz esetben ismerjük városi kézművesek céhlakomáinak {443.} részletes szabályzatát, az ételsorok elszámlálásával. A céhek székhelye Erdélytől a Dunántúlig, mesterségük kovácstól szabóig terjed. Valamennyi étrenden van kása, kivétel nélkül csakis rizsből. Minden étlapon szerepelt húsoskása: rizs tyúkkal, esetleg további „koncokkal” is megrakva. Három gombkötő céh étlapján második kásaételként tejbe főtt rizskása is állt, cukrosan, gyömbérrel. Az édes kása a lakoma utolsó fogása volt, a gyümölcs előtt.
Rizshez városban olykor szegény ember is hozzájutott. 1631-ben Marosvásárhelyen „szegény cséplőember” felesége főzött ünnepi alkalomra két személynek nádcukros-gyömbéres rizskását.
Végül is a korai újkorban a kásaételek fogyasztásában az egész társadalom osztozott. Igaz, eltérő helyértékkel és gyakorisággal. Köznépi rétegeknél a hazai kása elérte az összes meleg étel negyedét-felét, de ugyanilyen ételek az úri asztalokról sem hiányoztak. Az emlékanyagban dominálnak a kása, dara alapanyagú kásák, lisztből készült fontos forma az erdélyi puliszka. Az importált rizs már ekkor eljutott a városi szegénységig.
A 18. század folyamán három jelentős változás történt a kásaételekkel kapcsolatban. A felső társadalmi rétegek visszavonulása a köznép kásaételeinek fogyasztásától; a kukoricatermelés és -fogyasztás előretörése; és végül a népi kultúráról is szóló magyar nyelvű források megsokszorozódása a felvilágosodás és a nyelvújítás mozgalmaival kapcsolatban.
Amikor a felső társadalmi rétegek étkezési szokásainak szerkezete a 17. század végétől kezdve átalakul, egyúttal finomodás is történik az élelmiszerhasználatban. A 18. század folyamán fokozatosan elhagyták az árpa és köles élelmiszerként való használatát, a kukoricalisztet, -kását pedig többnyire egyáltalán nem vezették be. Nagyváthy János szerint a 18. század végén nemesi birtokon a Dunántúlon már csak aratóknak készítettek árpa- és köleskását. Rettegi György (17181784/1970: 162) 1764. évi beszámolója arról tudósít, hogy erdélyi főurak akkor ettek „parasztember módra puliszkát”, amikor „álorcában ... parasztemberparasztasszony köntösbe öltözvén” farsangoltak. Új szakácskönyv az egész 18. században nem jelent meg. A 19. század első felének új kiadványaiban árpakása már egyáltalán nem szerepelt, köles pedig csak egyetlen ételben. Az utóbbiból készült fordított kása alföldi parasztétel, ami a romantikus népiesség jegyében került Czifray tekintélyes szakácskönyvébe. A 1920. században a kukoricapuliszka a paraszti fogyasztás intenzitása folytán olyannyira regionálisan sajátos étel Erdélyben, hogy ott a régióhoz tartozás jeleként a magasabb társadalmi rétegek sem vonták ki magukat jelképes a parasztokénál sokkal ritkább fogyasztása alól.
A parasztság a kukoricát bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta, liszt és darált kása formában. A dél-európai innovációs központban, a Pó-síkságon, ugyancsak élelmiszernövény volt. Több központból terjedő hazai termelése a 18. század kezdetére minden vidékre eljutott, és a terjeszkedő ág tovább folytatódott. Őrleményének élelmiszerként való használata országszerte folyamatos a 20. század közepéig, Erdélyben napjainkig.
{444.} A 18. század végétől kezdve megsokasodó források a parasztok kásaételeinek formáit, sorozatát és elnevezéseit úgy mutatják be, ahogyan azok aztán a 20. századig használatban maradtak. Ez a kép változatosabb annál, amit a kora újkor szűkszavú köznépi forrásanyaga mutat. Kérdés egyelőre, hogy a 18. századtól kezdve dokumentált formák újak voltak-e akkor. Róluk a 1819. század fordulóján rövid időn belül több, egymástól független forrás szól. Ezért feltételezhető, hogy első említésük bizonyos múltat jelez már. Használatukat azonban támpont nélkül nem vetíthetjük vissza évszázadokkal. Amennyiben a paraszti kásaételek formáinak megsokszorozódása a 18. század folyamán történt, sajátos helyzettel állunk szemben. Ugyanis egy mindennapos ételtípusnak általában akkor alakulnak ki változatai, amikor abból a korábbinál gyakrabban esznek, és ezért változatosságra törekszenek. A 18. században nem látjuk okát annak, hogy a kásaételek fogyasztásának növekednie kellett volna. Ellenkezőleg, inkább csökkenhetett, hiszen a főtt tészták elérték a parasztságot. Amennyiben a forrásokban belépő új kásaformák akkor újak voltak, a konyha igényességére utalnak.
Az új kásaformák használata tájilag megoszlik. A hozzájuk tartozó elnevezések is egyrészt tájhoz kötöttek, másrészt egy-egy ételnév különböző tájakon mást és mást jelenthet. Az új ételnevek a felbukkanás sorrendjében: dödölle (1792, az első pontosan datálható előfordulás), gánca (1792), sterc (1798), gánica (1799), ganca (1817), zsámis-ka (1815), szuszogó (1817). A dödölle és szuszogó/szuszoga belső keletkezésű szavak, a sterc osztrák, a zsámiska ukrán eredetű. A gánca, ganca, gánica csoport többszörös átvétellel a nyugati és a délszlávból származik.
A kora újkorban országszerte kása/darából főtt kásaételekkel, Erdélyben azonkívül lisztből főtt puliszkával találkoztunk. A 18. századtól fellépő új formák mellett az előbbiek továbbra is fennmaradtak. A magasabb társadalmi rétegeknek a köles, árpa és az előretörő kukorica fogyasztásától való visszavonulásával a kásaételek sajátosan a paraszti rétegek táplálkozásának jellemzőivé váltak.
A paraszti kásaételek újkori formáiról a Magyar Néprajzi Atlasz nyújt az egész magyar nyelvterületről áttekintést, amely az 1900 körüli állapotokat igyekezett felidézni. Itt nem említhető részletek tekintetében oda utalunk (MNA VI. 369376., 385., 388393. térkép).
I. Hántolt kása és dara formában árpa, köles, hajdina, kukorica, kisebb körzetekben búza és tönköly volt akkor még használatos kásaételekhez a mindennapi táplálkozásban. Köles a Csallóköztől a Székelyföldig sűrűn mindenfelé, egy-egy dél-dunántúli és erdélyi nagyobb régió kivételével, ahonnan már kiszorult. Az árpa önálló kásaételként elkészítve már erőteljesebben visszaszorult, a Dél-Dunántúl és Észak-Erdély kivételével azonban még minden tájon előfordult (hurkában, káposztában gyakrabban használatos). A hajdina a Dél-Dunántúl kásája ebben az időben, míg a kukoricakása készítése az egész nyelvterületen szokásos.
Valamennyi kásanövényt használták takarmányként is. Termelésük esetenként mégis támpontot nyújt táplálkozásbeli szerepükhöz. A köles- és hajdinatermelés hanyatlása a nagy gabonakonjunktúra kibontakozásával kezdődött 1850 körül. Statisztikai adatokkal az 1900/1901-es gazdasági évre rendelkezünk. Akkor az ország vetésterületének 0,2%-án volt köles főnövényként. Ez adta a kölestermelés 88,6%-át, míg 11,4%-ot utónövényként termeltek. Az összes termés 260 000 q volt, ami (a hántolási veszteségtől eltekintve) 1,6 kg körüli évi fejenkénti átlagfogyasztást engedne meg, valójában azonban egyenlőtlenül {445.} oszlott meg. Hajdinát főnövényként a teljes vetésterület 0,05%-án termeltek. Ez a hajdinatermés 39%-át adta, míg 61%-ot utónövényként termeltek. Az összes termés 127 767 q, ami évi 0,7 kg átlagfogyasztást tett volna lehetővé (a fenti számítással). Valójában azonban hajdinát csak Vas és Somogy megyében termeltek igazán erőteljesen, Vasban 74 400 mázsát, 84%-ban másodveteményként, Somogyban pedig 9400 mázsát, de azt 82%-ban főnövényként. (A Magyar Korona országainak 1901. évi mezőgazdasági termelése. Bp. 1903. = Magyar Statisztikai Közlemények, Új sorozat 4.) Legkésőbben a század derekán, a termelőszövetkezetek szervezésével a köles- és hajdinatermelés gyakorlatilag megszűnt.
A kását/darát az újkorban főzték a régi módon, vízben zsírtalanul, vízben zsírosan, gyakran hússal, valamint tejben, Dél-Erdélyben a köleskását savanyú káposzta levében is. A vízben főtt kását elsősorban úgy tálalták, hogy a tál peremére igazított forró kása közepére hideg tejet öntöttek, az étkezők a kettőt együtt kanalazták. Az így tálalt étel neve az Alföldön karimáskása, Dél-Erdélyben likaskása/lyukaskása volt. A zsíros kásákat vajjal, e célra olvasztott szalonnazsíron és közönséges disznózsírral egyaránt készítették. Fűszere gyakran a bors. A vaj használata régebben gyakoribb lehetett, mint a századfordulón (Csak a vajasát szereti a kásának szólás, O. Nagy G. 1966: k 419). Az alföldi fordított kása szabadban, bográcsban főtt köleskása, amit zsiradékon pirítottak és vízzel eresztettek fel, a keverés helyett az edény mozgatásával forgatták. Ugyanebben a régióban a bográcsban főző pásztorok viszont díszesen faragott kásakavarókat is használtak. A zsíros kásával kapcsolatos szólások éppen a zsírozást hangsúlyozzák: A „szépen köszönöm” senki előtt se zsírozza meg a kását (O. Nagy G. 1966: k 428). A vízben főtt sűrű kásaételt az Alföldön öregkása, keménykása elnevezéssel különböztették meg a kásalevesektől. A húsoskása húslében főtt, és főtt hússal tálalták. Készült kölesből, olykor árpából, helyenként hajdinából, nagy ünnepre régóta rizsből is, friss és füstölt hússal egyaránt. Köznapi ételként, főként füstölt hússal, az Őrségtől Szatmárig előfordult a századfordulón. Friss baromfival és juhhússal kölesből ugyanakkor elsősorban az Alföldön jellegzetes, ahol a ludaskása a juhhúsos kását rangban megelőzte. A tyúkaprólékkal rizsből főtt „ludaskása” a Dunántúlon és a Kisalföldön lakodalmi fogás volt. A Szamos torkolatvidékétől a Hernád alsó szakaszáig következetesen használatos, de a hevesi síkságon és a századfordulón az Őrségben is előforduló hajdúkása ételnév vízben főtt zsíros és húsos kásákat foglal össze a vízben főtt, tejjel fogyasztott, illetve a tejben főtt kásákkal szemben. A friss hússal készült és a tejbekása főként ünnepi alkalomra illő, a többi kása mindennapi eledel. A tejbekását hétköznap pénteken főzték, amikor nem akarták az ételt zsírozni. Fele tejfele vízben főzve kevésbé ég le.
Az egykor jughurtkészítő (tarhó) terület szomszédságában, a Szamos torkolatvidékén és a Bodrogközben kis körzetben volt szokásos az oltott kása. Ehhez a tejet hosszú főzéssel egynegyedére besűrítik, a vízben külön főzött kukoricakását belekeverik, az egészet beoltják savanyú tejfellel vagy gyomoroltóval. Meleg helyen érlelik. Tizenkét óra múltán kibontva hideg, savanykás étel. Változatához csak a tejet oltják, a hideg kását a megsavanyodott tejjel eszik.
Míg a kásaétel régi formája, a hántolt gabonából/darából főtt kása az egész nyelvterületen egységesen elterjedt volt, az újabb kásaformák használata regionális megosztottságot mutat.
{446.} II. A kásaételek differenciálódása két fő úton haladt. Az egyik a kásából nem kása megjelenésű ételt formált falatnyi darabokban, a másik kása alapanyagot lisztre cserélve főzött pépet. A két eljárás elemei társultak is, így végül öt új ételforma alakult ki a vízben főtt kásákpépek körében. Közülük tájanként egy-két formát használtak egy-egy községben. További differenciálódást jelentett a pirítás dunántúli befogadása.
1. A nem kása megjelenésű újkori kásaétel előképe kölesből az 1662 előtt keletkezett Zrínyi-szakácskönyvben megtalálható. Ott tejbe főtt, kihűtött köleskását metéltek szeletekre (1662e./1981: 194. lap, 204. recept). Az újkori parasztétel vízben főtt különböző kásából/darából, amit liszttel sűrítettek és végül feldarabolták. Délnyugat-Dunántúlon a századfordulón még előfordult, hogy a forró pépet ellapogatták vászonruhán, majd kockára vágva ették. Az uralkodó eljárás azonban egész elterjedésterületén az volt, hogy falatnyi darabokban zsírba szaggatva tálalták. A század elején még készült kölesből, árpából, kukoricából, a Délnyugat-Dunántúlon hajdinából egyaránt. A Dunántúlon, a Kisalföldön és az Alföld közepén szokásos étel. Uralkodó elnevezése a tájak sorrendjében dödölle, ganca/ganci, illetve szuszogó. Dödölle néven valószínűleg már a 18. század első felében említik, egy Amadétől elvitatott versben.
2. A fenti ételforma teljesen hiányzik a keleti magyar nyelvterületen, míg északkeleten egy átmeneti vagy korábbi forma szokásos, amennyiben liszttel sűrítve főzték a kását/darát, és kiszaggatás nélkül, kásaétel módjára tálalták. Alapanyaga köles, árpa, kukorica volt, uralkodó elnevezése dara és zsámiska.
3. A kása/dara alapanyag lisztre cserélése a mindennapos kása/pép főzésben különös nehézséget hoz a konyhaműveletbe. A liszt főzése ugyanis kényes feladat. A leégés elhárítására kialakult hatásos, azonos eljárást környezetünkből Észak-Olaszországból, Ausztriából, Horvátországból, Szlavóniából, az egész Balkánról, idehaza a Dunántúlról, valamint Erdélyből és Moldvából ismerjük. Fazékban vizet forralnak, a szükséges lisztet egyszerre a forró víz tetejére teszik és nem keverik el. A liszt nem oszlik el, hanem nagy, gombócszerű csomóban az edény közepén fő, nem éghet le. Víz veszi körül, s hogy belül is érje, rövid főzés után a keverőfát a közepébe szúrják. Ezután eltérő befejező eljárások lehetségesek. Erdélyben, ahol elsősorban így készül a puliszka, a főzés után belül helyenként még száraz lisztcsomót sima péppé törik-keverik a főzővízzel. Erre való a keverőfa. A pép olyan sűrű, hogy deszkára kiönthető, kihűlve madzaggal szeletelhető.
Ezt a lisztkását tört pépnek nevezhetjük, amivel az ellentétes eljárástól (4.) különböztetjük meg. Ez a megoldás Erdélyben a 1920. században elsősorban kukoricához kapcsolódik, korábbról a puliszka készítésmódját részletesen nem ismerjük. Az eljárás azonban nem szükségszerűen a kukoricával érkezett. A múlt század derekán székely tündérmesében a háromszéki legényke tört pépként főzet haricskából puliszkát (Kríza J. 1863: 398). Az eljárás lényege, a főzési szakasz, a másként befejezett főtt stercnél Ausztriában hajdinával a legújabb korig fennmaradt, a Nyugat-Dunántúlon e század elejétől szorult vissza. Erdélyből egyébként a korábban szokásos hajdinapuliszka, amiről Jókai (1862) még jellegzetes háromszéki ételként szólt, a 20. századra teljesen eltűnt.
A tört pép típusú lisztkása a magyar nyelvterületen erdélyi-moldvai-bukovinai jellegzetesség, ezenkívül csak Erdély közvetlen kisugárzási területére jutott el. Neve a régió központi területén puliszka és alakváltozatai, a peremeken málé, illetve tokány. Az ételforma igen, a mást is jelentő puliszka szó a 1920. században nem erdélyi specialitás. Pontosan megegyező ételforma az erdélyi románoknál, valamint a Balkánon és Észak-Olaszországban {447.} (polenta) az újkori népi táplálkozás fontos, jellegzetes részét képezi. Román neve mßmßligß.
45. A lisztpép főzésének a tört pép típussal ellentétes eljárása az eresztett pép készítése. Ez egy régió kivételével mindenütt megtalálható, ahol a tört pép hiányzik. Az eresztett pép készítésénél forrásban lévő vízbe lassan eresztik a lisztet, belekeverik és gondosan kevergetve sűrűre főzik. Tálalni kétféleképpen lehet: (4.) kása módjára vagy (5.) kiszaggatva. Az utóbbi esetben a forró pépet kirakhatják kanállal csomókba vászonruhára, s mikor meghűl/megmerevedik, kézbe fogva késsel edénybe aprítják. Más megoldás, hogy a kanállal kimerített pépből kis darabokat közvetlenül egy lábos peremére szaggatnak, mire körbeérnek, azok megmerevednek, és késsel a zsíros lábosba lökhetők.
Az erdélyi tört pép tömbjéhez nyugaton egy olyan terület csatlakozik, amelynek jellegzetessége a kása módra tálalt eresztett lisztpép, a 20. században elsősorban kukoricából. E terület nyugati határa a SajóTisza vonala. Az étel fő elnevezései itt puliszka/ pulicka és zsámiska. Az eresztett pép egyébként Erdélyben sem ismeretlen, ahol azonban a parasztok, ha néha csinálják is, „városi”, „úri” puliszkának tekintik, egyébként „eresz-tett puliszkának” is nevezik.
A SajóTisza vonalától a nyugati országhatárig a megformált lisztpépek (eresztett, kiszaggatott pép) használatának övezetei sorakoznak, ahol a 20. században ugyancsak elsősorban kukoricából készített ételt övezetenként váltakozva ganca, bukta, szuszogó, gánica és olykor dödöllének nevezik. Hiányzik az ételforma a 20. században az Észak-Dunántúlon és a Kisalföldön, ahol helyét stercek foglalják el. A központi palóc területen és közvetlen szomszédságában a (4.) és (5.) pépet egyaránt készítik, a kása módjára tálaltat pépnek nevezik.
Az 15. csoportban bemutatott kásaételeket tejjel, túróval, pirított hagymával vagy káposztával, archaikus területeken mákkal, csak a keleti magyar nyelvterületen továbbá szilvalekvárral, az Alföldön pirított morzsával és rántással fogyasztották. A szólás a zsírozását hangsúlyozza: Mosolyog, mint a zsíros gánica (O. Nagy G. 1966: g 56). Sajátos helyzetű a sajátos állagú, tört pép módon készült erdélyi puliszka, amit nemcsak önálló ételként, de főtt ételek mellé is tálaltak.
6. Megjelenésében is különálló lisztpép a dunántúli sterc. Az ételtípus régebbi (főtt sterc) és újabb (pirított sterc) változatának egyaránt igen kiterjedt ausztriai régió a mintaadó háttere. A régebbi változatot fazékban főzik, mint az erdélyi puliszka esetében a tört pépet, befejezése és a kész étel állaga azonban eltérő. Főzés után a levét leöntik, a lisztcsomót morzsásra szétrázzák, majd zsírral bőven megöntözve száraz, morzsalékos, pergőre pirítják. Nálunk Zala, Vas, Sopron, Pozsony, Győr és Veszprém vármegyék területén volt szokásos, Fejérben és Baranyában is van nyoma. Legsűrűbben Északnyugat-Dunántúlon és a Kisalföldön készítették, ahol 1900 körül nem is volt más főtt lisztpép. Az 1950-es évekre már csak a legidősebbek ismerték, akik e forma készítését már az elmaradottság jelének érezték, fiatalok és idegenek elől titkolták. Sajátos ez az elhatárolódás, mert már Burgenlandban máig közönséges étel a főtt sterc. Az étel hazai elnevezései egyrészt a korábbiakban ismertetett kása-/pépes ételek terminológiájával párhuzamosak (gánca, gánica), másrészt az osztrák ételnevet és hazai változatait (sterc, isterc) hasz-nálták. Az újabb, pirított sterc formától megkülönböztetendő, a főtt sterc nevéhez utóbb a készítés körülményeire, a kész étel tulajdonságaira utaló jelzőket csatoltak (főtt, fazékban főtt, apró, fejér gánca/gánica/sterc/isterc). A főtt sterc régebbi alapanyaga hajdina, kukorica {448.} volt, a századfordulón azonban többnyire már búzalisztből készült. Magában vagy tejjel ették, nyáron uborkasalátával.
7. A sterc újabb, pirított formájához a lisztet egyáltalán nem főzik vízben. Lábosban szárazon pirítják, majd kevés forró vízzel feleresztve megnedvesítik, végül zsírral megöntözve tűzön ismét pergő morzsásra keverik. Olykor töpörtyűs zsírt használnak. (Auszt-riában sokfelé máig ez a rangosabb megoldás.) Az étel változatai készülnek olyan vízzel felengedve, amelyben krumplit főztek szét, illetve kis körzetben főtt babbal és levével felengedve is. Az utóbbit csúfolók a soproni „poncichter” (’babtermelő’) konyha jellegzetességeként sorolják nálunk, de szokásos a szélesebb környezet német és horvát falvaiban és többfelé Ausztriában is. A pirított sterc alapanyagai közt a századfordulón még előfordult árpa, hajdina, általános volt a rozs és a különösen sok zsírt kívánó kukorica, uralkodó azonban a búzaliszt. A század derekán már csak ebből készítették. A pirított stercet fogyasztják magában, kanalazzák édes és aludttejjel, nyáron eszik uborkasalátával. A századfordulón olykor előfordult mákkal, túróval való meghintése is. Hiányzik nálunk levesekkel s későbben kávéval való tálalása, amelyek Ausztriában igen elterjedt összeállítások. A pirított sterc Baranya kivételével az egész Dunántúlon és a Kisalföldön gyakori hétköznapi ebédétel. A Duna vonalát kelet felé nem lépte át. A sterc a régióban köznyelvi szó, az étel a közkultúrának is része. A pirított sterc neve a parasztoknál a Délnyugat-Dunántúlon gánica, pirított gánica, északnyugaton gánca és isterc, Kelet-Dunántúlon isterc. Megjelenésére utaló hasonlattal Dél-Dunántúlon tréfásan pucokturás-nak (’vakondtúrás’) is nevezik.
8. Friss tejben főtt lisztpépet kukoricából (pép) egy kis délnyugat-dunántúli körzetben főztek.
9. Erdélyben köznyelvi szó a bálmos, amely a vlach fejősjuhászat szókincséből származik. A vele jelölt ételnek két fő változata ismeretes. 1695-ben a Tótfalusi-szakács-könyv sajtételként írta le, amelyhez friss édes [juh]sajtot főztek hosszan tejben, s végül kevés [búza] lisztet forraltak bele. Az újkorban a parasztok kukoricaliszttel készítik, és ezt a bálmost puliszkával vagy kenyérrel eszik. A 20. században azonban az erdélyi magyar parasztoknál egy olyan változat uralkodott, amely kásaétel jellegű pép. Ehhez az oltott juhsajtból kinyomott első, zsíros savóba amit esetleg állni, savanyodni is hagytak , főztek kevergetve kukoricalisztet. Nevezték bálmospuliszkának (bálmaspujszka) is.
III. Egészen sajátos pép a zabból készült, savanyú, kocsonyás kiszij/zabkiszi, amely a 20. században a magyar nyelvterületen csak a Székelyföldön (Csík, Háromszék, Udvarhely) volt szokásos. A 18. század derekán e körzeten belül a csíkiakat csúfolták vele: „jobbnak tartotta a háromszéki puliszkát az afféle csíki kiszijnél” (Hermányi Dienes J. 1759/1960: 97). Hozzá a zabot kemencében jól megszárítják, malomban őrletik. A szitálatlan lisztet nagy faedényben meleg vízzel keverik, és erjedni hagyják, az erjedést olykor kovászmaggal indítják. A megsavanyodott keverék megszűrt, fehéres színű leve az étel alapanyaga. A szükséges mennyiséget tűzre teszik és főzik, míg megsűrűsödik. Kihűlve sárgás-fehéres színű, zselészerű kocsonyás pépet ad, ami savanyú ízű. Ezt hidegen ették, hozzá tejet, mézes vagy később cukros vizet, főtt aszalt szilva levét kanalazták.
Az ételt elsősorban kelet-európai sajátosságként tartják számon, keleti-szláv központtal, ahonnan eljutott Finnországba, de szláv jövevényszóval jelölve századunkig ismeretes a karintiai, kelet-tiroli Alpok német községeiben is. Magyar elnevezése az ukránból származik, eredeti jelentése ‘savanyú’. Kevésbé ismert, hogy széles körben használatos {449.} Nyugat-Európában (Írország, Skócia, Wales, Észak-Anglia, kelta származású elnevezésekkel), ahol a 16. századtól kezdve adatolt és századunkig készült az év minden időszakában mindennapi főétkezésre, volt ünnepi szerepe és közmondásokba foglalták (Fenton, A. 1974). Az ételt Kelet- és Nyugat-Európában egyaránt kizárólag zabból készítették, az előkészítés elmaradhatatlan része az alapos szárítás. A mi változatunkkal ellentétben gyakran csak az őrlemény erjedőképesebb korpás részét savanyították. A savanyított zabpép a házakban állandóan készenlétben állt, egy adag levéből, azt felfrissítve, sokszor főztek. Az étel elsősorban az erőteljesen zabtermelő, változatos formákban zabfogyasztó észak-európai területek sajátja, a Székelyföld és az Alpok a legdélebbi ismert előfordulása. Erdélyben a 20. században kiszoruló étel.
A kásanövényekből készült kásaételek részaránya a táplálkozásban, előfordulásuk a hét folyamán az újkorban általában visszaesett. Nagy összefüggő régióban egyedül Erdély mutatja a századfordulón a puliszkával azt a szó szoros értelmében mindennapos, gyakran naponta többszöri fogyasztást, ami a 1617. századi magyar népi táplálkozást jellemezte. Erdélyben a tört puliszkát télen-nyáron naponta főzték, egyszer vagy kétszer, s ették egyszer-háromszor. Mindennapiságát tükrözi, hogy a másutt is ismert szerkezetű szólásban, amely a gyermeknek jelzi, hogy még várnia, nőnie kell, itt ez az étel szerepel: Sok puliszkát kell még addig megenned! (O. Nagy G. 1966: p 845). Tálalásának számtalan változata alakult ki. Napszámosok természetesnek tartották, hogy ugyanilyen étrenddel a családdal tartsanak. A régiót áttekintően kirajzolja a mezőgazdasági munkások élelmezéséről 1899-ben végzett országos adatgyűjtés és a Magyar Néprajzi Atlasznak a téli reggelit a századfordulón vizsgáló lapja. A régión belül vannak erőteljesebben és kevésbé puliszkafogyasztó körzetek, nem okvetlenül a termelés függvényében. A székely falvakból Moldvába járó mezőgazdasági munkások kukoricát hoztak haza puliszkának, különösen ha annak termelésére saját határuk nemigen volt alkalmas.
A kásaételek vetélytársa, a gyúrt, kifőtt tészta, Erdély egyes övezeteiben nem kevésbé gyakori étel, mint Magyarországon, más ottani magyar körzetekben viszont gyakorlatilag hiányzott a 20. század közepéig. A tésztafőzés befolyásolta a puliszka viszonylagos jelentőségét a régión belül.
Az erdélyi magyar parasztság kenyeret már készített és fogyasztott a kukorica megjelenése előtt. A kenyérfogyasztás a puliszka mellett változatlanul fennmaradt, noha az átlagfogyasztás alacsonyabb volt az alföldinél, s a különbséget éppen a puliszkafogyasztás egy része egyenlítette ki.
Archaikusabb a táplálkozási szerkezet Moldvában. 1929. évi moldvai körútjáról beszámolva Domokos Pál Péter fontos megfigyelésként említi, „hogy az egész csángóföldön kenyeret nem sütnek. Csak vásárokkor és a városban jártukkor vesznek és esznek kenyeret. A puliszka pótolja a kenyérhiányt”. Az utolsó mondat pontosabban így hangzana, a puliszka tölti be a kenyér szerepét (Domokos P. P. 1931: 126). Ez egy jól ismert táplálkozásszerkezet. Európa északi tájain, valamint magashegyi övezetekben a hagyományos kultúrában ott fordult elő, ahol a körülmények a kenyérgabonáknak nem kedveztek, és így árpát, zabot termeltek. Belőlük készült kása volt a mindennapos {450.} gabonaétel, az erjesztett kenyér pedig csak a modern iparosítás hozta változásokkal jelent meg.
Azóta Moldvában is beköszöntött a mindennapos kenyérfogyasztás modellje, Erdélyben pedig a század folyamán csökkent valamelyest a puliszka gyakorisága.
A magyarországi tájak közös sajátossága, hogy számos kásaételük közt nem volt egy olyan, amely az erdélyi puliszkához hasonlóan kiemelkedő szerepű lett volna. Sokféle kása-/pépes ételükből sem készült legalább egy-egy télen-nyáron naponta. Reguly Antal 1857-ben egy viszonylag archaikus vidékről, a Fülek környéki nógrádi palóc falvak táplálkozásáról számol be. Fő élelmiszereik közt említi a köles-, árpa-, kukoricakását és az utóbbi lisztjét. A belőlük készült kásák, pépek főétkezésen a „tésztaevő napok” második fogásai leves után, ahol gyúrt főtt tésztákkal váltakozva, példájában végül is heti egy alkalommal kerültek sorra. A téli reggelit nem írta le, későbbi helyzetből következtetve ott kásaételek hetenként akár többször is előfordulhattak.
Rekonstruált 1900 körüli őrségi példákban az egyik esetben heti négy napon szerepelt [esetleg négy különféle] gánica, reggeli, déli és esti étkezéseken megosztva, míg a másik esetben csak egyszer, reggel, dödölle.
Mindkét fenti példa azt a tendenciát mutatja, hogy főétkezésen az elvben is hústalan, tésztaevő napokra főzték a kásaételeket. A Kisalföldön a tésztaevőnapok lényegét úgy határozták meg, hogy „akkor [a főétkezésre] lisztből főzünk”. Ebbe a kásafélékből a főtt és pirított lisztpépek tartoztak, s a liszttel feltört kásadödölle is belefért a gyúrt főtt tészták és sült tészták mellett. Itt a szombat is e napok közé számított, s a századfordulón a heti négy tésztaevőnapból télen kétszer főztek kásaaételt, nyáron ritkábban, mert a mezőre nem szívesen vitték ki. Ugyanitt a téli reggeli étkezésen gyakori volt a kukoricakása, vacsoraételként egész évben előfordulhatott búzasterc. Pirított sterc kukoricából Dél-Dunántúlon is kedvelt vacsoraétel volt, például rántott leves után (Csököly). Az egyébként, hogy vittek-e kásafélét a mezőre, vidékenként ingadozott. A Dunántúlon előfordul, hogy a határba vezető gyalogutakat, ahol az asszonyok az ebédet hordták, „gánicahordó utaknak” nevezték. Csökölyön pedig a kapásokat éppenséggel megtisztelték azzal, hogy nekik ebédre kétféle leves után tejbekását vittek, kukoricából vagy hajdinából.
Ezen ételek gyakoriságáról a századfordulói Alföldről kevesebbet tudunk. A Keleti-féle adatgyűjtés fennmaradt szöveges jelentései az 1880-as évek elején Jász-Nagykun-Szolnok és Békés vármegyében a kölest még a főeledelek közt sorolják fel (Keleti K. 1887: 51, 55). Rangja a következő két évtizedben, úgy látszik, erőteljesen visszaesett. A századfordulón az Alföldön a kásaételt parasztpolgárok már nem tekintették a főétkezésre illő formának, ezen az étrendi helyen csak a szerényebb háztartások fogadták el. Így Debrecen környékén legfeljebb egyszer egy héten főztek köleskását apróra tördelt lebbenccsel. A nagy határú települések távoli földjeire kijárók a héten egyszer-kétszer fordított kását készíthettek. Viszonylag gyakori még a kásaétel a pásztoroknál. A parasztoknál kölesből, kukoricából egyaránt a vacsorára és a téli reggelire szorult vissza.
Végül is a főétkezésen Magyarországon hetenként egyszer-háromszor volt a századfordulón különféle kásaétel. Ennél valamivel gyakoribb lehetett más változatban más étkezéseken, elsősorban a téli reggelin, ahol főként kukoricakása, ritkábban köleskása formában jelent meg (MNA VI. 436. térkép). A kásaételeket a reggeliről jól láthatóan a gyors burgonyaételek szorítják ki. A szombati ebédre kásaételt készítő területeket a Magyar Néprajzi Atlasz 438. térképlapja mutatja. Erdéllyel ellentétben Magyarországon a {451.} századfordulón a mezőgazdasági cselédek nehezményezték, ha sűrűn volt kásaféle. „Nagyobb gazdáknál vacsorára mindig csak isterc, tejes leves volt sok helyen. Egy szolga nagyon unta már: »Tejes leves, isterc / Jóéccakát adjon isten!« elment” (Csorna).
A kásaételek fontosságáról tanúskodik az a körülmény, hogy a cserépedények használatának hosszú évszázadaiban a háztartásban használatos nagy cseréptál egyik mérete Magyarországon a kásástál elnevezést kapta (Dőr, Sümeg, Tata, Csákvár, Gyöngyös, Hódmezővásárhely fazekasközpontok edényeinél egyaránt). Ez olyan állandó elnevezés volt, amely a kásaételek kiszorulását is túlélte, s Szegeden például átkerült a porcelán főzelékestálra, amelyben már pörköltet tálalnak (Bálint S. 1977: 130).
A kásaételek csoportja az erdélyinél kisebb gyakoriságban is élénk színfoltja a magyarországi népi táplálkozásnak az első világháborúig. Utána fokozatosan korszerűtlenné válnak formájukban, alapanyagukban és a reggeli új szerkezetében egyaránt. A század derekára az árpa-, kukoricaételek teljesen, a hajdinakásák csaknem teljesen eltűntek. A legújabb ételforma, a legkevésbé kása megjelenésű pirított sterc készítése búzalisztből tartja magát, mint az étkezés egészében már jelentéktelen, de táji sajátosság. A Statisztikai Hivatal 1958/59-ben a napi étkezések ételeiről készült országos reprezentatív adatfelvételének elemzése kásaétel csoportról már nem is szól.
Ezzel szemben az erdélyi puliszka visszafogottabb fogyasztásával is máig jelentős része a régió táplálkozásszerkezetének.
A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kásából készültek, lisztből nemigen. A századfordulóig gyakori volt a köles és rizs, előfordult még az árpa.
Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). Kitolókása készült gyakran cselédváltáskor is, akár az év utolsó napjára, akár más időpontra esett.
A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón. Kelet-Magyarországon szerepét gyakran a sült tésztába töltött kása (béles) vette át (MNA VII. 458. térkép). Ebből el is tehettek egy darabot, amit aztán a gazda az első tavaszi szántáskor a mezőn fogyasztott el, ugyancsak termékenységvarázsló célzattal.
1600 körül, mint fent láttuk, főúri lakodalomban is záróétel még a köleskása. A 1618. századi céhlakomák étrendjén állandó étel a húsoskása rizsből az ételsor derekán, s csak olykor fordult elő mellette tejbe főtt édes kása is, ugyancsak rizsből, az ételsor végén. Parasztlakodalmak étrendjéről az 1793 után nyomtatott, anonim váci vőfélykönyv tálalóverseitől kezdve tudunk folyamatosan, 1826-tól helyi használatú kéziratos vőfélykönyvekből, az évtized második felétől lakodalmak megfigyeléséből is. Ezek a korai források azt mutatják, hogy a kölest közel sem csak a 20. század előestéjén váltja fel a rizs a lakodalmi kásákban. Az ételeket sorra vevő első váci vőfélykönyv amely egyrészt nyilván valóságos gyakorlatból merített, másrészt aztán tájékozódási pontként is {452.} szolgált Burgenlandtól Erdélyig elterjedt szövegeivel két kásaételről szól a főétkezésen. Főtt kakassal/tyúkkal tálalt rizskásáról az ételsor derekán és tejben főtt édes köleskásáról a vége felé, de még a pecsenye előtt. 1839-ben kecskeméti kéziratos vőfélykönyv ugyancsak mindkettőt említi. Hasonló forrás Makón 1826-ban csak a húsos kásáról szól. 1830 körül a Tolna megyei német Felsőnánán viszont csak tejeskása, 1852-ben Dunaföldváron édes kása volt.
Ezek szerint köleskása és rizskása a parasztlakodalomban egyaránt szóba jött, ahol is egy vagy két fogás volt kásaétel. A tyúk/kakas rizzsel társítása a kora újkori szakácskönyvek és kézműves mesterlakomák párosításával cseng egybe. Ahol az Alföldön későbbi időszakból a szó szoros értelmében ludaskásáról tudunk, az ugyancsak a régi szakácskönyvek rögzítette hazai úri gyakorlattal összhangban kölessel készült. A baromfis-kása helyére az Alföldön egyre erőteljesebben juhhúsos kása került főként kölesből a juhtartás 19. századi fellendülésével. Mindezeket a húsoskásákat az Alföldön az szorította ki, hogy a pörkölt/paprikás hús lakodalmi étel rangjára emelkedett. Ez a folyamat az 1830-as évektől az 1900-as évekig húzódott el, és a lakodalmak lerövidülésének időszakában zajlott. A Dunántúlon és a Kisalföldön a korszerűség követelményeinek jól megfelelő rizskása tyúkaprólékkal a 20. századba nyúlóan fennmaradt lakodalmi fogás.
Tejbekása édesen a századfordulón az egész magyar nyelvterületen szokásos lakodalmi étel, kölesből vagy rizsből, a vidék, a család hagyományos vagy modern beállítottsága, illetve a lehetőség szerint. Legkövetkezetesebben az Alsó-Garamtól a Szamos torkolatvidékéig elterülő északi övezetben volt akkor még szokásos. Feltűnő, hogy Erdélyben sok helyt hiányzott. Egymástól független szövegű korai vőfélykönyvekben az édes kása a meleg ételek közül utolsó előttinek került az asztalra a lakodalmi főétkezésen (Vác 1793 u., Magyaróvár 1847 u., Dunaföldvár 1852, Győr 1867). Utána pecsenye következett. Későbben a pecsenye nem tartozott a minimálisan kötelező lakodalmi ételsorba, csak az azon felül lehetséges hagyományos fogások közé. A korszak parasztkonyháján körítés fogalom nem volt, az ünnepi pecsenyét kaláccsal ették. A kása és pecsenye szomszédságából helyenként mégis kialakult azok következetes együtt fogyasztása, ami kis összefüggő területen a századfordulón Abaújban és délkeleti szomszédságában jellegzetes. Egyébként az édes kása általában a főétkezés utolsó főtt étel fogása volt. A mező-kövesdi háromtagú lakodalmi ételsor kásafogásáról kapta a kásástál nevet a legkisebb tál az őket ellátó tiszafüredi fazekasoknál. A lakodalmi tejbekása helyzete 1910 körül visszafordíthatatlanul megrendült, az étel rövidesen mindenütt eltűnt.
A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte (Hódmezővásárhely, Török K. 1867: 124).
A lakodalmakban máig szokásos pénzgyűjtésről a szakácsnék számára 1792 után megjelent váci vőfélykönyvtől kezdve tudunk. Az adakozásra való tréfás felhívások első-sorban a kása keverése közben történt balesettel érvelnek, az adomány neve pedig kásapénz. Neve és a szokás gyakran azután is fennmaradt, hogy a kásaétel az étlapról eltűnt. Helyenként a főzőasszonyoknak a főétkezést és a kásapénz szedést követő lakodalmi táncát is kásatáncnak nevezték. A lakodalmi kásaételekről 1900 körül a Magyar Néprajzi Atlasz 443. térképlapja nyújt áttekintést.
A kevés fennmaradt adat szerint a 19. században halotti torban is jellegzetes étel volt a kása. Török Károly a század derekán Hódmezővásárhelyen zsíros kásáról szól (Török K. {453.} 1867: 64). Mivel a tortartás szokása azután nagyon visszaesett, egykori hagyományos kásaételeinek mibenlétéről keveset tudunk. Debrecenben a századfordulón árpakását marhahússal úgymond levesnek főztek (Ecsedi I. 1935: 62, 179).
Szüreti kásaételként is ismeretes volt a juhhúsos kása. Az 1840-es évek végén egri szüretről közöltek olyan fametszetet, amelyen a vincellér és a cselédek juhhúsos kása körül láthatók (Kubinyi F.Vahot I. 18531854: 177. kép). A század végéről Debrecenben, Túrkevén is említik. A juhhúsos kását idővel birkapaprikás váltotta fel.
Végül is az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A húsos és édes kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett (Kisbán E. 1993a).
A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A magyar kenyér fogalom az utóbbiakra sosem terjedt ki igazán, a lepénykenyérre viszont igen.
A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően ezt a lepénykenyeret jelentette, noha a kapcsolatról magyar nyelvi adat csak 1315 körülről, egyházi szövegben, maradt fenn.
A magyarság felső társadalmi rétegei a Kárpát-medencében minden bizonnyal gyorsan megismerkedtek a magas kenyérrel is, ami azonban egy ideig, mint ez időben Európában másutt is, luxuscikk maradt. Arra a kérdésre, hogy mikor kezdett a köznép erjesztett kenyeret készíteni, illetve mikor lett az mindennapos étel az ő táplálkozásukban, szolgáltatásaikról szóló latin nyelvű oklevelek, később magyar vagy latin nyelvű urbáriumok kínálják elsősorban a választ. A latin forrásokat azonban meg is kell fejteni, miután azok a 1217. században változatlanul a panis (kenyér) szót használják. A megfejtés kulcsa annak a megfigyelése, hogy néhány darab vagy sok kenyérről van-e szó, és mekkora az a közösség, amely ezekkel tartozik. Az alábbiakban néhány más, a helyzet alakulását érzékeltető forráshelyet is felidézek.
A 11. században királyi dekrétum írta elő, hogy a templomuktól távol fekvő falvak lakosságának képviseletében valaki tartozik ott vasárnap, mégpedig három kenyérrel (panis) megjelenni. A 1213. században az ország különböző részein az oklevelek szám-talanszor említenek egy alkalomra igen nagyszámú (30200) kenyeret szolgáltató torlókat. A 12. században a bakonybéli apátság kondicionálisainak terhei közt fejenként 100 fehér kenyér szerepelt. Ilyen nagyszámú kenyér szolgáltatásáról a 14. században hallunk {454.} utoljára. Véleményem szerint ha egy család vagy kis közösség szolgáltatott egy alkalomra ilyen nagyszámú panist, akkor lepénykenyérről volt szó. A 13. században szórványosan, a 14. században tömegesen jelennek meg az oklevelekben egy-két darab kenyérrel (panis) adózó, különböző jogállású családok. Úgy gondolom, hogy itt viszont magas, erjesztett kenyérről lehetett szó. Ezt megerősítí, hogy nyomában hamarosan a finomabb kivitelű és/vagy különlegesen megformált „kenyér”, a kalács szolgáltatása is megkezdődik. Ez utóbbi a 14. században szórványosan, a 15. században tömegesen fordul elő (panis vulgo kalács, panis circulus, torta néven). A 16. századi urbáriumok sűrűn behálózzák az országot a megelőző századbelitől el nem térő „ajándékok” (erjesztett kenyér, kalács) rögzítésével. A 16. században a kenyér a katonság élelmezésében is fontos szerepű már, ugyanakkor még olyan értékes, hogy lopását feljegyzik. Megjelenik a „minden külön kenyeres” jogi meghatározás magyarul, a néphitben pedig a domború kenyér biztosítását célzó analógiás varázslás (Bornemisza Péter). A 17. században a „házi gömbölyű kenyér” az az erjesztett „közkenyér, melyvel közönségesen élünk” (Milotai Nyilas István, Geleji Katona István), s a nincstelenek „oly igen szegények, mindennapi kenyerek sincsen”. A disznópásztor, szőlőpásztor fizetésében is cipó szerepelt.
Az erjesztett kenyér készítése a köznépnél tehát a 14. század derekán megkezdődött, a 15. században megerősödött. A 16. századra fordulat állt be, amennyiben a kenyérgabonák termelésére alkalmas tájakon az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapos gyakorlat lett. A táplálkozási struktúrába új, tárolható, könnyen szállítható gabonaétel kapcsolódott be.
Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve. A 16. század végéig azonban még előfordult az irodalmi nyelvben, hogy körülírással bár, de mindkettőt kenyérnek nevezték. Pogácsakenyér, pogácsás kenyér megjelölés is használatos volt a régebbi forma megkülönböztetésére. A 17. századtól kezdve többé már nem nevezték kenyérnek a lepénykenyeret.
Míg magas kenyér csak a kémiai tulajdonságaik folytán jól erjeszthető kenyérgabonákból készíthető, lepénykenyérnek mindenféle gabona és a kukorica is megfelel. Az árpát, zabot termelő észak-európai övezetben, valamint a kontinens magashegyvidéki tájain, a Balkánon a lepénykenyér gyakran a modern iparosítás időszakáig az egyetlen szokásos kenyérféle maradt. Idehaza az erjesztett kenyér előtérbe kerülésével a lepénykenyér nem tűnt el, szerepe azonban az újkorban nagyon beszűkült. Egyes kárpáti vidékeken maradt jelentősebb, noha kenyérfogyasztó környezetben gyakran ott is kelesztett kenyeret igyekeztek sütni, ahol ehhez csak árpa, zab, köles vagy kukorica állt rendelkezésre. Kivételes a belső területeken az a 20. századig fennmaradt szigetközi gyakorlat, hogy az előző évi kenyérgabona kifogytán, ami ezen a kevés földű, vízjárta területen {455.} rendszeresen ismétlődött, az elsőnek aratott árpa lisztjéből a rozs betakarításának végeztéig nap mint nap árpalepényt sütöttek.
A lepénykenyér liszt-víz-sóból gyúrt tészta, amit kinyújtva sütnek. Ha kihűl, gyorsan megkeményedik. Fogyasztását tekintve két változata ismeretes. Az egyiket frissen, puhán használják fel. Balkáni körzetekben, ahol a legújabb korig minden étkezéshez ilyet ettek, naponta háromszor sütöttek „kenyeret”. Az ilyen tésztát három-öt milliméter vastagságúra nyújtják, 1535 cm átmérővel. Tetejét gyakran rovátkolták, hogy könnyebben törjön, mivel sosem vágták késsel. A magyar lepénykenyerek többsége ilyen formájú volt, és nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal letakarva („hamuban sült pogácsa”), egyes körzetekben sütőkövön, sütőbura alatt, az újkorban azonban Erdélytől eltekintve elsősorban kemencében sütötték meg. A másik változatot kihűlve, keményen használják fel, Skandináviában hónapokon keresztül tárolták is. Ehhez a tésztát igen vékonyra (egy milliméter) nyújtva sütik meg. Nálunk a késő középkorban úri háztartásokban eltördelve, folyadékban megpuhítva ették. Az újkorban a parasztkultúrában is többfelé előfordult, hozzá a tésztát a majdnem kész kenyerek tetején a kemencében sütötték. A vaslapos tűzhelyek elterjedése után a tűzhely vaslapján is sütöttek ilyen vékony tésztát közvetlen fogyasztásra.
A friss lepénykenyérnek kilenc fontosabb elnevezése használatos, számos további változatban, a magyar nyelvterületen. Az újkorban a kenyér szó már nincs ezek sorában. Közülük a sajtalan/sótalan, a keletlen és a lepény az erjesztett kenyérrel való szembeállítást fejezi ki. Az első azért, mert a sajtalan/sótalan nem azt jelenti, hogy só nélkül készült, hanem eredetileg ’nem savanyú’ jelentésű, az erjesztett kenyér pedig, különösen korai megvalósításában, gyakran a kovásszal túlsavanyított, savanykás ízű tészta. Elképzelhető, hogy nyelvi konverzióval ugyaninnen ered a lepénykenyérnek az egész nyelvterületen használatos sós jelzője. Az ugyancsak az egész magyar nyelvterületen szokásos molnárpogácsa típusú elnevezés a molnároknak arra 18. századig gyakori járandóságára megy vissza, hogy a malomvámban visszatartott lisztből naponta felhasználhattak lepénykenyér sütésére elegendő mennyiséget (Kisbán E. 1968).
A 19. század végétől kezdve, amikor a helyzetet ismerjük, a Dunántúlon és az Alföldön ritkán, sokfelé csak böjtös ünnepekre, illetve meghatározott főtt ételhez csemegének sütöttek, elsősorban már búzából vagy rozsból lepénykenyeret. Gyakoribb és fontosabb étel volt Erdélyben, sokszor kukoricalisztből is (Kós K. 1959). A Felföldön átmeneti helyzetű. Elhagyása szempontjából a Kisalföld mutatkozik a legmodernebb területnek (a Szigetköz és Csallóköz kivételével), ahol 1900 körülre a lepénykenyér készítése teljesen megszűnt (MNA VI. 396. térkép).
A szóba került sütőkő és sütőbura eszközök nem kapcsolódnak kizárólag a lepénykenyérhez. A sütőkő a történeti Magyarország keleti vidékein, nemzetiségi különbség nélkül használatos régies konyhaeszköz, kőlap vagy annak mintájára kerek vaslemez, amelyet felhevítettek és rajta tésztát: lepénykenyeret, palacsintát sütöttek (Gunda B. 1966). Európa számos archaikus vidékén a 20. századig használatos eszköz. Ugyancsak nemzetiségi különbség nélkül használták a sütőburát a történeti Magyarország egyes, nem összefüggő déli területein (DK-Dunántúl, Szlavónia, Baja környéke, kalocsai Sárköz, Torontál, Arad, valamint Erdély délnyugati vármegyéiben). Az eszköz használatának széles zónájú, nagy múltú balkáni háttere van. Magyarországi használatbavételének időszaka vitatott (középkor, kora újkor). A tárgy égetett agyagból, faragott kőből, öntöttvasból, {456.} olykor rézből készült, félgömb vagy füles, csonkakúp alakú borító. Alatta tüzet rakva felmelegítették, majd a parazsat kikotorva a megsütni való ételt alája tették. Kisugárzó hője esetleg az eszközt beborító parázzsal is megerősítve azt elkészítette. Hús és különféle tészták sütésére egyaránt használták. A nyílt tűzhelyes erdélyi házterületen a múlt században esetenként ez pótolta a kemencét. A sütőbura műszó, ugyanígy másik neve, a sütőharang is. A tárgy magyar népnyelvi elnevezései erőteljesen megoszlanak, és nagyrészt balkáni eredetűek (Kiss L. 1989).
A kenyérsütés szakemberei a feudális magyar államban a 11. században felbukkannak, mint uruk felszerelésével dolgozó iparűző szolgák. Saját műhellyel rendelkező sütőmesterek a városi iparosok szerveződésének első szakaszában, a 13. században ismeretesek, és a 14. században a legerősebb, elsőként céhbe szerveződő iparosok közé tartoztak. A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a legújabb korig jellegzetesen városi iparág, amely a városokban és mezővárosokban koncentrálódott, és elsősorban gabonatermelést nem folytató rétegeket látott el. 1910-ben Magyarország településeinek csak mintegy tizenöt százalékában működött sütőiparos.
A paraszti rétegekhez tartozók döntő többsége a 20. század derekáig otthon sütött, egyébként nem jelentéktelen arányban a vidéki értelmiségi családok is.
A lazított bélű, magas kenyér minősége három tényezőtől függ. Közülük kettőt meghatároznak a felhasznált gabonafajta kémiai és fizikai tulajdonságai: az erjeszthető cukortartalom és a gázvisszatartó képesség. A harmadik a felhasznált erjesztőanyag erjesztő-képessége. Sikérváz csak a búzatésztában képződik, az ún. csupasz búzákból készíthető a legjobban lazított kenyér. Sikérvázat a rozsliszt fehérjéi sem alkotnak a tésztában, mégis ez az a gabonafajta, amelyből még jó minőségű kenyér süthető. Lazítottsága javul, ha a tészta megsavanyodik. E körülmények vezettek empirikus úton arra, hogy a középkor óta elsősorban a búza és rozs a kenyérgabona. A csupasz búzák minősége a tájökológiai adottságokkal változik, a jó minőség a kontinentális, meleg, száraz, napsütéses éghajlatú vidékek jellemzője. Az újkorban a tiszántúli magyar búza minősége világviszonylatban is tartósan a legelsők közé tartozott.
A gabonatermeléssel összhangban a magyar nyelvterületen az újkorban főként rozskenyeres táj a Nyugat-Dunántúl, a Felföld, a Nyírség és a Duna-Tisza közi homokhátság. Rozs-kukorica keverékéből sütöttek következetesen Somogy egy részén. Búzakenyeres a középső terület, a délen a Dunáig elterülő tájakkal. Búzakenyérre törekedett Erdély, a Keleti-Kárpátok vidékének kivételével, ahol a rozs-árpa keverék alapanyag dominált és az árpakenyér is gyakori volt. Dél-Erdélytől a Latorca vidékéig kukoricakenyér is szokásos volt. A részleteket a Magyar Néprajzi Atlasz 397. térképe mutatja.
A házi kenyér erjesztőanyaga a magyar nyelvterület középső részén és az Észak-Dunántúlon ún. tartósított erjesztőanyag, a Felföldön, Közép- és Nyugat-Dunántúlon, a Nyírségben és Erdélyben ún. kovászmag. Terjeszkedő tendenciát a századfordulón a tar-tósított erjesztőanyag mutatott. A legkevésbé hatékony spontán erjesztés, ami az észak-európai tájak parasztságánál rendszerként a legújabb korig szokásos maradt, nálunk az újkorban nem játszott számottevő szerepet. Gyári sajtolt élesztőhöz a falusi háztartások a {457.} múlt század utolsó harmadától juthattak hozzá. Kenyérhez önállóan nem, kovászmaggal együtt is csak kevéssé alkalmazták.
A kovászmag az előző sütésnél a kovászból vagy a bedagasztott érett tésztából, kevésbé a teknővakarékból félretett nyers tésztadarab. Alkalmazása rozsliszt erjesztésénél különösen előnyös. Ezért magas szintű tapasztalati ismeretekre utal, hogy használata elsősorban rozskenyeres vidékeken volt szokásos. Az erdélyi búzakenyereknél viszont alkalmazása archaikus eljárás. Erjesztőképessége megőrzésére a kovászmagot megszárítva, egy darabban vagy elmorzsolva tárolták. Az utóbbi forma megjelenésében közelít a tartósított erjesztőanyaghoz. Erdélyben a kovászmagot rendszeresen sózva (cserépedényben) tárolták, ami rontotta az erjesztőképességet. Az a Közép-Európa több övezetében szokásos rendszer, hogy a kovászt más háztartásban használják fel, mint ahol azt a kenyérsütéskor félretették, nálunk csak szórványosan fordult elő. Másutt ez elsősorban a közös sütőkemencék használatához kapcsolódott, ami nálunk hiányzott.
A tartósított erjesztőanyag hosszabb időre, többnyire egy egész évre előre, ilyenkor nyár végén vagy szüret után készült. Kis darabokban megszárítva tárolták. Előnye, hogy tartósan azonos minőségű erjesztőanyagot biztosít. Erdély kivételével a búzakenyeres vidékeken, Kelet-Dunántúlon, az Alföld nagy részén ezt használták. A Kisalföld jelentős részén, rozs- és rozsos kenyereknél is, ugyancsak ilyen erjesztőanyag volt szokásos. Összetételét tekintve két alapváltozata volt. 1. Durva búzakorpából meleg vízzel kevert tészta, amibe járulékos anyagként komlóvirág, szemes árpa, zab, vöröshagyma, akácvirág, szőlő vagy törköly stb. is került. Erjedés, érés után kész, bár sokszor kelesztett nyers kenyértésztát is dagasztottak hozzá. 2. Durva búzakorpából forrásban lévő must habjával (vagy összemorzsolt szőlővel, frissen préselt lucskos törköllyel) összegyúrt, érlelt tészta. A tartósított erjesztőanyagokba elsősorban a korpával, a szőlőszármazékokkal kerülnek erjedőképes kultúrélesztők. A járulékos anyagok ízesítő szerepűek, egy részük kihat az erjedési folyamatokra is. A komlóvirágos (1) megoldás a tartósított erjesztőanyag használatának egész elterjedésterületén szokásos volt. A borélesztőt hasznosító megoldás (2) centruma az Alföld déli övezete, az eljárás nem terjedt ki az ún. történeti borvidékekre. (A részletekről MNA VI. 398399. térkép.)
Az erjesztőanyagok elnevezése tájanként különböző (MNA VI. 400. térkép). Egyikük (sütnivaló) a Nincs sütnivalója szólás alapja.
A tartósított erjesztőanyag kölcsönzése tárgyilag lehetséges, a néphit azonban szigorúan tiltotta. Ha elkerülhetetlen volt, úgy adtak egy marékkal, hogy legalább egy darabot visszavettek, egyébként rontástól aggódhatott a kölcsönző (MNA VI. 401. térkép). Az új menyecske, ha önálló háztartásba ment, anyja házától vitte magával az első egész vagy fél évre a tartósított erjesztőanyagot.
A európai parasztságnál a kovászmag alkalmazása volt a legelterjedtebb. A 18. században a tartósított erjesztőanyag (komlós) magyarországi használatát már számon tartották itteni sajátosságként közép-európai enciklopédiák. A megoldás mégsem egyedülálló. Borélesztős formában ismert az ókori Mediterráneumból (Plinius), a 20. században Dél-Franciaországból (Stokar, W. 1951: 136137) és Zágráb környékéről („samoborski kvas”) is (Römer B. 1971: 118). A komlós változattal találkoztam Bulgária több pontján, délen a Rodope-hegységben is. Ch. Vakarelski (1969: 6061) az északi és keleti országrészről említi. A kovászmag mellett ott alárendelt szerepű volt.
{458.} Az erjesztett tészta készítésének két módja lehetséges. Az ún. közvetlen tésztakészítésnél az összes nyersanyagot egyszerre dagasztják össze. Nagyobb mennyiségnél előnyösebb az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, azaz kovász készítése a liszt egy részéből az erjesztőanyaggal (neve kiskovász, anyakovász). Ez érik („kel”), majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Búza- és rozskenyerek készítésénél az újkorban Magyarországon az utóbbi eljárást alkalmazták. Kivételek csak az Alpes-alji Délnyugat-Dunántúlon mutatkoztak. A közvetlen tésztakészítés egyébként csak árpa- és kukoricakenyereknél fordult elő. A kovászmagot vagy tartósított erjesztő-anyagot langyos vízben megáztatták, majd vele készítették a hosszú sütőteknő egyik sarkában a kovászt.
A kenyérgabonával rendelkező tájakon egyszerre mindig egy teli kemencényi kenyeret sütöttek. Erre általában kéthetenként, az évszakonként változó munkák és a háztartásban étkezők számának függvényében olykor hetente vagy csak háromhetenként került sor. A kenyérsütés lebonyolítása 1516 órát igényelt. Arra törekedtek, hogy a kovász érlelése és a dagasztás éjszaka történjék. Ehhez délután három-négy óra körül áztatták meg az erjesztőanyagot, szitálták a lisztet, nyolc-kilenc körül kovászoltak, ezután az asszony lefekhetett. Hajnali két-három órakor kezdett dagasztani. Míg a tészta érett, be-fűtötték a kemencét. Öt óra körül vetették be a kenyereket, és a hétórai harangszóra készen kiszedték.
Amíg a malombéli mechanikus szitálás igénybevétele nem vált általánossá, a malomból hozott egységes őrleményt otthon kellett kézi szitálással szétválasztani korpára, kenyérlisztre és finomabb lisztre. Később a szitálás már csak a liszt levegővel való telítését szolgálta. Öt-hét darab négy-öt kilogrammos kenyér kézi dagasztása 3045 percet igényelt. Utána a tészta érlelése, majd az egyes kenyerek tésztájának kiszakítása, kézzel való megformálása következik. A tészta érlelése és kelesztése Erdély kivételével két szakaszban történt. Először az egész tészta a teknőben kelt, majd pedig kenyerekre szétosztva kelesztőedényben (szakajtóban). Onnan egyenesen a sütőlapátra borították, és bevetették a befűtött kemencébe. A tészta érlelése összesen másfél-két óráig tart, ebből negyed-fél órát állt a szakajtóban. A szaknyelv csak ezt az utolsó szakaszt nevezi kelesztésnek. A szakajtó alkalmazásának az az értelme, hogy a tészta a kelesztés alatt nyert lazítottságát megőrizve kerüljön a kemencébe. A szakajtó a magyar nyelvterület parasztháztartásaiban többnyire kosár, helyenként faedény volt. Az Alföld keleti peremén a szakajtó használata véget ér. Biharban, Szilágy nyugati peremén, Szatmár északi vidékén még használatos volt, innen délkeletre a szakajtó nélküli kenyérsütés rendszere következett. Ennél az érlelés/kelesztés egybeesett, mert a kiszakítás után a kenyereket azonnal bevetették a kemencébe, csökkentve ezzel a tészta lazítottságát. A kelesztőedényt használó vidékeken legalább annyi kenyérszakajtó tartozik a háztartási felszereléshez, ahány kenyeret egyszerre sütnek. A hétfalusi csángók egy darab kis, kerek fateknőt használtak a szakításnál, ez azonban nem kelesztőedény volt, hanem a kenyér alakítására szolgált. Egy kenyérnyi tésztát beletettek és megvirkelték: a faedényben forgatták, belőle többször a magasba feldobták és vele elkapták. Ezután a tésztát sütőlapátra borították és bevetették. Az eljárás szempontjából vizsgálni kellene a barcasági szász falvakat is. A jelenség nem esetleges. Ausztriában nagy területen szokásos, ott kelesztő szalmaszakajtóval párosítva használatos a háztartásban. A kenyér formálásának ezt a módját Zelenin is említi közelebbről meg nem határozott ukrán-orosz területről (Kisbán E. 1988b: 5658). A kelesztőedény (kosár {459.} és fatál kivitelben) a Pireneusoktól az Uralig sokfelé szokásos, sokfelé pedig kerek kenyerek esetén is hiányzó háztartási eszköz volt.
A kiszakított, kenyérnyi tésztát kétféleképpen alakították. A rozs- és rozsos kenyeret, valamint Erdélyben a búzakenyeret is csak gömbölygették, így helyezték a kelesztő-edénybe, illetve valamennyi megformálása után a sütőlapátra. Ennél a formánál volt lehetséges és szokásos is, hogy a kemencébe vetéskor az első kenyér tetejét ujjbenyomással megjelölték. Ezt az elsőnek bevetett kenyeret vágták aztán fel utoljára, mivel az a hiedelem kapcsolódott hozzá, hogy tűzvész elhárítására alkalmazható. Az Alföldön és Kelet-Dunántúlon a búza- és erősen búzás kenyereket hajtogatva alakították, vagy pedig a kenyér tetejét bevetéskor késsel bevágták. Mindkét eljárás a kisült kenyér minél magasabb, domborúbb, felpúposodó formáját célozta (MNA VI. 402. térkép). A kenyértésztából a legtöbb vidéken egy kisebb, egy-két kilogrammos kenyeret (cipó, pompos, lepény) is sütöttek rendszeresen. Ez hűl ki leggyorsabban, ezt vágták fel először.
A kemencéből kiszedett kenyereket kihűlés után helyezték tárolóhelyükre. Egyelőre megfejtetlen okból Erdélyben a kenyérgabonából készült kenyeret rendszeresen úgy sütötték, hogy felső héja feketére égjen. Az ilyen kenyerek égett héját a kemencéből való kiszedés után azonnal, még melegen leverték, azaz sarlóval, késsel ütögetve lepattogtatták (MNA VI. 403. térkép). Ugyanitt a cipót káposztalevélre fektetve és káposztalevéllel leborítva sütötték, héját nem égették meg, és nem verték le.
A kisült kenyerek átmérője Erdélyben 2025 cm, másutt 3540 cm volt. A rozs- és rozsos kenyerek, valamint az erdélyi búzakenyér magassága 1012 cm. Az alföldi búzakenyér 2030 cm magas volt, 25 centiméternél magasabb szinte kizárólag a Dél-Tiszán-túlon. A kerek kenyerek az Alföldön legalább hat-nyolc, más tájakon négy-öt kilogrammosak voltak.
A kenyerek tárolása kamrában, padláson, pincében történt. A nyugati magyar nyelvterületen ehhez két speciális formájú, felfüggesztett, ún. függőleges tengelyű, többszintes rakodólapú, valamint ún. egyszintes, rekeszes kenyértartókat használtak (MNA VI. 407. térkép). Az előbbi forma Portugáliától a Nyugat-Dunántúlig, az utóbbi Katalóniától az Ipolyig, valamint Finnországban ismeretes. Ez utóbbi csak viszonylag lapos kenyerek tárolására alkalmas. A megszegett kenyér helye a lakószobában a Dunántúl nagy részén a mély asztalfiókban volt. Az Alföldön és innen kisugározva kerek kenyérkosarat használtak, amely a sarokpad sarkában szokott állni. Kizárólag az Alföldön lábon álló, vesszőből font, fedeles kenyérkosár is szokásos volt (MNA VI. 408. térkép).
A házi kenyérsütés minden részletében női munka volt. Idős parasztasszonyok, amíg csak erejük bírta, a kenyérsütést maguknak tartották fenn. Amikor már nehezükre esett, a dagasztást átengedték az ifjabb korosztálynak, de a kemence fűtését és a bevetést maguk végezték. A kenyérsütést számos, eredményességét célzó babonás tilalom és cselekedet kísérte. Az előbbiek nagy része az eredményes kelesztés racionális feltételeinek más összefüggésben való megfogalmazása volt.
A 18. században amiről több híradás van a magyar házi kenyeret a későbbiekhez hasonlóként mutatták be. Bél Mátyás 1730 körül a nagy alföldi kenyerek közül is kiemelte a debrecenit és árokszállásit, „ezeket ugyanis olyan nagyra szokták sütni, hogy a pásztoroknak, mikor megveszik, négyfelé kell vágniuk, hogy tarisznyájukba dughassák” (Bél M. 1730 k./1984: 146). Ugyanő említi a kisebb kenyeret sütő vidékeket, a kovászmaggal és másként erjesztőket. 1769-ben Schreber német orvos egy franciaközép-európai {460.} enciklopédiában magyar sajátosságként írta le, hogy „ott igen nagy búzakenyeret sütnek. Egy kenyér [erős túlzással] csaknem két rőf magas” (Malouin, P. J.Schreber, D. G. 1769: 148). Az angol Robert Townson 1793-ban Debrecenben járván a város négy legfőbb nevezetessége közé sorolta a kenyeret. Jellemzésére elmondta, hogy „Könnyebb, fehérebb és ízletesebb kenyeret, mint amit itt csinálnak, sosem ettem. Sosem láttam olyan nagy kenyereket sem, mint itt. Ha nem félnék attól, hogy az utazó túlzásával vádolnak, azt mondhatnám, ezek megközelítik a fél köbrőf [45 cm3] nagyságot”. (Townson, R. 1797: 242.)
A korábbi századokból a köznyelvi terminológia és tárgyak jelzik, hogyan folyt a kenyérsütés. Közvetett tésztakészítésre utal a kiskovász terminus ’kovász’ jelentésben való használata a 15. században. A 16. században a kelesztőedények használata széles körben elterjedt volt. 1635-ben egy jómódú városi háztartásban Kassán, ahok két teljes kenyérsütő felszerelés volt, egyhez-egyhez egy sütőteknő és hat fa kelesztőedény tartozott (Mihalik J. 1899: 224). Miután a források az évszázadok folyamán feltűnő változást nem rögzítettek, azt kell feltételeznünk, hogy a magyar parasztság a kenyérkészítés bevezetése óta erősen korpátlanított lisztből, viszonylag világos színű kenyeret sütött.
A kenyérsütés házi technológiájában az újkorban Erdély különbözött a szűkebb értelemben vett Magyarország paraszti eljárásaitól. Erdélyben tartósított erjesztőanyagot nem használtak, a kovászt sózva tárolták, nem használtak kelesztőedényt, és a megsült kenyerek héját leverték (Kisbán E. 1970). Ezek mind archaikus megoldások, de nem olyan értelemben, hogy más területeknek is meg kellett volna járni hasonló lépcsőket (Kisbán E. 1966).
Délnyugat-Dunántúlon a karácsony előtti utolsó kenyérsütésnél egy-két cipót vagy kenyeret aszalt gyümölccsel dagasztottak. Az ott szokásos rozslisztből készült tésztába főtt, apróra vagdalt körtét, almát, szilvát kevertek. Az ilyen gyümölcsös kenyér Svájc keleti harmadától Dél-Németországon át Ausztriáig nagy összefüggő területen szokásos volt, és a 17. században már kialakult szokásrend vette körül. A dunántúli előfordulás az elterjedésterület keleti széle, a nyugatabbról ismert szokásrend nélkül. Magyarországon felvágása nem volt ünnepélyes, már karácsony előtt hozzákezdtek. Az aszalt gyümölcs miatt szerepe böjti csemege volt az advent utolsó hetében. Éppen ezért az Őrség zárt református tömbjében hiányzott. Egyébként a szentgotthárdi járásban volt minden háztartásra kiterjedően általános és legtovább használatos. Egy következő övezetben 18801920 között már visszaszorult, sok helyt pedig nem a parasztok, hanem a falusi értelmiségi és polgári családok készítették (Kisbán E. 1961).
A kenyér az újkorban a gabonatáplálék legfontosabb formája a magyar parasztságnál. A 17. században, amelyre nézve számításokat végeztek, a kenyérfogyasztás nagyságrendje a legújabb korihoz hasonló volt.
{461.} Uradalomban alkalmazott paraszti rétegek szerződésében foglalt napi kenyérfejadag vagy éves gabonajárandóság, a korabeli parasztgazdaság rendelkezésére álló átlagos kenyérgabonamennyiség, valamint katonák ellátásának vizsgálata alapján Makkai László (1979) arra következtet, hogy a 17. század derekán Magyarországon a köznépnél a felnőtt férfi átlagos napi kenyérfogyasztása 0,7 kg, a családtagoké pedig 0,4 kg lehetett. Makkai számítását megerősíti, hogy ez egy 4,5 tagú családban amellyel átlagosként számolt kéthetenként közel 30 kg kenyeret jelent, amit hat darab öt kilogrammos kenyérben lehetett otthon megsütni. Márpedig a kenyérsütésnél későbbi körülményeket ismerve éppen a kéthetes ciklus volt az uralkodó. A 1617. században egyébként a családinál nagyobb háztartásokban (uraknak, diákoknak, katonáknak, majorsági cselédeknek egyaránt) nem nagy kenyereket, hanem napi adagként könnyebben kiosztható kis cipókat sütöttek. A 17. századi paraszti kenyérfogyasztás mértéke megenged a nap folyamán kenyérből álló, illetve kenyérre alapozott étkezést, amire a munkarenddel összefüggésben elsősorban a nyári félévben volt szükség és a gabonatermelés függvényében elsősorban az ország belső területein lehetőség.
A kenyérfogyasztás hiánya az újkorban a táplálkozáskultúra archaikuma. Ezt szomszédságunkban vagy a kenyérgabona termelését kizáró tájökológiai adottságok vagy pedig a termelésnek és étkezésnek a nagyobb hozamú kukorica felé fordulása hozta létre. Ilyen területeken a kenyérsütés hiányzott a háztartásból. Kenyeret olykor vásárban, városban vásároltak és úton ették. A két különböző ok miatt ilyen terület volt a történeti Magyarország északi, szlovákok lakta kárpáti övezete, illetve Moldva. 1838-ban Gegő Elek, néhány napos moldvai utazásáról beszámolva, ahol főként mezővárosokban állt meg, azt írta, hogy míg a románok ott csak kukoricalepényt, a moldvai magyarok búzakenyeret is ettek (Gegő E. 1838: 50). A kenyér hiánya a terület anyagi kultúrája számos régies vonásának egyike. Ami az ottani magyar falvakat illeti, 1929-ben Domokos Pál Péter (1931: 126) azt találta, hogy kenyeret egyáltalán nem sütöttek, helyette puliszkát ettek. Csak városban, vásárban járva vettek és ettek kenyeret. Teljes körű áttekintéssel ugyan nem rendelkezünk, de a 1920. században számos esetben leírták, hogy a magyarokénál archaikusabb kultúrájú erdélyi románok táplálkozásában is kukoricapép, kukoricalepény állt a kenyér helyén. Ilyen körzetekben a kenyérsütés a helyi parasztkultúra magyar változatának szimbóluma.
Táplálkozási struktúrák összevetésénél a helyzetmeghatározás mindig relatív. Míg az erdélyi magyarok maguk az ottani környezetben kenyérfogyasztásukat tartják jellemzőnek, Magyarországról nézve viszonylag alacsonyabb kenyérfogyasztásuk mellett mindennapos puliszkafogyasztásuk a feltűnő. A kenyérsütés az erdélyi magyaroknál rendszeres, a fogyasztás mindennapos volt. Megbízható statisztikai adatok híján csak a napi étkezések ételeinek számbavételével lehet valószínűsíteni az 1900 körüli évtizedekre azt a táplálkozásszerkezetet, amelyben a kenyér és a puliszka egyaránt mindennapos volt, és a szűkebb magyarországinál valamivel kevesebb kenyeret ettek.
A legújabb korban széles, Észak-Németországot is magában foglaló észak-európai övezetben elterjedt szokás az, hogy minden kenyérszeletet vajjal megkennek, levesekhez, főzelékhez, meleg húsételhez is vajas kenyeret esznek. E szokás kezdetei Hollandiában, ÉNy-Németországban, Angliában a 16. századtól kezdve a köznépnél is kimutathatók (Wiegelmann, G. 1967: 35, 46; Wilson, C. A. 1976. 165167). Közép-Európa déli felére ez az étkezési szokás nem hatolt be. Az északon sózva, délen olvasztva tárolt vaj határán {462.} állt meg a népi kultúrában. Közép-Európa déli övezetében, ahová mi is tartozunk, a kenyér, zsemle friss vajjal a felső társadalmi rétegek újkori reggelijének része volt.
A kora újkorban a kenyeret nálunk főétkezéseken főtt meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt ették. Az utóbbi esetben a kenyér önmagában is megállt. Az újkorban a kenyérfogyasztás ugyanezeken a vonalakon haladt tovább. A középkorban, kora újkorban a kenyér a konyhatechnikában ételsűrítőként is szerepelt. Ezenkívül húsételek levét és számos lé halmazállapotú önálló ételt kenyérszeletekre öntve, tulajdonképpen különböző ízesítésű kenyérkásaként („leves kenyér”) tálaltak. Ezek a köznépnél sem hiányoztak. Az újkorban a parasztkultúrában, olykor a regionális közkultúrában is helyenként kenyeret ettek olyan ételekhez is, amelyeknél más magyar területen az szóba sem jött, így az Alföldön nemcsak tésztakásákhoz, de gyakran a klasszikus főtt tésztákhoz is.
A kenyér kiemelkedő keresztény szimbólum, és térségünkben évszázadokon át a legfontosabb étel. Ennek megfelelően készítését, kezelését, szerepét számos hiedelem is körülvette. Közülük megemlítem, hogy új évet, új életszakaszt egész kenyérrel kellett kezdeni. A karácsonyi asztalra helyezett egész kenyeret újévkor kezdték meg, az új házba egész kenyérrel költöztek, az új asszonyt sokfelé egész kenyérrel fogadták. Ha koldus vagy szegény kenyeret kért, nem szabad tőle megtagadni. Sütéskor az egész cipót szánták nekik. A teknősbéka eredetmondájának dobozi változatában (1964) a kővé válás csak részben a tiltott napon sütés, elsősorban azonban a fenti szabály megszegésének büntetése: „Sütött egy asszony Úrnapján kenyeret. Mikor a kenyerek már a kemencében voltak, jött oda egy koldus. Az asszony szakított cipót is, de nem akarta a koldusnak adni. Ezért mikor észrevette, behúzódott a sütőteknő alá, hogy a koldus ne találja meg. Akkor az asszony a sütőteknővel együtt kővé vált. [Belőlük lett a teknősbéka.] Így lett a teknősbéka.”
A gabonatáplálék körében a magyar táplálkozáskultúra legjelentősebb újítása a középkorban az erjesztett kenyér, a kora újkorban a főtt tészta. A táplálkozástörténetben a sült tészták régebbiek a főtt tésztáknál. Míg a magyar ételkészítésben kenyér, pogácsa, lepény, béles, kalács, fánk és sült laska már a középkorban jelen voltak, a gyúrt, metélt főtt tészta, a gombóc a kora újkor újítása. Amint az erjesztett kenyér, a főtt tészta sincs szükségszerűen jelen minden hagyományos táplálkozáskultúrában. Magyarország beletartozik {463.} egy olyan övezetbe, ahol az utóbbiak is jelentőssé váltak, gyakoriságuk hosszú időn át magas volt, róluk nevezték a népnyelvben a nem-húsevő napokat tésztaevőnap-nak. Gyakoriságuk a legújabb korban csökkenni látszik, mégis a Statisztikai Hivatal 1958/59. évi adatgyűjtése szerint mind a munkás- és alkalmazotti, mind a parasztháztartások felében heti két, másik felében heti egy alkalommal ettek főtt tésztát.
Közép-Európában a középkorban gyúrt, metélt főtt tészta és gombóc még nincs, nyelvemlékek és a délnémet területről fennmaradt receptgyűjtemények, szakácskönyvek egyaránt ezt tanúsítják. Az egyetlen főtt tészta különböző módon, kásaszemnyi darabokra megformált tészta, amit tésztakásaként főztek meg. Az egyik forma magyar neve gombóta (először 1533, a Murmelius-féle latin-magyar szójegyzékben, pastillus ’apró gömböcskék’ meghatározással), középfelnémet neve Varvel(n). A gombóta a 20. századi népi táplálkozásban elsősorban a szárított tarhonyát készítő alföldi területen kívül ismeretes, mint frissen készült, tarhonya nagyságú és alakú, de kézzel formált, friss tészta, valamint a belőle főként tejben főtt kása. Mátyus István a 18. században a gombódáról lisztpép értelemben is szólt. Egyébként a délnémet Farfel(n) is fennmaradt a legújabb korig.
A kora újkori hazai receptgyűjteményekben, szakácskönyvekben, a kevés fennmaradt étlapon gombóta nevű tésztát, ételt nem találunk, a formát és rokon formákat azonban igen. Leggyakrabban „vágott” tésztát, amiből „vágott tejes étek”, „vagdalt tejes étek” készült. Ez 1600-tól a 17. század végéig minden receptgyűjteményben, szakácskönyvben szerepelt, 1553-ban a nyugat-dunántúli Nádasdy-birtok középrétegbeli familiárisainak, tisztviselőinek étlapján fordult elő. Hozzá lisztet, sót, tojást késsel kevertek és vagdaltak össze, a keveréket nagy lyukú szitán kettéválasztották. A fennakadt darabos részeket használták fel, tejbe főzték, kavargatva, sűrűre. A kész ételt a korszak reprezentatív közép-európai szakácskönyvében Marx Rumpolt 1581-ben egyenesen kásának/pépnek nevezi.
Kásaszem nagyságú, határozottan kézzel gömbölyített tészta ezzel szemben egyedül az erdélyi fejedelmi udvar kéziratos szakácskönyvében bukkan fel, viszont igen meggyőzően. Készletre előre elkészítve is, tejben, vízben és húslében egyaránt kásának főzve.
„Borsolt tejes étek. Ezzel azért mi Magyarok így élünk, s jó tejes étek is, s hát illendő beírni. Az szép fejér lisztben tölts tiszta vizet, azt a levében keverd el, sorold mindaddig a tenyered közt, míg annyi leszen, mint az kása vagy lencse szem. Az lisztet az szitával szitáld ki, az verőfényen szárazd ki.
Az bűjti eleségnek ebben annyét száraztanak meg, hogy az táborban zsákokkal hordozzák az értékes emberek. Ebben mikor akarsz főzni, tiszta forró vized legyen az tüznél, szépen kalánnal keverd az vizben, hogy meg ne homocsozzék, vagy olajjal vagy vajjal megfőzheted, mint szintén az kását. Ha penig az tésztát tejhez akarod megcsinálni, tejjel, tikmonynyal gyúrd meg az tésztát, mint most megmondtam, ennek kiszitáld az lisztét, megszárazd melegen, ezt nem igen szokták télben csinálni, hanem télben megérték vele, annyét csináltanak nyárban. Ezt szép tehénhus levében is megfőzheted, nem vallasz szégyent {464.} miatta; az feleresztésével is ugy élj, mint az vágott tejes éteknek feleresztésénél megmondottam.” (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 187.)
Az összes apró tésztaforma felhasználása tésztakása módon történt. Ezeket elsősorban tejben főzték. A szakácskönyvek és étlapok egybehangzó tanúsága szerint az absztinens böjti napok ételei voltak. Feltétük nem volt, a vajjal főzött tésztakására tálaláskor legfeljebb további vajat tettek. Szigorúbb böjtön vízben, olajjal főtt. Átmenet a nem böjti napok felé az egyszer említett húslében főzés. Az étel délnémet területen a késő középkorban már a parasztlakodalom jellemzésében is szerepelt.
Azok a kásaszerűen formált és kása módra főzött tészták, a gombóta, Varfeln, „borsolt” és „vágott/vagdalt” formák, amelyek Közép-Európa déli felén, Magyarországot is beleértve, a középkorból és a 16. századból ismeretesek, középkori formáknak tekinthetők. Ilyen apró tésztaforma ötletét nagyon könnyen adhatja a rosszul sikerült, göbössé vált lisztpép, amit aztán szándékosan is utánozni lehet. Így lehetséges, hogy Erdélyben még a 18. században is lisztből főtt pépet neveztek gombótának. A terminológia arra mutat, hogy az apró tésztaformák a közép-európai térségben egyrészt több helyen önállóan jöttek létre, másrészt a szakácsművészet, a hivatásos szakácsok kapcsolatai révén az úri étlapokon egymásba fonódva is szerepeltek (vágott/vagdalt ételek, gehacktes Mus).
A fenti középkori apró tésztaformák az újkori tarhonya hazai elődei. Maga a tarhonya szó nálunk oszmán-török eredetű, esetleg déli szláv közvetítéssel is. Magyar szóként a tarhonya 1600 körül fordul elő először, akkor még nem tészta, hanem valószínűleg ’főtt hús törmeléke’ jelentésben (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 97), mégpedig egy olyan kötetben, amely a fent idézett „borsolt tejes étek” receptben a későbbi tészta-tarhonya pontos megfelelőjét is leírta.
Az újkori alföldi tarhonyát, ami az 1600 körüli „borsolt étektől” abban különbözik, hogy rendszerint nem kézzel, hanem időtakarékosabb módon rostán átmorzsolva gömbölygetik, tehát az alföldi tarhonyát tarhonya néven csak a 18. század második felében írták le. Először a szegedi Dugonics András említi 1788-as eseményhez kötve. 1793-ban Gvadányi, 1794-ben a makói Farkas András, 1796-ban ismét Gvadányi, 1801-ben Endrődy János sorolják verses művekben. Mint később, már a 18. század végén is jellegzetes alföldi tészta és tésztakásaétel volt, nem kevésbé gyakori, mint amikor az utóbbi körülményről a 19. század elején szólnak először (18171836 közt a makói parasztok „élések ...a’ mezőn majd tsupán tarhonya”, Szirbik M. 18351836/1926: 39). Alföldi és nem alföldi kortársak egyaránt alföldi ételként tartották számon, pl. egy makói szerző: „Megenném a’ síros alföldi tarhonyát” (Farkas A. 1810: 80); egy miskolci szerző: „Tar-honyát az Alföldiek’ szokások szerént” (Rátz Zs. 18161818: I. 14).
A tarhonyát évente kétszer-háromszor hosszabb időre előre elkészítették, szárították. Nagy mennyiség gömbölygetéséhez két különböző szitaszövet sűrűségű rostát használtak. Belőle az Alföldön a 20. századig elsősorban tésztakását (öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya) készítettek, ami önálló étel (MNA VI. 386387., 374. térkép). Használatos levesbe is. Legjelentősebb a parasztok táplálkozásában volt, de az Alföldön a közkultúrának is része.
Közép-Európa déli övezetében, magyar és német nyelvterületen egyaránt, a 16. században újfajta főtt tészta jelent meg az elit kultúrában. Ez már nem kásaszemet utánzó forma, hanem gyúrt, kisodort levélből elsősorban metélt, olykor ún. kocka alakúra vágott, klasszikus főtt tészta. Megjelenésének hátterében itáliai példa állt. Szicíliában a kereskedelmi, export száraztészta-készítés a 12. századtól mutatható ki. Fontos terjesztői már e századtól a genuai/genovai kereskedők. Az északi Liguria másodlagos kisugárzó központ, maga is kereskedelmi tésztakészítő lett. Szomszédságában kisebb léptékű ipari tésztakészítés másutt is elkezdődött (Pisa, 13. század). Házi, friss tészta készítéséről a 13. századtól szólnak a források északon. A 14. században receptgyűjtemények és más források az egész országból tanúsítják a metélt házi készítését, főzését, s a gyakorlat a későbbiekben folytatódott. A 14. századra határozottan elkülönült a metélt szélesebb és vékonyabb szálú változata. A fogyasztók közt hajósokról, tengeri halászokról, városi kereskedőkről, szerzetesekről, parasztokról és mesterszakácsok ellátta elit háztartásokról egyaránt tudunk. Leggyakoribb elkészítési mód a metélt zsíros húslében főzése volt. Önálló ételként, reszelt sajttal-vajjal tálalták. A húslé a receptekben legtöbbször kappan leve. A főtt tészta a sajttal annyira összeforrt, hogy kapcsolatuk a 16. századra közmondásossá vált: „Beleesett, mint a metélt a sajtba.” Így elsősorban húsevőnapok húslében főtt önálló zsíros étele. Tálalták olykor hússal (baromfi) is. Böjti és absztinens napokra vízben főtt, olykor tejben is, az elit kultúrában mandulatejben. A böjti tésztákra általában nem került sajt (Sereni, E. 1981; P˙tes alimentaires 1989).
Amikor az olasz főtt tészta kisugárzása megalapozódott, Itália Európa legfontosabb kereskedelmi és kulturális központja, egyúttal a szakácsművészet általánosan elismert központja is. A kereskedelmi kapcsolatok, egyetemjárások és más személyes érintkezések távoli vidékek felé is megnyitottak olyan csatornákat, amelyeken az egykorú Európában sajátos itáliai főtt tészta ételek receptje igen korán igen messzire is eljutott, és a magasabb társadalmi rétegek konyháin a metélt tészták házi készítésének kipróbálására serkentett (recept a 14. század végén az angol királyi udvarban, a metélt egyik olasz nevével, Wilson, C. A. 1976: 227). A diffúzió Közép-Európa déli övezetében is elsősorban pontszerű behatolással történt, főurak, nemesek és polgárok itáliai kapcsolataival, tanult szakácsok személyes érintkezésével, a 15. század végétől kezdve nyomtatott szakácskönyvek terjedésével. A tészta német neve Nudel(n).
Magyarországon a metélt, mindjárt két formában (metélt, mácsik) 1553-ban bukkan fel először, a nyugat-dunántúli Nádasdy-udvar szakácsok ellátta háztartásában. Itt nem ez volt az első próbálkozás, mert egy havi étrend nyolc azaz valamennyi absztinens napján szerepelt metélt tésztából önálló étel, többször naponta kétszer is, egyszer egy étkezésen kétféle is, összesen 13 fogás. Ugyanitt 22 húsos nap étkezésein négyszer fordult elő „tik metélttel”, főtt tyúkhús metélt tésztával tálalva. Az északon fekvő galgóci (Nyitra vm.) Thurzó-háztartásban az absztinens napok önálló metélt tészta ételét 1603-ig még nem vezették be, egész havi étlapon egyszer sem szerepelt. Maga a tésztaforma azonban már ide is eljutott, hús mellé tálalva („kappan metélt lével”) a hó folyamán egyszer került az asztalra.
Az új tészta hazai receptgyűjtemények, szakácskönyvek 1600 körül kezdődő sorozatának minden darabjában szerepel. E kötetek a 17. században a tésztát magát laskának, {466.} metéltnek és csíkmáknak (először 1577), a már 1600 körül felbukkanó ún. kocka formát szeges laskának, nagy méretben lapos tésztának (1695 Erdély) nevezik. A laska szó a főzni való tésztára közvetlenül abból a korábbi hazai gyakorlatból kölcsönződött, amikor gyúrt, vékonyra kisodort tésztalevelet megsütöttek, majd összetördelve, forró lével puhára megöntve tálalták (laska/laksa, 16. század).
Húsevő napokon főtt húst tálaltak olykor metélttel, cifra szélű kockatésztával. Az 1600-tól minden receptgyűjteménybe bevezetett étel a 17. században még nem leves. A hús tyúk, kappan volt, csak 1695-ben bukkan fel második helyen „tehénhús” is. Mivel az ételek hierarchiájában a marhahús az egész társadalmi skálán a legközönségesebb hús-eledel, míg a baromfi köznapon csak a társadalmi középrétegeknél és feljebb szokásos, a baromfifőtt tészta kombináció is arra mutat, hogy a főtt tészták hazai bevezetését a magasabb társadalmi rétegek konyhája kezdeményezte.
A hazai receptekben a vízbe főzött metéltet bő lében főzték, szitán leszűrték. A 17. században tésztaszűrő tál vagy öblös tésztaszűrő kanál még nem volt. A vízben megfőzött metélt feltétje reszelt sajt (Zrínyi-szakácskönyv 1662 e., Tótfalusi-szakácskönyv 1695). De így készülhetett az a metélt és mácsik is, amit a Nádasdy-háztartásban 1553-ban feltéttel tálaltak: a metéltet túróval, a mácsikot többnyire mákkal, de túróval is. Mind a négy 17. századi szakácskönyvben/receptgyűjteményben szerepel tejbe főtt metélt, olykor kockatészta is. Ezeket tésztakása módjára, leszűrés nélkül készítették, feltét nélkül, vajazva tálalták. A vízben és tejben főtt fenti tésztákat a szakácskönyvek az absztinens napok ételei közt tárgyalták. A fűszeres vízben, olajjal, illetve borsólében tésztakása módra elkészített metélt böjti étel. A mácsik szó eredetileg mákos csíkot (metéltet) jelentett, a csíkmák az összetétel elemeinek felcserélésével alakult. Az utóbbi szó a 19. század derekáig az irodalmi nyelv része volt. A csík ‘tészta’ jelentésben önállóan csak 1708-ban bukkan fel.
A 1617. században számon tartották az új főtt tészták olasz hátterét. A friss házi metéltből készült ételek elnevezései közt „büjt módon való makarónya” (1600 k.), „olasz makaró” (1695) is előfordul. (A kölcsönzött olasz szó még nem csőtésztát jelent.) A 18. században aztán a hazai kereskedelmi forgalomban kapható száraztészta (metélt) neve , ami egyébként már Közép-Európa száraztészta-készítő központjából, Nürnbergből érkezett „olasz laska”, „maccaroni”, „Makaroni vagyis Olasz-laskák”, „Norimbergai laska” volt.
A klasszikus főtt tészta átültetése során jelentős módosítások is történtek. Az olasz mintától eltérően az önálló tésztaétel nálunk kezdettől fogva az absztinens napok ételének szerepét kapta, amikor is vízben és tejben közel azonos gyakorisággal főtt, húslében viszont soha. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekből következően Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon korán meg is jelent a túrós metélt, ami Itáliában hiányzott. A vízben főtt böjtös változat jellegzetesen a mi régiónkban felbukkanó ízesítője a mák, ami absztinens napokon is használatos. A bevezető időszak vízben-leszűrve és vízben, tejben tésztakása módjára készült önálló metélt ételei után a későbbi hazai fejlődés a vízben-leszűrve való tésztafőzés, szűrőedények kialakítása felé tolódott el.
A tanult férfiszakácsot nem alkalmazó nemesi, polgári középrétegek családi konyhájának szóló Tótfalusi-szakácskönyv jelzi, hogy az új önálló tésztaétel forma a 17. század végére ezt a társadalmi réteget Erdélyig meghódította.
{467.} 17. századi forrásanyag paraszti rétegekről egyelőre nincsen, a behatároló 16. és 18. századi állapotok tanulsága szerint azonban az új főtt tészták a magyar parasztokhoz a 17. század folyamán juthattak el. A helyzet a jobb forrásadottságú délnémet nyelvterületen is hasonló (Wiegelmann, G. 1967: 3739; Sandgruber, R. 1982: 143). Ha idehaza összevetjük az 1524/26-ból, valamint 1603-ból fennmaradt, paraszti rétegek étkezésével kapcsolatba hozható étlapokat 1723. évi leírással a békési parasztok étkezéséről, egy ponton mutatkozik kiemelkedő különbség. 1723-ban megjelenik, sőt már az alapételek közt említődik a gyúrt főtt tészta laska (Kolosvári S.Óvári K. 1892: III. 297). Így aztán nem meglepő, hogy amikor a hazai parasztháztartások leltárai, korai leírásai elkezdődnek, azokba a klasszikus főtt tészták készítésének jellegzetes tárgyi kelléke, a sodrófa beletartozik (1776. Békés vm. „nyujtódeszka lacskafával együtt tudnia illik nyujtófával”; 1827. a pitvar berendezésében „nyujtófa-sodródeszka, melyen a tésztát nyújtják és metélik”; 1835. (Sopron)horpács, „sodrófa-mácsikszűrő”; Implom J. 1969: 342; Derecskei Fodor G. 1827: 50; Csatkai E. 1957: 308). Az eszközt esztergályosok árulták a vásáron. Egyébként a sodrófa önmagában nem feltétlenül bizonyíték e tészták jelenlétére, mivel más, korábbi sült tészták formálásánál is használatos volt már régiónkban a középkorban az elit kultúrában (Benker, G. 1979). Ez utóbbi szerepben parasztháztartásban kevésbé volt rá szükség.
A 18. század végén a szóban forgó tésztaformáknak további elnevezései bukkannak fel. A laposka (1783, Erdély) és a szabógallér (1792) az utóbbi hangsúlyosan széles metéltet, a pacal/pacó (1774) és csusza (1794) kockatésztát jelentenek. 1788-ból való tájszógyűjtemény szerzője azt figyelte meg, hogy a metéltnek, amit Nyugat-Dunántúlon „mácsiknak” („mézes mákos mácsik”) neveznek, a heves-borsod-jászsági tájon haluska a neve. Az északkeleti országrészen a népnyelvben a haluska/galuska ilyen jelentésű használata századunkig fennmaradt (Szaitz L. 1788: 152.)
Az újkori európai táplálkozáskultúrában a klasszikus főtt tészták fogyasztásának jellegzetes régiói egyrészt Itália, másrészt Közép-Európa déli övezete, egy csatlakozó franciaországi szárnnyal. Ezeken a területeken a tésztafogyasztás a táplálkozáskultúra jellegzetes vonása. Gyakoriság tekintetében Itália jár elöl, a fő választóvonal azonban Magyarországtól és a délnémet területektől északra húzódik, amelyen túlra ugyan az újkor későbbi századaiban ezek a főtt tészták szintén eljutottak, gyakoriságuk, jelentőségük azonban a déli övezetek viszonyaitól minőségi különbséggel marad el.
Az önálló főtt tésztaételeknek a bevezető időszakban kialakult szerepe a magyar táplálkozáskultúrában tartósan megőrződött, a néptáplálkozásra is átterjedt, így azok a legújabb korig absztinens napok, illetve az egykori absztinens napok (szerda, péntek, szombat „tésztaevőnapok”) ételei maradtak, és állandó ritmust jelentettek a heti étrenden („Böjtösöknek hagyom a’ halat és rákot / A’ vajba feresztett turóval csíkmákot”, Farkas A. 1810: 71). Keleti Károly élelmezési statisztikája az 1880-as években 58,5 kg évi átlagos tésztafogyasztással számolt, aminek többsége főtt tészta, míg ugyanakkor a kenyérfogyasztás 143 kg volt. Polgári szakácskönyv éves étrendjavaslata heti 1,8 alkalomra ajánlotta 1906-ban a klasszikus kifőtt gyúrt tésztákat (Komáry E. 19142). Erőteljes, rendszeres főtt tészta fogyasztást mutat parasztgazdák és velük étkező mezőgazdasági munkásaik, a zsellérsorsúak étkezése a századfordulón főétkezéseken, szinte az egész magyar nyelvterületen. Erdély keleti vidékének népi táplálkozásában azonban, noha a tésztaforma maga ismert, a mindennapi táplálkozásban teljesen jelentéktelen. Kibéden (Maros-Torda {468.} vm.) a századfordulón ötven család kétnapi valamennyi étkezésén egyetlen „tejbe főtt laska” fordult elő (E. Keményfi K. 1900), egyes udvarhelyi falvakban csak nagypénteken, karácsony előestéjére készítették („mákos laposka” néven). Ebben az övezetben a főtt tészták étrendi helyén is puliszka állt, a köznapokon hozzájárulván a heti étrend ritmusának hiányához. A böjtös ünnepi étrendekre (karácsony előestéjén, nagypénteken „ette ... a szabógallért nagypénteken”, Székely J. 1851: 143 , hamvazószerdán) Magyarországon erőteljesen behatolt főtt tészta Erdélyben sem volt ismeretlen, de számos helységben hiányzott. Legkövetkezetesebben éppen Csík, Udvarhely, Háromszék, Nagy-Küküllő falvaiban jelentkezik a Kárpátok alján (MNA VII. 448., 459., 463., 466. térkép).
A metélt tésztával tálalt főtt hús a társadalmi skálán az elit kultúrából a városi kézművesek ünnepi asztaláig jutott el, parasztokhoz a hagyományos kultúrában nem. A tyúkkal főtt rizses hús a céhlakomák rendszeresen visszatérő fogása a 16. századtól kezdve, az import rizs alkalmazása folytán presztízshordozó étel. Ennek a helyén, választási lehetőséget engedve, jelenik meg 1713-ban Debrecenben hús tésztával is: „laskával avagy riskásával főtt kappan avagy jó kövér öreg tyúk”, ami nem leves (N. Bartha K. 1929: 9, 18; Kisbán E. 1992a).
A klasszikus főzni való tészta egyes változatainál a magyar parasztok olykor megkerülték a formára vágást. Vándorló életmódot folytató cigány csoportoknál pedig ismeretes teljesen eszköztelen tésztakészítés is.
Frissen felhasználandó tésztánál ezek a körülmények rejtve maradtak, az eljárás elterjedtebb lehetett annál, amennyit tudni róla. Parasztasszonyok a kinyújtott tésztalevelet vagy annak felvágott hosszú szalagjait karra öltve, kézzel közvetlenül a főzővízbe tépkedték. A Kisalföldön vágott metélt és kockatészta mellett készítették, ezt is mácsiknak nevezték, önálló ételnek főzték; a századfordulón nyilvánították korszerűtlennek (Kisbán E. 1960: 83). Debrecenben metélt mellett, kockatészta helyett készítették, galuskának nevezték, az 1930-as években is korszerű volt (Ecsedi I. 1935: 107110), a vidéken szélesebb övezetben szokásos (SZMNA I/1: 294297). Az eszköztelenül tésztát készítő cigányok úton a hasonló tésztához a levelet is kézzel lapogatták el a meggyúrt tésztacipóból (Bódi Zs. 1989: 100). A Sopron megyei Ebergőcön a múlt század végén csipkedett mácsikként is csináltak önálló ételnek főtt tésztát. Ehhez a meggyúrt cipót ki sem nyújtották, hanem bal kézbe fogták, jobb kezükkel pedig egy-egy kis darabot letépve azt ujjuk közt pár milliméter vékony lapocskára elnyomkodták (Kisbán E. 1960: 83). Gömörben önálló kifőtt tésztának késsel vágták a metélt alakú, csík nevű tésztát, füstölt hús levesébe azonban ún. fosztott csíkot főztek. Ehhez a tésztát nyújtották ugyan sodrófával, de ujjnyi vastagra hagyták; az ebből levágott csíknyi hosszú darabokat egyenként kézbe fogva, hosszában két körömmel hasogatták, „fosztották” belőle a csík vékonyságú tésztadarabokat (Ujváry Z. 1991: 181).
Ennél is nehezebb feladatot oldottak meg, sajátos életkörülményeikhez alkalmazkodva, a század első felében a felföldi megyékben időszakosan vándorló életmódot folytató cigány csoportok. Cigány anyanyelvű, ún. oláh cigányok eszköztelen tészta {469.} készítéséről 1984. évi ráckevei megfigyelés nyomán Bódi Zsuzsa adott hírt (1989: 100; lókereskedő és fémműves csoportok, lovári, khelderari). Amikor tartósan úton voltak, a főzni való tésztát gyúródeszka, sodrófa és kés nélkül, a földön ülve készítették el. A fehér vászonkötényt viselő asszony tésztát gyúrt, és azt maga elé, egy fehér vászonra tette. A formáláshoz a tésztát két kézzel hosszú darabon hengeresre sodorta, majd a sodralékot kézzel végig ellapította, végül a lapos tésztaszalagot metélt szélességű szelvényekre osztva hosszában eltépte. Az így feldolgozott tésztát többsorosan a karján tárolta, míg a sodrással-lapítással-tépéssel továbbhaladt. A munka végeztével több méter hosszú a lazán a karjára fűzött párhuzamos tésztaköteg. Ebből hosszú „metélteket” tépve a tésztát vízben megfőzte. Az egész művelet rendkívüli ügyességet igényelt, és a körülményekhez való olyan alkalmazkodásnak esete, amelynek azonban, legjellegzetesebb mozzanatában a gömöri példa szerint a felföldi térségben volt paraszti előképe.
A nagy tésztaszárító alföldi terület északi övezetében az előre elkészített tészta a lebbencs volt. Debreceni cívisháztartásban a nyári tésztacsináláskor 4050 levelet készítettek egyszerre. A meggyúrt tésztát vékony levelekre kisodorták, az egész leveleket egyesével rúdon száradni akasztották fel a szobában. Alájuk abroszt függesztettek. Száradva a tészta részben maga töredezett és hullott le, a többit beletörték az abroszba. Végül az abroszt levették, benne a tésztát nyomkodva tovább tördelték, innen a neve (tördelt tészta). Vászonzacskóban tárolták. Tésztakásának (önállóan, illetve kölessel vagy krumplival összefőzve, vidékenként öhön, slambuc, betyáros, topogó, handabakáré néven) főzték meg vagy levesben használták (MNA VI. 386387. térkép). A lebbencs szó ’tészta’ értelmében csak 1840-ben bukkant fel.
A körülmények arra mutatnak, hogy a tépett, tördelt tészta a klasszikus főzni való tészták változata, nem előképe.
A 18. századból nincs új hazai szakácskönyv, így nem kísérhető figyelemmel, hogyan sokasodtak a szűrt húsleves bevezetésével a különféle alakú, levesbe való tészták. Amikor 1793-tól kezdve vőfélykönyvekből és más forrásokból parasztlakodalmak és más ünnepek már húslevessel kezdődő étrendjeit ismerjük, a levesbe vékony „laskát” (metéltet) és csigatésztát főztek. A csigacsináló eszköz első tárgyi emléke egy fából faragott darab Debrecenből, 1782-ből. Az eszköz legegyszerűbb formája a szővőszék elnyűtt bordájának (>bordás laska) egy darabja, a fából faragottakat később cserépből is utánozták. A tárgy finoman bordázott felületén sodorták pálcikával a meggyúrt, vékonyra kisodort, szögletesre felvágott tészta apró darabkáit, hogy bordázott csigává alakíthassák (Viga Gy. 1990).
A tésztaformát a 18. század végén lúdgégének (1774), bordástésztának (1795 k.) és csigának (1803) nevezték. Közép-európai elterjedtsége tisztázatlan. A csigacsinálók nagy divatja miatt egyrészt nagyon is hazai fejlődésű formának látszik, másrészt viszont tisztázatlan még, milyen tésztaforma volt pontosan a 18. században ugyancsak „csigának” nevezett nürnbergi áru. A nürnbergi kapcsolat annál inkább vizsgálandó, mert ott levesbe a magyar zabszem tésztának megfelelő forma is készült hasonló néven („Hafernudeln, die {470.} Haferkörnern ähnlich sind”, Malouin, P.-J.Schreber, D. G. 1769: 4; Roth, J. F. 1802: 313).
Az Alföldön a lakodalmi „csigaleves drága étel volt” (húsleves csigatésztával), mint Szentesen 1825 körül megírták, mert „a csigacsináló asszonyok a lakodalom előtt való héten (sok) bort megittak” (Filep A. 1971: 130). A régióban a csigacsinálás társasmunka a lakodalmi előkészületek során, ami gyakran kisebb mulatsággal végződött („eltapossák a csigát”, „csigataposás”). A társasmunkában való „csigacsinálás” az óhazával való identifikáció alkalmas eszközévé válhat kivándoroltaknál, amint idős kori szabadidős tevékenység keretében megtörtént például Északkelet-Magyarországról elszármazottak egy mai amerikai csoportjánál (Huseby-Darvas, É. 1992).
A húslevesbe való finom, vékony tésztának metélt, apró négyzet és rombusz (zab-tészta, sifli) alakban számos, egyenes és derelyemetszőval vágott cifra szélű (eperlevél) formája alakult ki, vidékenként különböző sorozatokban (példa Szolnok megyéből SZMNA I/1. 293297, I/2: 219222).
A gyúrt, kisodort tésztából alakított, derelye formájú töltött tészta használatának gyakorisága mind a magyar polgári, mind a parasztkonyhán messze elmarad a fent bemutatott önálló tésztaételekétől. Ugyanakkor a tésztaforma használatának igen sokoldalú kapcsolatrendszerére figyelhetünk fel. Raviuoli néven Boccaccio 14. századi említésétől kezdve ismeretes, sokféle töltelékkel, az olasz konyhán (ravioli). Ezen a néven a 16. században északnémet fejedelmi szakácskönyv is bemutatja (Rontzier, F. 1598: 515). Idehaza a Zrínyi-szakácskönyv még bizonytalan terminológiával hús, spenót és sajt töltelékkel ismerteti, tálaláskor reszelt sajttal szórja meg (1662e/1981: 331333. recept). Míg a fenti receptek a reszelt sajttal, a Tótfalusi-szakácskönyv négy, az elnevezéseket még ugyancsak próbálgató receptjének egyike (olasz kolbász) kimondva is az olasz konyha felé mutat. Az erdélyi kötetben tüdővel, illetve túróval töltött tésztát leszűrve, tojásrántottával töltöttet boros lében, pirított hagymával töltöttet tejben főzve tálaltattak (1695/1981: 26., 169., 133., 136. recept).
Ebben az időszakban északkeleti szomszédságunkban, keleti lengyel és ukrán területen is népszerű étel lehetett már a helyi fejlődésű derelye, amit ott későbbről változatos töltelékkel (hús, káposzta, gomba, túró, kása, gyümölcs) gyakori mindennapi, valamint nagyünnepi ételként ismerünk (lengyel pierogi, ukrán vareniki). Az újkorban mindkét területen a nemzeti ételek közt tartják számon. Elsősorban leszűrve, főételként tálalták, de ünnepi alkalomra savanyú levesbe is tették. Az utóbbi esetben a félkör vagy háromszög alakú derelye két sarkát összefogták, alakja miatt a tésztát „fülecskének” (1. uszka) nevezték (Lemnis, M.Vitry, H. 1979: 313319, 191; Pochljobkin, W. W. 1984: 7778). Ebbe az irányba mutat a Tótfalusi-szakácskönyvnek a piroska (<tb. piroski/pirogi) ételneve, az erdélyi örmények angadzsabur (‘fülleves’) nevű nemzeti étele és a derelye északkelet-magyarországi ünnepi szerepe. Az örmények kereskedők és kézművesek a 17. század végén lengyelukrán térségből telepedtek Erdélybe. Nagy ünnepen savanyú levesbe főzik máig a fenti módon formált, hús, tojás vagy gomba töltelékű, ‘fül’ nevű apró derelyéket. Ezenkívül főztek túrós és hagymás derelyét is (Kisbán 1992b).
{471.} A derelye tésztaforma hazai használata tehát jóval régebbi, mint újkori magyar elnevezéseinek felbukkanása (derelye 1786, barátfüle 1792). Az akkori Északnyugat-Magyarországon a polgári konyha 1774-ban táskának nevezte, szilvával (lekvárral?) és grízzel töltötte (Bél M. 1774).
A magyar parasztkultúrában leszűrt, önálló ételként két eltérő módon és övezetben kapott elsősorban szerepet. Az Alföldön a városi, mezővárosi parasztpolgár családok legrangosabb, mégis köznapi főtt tésztaétele, sós túróval töltve, szalonnatepertővel meghintve. Debrecenben az 1930-as években is közös cseréptálból ették az asztalnál, elkerülendő, hogy tálaláskor kibomoljon. Az északi magyar nyelvterület nyugati és keleti szárnyán a századfordulón a mákos derelye a böjtös nagyünnepi étkezésnek a hiedelemvilágba is beágyazott tésztaétele (MNA VII. 459., 466. térkép). Az északkeleti magyar tájon érintkezik a tésztaforma ukránlengyel elterjedésterületével.
Elterjedtebb volt az újkori parasztkonyhán a levesben tálalt derelye (táska). Készítették rétestészta végéből is, amint ez már 17. századi szakácskönyvben is előfordult. 1793-ban Gvadányi borsodi parasztgazda házában keresztelői lakoma húslevesébe irányozta elő. Az országszerte szokásban volt táskaleveshez a tésztát mákkal, túróval, darával, morzsával töltötték, tejes levesben, rántott levesben, zöldséglevesben, illetve hagymás-paprikás-borsos, zsírozott saját levében ették.
A gabonagombócok Közép-Európában a klasszikus főtt tésztákkal egyidejűleg, a 16. században jelentek meg, a helyi elit konyha húsgombócait utánozva (Wiegelmann, G. 1967: 233234). 1553-ban, a Nádasdy-udvar társadalmi középrétegeket ellátó konyháján egy hónap folyamán nyolc alkalommal készült gombóc vajjal, kizárólag absztinens és böjti napon, és ilyen alkalommal csak egy napon maradt el. A 17. századi hazai szakácskönyvek kenyérbélből vagy liszt-vízből, fűszeresen készítették. Elnevezésében még ingadoztak, de többnyire a szömörcsök nevű húsgombóctól eltérő módon jelölték. A gabonagombócok terminológiájában visszatérően felbukkan német eredetű elnevezés (kölő-dör, klődör, knedel), de használatos makaró és galuska is. A keveréket vagy kézzel formálták, vagy a mai köznyelvi galuskához hasonlóan (kanállal) vízbe szaggatták. Leszűrve vagy lével tálalták. 1596-ban a gyulafehérvári szabócéh mesterlakomájára ajánlott fogásban (tyúk kölöndörrel) a gombóc gabonagombóc lehetett (Kovách G.Binder P. 1981: 137).
Az újkori magyar parasztkultúrában a gombócok szerepe viszonylag jelentéktelen. Leggyakoribb a kukoricagombóc volt, saját levéből ízesített levesben, téli reggeli étkezésre. A gombóc mindennapos étel volt a délnémet nyelvterület egyes övezeteiben. Gyakoribb gombócfogyasztásukkal az onnan érkezett újkori telepesek Magyarországon is kitűntek.
Amikor a sárospataki vár munkásai közt a meczenzéfi (Abaúj-Torna vm.) zsindelykészítőknek galluskához adtak lisztet 1683-ban (a lengyel eredetű szó első előfordulása, Thaly K. 1873a: 135), az étel készítésmódja homályban maradt. Később a magyar köznyelvben a gombóc, galuska és metélt tészta elnevezése jól elkülönült. A parasztháztartások {472.} kevert tésztából vízbe szaggatott galuskát alig csináltak. A körítéstől idegenkedve a 20. században az Alföldön gyakran belekeverték a pörköltbe.
A burgonya bevezetésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területeiig lehúzódott az Ipolytól keletre.
A kora Árpád-kori régészeti leletek az etelközihez hasonló húsállatállományról tanúskodnak. Az egyedek számát tekintve a kora Árpád-korban első helyen állt a szarvasmarha, ezt a sertés, majd a juh-kecske követte. Erre az időszakra esnek a rendszeres ba-romfitartás kezdetei (Matolcsi J. 1982: 238239). Húsállatként is szolgált még a ló, amit azonban a keresztény egyház a 11. századtól kezdve tilalmazott, mert pogány áldozat maradványaként értelmezett. A lóhúsfogyasztás hamarosan meg is szűnt. A tilalom elhalványulásával csak a 19. század végétől tért vissza a legszegényebbeket szolgáló városi lómészárszékek kínálatával.
A húsfogyasztás Magyarországon a néprajz által legbehatóbban vizsgált időszakban, az 1900 körüli évtizedekben átlagosan is alacsony, nagy létszámú szegény rétegeknél pedig igen alacsony volt. Ez az állapot nem vetíthető vissza korlátlanul az időben. A húsétel hozzáférhetőségével változik értékelése is. Így mindenekelőtt a fogyasztás történeti alakulásával kell megismerkednünk.
A húsfogyasztás statisztikai megragadása igen nehéz, és a közép-európai viszonyok közt nagyobb területekre megbízhatóan csak 1900-tól kezdve megoldott. A korábbi időszakokra vonatkozó, legalább megközelítő számításoknak és becsléseknek számos gyengéje van, nagyságrendi változások és változatok érzékeltetésére azonban alkalmasak. Gustav Schmoller, a 19. század egyik vezető német közgazdászának 1871-ben közzétett tanulmánya óta százhúsz éve folyik a vita és forrásfeltárás Közép-Európában a húsfogyasztás történeti alakulásáról. Ennek gyenge pontja az, hogy a középkorban, kora újkorban elsősorban városi mészárszékek forgalmára támaszkodhat, a saját vágásokig és a falvakig nehezen jut el.
Kétségek ellenére munkahipotézisként közmegegyezés alakult ki arról, hogy a középkorban a húsfogyasztás minden társadalmi rétegnél magas volt. Jelképesnek tekinthető becslés az évi fejenkénti 100 kg húsfogyasztás a középkor végén (Abel, W. 1980: 41). Közép-Európa nyugati felének számos vidékén, köztük a teljes déli területen, a húsfogyasztás a 16. század derekától kezdve fokozatosan és jelentősen visszaesett. Ez nem az igény megváltozásából adódott. A lakosságszám növekedése, a helyi állatállomány csökkenése, az import vágóállatok drágulása, a vásárlóerő csökkenése párhuzamos jelentkezésének köszönhető. E fordulat idején a magyar gazdaság legfontosabb ága éppen a marhaexport {473.} volt, de a pusztai marhanevelés az Alföldre korlátozódott. Perjés Géza ezért a kora újkorra az Alföldön magas, a többi országrészen viszont csak évi fejenkénti 1520 kg átlagos húsfogyasztást tételezett fel. Makkai László e kérdésben elvetette a nyugattal való együtthaladás elméletét, és a hazai alacsony népsűrűséggel is érvelve (15 fő/km2 a 17. században) a három országrész átlagában ugyanerre az időszakra évi fejenkénti 60 kg húsfogyasztást számított. A rendelkezésre álló korabeli szórványadatok valószínűsítik azt az évi 90 kg húsmennyiséget, ami a fenti átlag keretében a felnőtt férfi családfőnek jutott. Húsétel ugyanis nemcsak a felső és középső társadalmi rétegek asztalán szerepelt bőségesen. Oláh Miklós esztergomi érsek egyik uradalmában a felnőtt férfi alkalmazott mezőgazdasági cseléd az 1550-es években húsevőnapon napi 0,5 kg húst kapott, ami 192 húsevőnapon összesen 96 kg húsfogyasztást jelent (Maksay F. 1968: 19, 40). Az egyik nyugat-dunántúli Nádasdy-udvarban a kézműves cselédek ugyanakkor ugyancsak napi 0,5 kg húst kaptak a húsevőnapokon (Kumorovitz L. B.M. Kállai E. 1959: II. 112127). A protestáns udvarban mintegy évi 260 húsos napon összesen 130 kilogrammot. A szatmári várkatonaság élelmezésében évi 96,8 kg/fő volt a hús 1660-ban. Tokaji végvári katonák fejadagja viszont évi 200 kg a 16. század derekán. A mezőgazdasági cselédek, katonák ellátását Makkai László a parasztság középrétegének étkezésével tartja összevethetőnek ez időben (Makkai L. 1979). Ilyen magas paraszti, falusi húsfogyasztás jelentős marhahús fogyasztását feltételezi. A kis településeken való vágások körülményeit egyelőre nem ismerjük. 1617. századi mészárszéki kimutatások szerint (Sopron, Kassa, Tarcal) a városi átlagos marhahúsfogyasztás évi 65 kg/fő volt, amihez hozzáadandó nem jelentéktelen sertés- és kevesebb baromfihús (N. Kiss I. 1973).
A 18. század elején a napi férfi húsfejadag még mindig egy font volt, így tartoztak a Békés megyei parasztok ellátni a náluk elszállásolt katonákat (Kolosvári S.Óvári K. 18851904: III. 297).
1846-ban Frédéric Le Play (1903) készíttetett részletes háztartásstatisztikát egy negyedtelkes hatvani jobbágycsaládról. Ott az évi átlagos hús- és halfogyasztás 73,8 kg/fő volt. Az éves fogyasztás kb. 18%-át vásárolták, marhát és juhot, böjti napra olykor halat is. Legtöbbet a saját sertésekből fogyasztottak. A húsfogyasztás többsége heti három főétkezésre esett.
Makkai László (1979) a 18. század derekától kibontakozó gazdasági és demográfiai folyamatokkal kapcsolja össze a hazai húsfogyasztás visszaesését. (A hazai köznép élelmezésének mérhető megromlását egyébként ugyanerre az időszakra teszi, ugyanezen okokkal magyarázza egészen más adatokat a katonának sorozottak testmagasságának változását elemezve Komlos, J. 1989 is.) A 19. századra a húsfogyasztás lehetősége minden korábbinál szélesebb rétegek számára beszűkült. A tendenciát erősítette a század közepén kibontakozott páratlan gabonakonjunktúra. Keleti Károlynak (1887: 155) az 1880-as évek első felére vonatkozó táplálkozásstatisztikai kísérlete országos átlagban már csak évi 33 kg/fő húsfogyasztással számolt. Modern statisztika ugyanezt 1910-ben 27 kg-ra tette, ami Nagy-Britanniáénak a fele volt. Mint Európában másutt is, az iparosítás kibontakozásával a húsfogyasztás növekvő ágba került, és ez a tendencia máig tart. A hazai átlagfogyasztás 193438-ban 33 kg, 1960-ban 48 kg, 1970-ben 58 kg, 1980-ban 72 kg, 1985-ben 77 kg és 1989-ben 78 kg volt.
Az egyes húsfélék részaránya a fogyasztásban történetileg igen sokat változott. A késő középkorban, kora újkorban a legközönségesebb, legolcsóbb és legtöbbet fogyasztott hús {474.} a marha volt. 1518-ban az ónodi várban az uradalom alkalmazottai, béresei és gyalogos katonái asztalára 216 napon vettek marhahúst és (részben az előbbivel párhuzamosan) csak 25 napon juhot, 44 alkalommal ludat és csirkét, egyszer-egyszer kappant, malacot és nyulat. Amíg 1520-ban rövidebb időszakban ugyanott 67 napon vásároltak marhát, csak egyszer juhot (Szabó I. 1975: 34). Katonák élelmezésében 152426-ban az esztergomi érsek birtokán is marha- és juhhús fordult elő (OL DL 32.686). A Nádasdy család középrétegbeli tisztviselőinek asztalára 1553 októberében 239,5 kg marhahús került 64 fogásban, míg sertésből csak két fogást főztek egész hónapban. Elfogyott viszont 130 darab baromfi, aminek mintegy 75 százaléka tyúk, 20 százaléka kacsa, a többi pedig lúd volt (Belényesy M. 1958). 1603 januárjában, tehát a disznóölések fő időszakában, a galgóci Thurzó-udvarban valamivel több, de a marha- és juhhús mellett mégis nagyon kevés volt a disznóhús (Thurzó-étlap 1603/1893). Baromfifogyasztás köznapon a középső és felső társadalmi rétegek státusszimbóluma volt, a köznépnél csak ünnepen került az asztalra. A legközönségesebb vad, a nyúl, a középrétegek ünnepi asztaláig jutott a társadalmi skálán lefelé haladva , míg a nemes vadmadár és az őz főúri a páva ott is csak ünnepi eledel volt (Kisbán E. 1993b: 134). A disznóhús a marhánál, juhnál drágább, becsesebb és ritkább volt.
Juhhúst a juhtartó vidékeken fogyasztottak, a késő középkorban és a kora újkorban a Dunántúlon szinte egyáltalán nem. A tartás célja fejés és nem hústermelés volt. Új, merinó fajtával az 1780-as években kezdődött a gyapjútermelő juhtenyésztés felvirágzása dunántúli uradalmakban és az Alföldön. Ez egy évszázad múltán a gyapjú áresésével rekedt meg. A közben eltelt évszázadban a juhhúsfogyasztás az Alföldön átmenetileg előre is tört (Borzsák E. 1937). A szűkebb Magyarországon a juhhúsfogyasztás legmagasabb a legújabb korban az Alföldön volt.
A marhahúsfogyasztás középkori, kora újkori erőteljes túlsúlya a 19. századra eltűnt. Az 1880-as években a húsfogyasztás összetétele 36% marha-, 31% sertéshús, 7,5% töltelék (kolbász, hurka), 16% juh-, 9% baromfi- és 0,3% vadhús volt. A töltelékek azonban elsősorban sertés belsőségből és húsból kerültek ki. 1900-ban kiskereskedelmi forgalomban Debrecenben még mindig magasabb volt a friss sertéshús ára (109 fillér) a legjobb marháénál (104 fillér), míg polgárvárosokban (Budapest, Arad) a helyzet már fordított {475.} volt. Az 1934 és 1938 közötti időszakban az 1880-as évekével abszolút mennyiségben csaknem megegyező húsfogyasztás mellett már 45% volt a sertés- és csak 22% a marhahús részesedése. A változás elsősorban a ténylegesen megváltozott fogyasztásnak, nem az országterület megváltozásának tulajdonítható. Nagy kínálati, árbeli ingadozások, társadalmi változások és az abszolút húsfogyasztás több mint megkétszereződése után ma Európa legerőteljesebben sertéshúst fogyasztó területei közé tartozunk. A juhhúsfogyasztás viszont a fél százalékot sem éri el.
Meglepő, hogy a korábbi századok jelentős marhahúsfogyasztása ellenére ennek tartósítása nem volt sokrétű és általános. Észak-Európa számos vidékén (Nagy-Britannia, Skandinávia) az ősszel tömegesen vágott marha rendszeres sózása közönséges eljárás volt. Ez nagyobb darabokban történt, hasonlóan a disznóhús közép-európai tartósításához. Ezzel szemben nálunk a marhahús konzerválásának csak egy sajátos formában, apró darabokban megszárítva van emléke. A szárított hús használatának a középkori, kora újkori háztartásokban nincs nyoma. A 14. századi Villani krónika Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva szárított, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 7273). Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbélése. A 1920. században szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak az Alföldön. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból készítették. Nagy mennyiségű húsból pörköltet főztek a maga levében, fedetlen bográcsban. A húst szabad levegőn megszárították. Ették szárazon-keményen legeltetés közben és megpuhítva tésztalevesben (Paládi-Kovács A. 1974).
A háztartások tartósított húskészlete a disznóból került ki. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere a középkor végére kialakult. Fajtaváltás a sertésállományban több régi tájfajtáról az országszerte elterjedt mangalicára a 18. század végén kezdődött, és az 1860-as évekre le is zajlott. Csak a mangalica volt kifejezetten zsírsertés. Az újabb teljes fajtaváltás ún. hússertésekre csak a 20. század második felében teljesedett ki.
A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ezt magyarázza, hogy a darabolás anatómiai darabok szerint folyt. A töltelékek készítése viszont tájilag sokkal tagoltabb, időben változékonyabb volt.
Házi disznóölésnél a szőrt perzseléssel távolították el, az állatot fektetve, a lábak kivétele után a hátgerince (orja) mellett megnyitva bontották. A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 1920. században a disznót forrázták, függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt hentesek terjesztették, lassan, a 20. században. A régi eljárás szerint először a lapockákat és combokat bontották ki a lábakkal, majd az állatot hasra fektetve, a hátaszalonnát jobbra-balra kiterítve levették a fejet, átvágták a bordákat és egyben kiemelték az orját. A hátgerincet így kezelve karajdarab nem keletkezett. {476.} Az oldalasokat is kétfelé kiterítve a belsőségeket szedték ki a mell- és hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a szalonna maradt utolsónak a bontószéken. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő húst nyulának nevezték. A tartósított húsdarabok az orja, a két sonka, két oldalról a medencecsont izomburkolata, a két lapocka (sódar), a lábszárak, a két oldalas, a nyula és a fej voltak. Ezekből hagyhattak ki frissen kocsonyának. A régi nyelvben a sonkát és sódart egyaránt láb, disznólábnak nevezték (OklSz. 1587: láb, orja, nyula). 1900-tól kezdve észrevehetően növekedett a disznóöléskor készített kolbász mennyisége, egyes húsdarabokat teljes egészében arra is felhasználhattak (pl. medencecsont izomburkolata). A húsdarabokat a szalonnával együtt sózták, majd füstölték. A 1920. században a füstölt hússal úgy gazdálkodtak, hogy még az aratás idején is főzhessenek belőle. A füstölt húsok közül egy mellső vagy hátsó comb helyi jogszokás alapján a 1719. században többfelé az egyháznak nyújtott szolgáltatás volt minden disznót ölő háztól. Fizettek vele tanítónak, mesterembernek egyaránt. A bontáskor külön lefejtett szűzpecsenyét és más kisebb színhús darabokat általában frissen használták el. Közülük a kanászpecsenye/pásztor-pecsenye nevét onnan nyerte, hogy sok helyt a kondás kapta kötelező számba menő ajándékba.
Délnyugat-Dunántúlon a füstöléssel párhuzamosan egy másik hagyományos konzerválási eljárás is szokásos volt. A sózott húst füstöletlenül, saját zsírjában átsütve tartósították, favéndelyben zsírral leöntve nyárig eltartották. Az Őrségben ez olyan értékes darabokra is kiterjedt, mint a comb. A lesütve, zsírban való eltartás a nyugatról szomszédos területen Stájerországba nyúlóan az uralkodó paraszti hústartósítási eljárás. Az Alpok alji területtől eltekintve Magyarországon ugyanez helyenként a hús egy részére kiterjedő, a 20. században új megoldás.
A disznóöléskor készült töltelékek hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A hurka füstöletlen maradt és hamarosan elfogyasztották, a kolbászt füstölték, így eltartható volt. A kolbász tölteléke fűszeres színhús. A 18. századtól fűszerpaprikával készült. A Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek. Nyugat-Dunántúlon színhús töltelékű, eltartható kolbász a parasztoknál a 19. század végéig nem készült, ott a kolbász szó hurkát jelentett. Hiányzik a kolbász Közép-Európa szomszédos nyugati vidékén is. Délkelet-dunántúli német falvakban főtt krumplival kevert húsból füstölt, eltartható krumplis kolbász készült.
Hurka (helyenként csurka) sokféle volt. Egy-egy tájon lehetett csak egyféle, lehetett kétféle vagy többféle. Nyugat-dunántúli Nádasdy-számadásokban 1587-ben disznóölési készítmények közt kétszer is „húsos, májas, kásás, véres” sorozat, közülük legalább háromféle hurka szerepelt (OklSz.). A „fehér hurka” párja gyakran „fekete”, azaz véres hurka, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék kása és zsiradék, ez bővülhet belsőségekkel. Kettőnél többféle hurka általában a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak (MNA VI. 420429. térkép). A hurkakása a 19. század végéig köles, árpa, hajdina, kukorica, később az ezeket fokozatosan felváltó rizs voltak (MNA VI. 370. térkép). Kása helyébe zsemle vagy házi kelt tészta a hurkába csak későn és szórványosan került.
A kassai céhek 1635. évi árszabása szerint a mészárosok „a sertésmarha apróléka” összefoglaló néven kolbászt, gömböcöt, valamint apró vérest és májast árultak. Az apró {477.} véres és májas fekete és fehér hurkák. A kolbász itt színhús töltelék, ára azonos volt a hurkákéval. A véres és májas hurka (ára 56 dénár) a gömböchöz képest „apró”, ugyanis a gömböc is kásatöltelékű, de nagyobb (ára 89 dénár) készítmény (Kerekes Gy. 1901: 473).
A disznó gyomrába az egész magyar nyelvterületen rendszeresen töltöttek kásás, többnyire véres, olykor fehér tölteléket. Abaúj, Zemplén, Ung egy övezetében a fehér kásatöltelékbe aszalt szilvát is kevertek. A készítményt nem préselték, nem füstölték, hamarosan fogyasztásra került. Neve (gyakran a gyomor helyi nevét követve) gömböc, pucor, pacal, bendő, olykor egyszerűen csak hurka, véres. Hasonló töltelék került gyakran a vakbélbe is, amit ezért kisgömböcnek neveztek. Egyes tájakon, különösen ha egy évben többször is öltek, gömböc töltése mellett szokásos volt a megtisztított, feldarabolt disznógyomor levesbe főzése is.
A Kisalföldön, Kelet-Dunántúlon és helyenként az Alföldön is a gömböc elnevezés átkerült a disznó gyomrába töltött újabb készítményre, a disznósajtra (keleten disznófősajt) is. Téves azonban A magyar nyelv történeti-etimológiai szótárának az a jelentésmagyarázata, amivel disznósajtról beszél a 15. században. A disznósajt töltelék (főtt fejhús, bőr, kása nélkül, korong alakúra préselve, füstölve) világosan újkori innováció. A disznósajt név és készítmény az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyvben bukkan fel először 1600 körül (1893: 243). E gyűjteménynek nyilvánvaló kapcsolata van a déli német nyelvterület szakácskönyveivel. A recept disznófejet főzet, kicsontozva, puhára; darabokra vágva fűszerezi; nem gyomorba, hanem gyolcsruhába tölteti; nyomtatja, nem füstöli; szeletelve tálalja, legfeljebb két alkalomra használtatja. A készítmény az erdélyi középosztálynál sem került használatba, ugyanis Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének főszövege 1695-ben disznósajtról nem tud, csak kásás gömböcről. Disznó főből való sajt csak a kötetnek elit környezetből származó függelékében szerepel. A fejhúsból, bőrből készült, az állat gyomrába töltött, préselt disznósajt későbben egy önálló, második innovációs hullámmal terjedt el (MNA VI. 430433. térkép), szélesebb körben először a magyar középosztály háztartásaiban, ahol használata az 1870-es évektől gyakori. A folyamat hátterében a déli német nyelvterület kiszélesedett gyakorlata állt, a közvetítésben bécsi norma és a mészárosoktól önállósuló hazai hentesipar játszhatott meghatározó szerepet. A minta a falusiakhoz idehaza így aztán több központból is terjedhetett. Északnyugaton a Bécsi-medence parasztnépe gyakorlatának kisugárzásával is számolni lehet. A disznósajt készítése paraszti disznóöléseknél az 1880-tól 1960-ig terjedő időszakban nagy- és kistáji hullámokban terjedve gyökeresedett meg, a nyelvterület nyugati felén többnyire korábban, mint keleten. Amikor Erdélyben utoljára bevezették, gyakran nem a gyomorba, hanem a hólyagba töltötték, hogy a gyomrot felhasználva gömböcöt is csinálhassanak továbbra is. A disznósajt készítmény magyar táji elnevezései között német eredetű a préshurka, prezbors, preszburs (< Preß-wurst) és a svartli, varsli (< Schwartenmagen) a nyelvterület nyugati felén. A kibocsátó területek viszonyainak tisztázatlansága miatt nem tudni, hogy a 18. században Magyarországra települt német csoportok valamelyike hozhatta-e már a disznósajt készítésének szilárd mintáját, s játszott-e így mellékszerepet ezen újítás elterjesztésében (Kisbán E. 1994a).
A disznóöléshez a paraszt családfők mind értettek. A böllér tevékenységre szakosodott szegényebbeknek ez kiegészítő kereseti forrás. Jómódúak hívták őket, vagy olyan {478.} családok, ahol éppen nem volt férfi. A sertés feldolgozása során a férfi és női munkák elkülönültek. Az utóbbiak közt a legkényesebb feladat a hurkafőzés. Annak érdekében, hogy a hurka ki ne pukkadjon, ráolvasást is alkalmaztak. A disznóölés munkájának végeztével ünnepélyes lakomát tartottak, másnap pedig kóstolót küldtek a rokonoknak, szomszédoknak (Kisbán E. 1969).
Juhhús tartósítása, sózássalfüstöléssel, alföldi nagygazdáktól ismeretes a juhtartás 19. századi virágzása idején. Egyébként a magyar nyelvterületen csak szórványosan, juhász családokban fordult elő.
A kászoni libafüstölés körülményei még tisztázandók. Eredete összefügghet a zsidó szokásokat követő székely szombatosok étkezési rendjével. Leggyakrabban savanyú káposztába főzve fogyasztották (Barabás J. 1959).
A fizikai munkát végző ember az élelmiszereket energiatartalmuk szerint értékeli, ezért volt a szalonnának mindig kiemelt becsülete a paraszti rétegek körében. Legyen kövér a szalonnája! ez egy jelentésbővüléssel használt szólás, azt jelenti, sikerüljön, amibe belevágott, legyen sikeres a vállalkozás. A késő középkortól a legújabb korig a szalonna mindig drágább volt valamennyi friss húsnál. 1900-ban ez még így volt Aradon és Debrecenben, míg Budapesten már fordított helyzetről számoltak be.
A késő középkorban és kora újkorban disznóöléskor szalonnából zsírt nem sütöttek, ezt a zsiradékot mind szalonna formájában tartósították és tárolták. Amikor főzéshez szükség volt rá, kiolvasztottak egy kis darab szalonnát. A sertés bontásakor az utolsónak a bontószéken maradt egész szalonnát egyetlen nagy darabban hagyták. Így sózták, ahol szokásos volt, füstölték is. Amikor felakasztották, lécekkel feszítették ki, hogy össze ne hajoljon. A kora újkori leltárakban a darabszám szereplő szalonnák ilyen egész szalonnák.
Az első nyomtatott magyar szakácskönyv 1695-ben olvasztva tárolt zsírt még nem használt. A 18. században nem jelent meg új szakácskönyv. A legrészletesebben vizsgált Somogy megye anyagában olvasztva tárolt zsír módos középnemesi háztartásban bukkant fel az 1770-es években. Az 1850-es években ugyanott minden parasztháztartásban volt már fa zsírosvéndelyben tárolt zsír (Knézy J. 1989: 568). Ugyanakkor a zsírosbödön a ceglédi hagyatéki leltáraknak is biztos darabja (Kocsis Gy. 1988: 28, 30).
A zsírolvasztás bevezetésével fokozatosan megszűnt az egész szalonnák konzerválása. A szalonnát meg kellett osztani a változatlanul fontos és becses szalonna formában, illetve a kiolvasztva zsírként tartalékolandó részre. Ehhez a szalonnát két oldalba, későbben kisebb táblákra vágták. Tájanként eltérően szalonnának a vastag hátaszalonnát vagy a vékony hasaszalonnát részesítették előnyben. Az olvasztandót az oldalszalonnákból vágták le, esetleg a szalonna vastagságából vettek le így bőrtelen réteget. Az 1900 körüli állapot arra mutat, hogy az átalakulás vidéken nyugatról kelet felé haladt. Akkor ugyanis a Dunántúlon uralkodott a szalonna kisebb táblákban való tartósítása, a középső országrészen a két oldal, Erdélyben pedig (Debrecenig nyúlóan) változatlanul az egész szalonnák füstölése, hulladékból való zsírolvasztással. 1935-ben debreceni cívisek régies eljárásként még sóztak egész szalonnát, a Székelyföldön az 1960-as években sokan ilyet {479.} füstöltek. A Magyar Néprajzi Atlasz 415. térképének négy délnyugat-dunántúli egész szalonna adata viszont téves.
A szalonna tartósításának uralkodó eljárása az Alföldön a sózás („fehér szalonna”) volt, a füstölés ott újabban társult hozzá. A sózás önállóan foltokban más tájakon is előfordult, uralkodó eljárás azonban az Alföldön kívül a sózást követő füstölés volt (MNA VI. 414. térkép). Zsírsütéshez a szalonnát az Alföldön nagy darabokra vágták és a bőrt is rajtahagyták, másutt kisebb darabokból kisebb, bőrtelen töpörtyű készült (MNA VI. 416419. térkép).
A dunántúli Alpes-alji övezet két különböző szalonnatartósítási rendszer találkozási területe. Az egyik a magyar területen szokásos szalonna- (később szalonna- és zsír-) tartósítás, a másik a délkeleti Alpok vidékének apró darabokra vágott szalonnát eltartó övezete. Ott az állat teljes szalonnáját ilyen formában tárolták. Hozzá az egész szalonnát egyetlen darabban sózták, füstölés nélkül levegőn szárították, végül az egészet bárddal egészen apró darabokra vágták és favéndelyben tárolták. Az eljárásról az 1790-es évektől (Knézy J. 1984: 144) a legújabb korig tudunk a Délnyugat-Dunántúlról (vágott szalonna/vágott zsír). Itt szalonna maghagyása mellett alkalmazták. Készítésének eszközei zsírvágó vályú és bárd. Előfordult füstölt szalonna felaprítása is. A zsírolvasztás bevezetése előtt a vágott zsírt/vágott szalonnát itt a főzéshez szánt szalonnából csinálták, az étkezési szalonnát pedig darabokban hagyták. Felhasználáskor kiolvasztottak egy adag vágott szalonnát. A töpörtyűs vágott zsírt a 20. században kásaételekre, főtt tésztára használták (Kisbán E. 1969: 109110).
A korábbi századokban a hájat is gyakran tartósították. Összegöngyölve, hártyába takarva füstölték. Századunk elején még használták így. Pirított kenyérre kenték, ételkészítésnél is alkalmazták.
Keleti Károly statisztikája az 1880-as évek első felében a hazai átlagfogyasztást szalonnából évi 18,5 kg, a zsírt 8,1 kg és a vajat 1,2 kilogrammra tette. Ugyanakkor a városi fogyasztás mindegyikből magasabb, 25,6 kg szalonna, 11 kg zsír és 3 kg vaj volt. A modern statisztika az összes „sertészsiradékot” együtt számolja. Az 19341938. évi csupán 13 kilogrammal ez az összes zsiradékfogyasztás 76 százaléka volt. Bár később az ét-olaj és margarin fogyasztása jelentősen nőtt, a sertészsiradéké is folyamatosan növekedett, 22,9 kilogrammal 1985-ben még mindig az összes zsiradékfogyasztás 67% százaléka.
Az olívaolajat használó Dél-Európa, az ortodox kereszténység sok növényi olajat használó hagyományos étkezését a legújabb korba is áthozó Kelet-Európa, a több vajat, valamint marhafaggyút rendszeresen használó közép-európai övezetek és Észak-Európa között a magyar terület kiválik erőteljes szalonna- és sertészsírfogyasztásával.
A katolikus egyház az étkezési alkalmakat már a kora középkorban húsevőnapokra és nem húsevő napokra osztotta megtartóztatási előírásaival. Az absztinencia szabályai a kereszténység felvételével Magyarországon is életbe léptek. E szabályok egy része egyetemes, más része azonban regionális volt, akadtak felmentések, és mindkét csoportban történt az idők során változás. Megkülönböztettek böjtöt és egyszerű absztinenciát.
{480.} Az absztinencia csak bizonyos élelmiszerektől való tartózkodást kívánt meg, a szó szoros értelmében vett böjt ezenkívül a napi étkezések számát és a jóllakást is korlátozta. Közös elemük, a meghatározott ételek elkerülésének szabálya vagy ajánlása, állandó ritmust hozott az ételek váltakozásában, ugyanis a korábbi századokban a későbbinek sokszorosa volt hústalan nap.
Az absztinencia mindenekelőtt a húsétel tilalmát jelentette. Az egyéb állati eredetű élelmiszerek kizárásáról a tejtermékek kapcsán szólok. Az absztinens napok megengedett étele a hal. Ezért sokfelé Európában a hét napjait húsevő- és halevőnap megnevezéssel osztályozta a köznyelv. A középkorban a hús tekintetében egységesen absztinens volt a nagyböjt minden napja, az évi négy kántorhéten szerda, péntek és szombat, továbbá bizonyos vigiliák és az év minden pénteki napja. Tanácsolt és Magyarországon absztinens napként tartott minden szombati nap. A 16. század közepén megjelent új katolikus katekizmus magyar fordítója szerint „Magyarországon sokan még szeredán is böjtölnek” (Vásárhelyi G. 1599: 8399), vagyis ez a külföldön is sokfelé gyakorolt absztinens nap nem volt általánosan megtartott az egész év folyamán. Budai polgárháztartás 1525. évi számadáskönyve szerint hústalanul minden héten csak pénteken és szombaton ettek (Kubinyi A. 1964: 389). A nagyböjtöt és heti két hústalan napot figyelembe véve a reformáció előestéjén 238 húsos és 126 hústalan nap volt az év során. Heti három hústalan nappal az arány 192:172. Korai szakaszában a reformáció csak a legmarkánsabb, hosszú böjti időszakot, a nagyböjtöt támadta, és hívei számára eltörölte. Amint a Nádasdy-étlapok és -számadások is mutatják, a 16. század közepén a protestánsok heti két (péntek, szombat) absztinens napot még tartottak, így évi 260 napon húsosan, 104 napon hústalanul étkeztek. A protestánsok böjtje aztán az újkorban az egyetlen nagypénteki napra vonult vissza. Egyetemes rendelkezésekkel összhangban a hazai katolikus egyház a 19. század derekán a nagyböjtön, a kántorböjtökön, a vigiliaböjtökön és minden pénteken kívül még tartotta a szombati absztinenciát. Az utóbbi előírása Magyarországon római felmentés alapján 1870-ben szűnt meg. Az egykori minden szerdai absztinencia emléke az adventi szerdák hústalan megtartásában élt tovább. Az 1906-ban idehaza meghírdetett böjti fegyelem absztinenciát csak hústól rendelt, mégpedig valamennyi pénteki napra, továbbá a nagyböjtből csak hamvazószerdára és a nagyböjt három utolsó napjára, a kántorhetek szerdai napjaira és három vigiliára. A minden pénteki absztinenciát a II. Vatikáni Zsinat határozata értelmében a Magyar Püspöki Kar 1966-ban oldotta fel (Kisbán E. 1994c).
Az újkori viszonyoktól eltérően a késő középkorban, kora újkorban az ún. húsevőnapokon a köznép igen széles rétegei is valóban húst ettek. Míg a középső és felső társadalmi rétegek szakácskönyvei, fennmaradt étlapjai számtalan húskészítési eljárásról szólnak, a hús elkészítéséről a parasztkonyhán ez időben keveset tudunk. Uradalmi cselédek, katonák ellátásának szabályzata (Ol DL 32.686 152426) és kikövetkeztethető gyakorlata (Thurzó-étlap 1603/1893) azt mutatja, hogy a hús elsősorban egytálételben főzve került asztalukra. (Az egytálétel terminus különböző fő alapanyagokból összefőzött ételt jelent, nem azt, hogy az étkezés egy fogásból áll.) A galgóci Thurzó-udvar cselédei 1603 {481.} januárjának 26 húsevőnapjából 20 napon kaptak ebédre savanyú káposztát tehénhússal, 5 napon borsót hússal, vacsorára pedig 19 napon répát tehénhússal. Az esztergomi érsek egyik birtokának katonái főtt marhahús, juhhús vagy káposztás hús formában kapták húsételeiket a szabályzat szerint. A főtt marha- és juhhúsnak a társadalmi középrétegnél legközönségesebb „tehénhús petrezselyemmel” vagy „tormával” és „bárányhús ecettel, hagymával” vagy „ecettel, zsályával” főzése és tálalása jöhet számításba. Főtt húst jelentett az erdélyi köznyelvben máig fennmaradt kora újkori sóbafőtt ételnév is. A parasztoknál ugyancsak a savanyú és friss káposztával, répával, borsóval főtt egytálétel és az önállóan főtt hús vezethették a húsételek sorát. A főtt hús és egytálételben főtt hús a középső és felső társadalmi rétegeknek is leggyakoribb, mindennapos ételei voltak. A káposztás hús gyakran az étkezésüket bevezető fogás, a gazdag főúr Bethlen Miklós (16421717) házában csakúgy, mint a városi kézművesek ünnepi lakomáin a 16. és a korai 18. század közti időszakban.
A kora újkor legjellegzetesebb hazai ételének a kortársak éppen ezt a húsos egytálételt, a húsos káposztát tartották. A káposztás hús Magyarország címere szólással és étellel kezdte ételeinek sorát 1662 előtt a Zrínyi-szakácskönyv szerzője. Még az eleinktől maradott névként idézi fel a szólást Lippay János a káposzta kapcsán Pozsonyban 1664-ben. Az erdélyiek közül Mikes Kelemen említette, 1730 körül pedig Bél Mátyás ugyancsak e szólással a disznóhússal és szalonnával főtt húsos káposztát dicsérte. Az ételt Gvadányi 1796-ban a magyar „nemzeti ételek” közt még mindig az első helyre tette. Savanyú káposztából főzték marhahússal, juhval, disznóval, tyúkkal, kappannal, lúddal és hozzá lehetőleg mindig szalonnával. A Tótfalusi-szakácskönyv legelső receptje „káposzta kolozsvári módon”, savanyú káposzta kövér tyúkkal vagy lúddal és szalonnával. Füstölt libáról nem szól. Kortársi vélemény szerint a káposztás hús nemcsak a legjellegzetesebb, de a legjobb étel is. Innen származik az Ótestamentum egyik példabeszédének (Péld. 15. 17.) hazai parafrázisa: jobb az emberség a káposztás húsnál (Tótfalusi Kis M. 1698). Az ételt az ország címerének tartó kortársi vélekedés nem megkülönböztető célú volt, nem törődött a szomszédos országok étkezési szokásaival. A Zrínyi-udvar kézirata a szólás érvényébe egyenesen Horvátországot is belefoglalta. A szólás az étel gyakoriságát és azt a tényt fogalmazta meg, hogy a káposztás hús valamennyi hazai társadalmi réteget összekötötte. Mindennapossága nem fokozta le, a 1618. század négy-nyolcfogásos céhlakomáin ez a legbiztosabban előforduló étel (Kisbán E. 1989a: 3032).
Hús és káposztából álló egytálétel voltában a húsos káposztának a 17. században támadt versenytársa a töltött káposzta képében. Ez utóbbi étel első leírását a Tótfalusi-szakácskönyv nyújtja 1695-ben. Kását nem tesz a vagdalt hústöltelékbe, amit káposztalevelekbe takar. A töltelékeket apróra vágott savanyú káposztában főzi meg. Korábban, 1662 előtt a kéziratos Zrínyi-szakácskönyvben is szerepelt már töltött káposzta („káposz-tát köleskásával főzni” címen), hús nélküli, káposztalevelekbe burkolt kásatöltelékkel, amit apró káposzta nélkül főztek meg. Az ételnek a tájnyelvben későbben szárma és dolma elnevezései is használatosak. Mindkettő oszmán-török eredetű, balkáni nyelvek közvetítésével. Jelentésük a törökben ‘szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék’. Feltételezhető, hogy a töltött káposzta a szőlőlevélbe burkolt török húsétel/kásaétel közép-európai átültetése. Svédországban máig kaldolme (káposzta-dolma) néven szokásos, és bevezetését közvetlen török kapcsolatnak tulajdonítják, a 18. század {482.} elején XII. Károly svéd király két éven át ott állomásozott csapatainak, valamint a király és szűkebb kísérete több éves fogságának.
A korszak húsoskása ételeiről, szerepükről a kézművesek lakomáin a Kásaételek c. fejezet szólt. Kásák főtt hússal a parasztok étkezésében is feltételezhetők.
Az étlapok összehasonlítása azt mutatja, hogy a sült hús köznapon viszont választóvonalat jelentett a paraszti rétegek és a középső társadalmi rétegek között. Az utóbbiak legjobban étkező rétege a szolgáló nemeseké, polgároké volt, akiknek főúri udvar tanult férfi szakácsa főzött étkezésenként négy-hat fogást. Ezek egyike minden étkezésen a legközönségesebb sült, tehénhús pecsenye volt, és más sültek is sorra kerültek. A saját háztartásukban étkezők kevesebb fogást főztek, és a sült nem lehetett mindennapos, de köznapon is előfordult. Ők helyeztek nagy súlyt arra amint a céhlakomák szabályzataiból tudjuk , hogy ünnepen feltétlenül legyen, általában többféle húsból összeállított sültfogás. A cselédétlapokon köznapokon sült nem fordult elő. A köznépnél ez ünnepi alkalmak étele volt, amikor viszont nemcsak „szárazon”, de hozzá készített „lével” is tálalták. A korszakban számtalan ilyen hús alá való „lé” tette változatossá az úri konyha sültfogásait. Közülük a legegyszerűbb, de az import fűszer miatt mégis becses borsos bosporos széles körben ismert lehetett a parasztságnál is, amely a nevét legtovább, a legújabb korig fenntartotta. Hazai fűszerfüvekkel ízesítette a sült levét annak a marosvásárhelyi szegény cséplő embernek a felesége, aki 1631-ben kedves vendégnek kukrejtes pecsenyét készített, az e társadalmi körben ugyancsak az ünnepi alkalmakhoz kapcsolódó baromfiból pedig verminnel csirkét (Vigh K. 1980: 106108).
A Leves, főzelék, mártás c. fejezetben lesz szó a leves ételtípus történeti problémáiról. A valószínű az, hogy az ünnepi húsleves a 18. századnál korábban egyik társadalmi rétegnél sem létezett. Az egykor legnehezebb paraszti munkáról vette nevét a kaszáslé nevű húsétel. Az elnevezés a 16. században már Nyugat-Dunántúltól Erdélyig használatos, az étel az úri konyhákon mindenfelé szokásos. Az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 körül (1893: 1314) a hatalmas kötet legelején, második és harmadik receptjében ismertette. Ott petrezselyemgyökérrel, -levéllel, vöröshagymával és sóval főtt marhahús levének ecetbe vert tojással való besűrítését jelentette. Volt fokhagymás változata is. A sajátosan kora újkori ételnevek közül a nyelvjárások a kaszáslét őrizték meg a legnagyobb területen, az étel változatai pedig a parasztoknál a legújabb korig készültek. Mindezek alapján feltételezhető, hogy parasztok is készítették a 16. században.
Az alacsonyabb húsfogyasztással a 1920. századra a parasztságnál kialakult a heti három húsevőnap elve a napi főétkezéseken. Ezek az egykori és a még érvényes absztinens napokat figyelembe véve és arányosan helyezkedtek el a hét folyamán, kedden, csütörtökön és vasárnap. Ilyen elrendezésről tudósít az 1840/50-es években Hatvanból Le Play, az Ipoly menti palócoktól Reguly Antal. E napokat a népnyelv ténylegesen húsevőnapnak nevezte. Ahogy a fogyasztás visszaesésével a húsétel csak heti két alkalommal volt gyakran valóban remélhető, különösen az Alföld protestáns és vegyes felekezetű vidékein a vasárnap mellett a hét derekán, szerdán vagy csütörtökön jelölték ki kettőből a {483.} második húsevőnapot. A hozzáférhetőség csökkenésével a húsétel becse ebben az időszakban növekedett. Cselédek, napszámosok a helyi húsevőnapok betartását szigorúan elvárták. A nagyszámú agrárszegénység húsfogyasztása igen alacsony volt. 19341938 között, amikor a húsfogyasztás országos átlaga 33,2 kg, Sós József orosházi családoknál végzett vizsgálata társadalmi rétegenként a következő fejenkénti értékeket találta: paraszt 37,7 kg, iparos 28,5 kg, nincstelen mezőgazdasági munkás 18,223,4 kg, munkanélküli nincstelen évi 13 kg. Ugyanott a háztartások 79%-ában ettek heti kétszer vagy többször húst, 18%-ában egyszer és 3%-ában egyszer sem a vizsgált időszakban (Sós J. 1942: 72).
A leggyakoribb és legfontosabb húskészítés a parasztságnál a főzés maradt. Friss és füstölt húst egyaránt főztek egytálételben, káposzta, répa, borsó, lencse mellett most már gyakran babbal is. A savanyú káposztás-húsos egytálétel ünnepi étkezéseknek, így a lakodalminak is állandó fogása, ahol a töltött káposzta forma fokozatosan lépett a húsos káposzta helyébe. Az Alföldön végül a lakodalmi szerepben mindkettőt szorítja ki a pörkölt/paprikás. A Dunántúl számos tájára az igazi töltött káposzta sosem jutott el, a húsgombócokat ugyanis nem takarták káposztalevélbe. Szatmárban viszont csak tölteléket főztek levélben, apró káposzta nélkül. A keleti területeken, absztinens napon vagy hús hiányában, gyakran pedig kényszerítő körülmény híján is hústalan, csak kásával töltött káposzta is szokásos.
A húsoskása ünnepi étel volt, s bár az Alföldön legtöbbször juhhússal készült, a baromfi régi ünnepi szerepével összhangban ott is változatlanul a ludaskása volt a legrangosabb.
A legnevezetesebb húslevesek a főként füstölt húsból készült, savanykás kaszáslé/kaszásleves, amit nehéz munkák idején meleg időben vittek a mezőn dolgozóknak, valamint a friss húsból, marhából, baromfiból zöldséggel főtt tiszta húsleves. Ebből a húst általában kivették, és mártással második fogásnak tálalták. A levesbe viszont tésztát főztek. Ez a húsleves a 18. század folyamán kellett megjelenjen a parasztok asztalán. Összevethető társadalmi rétegnél a század elején még hiányzott (debreceni kézművesek), a század végén kezdődő parasztlakodalmi vőfélykönyvekben azonban már ott van, azóta folyamatosan használatos.
A kora újkori ételszerkesztést idéző archaikus egytálétel összeállítás az a székelyföldi leves, amely füstölt húsból babbal és aszalt szilvával fő, és tejfellel habarják.
A hús sütése az újkorban is ritka volt a parasztságnál. Vannak ugyan vidékek, mint például Közép-Dunántúl, ahol a 19. században a kenyérsütő kemence mellé egyenesen egy második, kisebb liba-, kacsa-, malac- és kalácssütő kemencét helyeztek el a konyhában (Barabás J.Gilyén N. 1987: 9394), vannak vidékek, ahol a fazekasok kacsasütő tepsiket árultak, ugyanakkor viszont vannak olyan vidékek és paraszti rétegek is, ahol a sült még a lakodalmi étlapról is hiányzott. Számos lakodalmi étrenden azonban szerepelt és paraszti fogyasztásának a polgáritól eltérő sajátossága az volt, hogy körítés nélkül, kaláccsal ették. Míg ez az újkorban üres kalács volt, 1617. századi kézműveslakomán töltött bélessel is előfordult (Hornyik J. 186066: II. 304305). A disznóölést követő időszakban a hurkát sütve fogyasztották el. Az 1950-es évek végén egy statisztikai adatgyűjtés az összes húsételek 16 százalékában talált sült húsokat a parasztságnál (Étrendi szokások 1960: 53, 73).
A húsételek sorában a legfontosabb újkori változás a gulyás/pörkölt/paprikás felemelkedésével történt az alföldi parasztkultúrában. Az ételt valószínűleg már évszázadok óta {484.} készítették marhahúsból a pusztai marhapásztorok, amikor 1730 körül Bél Mátyás leírta velük kapcsolatban. Mivel a pásztoroknál ez volt az egyetlen húskészítési mód, nevet az ételnek nem is adtak, csak azt mondták, „húst főzünk”. A század végén megsokasodó magyar nyelvű nyomtatványok többsége gulyásos hús/gulyáshús néven emlegeti. Ez a kívülről jövő névadás is gulyások készítette húsételre utal. Nem meglepő, hogy ugyanakkor alföldi parasztok is ismerték, köztük egyelőre ugyancsak férfi főzte férfi társaságnak. A parasztok közt bukkant fel még a 18. században az étel pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelő parasztok harmadik nemzedéke az új fűszert a gulyásos húsba is beletette, s ezzel kialakult az étel új stílusú megjelenése, megszületett harmadik elnevezése, a paprikás hús, később röviden paprikás (Szeged 1786). A hármas megnevezés ismétlését elkerülendő az ételtípust a továbbiakban röviden pörköltnak nevezem. Az Alföldön máig megosztva használatos a pörkölt és a paprikás elnevezés.
A 19. században a pörkölt előretörése figyelhető meg mind a köznapi használatban, mind az ünnepi alkalmak tekintetében az alföldi parasztkultúrában. A juhtartás fellendülésével egyre inkább juhhúsból készült, míg a baromfipörkölt a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelően kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepű. Hatvani jobbágygazda családjában az 1840-es években a húsétel leggyakoribb formája a pörkölt, paprikás, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült. Vőfélykönyvek tanúsága szerint a 18. század végén az étel lakodalomban még nem szerepelt. Hiányzott az 1820-as évek szentesi, makói parasztlakodalmaiból is. Lakodalmi szerepéről elsőként egy 1839-es kecskeméti kéziratos vőfélykönyv szól. Ugyanonnan a hétköznapi és nagyünnepi helyzet közti láncszem: pörkölt a disznótoron is ismeretes. Az 1860-as évektől megsokasodó alföldi leírások mind a pörkölt halmozott alkalmazásáról tudósítanak. A mindennapok leggyakoribb húsétele, ugyanakkor minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele. Nem vasárnap, ha nincs paprikás mondja a csongrádi szólás. 1875 után nincs nyomtatott alföldi vőfélykönyv pörkölt, paprikás nélkül. Úgy látszik, az étel a pusztai nagyállattartó városok észak-tiszántúli vidékén került legkésőbben és legnehezebben a lakodalmi főétkezésre. Túrkevén, Kisújszálláson, Debrecenben, Hajdúböszörményben csak 1900 körül. Alighanem éppen azért, mert mint számontartottan a pásztorok étele, nem volt elég rangos. A hasonló helyzetet Kecskeméten a főváros közelsége és a gulyás/pörköltnek az elit kultúrában befutott szerepe törhette meg korán. A pörkölt/paprikás a lakodalmak rövidülésének idején terjedt lakodalmi szerepben az Alföldön. A rövidülés az étkezések számát is csökkentette. Ebben a helyzetben a pörkölt gyakran régebbi lakodalmi ételek, káposzta vagy húsoskása helyére lépett. Családi körben lábosban, ünnepen nagyobb vendégseregnek a legújabb korig látványosan bográcsban mint az egykori pásztorok főzték.
A pörkölt pályafutása jól mutatja, mennyire regionális kultúrák voltak a hagyományos parasztkultúrák. Az étel a parasztkultúrában nem terjedt tovább az Alföldről a legközvetlenebb szomszédság kivételével. Korán, az 1820-as években megjelent már Tolnában, Baranyában. A távolabbi Dunántúlra és más nagytájak parasztságához azonban csak miután közönséges étellé vált a polgári konyhán, annak hatására jutott el. Ez több hullámban történt, az 1900-as évektől kezdve. Erdélyt, ahol a borsos tokány képében volt egy tipológiailag rokon étel, a pörkölt sosem érte igazán el. 1958/59-ben, amikor a Statisztikai Hivatal négy évszak egy-egy hetében országos reprezentatív adatgyűjtést végzett az étkezési szokásokról, a húsételek sorában a pörkölt volt a leggyakoribb, 37,3% a paraszt- {485.} és 27,8% a munkás- és alkalmazotti háztartásokban. Az átlagnál gyakoribb fogyasztása az utóbbi csoportnál hétköznapra, a parasztoknál viszont vasárnapra esett (Étrendi szokások 1960: 5385).
A gulyás/pörkölt/paprikás azon kevés parasztételek egyike, amelyek feljebb jutottak a társadalmi skálán. E folyamat kezdete nemzeti szimbólumok sürgős szükségének időszakára esett politikai válság idején a késő 18. században. Azok a körülmények, ahogyan 1794-ben először írták le „magyar nemzeti étel” minőségben a paprikás húst (Hoffmann-segg, J. C. 1800: 136), arra engednek következtetni, hogy a II. József reformtörekvéseinek ellenálló magyar nemesség nevezte ki a parasztételt magyar nemzeti szimbólummá. A császár és király modern egységes birodalmat kívánt formálni Ausztriából, Cseh-országból és Magyarországból. Reformtörekvéseinek mindenütt ellenállt a rendi előjogait fenyegetve érző nemesség. Magyarországon az ellenállásnak nemzeti színezetet is tudtak adni, mivel az ország addig megőrzött közjogi különállása, a nyelvrendelet nyomán pedig a magyar nyelv használata került veszélybe. A magyar nemesség a politizálás mellett szimbólumokkal is tiltakozott. A bécsi divattal megegyező ruházatát félretéve nyilvánosan újra ún. magyar ruhában, a régebbi hazai ünnepi öltözetben jelent meg. Ugyanők ugyanakkor mutathatták fel a magyar kultúra különállása, az osztráktól való különbözőség szimbólumaként a gulyás/pörkölt/paprikást. A célnak megfelelő ételt a felső társadalmi rétegek étkezésében nehéz lett volna találni. II. József halálával a veszély elhárult, a „nemzeti étel” azonban nem ment feledésbe.
Amikor a fenti választás a pörköltre esett, a felső társadalmi rétegek gulyásos hús/gulyáshús néven országszerte tudtak az ételről, de háztartásaikban nem csinálták. Szerény út menti vendégfogadókban és katonaételként kerülhettek vele kapcsolatba. Új fűszere, a paprika, önmagában is kifejezetten a köznép fűszere volt csak még. Vagyis egy hangsúlyosan köznépi étel kapta a „nemzeti étel” minősítést. Ez utóbbi nagy lendületet adott társadalmi felemelkedésének a használat területén. Ugyanezt támogatta a romantikus parasztszemlélet a 19. század elején. Az 1840-es években előkelő pesti vendéglőkben már nem is a korábbi irodalmi nyelvi gulyáshús, hanem a népnyelvből kölcsönzött pörkölt hús néven szerepelt. A nemesi, polgári konyhán azonban rangban mindig a sültek mögött maradt. A magyarok annyira nemzeti ételüknek tartották (s tapasztalatból tudták, hogy a bécsi vendéglátóipar is magyarokhoz köti az ételt), hogy 1848-ban a magyar humoreszk arról szólt, hogy akkor éppen „Gulyáshús és Pörköltnek híre sincs” a bécsi étlapokon, mert a magyarokra emlékeztetnének, ami nem kívánatos (NSz). 1867 után a „nemzeti étel” minősítésre hazai használatban többé nem volt szükség. A pörkölt a polgári konyha közönséges étele lett. A régi ételnevet egy késői leszármazott, a folyamatosan az 1880-as évektől szereplő gulyásleves vitte tovább.
A pörköltnek az alföldi parasztkultúrában való 19. századi előretörése ez utóbbi belső törvényei szerint és nem a „nemzeti étel” minőségben történt. A hír azonban, hogy a pörkölt az elit kultúrában ezt a szerepet kapta, a parasztokat sem kerülte teljesen el. Az 1839-es kecskeméti kéziratos vőfélykönyv szelíd szövegrésszel tesz erről tanúságot, későbbi nyomtatványok keményebben is fogalmaztak (Vőfélykönyv, kéziratos, Kecskemét 1839: 10v11):
mert a Betsinát németeknek való, |
az Magyar gyomrában pörkölt hús igen jó |
{486.} A gulyás szóból levezetett elnevezésekkel a pörkölt máig a legismertebb magyar étel Európában és Amerikában egyaránt. Európában nem a pesti konyha, hanem elsősorban a bécsi terjesztette ebben a minőségben. Az 1790 körüli magyar törekvésekre az igazi válasz az lett volna, hogy Bécs a magyar nemzeti ételt elhallgatja. Az újra mindig éhes bécsi vendéglátóipar azonban gyorsan felkapta és nyugat felé továbbadta. A 20. század első felében kibontakozó nemzetközi turizmus a gulyás nevű „magyar” ételt a magyar vendéglátóipartól már elvárta. Ez utóbbi a hazai ételnévváltozással azonban nem a pörköltet, hanem a gulyáslevest kínálja. Az amerikai emigráns magyarok számára az ottani sült hússzelet mint uralkodó húsétel hátterével a pörkölt kétszeresen sajátos hazai ételként jelenik meg. Ezért lett az 1970-es évekre az amerikai magyar éttermek leggyakoribb főétele, amerikai magyar családok leggyakoribb „hazai” étele (Kisbán E. 1989a).
A gulyás/pörkölt alapétel olyan egyszerű és kézenfekvő húskészítési mód, hogy természetesen vannak tipológiai párhuzamai. Ilyen a nevében román (Bakos F. 1982: 426 szerint vlach) erdélyi tokány, de mások is a Lappföldtől az oszmán-török területen át a távolabbi Ázsiáig. Éppen ezért őstörténeti kapcsolatok mérlegelésében, mint nemrégiben egy ujgur földi expedíció során történt, az étel természetesen nem játszhat szerepet. Az erdélyi tokány húsétel a forrásokban 1759-től szerepel ott magyar környezetben (Hermányi Dienes J. 1759/1960: 6263).
Hússzelet sütése a régi hazai úri konyhán nem ismeretlen, de ez a megoldás a sokféle húsételnek csak ritkán előforduló egyike volt. Gyakoribb a zsemlemorzsába forgatott hússzelet formájában lett, miután azt olasz háttérrel a bécsi konyha (Wiener Schnitzel) 1800 körül bevezette (Wiegelmann, G. 1967: 209215). Az eredetileg borjúcombból készült rántott szelet az 1820/30-as évekre az úri konyhán mind Dél-Németországban, mind Magyarországon elterjedt. Nem a sült helyére lépett, hanem főzelék feltétjeként szerepelt. A 19. század derekára már hazai vidéki éttermek étlapjának is állandó kínálata lett. Az 1900 körüli években a polgári konyha disznóhúsból is készítette. A parasztság a 19. század folyamán a rántott szelet iránt érdeklődést nem mutatott. Az 1920-as években kezdett parasztlakodalmakban többfelé is megjelenni. Mégpedig a polgári étlaptól eltérő, rangosabb étrendi helyen, a sültek között. A nagyünnepi helyzetből haladt a közönségesebb alkalmak felé, ahol az 1950-es évek végén a rántott csirkével együtt a parasztok húsételeinek tíz százalékát tette ki. Ez időben bontakozott ki egyébként a vasárnapi rántott szelet országos divatja, ami a vidéki munkás- és alkalmazotti háztartásokban az összes vasárnapi húsételek 38 százalékát jelentette.
A rántott szelet mintájára a rántott csirke is Bécsből érkezett az úri konyhára. A hazai vidéki vendéglőket a 19. század első felében ez is elérte. A legkorábbi ismert paraszti kísérletek szűk körben, keresztelői lakomán az 1900-as évek derekán történtek.
Az 1920-as évektől jelentkezett parasztlakodalomban, keresztelői lakomán a fasírozott is. Hazai szakácskönyvekben már a 19. század első felében, főzelék feltétjeként, szerepelt. A parasztoknál ez is rangosabb szerepet kapott, a sültek közé sorolódott be. A 20. század derekára országszerte gyakori lakodalmi étel lett. Köznapokon viszont a parasztoknál ugyanakkor a húsételek három százalékát sem érte el.
Míg a 19. század paraszti sikerétele, a pörkölt, a parasztoknál a század végéig regionális szerepű maradt, a polgári konyháról a 20. században átvett, sok központból terjedő újítások (a rántott és vagdalt húsok, az Alföldön kívül a pörkölt maga is) országszerte terjedtek a parasztságnál. A pásztorétel pörkölt kezdetben a köznapi alkalmakon kapaszkodott {487.} meg, onnan emelkedett a parasztünnepek étlapjára. A polgári húskészítések ünnepeken léptek be a parasztságnál, onnan szálltak később lefelé a köznapokig. Helyenkénti megjelenésük időpontja a polgári kultúra felé való nyitottságnak is mutatója.
A zsírolvasztás bevezetése előtt az ételek egész sorát szalonnával készítették, mégpedig vagy szalonnadarabot főztek közvetlenül az ételbe, vagy kis darab szalonna kiolvasztott zsírját használták. A szalonna becse e vonatkozásban is magas volt. A kora újkor egyik legkedveltebb étele, a húsos káposzta, belefőzött szalonnával volt teljes, amint a szakácskönyvek hangsúlyozzák. A kapcsolatra szólás is épült, káposztából a szalonnát kifelejteni: az elképzelhető legnagyobb tévedés (Kis-Viczay P. 1713; vö. O. Nagy G. 1966: 333). A felhasználáskor kiolvasztott sós szalonna zsírjával, töpörtyűjével való főzés számos ételnél rendszerként maradt fenn az Alföldön a legújabb korig.
A legjellegzetesebb Magyarországon azonban a nyers szalonna közvetlen fogyasztása volt. A kora újkorban, ha egy nagyúr családja nélkül, lóháton utazott, Apor Péter szerint szalonnát, sódart hagymával és sült tyúkot vitt magával, de gyakran csak egyet ezek közül. A parasztoknak a kora újkorban is feltételezhető hideg mezei étkezései ételeiről egyelőre semmit sem tudunk. A 1920. században a Kárpát-medence nagy középső övezetének sajátos vonása, hogy ezeken az étkezéseken szalonna kenyérrel a kívánatos, és a birtokos paraszti rétegeknél következetesen meg is valósított étrend. Ezzel ez a terület minden irányban, így nyugat felé is elkülönült a környező tájaktól. Más magyar tájakon a szalonna jobban beolvadt az étkezések sorába. A kívánatosnak tartott készletet mutatja módos ceglédi parasztasszony hagyatékának leltára, amelyben 1850 márciusában másfél mázsa szalonna áll (Kocsis Gy. 1988: 27). 1940-ben a summások ellátásában havi négy kilogrammig ment fel a szalonna, amit bérükben főzéshez való zsír mellett kaptak. A legmagasabb a szalonnajárandóság átlaga a tiszántúli megyékben, legalacsonyabb a Kisalföldön volt. A Tiszántúlon azonban főzéshez is ezt használták (Heller A. 1941). A munkanélküli agrárproletárok legjobban az elegendő szalonna hiányát fájlalták. E rétegnek a második világháborút követő társadalmi mobilitással városba és kevesebb energiát adó étkezést igénylő munkakörbe került tagjai az első generációban igyekeztek behozni a korábbi hiányt, kitüntetett szerepet adva a zsíros ételeknek és a szalonnának (Losonczi Á. 1972).
Magyarország egykorú forrásokban sokszor megénekelt kivételes halbősége és a halászó vizek gondozása a középkor végén állt a tetőpontján, és a 19. század második felében folyt folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal jutott el a mélypontjára. Az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás átlaga évi 1,5 kg körül, 193438-ban 0,7 kg, 1960-ban ismét 1,5 kg és 1985-ben 2,2 kg volt.
A hal a középkorban, kora újkorban elsősorban az úri konyha böjti és absztinens napi étele. Elkészítésének számtalan receptje volt forgalomban. 1525-ben városi polgárháztartásban Budán akkor is halat, olykor rákot vásároltak péntekre és szombatra, amikor csak {488.} a személyzet tartózkodott otthon (Kubinyi A. 1964: 389). A Nádasdy család középrétegbeli tisztviselőinek étrendje azt mutatja, hogy a 16. század derekán az új főtt tészták a társadalmi középrétegeknél helyenként már elkezdték a halat az absztinens napokról kiszorítani. Magyarországon az absztinens napok másutt gyakori „halevőnap” elnevezése nem ismeretes, e napokat az újkori népnyelv „tésztaevőnap” névvel jelöli. A 1718. században uradalmi vizek halászai e napokon, pénteken, szombaton és a nagyböjt minden napján szolgáltattak friss halat az uradalmi központ konyhájára. A sárospataki halászok 1632. évi rendtartása a gyalmos halászokról (nagyméretű kerítőhálóval dolgozókról) úgy rendelkezik, hogy az egyébként tilalmas vizeken heti négy napon, hétfőn, szerdán, pénteken és szombaton halászhatnak. A heti munkarend egyúttal a heti étrend átalakulóban lévő ritmusát is jelzi, a nem húsevőnapok közé az előírt és nem előírt absztinens napokat, s egyensúlyként a hétfőt is besorolva (Makkai L. 1954: 191192, 264265).
A halászóvizek már a középkorban földesúri tulajdonba kerültek, az értékesebbeken a jobbágy szolgáltatás ellenében halászhatott. A kevésbé értékes vizeken azonban a jobbágyok számára szabad volt a halászat. A halászati főidény késő tavasztól kora őszig tartott. A nyáron mással elfoglalt paraszthalász fő évadja azonban a tél és tavasz volt. Főként télen, jégbe vágott léknél fogták a mocsaras területek angolnaszerűen megnyúlt testű, 30 cm hosszú halát, a réti csíkot is. A csíkféléket a 1617. században az úri és parasztkonyha egyaránt savanyú káposztában főzte absztinens napokon. Ez időben bizonyára a jobbágyparasztság egésze nemcsak a halászok a legújabb korinál jóval több halat evett. Azonban nem a legértékesebb nemes halat, vizát, tokfélét, kecsegét, amit a halászóvizek tulajdonosai exportáltak. A paraszti élelmiszerek közt friss hal mellett sózott hal, szárított és füstölt hal is fontos szerepet játszott. A tartósított hal a 1617. században a katonákat, cselédeket ellátó nagy éléstárak gyakori tétele volt. Nemcsak specialista halászok, de parasztjobbágyok szolgáltatásai közt is előfordult (Szilágyi M. 1976). Elsősorban népélelmezési cikk volt. A szárítóállvány oszlopai nyomán Nyugat-Európában stockfish/ Stockfisch-nek nevezett szárított halat, amely ott hasított, napon szárított, tengeri tőkehal és fontos népélelem volt, a közép-európai szakácsművészet lenézte. Vele együtt a vele egy kalap alá vett hazai szárított halat is. Reprezentatív szakácskönyvében Marx Rumpolt ugyan közölt tizenkét Stockfisch-receptet, de a sort megvető megjegyzésekkel zárta. A „született magyar” öntudatával hozzáfűzte, hogy mégis minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, s a magyarok csak „büdös bestiának” tartják a szárazat, mondja magyarul is a német szövegben (1581: CXXXIII verzó). A Bornemissza Anna megbízta fordító e mondatokat nem fordította le.
A 1920. században a halfogyasztás a paraszti rétegek körében már erőteljesen a halászokhoz kötődött. A mocsaras vidékeken a csíkos káposzta továbbra is szélesebb körben kedvelt. A további halételek specialistái férfiak, maguk a halászok voltak. A halat többféleképp sütötték, továbbá levesként, rövidebb lével pedig halpaprikásként készítették. A halászlé többféle halból, vöröshagymával, sóval, paprikával készül. A déli Duna-szakaszon metélt tésztát is főznek bele. A halászlé és halpaprikás a halászoktól került a polgári konyhára. 1810-ben Farkas András hódmezővásárhelyi születésű vándor népköltő egy kötetén a címlapot hal és egy „Kotsmárosné, van é jó paprikás halunk?” kezdetű vers díszítette. A korszak legkeresettebb szakácskönyvében 1840-ben még egyik étel sem szerepelt. Apró sült halat a víz menti városok piacain halsütő asszonyok, többnyire halászfeleségek {489.} árultak. Az 1880-as évekig iparszerűen folyt Alsó-Tisza és Körös vidéki halszárítás termékeit a 19. században már kizárólag ortodox keresztény vidékekre szállították.
Az a felismerés, hogy a tej egészséges táplálék, modern minősítés. A tej és tejtermékek korábbi kiemelt szerepe egészen más volt. Böjti, pontosabban bizonyos absztinens napok jellegzetes ételei voltak a tojással együtt. Számos 1517. századi európai szakácskönyv fejezeteit funkcionálisan állította össze. Külön fejezetekbe kerültek a húsevőnapokra való ételek, külön a tejes és tojásételek, amelyek megengedettek, amikor a hústól absztinencia volt. Ismét külön fejezetbe olyan napokra való ételek, amelyeken tartózkodtak minden állati eredetű élelmiszertől a hal kivételével. A két utóbbi csoport az absztinencia két különböző szintjét jelentette. Késői példája az így szerkesztett szakácskönyvnek a protestáns Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájából 1695-ben kikerült első nyomtatott magyar szakácskönyv.
Valamennyi ilyen szakácskönyv a római katolikus egyház egyetemes és regionális előírásait és szokásait követte, amelyek maguk is változtak az idők folyamán. A hazai helyzetről a tejes-tojásos napok tekintetében pontosabban a kora újkortól kezdve tájékozódhatunk. A 16. század közepén új katolikus katekizmus jelent meg. Ennek magyar fordítása (1599) a helyi viszonyokra is kitért. Absztinenciát írt elő hústól, tejterméktől és tojástól a nagyböjtre, a négy kántorhét folyamán szerda, péntek és szombatra, bizonyos vigiliákra és az év minden péntekjére. A tejtermék és tojás fogyasztásának tilalma alól felmentés lehetséges volt. Ugyanott minden szombat hústalan absztinens nap, amikor azonban a tejtermék-tojás megengedett. A fordító megjegyezte, hogy „Magyarországon sokan még szeredán is böjtölnek” (Vásárhelyi G. 1599: 8388), ami minden ilyen nap hústalan megtartására vonatkozott, de ezeken a napokon is megengedett volt a tojás- és tejtermékek fogyasztása. A 16. század derekán Szkhárosi Horvát András tállyai református énekszerző a katolikusok nagyböjtjéről szólva a hús mellett még felsorolta a túró, tojás fogyasztásának tilalmát is. A tej és tojás böjti fogyasztásának tilalma alól, hivatkozva a környező országoknak már korábban tett engedményre, 1611-ben kért és kapott felmentést Magyarország és a hozzá csatolt tartományok számára az esztergomi érsek (Péterffy K. 174142: II. 206). A felmentést az egri egyházmegyében 1635-ben ilyen záradékkal hirdették ki: „Ha azonban valaki tej és tojás nélkül akarja a böjtöt tartani, ezt nem tiltjuk meg neki. Csak akik tej és tojás evése nélkül böjtölnek, meg ne vessék azokat, akik élnek a lehetőséggel és eszik a tejet és a tojást” (Péterffy K. 174142: II. 339). Az előírások enyhülése gyakran csak követte a már egyébként is előállt helyzetet. Mindenesetre a hivatalos felmentés kiterjesztette a tejes napok számát. A tej és tejtermék, tojás fogyasztásának koncentrált időszaka egyrészt a heti szerda, péntek, szombat, másrészt a nagyböjt időszaka lett. Az adventi absztinenciát, a tej és tejtermékek újabb alkalmaival, az egyház talán a 17. század folyamán terjeszthette ki Magyarországra, ennek részletei azonban egyelőre nem ismeretesek (Höfer, J.Rahner, K. 195767: I. 160161). A 19. század derekán valamennyi pénteken kívül még mindig tilos volt a hús szombaton is. Magyarországra vonatkozó 1906. évi szabályozás már nem tartalmazott tej- és tojásétellel {490.} megtartandó, hústól absztinens napokat. A húst a nagyböjtnek már csak négy napján, továbbá három vigilián és a pénteki napokon tiltotta (Kisbán E. 1994c). Etnikus és vallási határon az absztinencia formája és ételei az identitás részét képezhették. Gegő Elek 1836. évi moldvai utazásán feljegyezte, hogy „a’ chángó gazdasszonyok eddiglen az oláhokat követvén, némely böjti napokon tojászszal meg nem pogányították a’ tésztáczkát, [amivel] magyar papjaik tanácsára felhagynak” (Gegő E. 1838: 53).
A középkori magyar tejfeldolgozás hagyományos termékei a túró, szárított túró, vaj és valószínűleg a joghurt voltak. A vaj finnugor, a túró és a sajt ótörök jövevényszavak. Az oltóval készített, újkori értelemben vett sajt a Mediterráneumból terjedt el az Alpoktól északra fekvő Európában. Magyarországon egyrészt a vlach pásztorkultúrával, másrészt a nyugati országrész majorságaiban legkésőbben a 17. századtól alkalmazott, alpesi területekről érkezett sajtkészítőkkel jelent meg. Az oltott sajt nem kapott új nevet, ezért a kora újkori forrásokban a „sajt” és „caseus” nevű termékek nem szükségszerűen oltott sajtot jelentenek.
Időszámításunk első évezredében a sztyeppei állattartó népek kultúrájából nem hiányzott a vaj, de szerepe jelentéktelen lehetett. Nem tejfölből, hanem tejből/savanyú tejből, nem veréssel, hanem rázással készítették. Európa földműves népeinél is ezek a régebbi eljárások. A rázással való vajkészítés emlékét Magyarországon a szerkezetében újabb eljárást szolgáló vajverő köpülő vajrázó neve őrizte meg a legújabb korig (MNA VI. 352. térkép). A középkor újítása Eurázsiában a vajverő köpülő, egy karcsú, magas, dongás faedény, amelyben függőlegesen mozgatott, átlyuggatott korongban vagy kereszt alakú fában végződő verő van. Első ábrázolása Kr. u. 800 körül, a valószínűleg Észak-Francia-országban keletkezett, ún. Utrechti Zsoltároskönyvben található. A rázásnál jóval termelékenyebb új eszközzel már főként tejszínből/tejfölből köpültek. Az eszköz korai innovációs központja a textiliparra specializálódó Flandriát a 1113. században élelmiszerrel ellátó szomszédos területek övezete (Myrdal, J. 1988). A középkorban a tömegtermék Európa-szerte sokáig túró és sajt volt, a vaj inkább luxuscikk, amit a parasztok készítettek, de maguk csak ritkán ették. A vajverő köpülő elterjedésével Ausztria nem alpesi tej-gazdaságra berendezkedett vidékein a kora újkortól nőtt meg a vaj szerepe a köznép táplálkozásában (Sandgruber, R. 1982: 172). Mindebből arra lehet következtetni, hogy a vajverő köpülő a középkor folyamán Magyarországot is elérte.
A 1617. századi urbáriumok tanúsága szerint csekély mennyiségű vaj országszerte előfordult a jobbágyszolgáltatások közt. Sajnos éppen Erdélyből nincsen elegendő idevágó forrás, ahol a helyzet esetleg eltérő lehetett, ott ugyanis az újkorban is a vajkészítés legkevésbé termelékeny módja, a tejföl keverése dominált (MNA VI. 349. térkép).
A tejtermékek középkori latin terminológiája mediterrán hátterű, és a sajt, túró tekintetében nem volt összhangban a magyar viszonyokkal. Dél-Európában ugyanis csaknem hiányzott a túró, Magyarország nagy részén viszont a sajt (caseus). Az Urbáriumok (1959) kötet kora újkori jegyzékei Léka (Vas vm.), Kanizsa, Palota (Veszprém vm.), Szentmiklós (Bereg vm.), Eger és Gyula uradalmának egyes falvaiban, valamint a Jász-Kunságban {491.} szólnak caseus szolgáltatásról. Közülük csak Szentmiklós esetében magyarul, sajtnak nevezve. Ez utóbbi feltételezhetően oltott juhsajt, tehát az újkori értelemben is sajt lehetett. Léka-Borsmonostor egy másik urbáriumában magyarul egy-egy túró szerepel jobbágycsaládok szolgáltatásaként. A jász-kunsági jegyzékben és az egri uradalomban a caseus mellett formagia is előfordul. A kettő értéke azonos. Csak formagia említődik Csejte (Nyitra vm.), Csábrág (Hont vm.) és Ecsed (Szatmár vm.) urbáriumában. A formagia a későlatin formaticus ‘formában, sajtkávában formált termék’ olaszos alakját idézi (ol. formaggio). Ha a megnevezést pontosan választották, akkor a formagia nem puszta kézzel vagy vászonruhában, hanem forma segítségével alakított „sajt” volt. Bár az urbáriumok ezt kifejezetten csak elvétve jelzik, az említett kivételtől eltekintve tehéntej termékeiről lehetett szó. A caseus, formagia, sajt és túró nevű termékeket darabszám számolták, tehát nem edénybe gyömöszölt sózott túróról volt szó. Feltűnő, hogy e tejtermékeket számos esetben tavaszi időpontra (húsvét, Szt. György, pünkösd) kellett adni. Ha a minőség mindenütt azonos volt, a megjelölt árak talán különböző nagyságú „saj-tokról” tanúskodnak. 1, 3, 5, 8 és 10 dénáros „sajtokról” esik az urbáriumokban szó. Ugyanakkor egy kappan ára 8 dénár volt. Galgóc várában viszont 20 dénáros túró került a konyhára 1603-ban. Több olyan vidéken, ahol a 1617. században caseus/formagia szolgáltatás volt, az újkorban a parasztok oltóval sajtot egyáltalán nem készítettek. A tejtermékekből készült ételek kapcsán alább még találkozunk a túró/sajt szavak kora újkori használatával. A legvalószínűbbnek az látszik, hogy oltott, újkori értelemben vett valóságos sajt készítése a középkorban, kora újkorban földrajzilag nem volt kiterjedtebb az újkorinál, azaz az urbáriumok caseus és formagia tételeinek többsége túró volt. 17. századi élelmiszerleltárban egy helyen 300 darab szerdéktúró (szerdék ‘aludttej’), másutt egy község jobbágyszolgáltatásaként hat zsák túró szerepelt. Későbbi viszonyokat és elnevezéseket felidézve az előbbi friss tehéntúróból sóval gyúrt, kis pogácsa alakban szárított avagy tálból kiborítva tovább érlelt, akár 36 kg nagyságú szikkasztott, formatartó túró lehetett. Ezeket a 1920. században túrósajtnak, szerdéksajtnak, sajtnak is nevezték. A zsákszámra nyilvántartott túró későbbi párhuzama pedig a gabonaszemnyi-mogyorónyi darabokra elmorzsolva megszárított, zsákban raktározott túró.
Vaj „véndöly”-szám, sajt szekérszám kereskedelmi forgalomba is került, például a lékai uradalom vámján átkelve.
A 1820. században már nem okoz gondot a parasztok tejtermékeinek azonosítása. E kézikönyv állattartás fejezete a II. kötetben részletesen szól róluk. Itt csak röviden jelzem a tejfeldolgozás négy rendszerét, nem térve ki valamennyi melléktermékre.
1. Az egész Kárpát-medencében szokásos tejfeldolgozási rendszer, főként tehéntejből. A tejet magas cserépedényben félreállítva megaludni hagyták. Az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. A tejföl összegyűlése szempontjából a használatos edény előnytelen. Alacsony, széles, nagy felületet nyújtó edény lenne az előnyös, ami Európa-szerte használatos. A köcsög/tejesfazék alkalmazása a Kárpát-medence sajátossága (MNA VI. 346347. térkép). A leszedett tejföllel főztek, vagy összegyűjtve vajjá köpülték, keverték. A vajat megolvasztva tartalékolták. Olvasztás nélkül, sózva mint északabbra Európában soha. Az aludttejből melegítéssel túrót készítettek. Az aludttejet szerdéknek, túróját szerdéktúrónak is nevezték. A túrót frissen fogyasztották vagy konzerválták. Természetes állapotában elmorzsolva megszárították, vagy sóval és más fűszerekkel meggyúrták. Az utóbbit kis pogácsákban szárították, tállal {492.} formált nagy túrótestekben szikkasztották, vagy pedig edénybe tömve tartalékolták. A megformáltakat esetleg füstölték (K. Kovács L. 1970).
2. Dél-Erdélyben, Moldvában a fenti eljárás helyett a tehéntejet elsősorban a köpülőben altatták. A köpülő oldalán alul csap volt, ahol a savó egy részét leeresztették. Az aludttejet a köpülőben szabályos köpülőfával egységes halmazállapotúra összeverték és így, vert tej formában fogyasztották. A köpülőben megaltatott teljes tejből verték a vajat is. Az újkori Európában ez archaikus eljárás (MNA VI. 350351. térkép).
3. Elsősorban juhtejfeldolgozó, sajtkészítő eljárás, amely azonban előfordult tehéntejjel kapcsolatban is. Elsősorban a Kárpátok és a hegység előterének tejfeldolgozó rendszere, szokásos volt azonban az Alföldön is. A friss tejből oltóval lágy sajtot készítettek. A savóból különböző melléktermékeket, köztük sovány túrót (orda). Juhtejből ritkán és kevés sajtot fogyasztottak ebben a formában. A rövid ideig érlelt juhsajtot sóval túróvá gyúrták, a túrót edényekben légmentesen lezárva tárolták. Juhtejből ez a túró volt a főtermék (MNA III. 159190. térkép). Az Alföldön tehéntejből készült oltott sajt korongokban is került a helyi piacokra. Ez soványabb a juhsajtnál, végtermék volt.
4. Az Alföldön, elsősorban tehéntejből, pásztorok és parasztasszonyok joghurtot is készítettek. Ez teljes tejből kiinduló, önálló tejfeldolgozási eljárás. Főterméke maga a joghurt, amiből olykor túrót is szűrtek. Pusztai marhapásztorok az állatok közt tartott egy-két tehén tejét maguknak dolgozták fel így. Ha nem lenne nagy múltú eljárás, meglepőnek kellene tartani, hogy éppen egy viszonylag bonyolult, a tej felforralásával, majd lehűtésével kezdődő feldolgozási módot választottak. A joghurt elnevezést nem használták, a készítmény neve tarhó, a belőle szűrt túróé tarhótúró volt. A 17. században a joghurtot otthonról igen jól ismerő törököket Nagykőrös és Debrecen város tanácsa egyaránt megelégedésükre tudta kiszolgálni a számukra a helyi lakosságtól vásárolt tarhóval. A 18. század végén Nagyváthy János a környező falvakból a miskolci piacon árult tarhót dicsérte. Földrajzilag ez volt a joghurtkészítés északi határa (Kisbán E. 1967).
A tejfeldolgozási rendszerek azt mutatják, hogy valóságos sajtot sajt formában a köznép Magyarországon alig evett. Sajtot készítettek és azt sajt formában hozták forgalomba az egyes uradalmakban bérlőként alkalmazott, magasabb tejhozamú fajtákkal dolgozó sajtkészítők, akiket alpesi területekről hívtak be.
Nagyváthy János a 18. század végén úgy számolt, hogy a tehén évente legfeljebb 280 napon át fejhető, és a legjobb hazai állat átlagosan legfeljebb 4 liter tejet ad naponta, 11201200 litert egy évben. A korabeli árviszonyok olyanok voltak, hogy eladni ebből feldolgozatlanul, friss tej formájában volt a leggazdaságosabb, de így csak városi termelő számára lehetséges. Alig hozott többet a tejföl és túró (friss vagy konzervált) formában való árusítása. Végül az elsőnek csak felét hozta a legmunkaigényesebb, a vaj és túró formában való eladás. Nagyváthy szerint mégis ez volt a legelterjedtebb, és még így sem került elég vaj a városokba (Nagyváthy J. 1820: 145146). 18801910 között zajlott le a szarvasmarha fajtaváltás, kevés tejet adó fajtákról bővebben tejelő fajtákra. A tej többlete nem szükségszerűen maradt a falvakban. Az 1880-as években földbirtokosok, majd 1895-től a földművelési kormányzat szervezett falusi tejszövetkezeteket. A fölözőgép megjelenése megalapozta a gépekkel dolgozó tejipari nagyüzemeket. A tejfeldolgozás súlypontja oda tolódott át. Az iparosítással megnövekedett városi lakosság ellátásában már ezek játszottak elsőrendű szerepet.
Az élettanilag elsőrendű tej és tejtermékek fogyasztása Magyarországon a hagyományos és modern táplálkozáskultúrában egyaránt alacsony. A 17. század derekára vonatkozóan Makkai László dolgozott ki az élelmiszerfogyasztás összetételéről egy modellt, amely a társadalom mintegy 60 százalékára, a parasztság középrétegére és uradalmi cselédekre vonatkozik. Ebben évi fejenkénti 155 liter (kg) tej fogyasztását ítélte reálisnak a felnőtt férfiak esetében (Makkai L. 1979). A tejtermékeknek is ebből kellett kikerülniük. Ugyanakkor Angliában a 16. század második felében a katona napi fejadagja 11 dkg, azaz évi 44,3 kg vaj, aminek a készítéséhez legalább 250 liter tejre volt szükség.
Tej és tejtermékek fejenkénti átlagfogyasztása kg-ban (1884) (Forrás: Keleti K. 1887) |
||
Magyarország | Magyarország városai | |
vaj | 1,24 | 3,07 |
tej | 31,92 | 47,93 |
túró, sajt | 5,67 | 4,93 |
A 20. századi statisztikák sajnos nem mutatják ki következetesen külön-külön az egyes tejtermékeket.
Részadatok azt mutatják, hogy 7075% tejet fogyasztottak tej formában, a többit feldolgozva. A fogyasztás alacsony voltát közép-európai párhuzammal érzékeltetve elmondható, hogy Németországban az átlagfogyasztás tejben kifejezve 1938-ban 391 liter, 1975-ben 344 liter volt. Ebből a vaj 1910-ben 6,7 kg, az 1930-as évektől évi 8 kg átlag fölött volt. Az európai vajfogyasztás legmagasabb Írországban 8,7 kg éves átlaggal, a sajté pedig Franciaországban 20,7 kilogrammal (1985).
Következtetéseknél pontosabban a kora újkorból csak a középső és felső társadalmi rétegek tejtermék-fogyasztásáról tudunk részletesebben, fennmaradt menük (Nádasdy-étlap 1553, Thurzó-étlap 1603) és receptgyűjtemények, szakácskönyvek (Zrínyi-szakács-könyv 1662e./1981, Tótfalusi-szakácskönyv 1695) segítségével. A Nádasdy és Thurzó család ez időszakban protestáns volt, ennek ellenére a Nádasdy-udvar heti két (péntek, szombat), a Thurzó-udvar egy napot (péntek) hústalan absztinens napként tartott. Egy-egy egész hónapra fennmaradt menüik mellett mindkét helyen jegyzék van a konyhára {494.} került élelmiszerekről is. A túró mindkét konyhán kizárólag a hústalan absztinens napok étele. Minden ilyen napon szerepelt, máskor viszont soha. A Nádasdy-konyhán szigorúan csak a heti absztinens napokon főztek vajjal, míg a Thurzó-udvarban ez mindennapos volt, noha az ételek többsége nem vajjal készült. Tej és tejfel húsevőnapokon is került a konyhára, de nagyon ritkán, három-három alkalommal 1603 januárjában. Sajt sem az élelmiszerek, sem a feltálalt ételek közt nem szerepelt, még az újévi ebéd befejezésére sem, és akkor sem, amikor Thurzó gróf vendéget fogadott.
A túróból készült állandó étel ezeken az étlapokon egy meleg túrós étek volt. A szakácskönyvek szerint ehhez friss és szárított túrót egyaránt lehetett használni. A túrót tejjel vagy tejföllel, tojással és kaporral összekeverték, kevés vízzel felforralták és szeletelt kenyérre öntve tálalták. Egyszerűbb túrós ételnek látszik a sajtlé nevű étel. Ez ezeken az étlapokon nem fordult elő, de szakácskönyvekben igen. Reprezentatív szakácskönyvében Marx Rumpolt (1581) is ismertette 48 magyarnak nevezett receptje között (eine unga-rische Käsesuppe). Étlapjavaslataiban a magyar és cseh királyok absztinens napi bankettjére ajánlotta. Hazai források 1533-tól (Murmelius) szólnak sajtlé nevű ételről, ami azonban túróból készült (túrót sajtlének 1549, Okl.Sz). Szakácskönyvek szerint ez az étel lényegében az előbbinek tojás nélkül készült változata. Friss túrót tejföllel és vajjal összekeverve felolvasztottak, vagy száraz túrót (sajt) megreszelve forró vízben felfőztek vajjal, sóval, vöröshagymával. Ez a sajtlé, amit azonban nem léként, hanem kenyérszeletre öntve tálaltak. Úgy látszik, olykor ebbe is kerülhetett tojás, legalábbis egy 1572. évi Nádasdy-számadás erre utal (tikmonyat sajtlének). A túró további megjelenési formája volt főtt tésztán tálalva, ami a Nádasdy-udvart akkoriban már elérte. Ugyanott tejbe főtt tészta ugyancsak a hústalan napok étele volt. A szakácskönyvek további ételei tejtermékkel a túrós béles, a pirított kenyérre öntött hideg tej, forró köleskása hideg tejjel tálalva. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv megemlíti, hogy a tej, savanyú tej, juhsajt a tejes napokon olykor természetes állapotában is az asztalra küldhető, s aki szereti, ehet belőle. Nem volt azonban önálló fogás. Ugyanitt szerepel absztinens napi ételként az erdélyi régió friss juhsajtból főtt, bálmos nevű étele is. „Sajtlét” pedig itt juhsavó friss túrójából, az ordából is főztek (ordásleves).
A felső társadalmi rétegek gyermekei, akik a középkori kettős étkezési rend két étkezésén kívül reggelit is kaptak, arra nem tejet, hanem bort ittak. Kollégiumban erre az étkezésre esetleg túrót, sajtot ettek kenyérrel. Kézműves iparosok a kora újkorban egész éven át naponta háromszor ettek. Reggelijük gyakran állt túróból vagy sajtból, kenyérrel. A 1617. századból ismeretes céhlakoma menük közt csak egyetlen egy gyulafehérvári akad, ahol az étkezés lezárására az utolsó fogásban sajt is szerepel. Ez ott friss juhsajt lehetett.
A vajas kenyér, ami Németalföldön, ÉNy-Németországban és Angliában a 16. század-ban már a köznépnél is szokásos, használata pedig bármilyen étellel járó minden szelet kenyér vajazásáig terjed, és később Európa északnyugati részén igen nagy területen tért hódított, Magyarországon csak korlátozott körben terjedt a 19. századtól.
Tojás sütve, rántva a Nádasdy-menükön minden hústól absztinens napon önálló fogás volt, a Thurzó-konyhán viszont egy hónap alatt csak egyszer, húsevőnapon fordult elő. A receptgyűjtemények számos további tojásételt ismertetnek.
A hazai szakácskönyvek helyenként kifejezetten említik a köznép ételeit is. Túrós étek paraszt módon friss túróból vagy metélendő „sajtból”, kenyérrel készült. Rétegesen került {495.} a lábosba kenyér és túró, az egészet leöntötték forró sós vízzel, vajjal és összemelegítették. Nyugat-Magyarországon ez tehéntúróval, Erdélyben juhtúróval készült (domika-túrós étek 1585, Calepinus). Középosztálybeli háztartásban is elfogadott volt. A paraszt túrós étek tojás nélkül az úri konyháénál egyszerűbb megoldás. Nem hiányzott a köznép étkezéséről a sajtlé sem. Magyarországi várkatonaság kétfogásos étkezésén a második fogás ételeként jelölték meg 152426-ban, árpakásával váltakozva. Bizonyára ettek vízben főtt kását is tejjel tálalva, de legalábbis a Thurzó-udvar cselédei nem túl gyakran. Valószínű, hogy a parasztok ünnepi ételei közt ott volt a túrós béles. A tejtermékfogyasztásra egyébként csak a későbbi állapotokból következtethetünk.
A 1820. században a parasztoknál a tejtermékfogyasztás az év során a nagyböjtre, a hét során a napi főétkezésen az ún. tésztaevőnapokra, a nap folyamán általában pedig a mellékétkezésekre koncentrálódott. A katolikus parasztháztartások a legutóbbi századfordulóig, legfeljebb az első világháborúig rendszeresen gyűjtötték az olvasztott vajat a mindennapi nagyböjti főzéshez. Ugyanakkor a hús helyett sok tehéntúrót ettek, amit nyár végén, kétasszonynap között kezdtek edénybe gyűjtve konzerválni. Ezt a legyúrt túrót/érett túrót a Dunántúlon még mindig sajtnak, túrósajtnak is nevezték. Ősztől tavaszig folyamatosan készítették. A 19. század második felében helyenként adventre is hasonló tejtermékeket készítettek, az adventi hetekben szerda, péntek, szombati napokon hústól, zsírtól való absztinenciával böjtöltek. Nyár végén készült, és nem katolikus vidékeken is a 20. századba nyúlóan használatos maradt a morzsolt szárított túró és pogácsatúró. A tállal megformált nagy, sajtszerű túrótestek legtovább a Szigetközben maradtak használatosak (túrósajt, szerdéksajt). A száraz túrókba felhasználáskor az elvesztett nedvességet visszajuttatták, így a friss túróhoz hasonló módon használhatók.
A napi főétkezésen tehéntúrót hétfőn, szerdán, pénteken, szombaton főtt tésztán és kiszaggatott lisztkásán ettek (MNA VI. 390. térkép). Erdélyben arra törekedtek, hogy egész évben legyen juhsajtból gyúrt túró, amit főként puliszkával fogyasztottak. Sajtot ott is csak kivételesen ettek. Országszerte szokásosak voltak friss tejjel főtt levesek. A köles- és kukoricakását egyaránt ették hideg tejjel. A felső társadalmi rétegek étkezéséből eltűnt sajtlé nevű étel a parasztok étkezésében megmaradt, de most már a levesek étrendi helyén (noha változatlanul kenyérre öntve tálalva) szerepelt. Változatait és elnevezéseit a Leves, főzelék, mártás c. fejezet ismerteti. Tejet inni főétkezéshez Magyarországon a parasztok közt is elképzelhetetlen volt.
Friss tej elég gyakran fordult elő a téli reggelin. Itt a leves alternatívája volt a meleg tej, amit tálból, beleaprított kenyérrel ettek. 1830 után a főtt vagy sült reggeli krumplit ugyancsak ették tejjel is. A reggeli kásához is járhatott tej, olykor pedig kása, pép tejben főtt.
Azokon a vidékeken, ahol a nyári reggeli kint a határban hideg étel volt, annak szalonna és kenyér volt a szabályos, kívánatos menüje, legfeljebb absztinens napon vagy olykor-olykor túró, sajt a szalonna helyett.
Nyáron friss tejet elsősorban vacsorára ettek, a 20. század elején gyakran még beleaprított kenyérrel, tálból, kanalazva. Több vacsoramegoldás közül azonban ez az étel csak az egyik lehetőség volt.
Kitüntetett helye a tejtermékfogyasztásnak az uzsonna a meleg nyári napok nehéz munkáinak idején. Kaszálás, aratás, behordás, cséplés alatt gazda és munkásai hűsítő aludttejet uzsonnáztak rendszeresen.
{496.} Tejben főtt kása és túrós béles az ünnepi étrendek fontos ételei voltak.
A 1920. századból Debrecenből, a Nagykunságból, Békés megyéből és a Bodrog-közből is beszámoltak parasztok kukó nevű tojásételéről. Esetleg a Rábaközben is lehetett róla szó. Ez kifújt tojáshéjban főtt étel. A töltelék tüdőskása kölessel, a Bodrogközben kukoricakása füstölt hús darabkákkal. A kását a megtöltött tojásban vízben főzték meg, az ételt a fűszerezett lében tálalták. Paraszti használata az elit kultúrapopuláris kultúra közti kora újkori átjárás jó példája. Nyugat-európai szakácskönyvek tanúsága szerint tojáshéjba töltött, tojás megjelenését utánzó de megengedett ételt nagyböjtben főztek, mikor a tojás tilos volt, a 15. században. Fehér és sáfránnyal színezett sárga, sűrű mandulatejet töltöttek, válogatott fűszerekkel, a tojáshéjba. Ennek mintájára tojásos napon fűszeres tojásrántottát is töltöttek kifújt egész tojás héjába. Az eljárást kora újkori hazai szakácskönyvek is leírták.
A tejes ételekre visszatérve, sok tejterméket a felső társadalmi rétegek sem fogyasztottak a 1820. században. Már a hármas étkezési rendben ettek, reggel egyre inkább kávét tejjel vagy tejszínnel. A 18. században a zsemlét, kenyeret még belemártogatták a kávéba, a vajas kenyér csak később terjedt el. A 20. század első felében szokásos hideg vacsorán vaj, tejfölös túró, gyári sajt előfordulhatott. Friss túrót a főétkezésen főtt tésztán, palacsinta és más sült tészták töltelékeként használtak.
Minden bizonnyal az étkezési szokások hagyománya is hozzájárult ahhoz, hogy a gyermekek tejfogyasztásának növekedése ellenére a tejtermékek fogyasztása a 20. században sem nőtt a kívánatos mértékben Magyarországon. Úgy látszik, itt mindig több tej volt a Tejúton, amiről a mondák szólnak, mint tejtermék az élelmiszerek közt, akár a tejes napok korszakában is (Kisbán E. 1994b).
Zöldségfélékkel készült ételekkel már találkoztunk a húsos egytálételek kapcsán. A legrégebbtől használatos, még a honfoglalás előtt megismert hüvelyes termény a borsó. Mellette a középkorban lencsét is termeltek. A babnak akkor lóbab (Vicia faba) változata volt csak ismeretes, amit kemény héja miatt nem szívesen ettek. A ma használatos babok mind a Phaseolus családba tartoznak, elődeik valószínűleg amerikai eredetűek. Úri kertek után a parasztok közt a 18. században terjedtek el. A lóbabot nálunk az újkorban nem eszik, viszont máig kedvelt főzeléknövény maradt nemesített változata Észak-Német-országban és Olaszországban.
A káposztáskertek a késő középkori falvak állandó tartozékai az egész magyar nyelvterületen. A 16. században országszerte szokásos káposztasavanyítás e tartósítási eljárás késő középkori alkalmazására is utal. Ugyancsak kertekben termelték több tájon a főzelékrépát. A 16. században a Nyugat-Dunántúlon karórépa és tótrépa változatát különböztették meg. A répa egy részét a káposztához hasonlóan savanyíthatták is. Fogyasztását Nyugat-Dunántúlról, a Felföldről és Erdélyből ismerjük a 1617. századból.
A tökfélék közül csak a lopótök óeurópai, a többiek amerikai származásúak. Hazai szakácskönyvekben a 17. században már van egy-egy tökétel. A sütőtököt a parasztok a 18. században országszerte termelték. A spárgatök fogyasztása viszont többnyire csak a 20. században, városi hatásra terjedt falun.
{497.} Ugyancsak amerikai származású a paprika, paradicsom és a burgonya. A paprika a magyar táplálkozáskultúrába fűszernövényként a parasztoknál lépett be. Elterjedéséről a fűszereknél szólok. A paradicsom a felső társadalmi rétegek dísznövényéből a 18. század végére lett náluk élelmiszer. Parasztok országszerte a 19. század végétől kezdve használják (Boross M. 1956). Konzerválásának korai paraszti formája szárítás volt. Amíg nem tartottak e célra üveget, a paradicsomot nagy lyukú rostán átnyomták, cserép-tepsiben a kemencében keményre szárították. Összetörve vászonzacskóban tárolták. Fel-használáskor vízbe főzték (Knézy J. 1977: 57).
A legnagyobb jelentőségű új zöldségnövény a burgonya. Ez Európában északnyugatról kelet felé terjedt. Közép-európai innovációs központjaiban, Elzászban, Pfalzban és a szászországi Vogtlandban 1700 körül a kertekből már a szántóföldre került növény. Hazai elterjedését a burgonyabarát nyugati szomszédság, az 1760-as évektől kibontakozó sokoldalú tudatos hazai érdeklődés egyengette. Elsősorban néptápláléknak szánták, különösen gabonahiány esetén. A hazai termelés legelső feljegyzésétől (Vérteskozma 1745, német, részben elszászi származású telepeseknél) három generáció életideje, mintegy 90 év telt el, mire a burgonya szántóföldi növény lett országszerte az 1830-as évekre. Legkésőbben igazán a gabonában bővelkedő Alföld fogadta el (Kósa L. 1980). A táplálkozásban a káposzta mellett a burgonya a másik fontos egész éves C-vitamin forrás. Jelentőségük e szempontból a téli félévben kiemelkedő.
A sóskafélék és a gomba a legtovább gyűjtögetett növények közé tartoztak. A késő középkortól szokásos a torma kerti termesztése, a parasztok azonban a természetben gyűjtött torma gyökerét a legújabb korig használták (Páll I. 1985).
A leves, főzelék és mártás ételnevek, noha mindhárom előfordul főnévként már a 16. században, mai jelentésüket és osztályozó szerepüket csak későbben nyerték. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályokat még nem ismert. A 18. században nem jelent meg új magyar szakácskönyv. Amikor pedig a 19. század elején új kötetek megjelentek, azok a levesek osztályával kezdődnek és tartalmaznak mártások és főzelékek fejezeteket. A régi szakácskönyvek receptjei sem a hozzávalók mennyiségét, sem az elkészült étel konzisztenciáját nem közlik, az ételeket pedig legtöbbször a jellegadó hozzávaló említésével nevezik meg. Így nehézséget jelent a 1617. századi úri konyha ételeinek mai szemléletű osztályozása. A parasztokat tekintve pedig ennél is kevesebb a támpont. Mindent összevetve úgy látszik, újkori formájában, szerepében és gyakoriságában leves a középső és felső társadalmi rétegek étkezésében a kora újkorban még nem szerepelt.
Egy korai magyar nyelvemlékben a Budán járt és ott magyarul tanulni kezdett Roten-burgi János német diák jegyezte fel először 1422-ben, alapvető ételek-italok közt, a leves kenyér kifejezést. Ez a 1617. században is széles körűen használatos. Nem a kenyér egy fajtáját jelenti, hanem olyan ételt, ami valamilyen lével tálban leöntött kenyérből áll, ha úgy tetszik, kenyérkása. Ilyen szerkezetű étel készült hús mellé, és készült önálló ételként is. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv valamennyi önálló lév, leves és cibre étele szeletelt vagy kockára vágott kenyérre tálalva került az asztalra. Ebből arra következtethetünk, hogy a receptek címe az ételnek csak a főzendő részét, a levét nevezi meg, maga a kész {498.} étel „leves kenyér” lenne. A kenyéren tálalt levek (tyúkmony, ser, bor, ordás, borsó, lencse, cicer, azaz bagolyborsó, sós víz (!), illetve lengyel-, kendermag-, korpa-, ecetes- és káposztalév-cibre) absztinens és böjti napok ételei voltak.
A 1617. századból fennmaradt hazai főúri, középrétegbeli étlapok köznapiak és ünnepiek sosem indították az ételsort levessel. A felföldi, kis mezővárosi paraszt-polgári környezetből származó Szepsi Csombor Márton európai utazása során 1620-ban Strasbourgban csodálkozott az ottani sok levesen. Megemlíti négy ottani cimboráját, „kikkel sok szuppont ettem meg kevés nap alatt, mert én még ezideig oly szupponos várasra nem találtam vala, mint ez” (Szepsi Csombor M. 1620/1968: 260). Apor Péter pedig elmondja, hogy az úri étkezési szokások 1700 körül történt változásával az új menüszerkesztésben új elemként főétkezésen immár leves az állandó első fogás. Korábban ezzel szemben „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”. Az ételek közt pedig korábban alig akadt az újakkal összevethető leves, „minden leves az polyeka vala és káposztalé, leves disznóoldalosas” (Apor P. 1736/1972: 19). Levest e társadalmi körben olyannyira nem ettek, hogy sokan nem is használtak kanalat az étkezéshez. Sokszemélyes asztalon két kanál volt készenlétben, s ha valaki „leves ételt” (például a kevés lével tálalt hús levéből) akart enni, elkérte, használta és visszaadta. A 18. század elején már nemcsak Erdélyben, Nyugat-Magyarországon is levessel kezdődött az étkezés ebben a társadalmi körben. Annyira a közelmúlt eseménye volt azonban a levesnek nap mint nap az étrendre kerülése, hogy még magyarázkodtak miatta. Úgy látszik, Magyarországon is ismert volt az a Közép-Európában a 16. század óta elterjedt toposz, ami szerint a svábok a levesevők. (Wenn der Däne verliert die Grütze / Der Franzmann den Wein / Der Schwabe die Suppe / Und der Deutsche das Bier / So sind verloren alle vier mondóka a 16. századból, Beitl, R. 1974: 750). Ugyanis Bél Mátyás 1729-ben (:78) Pozsonyban egy nyelvkönyvbe emelt ebéd fölötti beszélgetésben ezt a párbeszédet fogalmazta: „Udvarolhatok-e meleg levessel kegyelmednek?” „Igen szeretem a’ levest, jóllehet nem vagyok Svob.” (Egyébként Svábföld lakóit a németek még a 20. század első felében is Suppenschwaben néven csúfolták. Schmitthenner, E.Schmitthenner, H. 1960:121.) Hazai kézműves ünnepi lakomákon leves bevezető fogás a 18. század közepén jelent meg. Paraszti étrendek feljegyzése a 18. század végén, lakodalmi étkezésekkel kezdődött. Ezeknek már állandó bevezető fogása a húsleves. A főétkezés élén álló, mindennapi leves 1700 körüli bevezetésével a magyar úri konyha lépést tartott mind más közép-európai vidékekkel, mind például az angol menüszerkesztéssel. 1691-ben Nürnbergben megjelent szakácskönyv korai közép-európai példája a levesek osztályával indító köteteknek. Ugyane munka végén azonban, ahol 12 hónapra egy-egy vendéglátó étrendet tervez, azok még nem kezdődnek következetesen levessel, sőt leves az ételek sorában csak mindössze két alkalommal fordul elő (Nürnbergisches Kochbuch 1691).
Amennyire világos a mindennapi levesétel belépése Magyarországon a nemesek és polgárok főétkezésén a 17. század végén, annyira tanácstalanok vagyunk a parasztok tekintetében (Kisbán E. 1996). Az ünnepi étkezés élére került húsleves a felső társadalmi rétegek új étrendszerkesztésének átvétele, viszont nyílt kérdés, mennyiben játszott étkezésükben korábban szerepet bármiféle leves. Kelet- és Közép-Európában egyaránt ismeretesek kiterjedt vidékek, ahol a köznép étkezéséről a 16. századtól fogva állítják, hogy {499.} abban híg és sűrű étel váltakozott, a leves állandó elem volt. Keleten ilyen például az orosz-ukrán terület, nyugaton a déli német nyelvterület.
A későbben a főzelékek osztályába sorolt ételeket a kora újkorban csak az alapanyag (káposzta, répa, borsó, lencse) nevével jelölték, esetleg az elkészítés módjára utaló jelzővel. Húsevőnapon a főzelékeket húsos egytálételként, absztinens napon hús nélkül készítették. A hüvelyesekből hús nélkül hüvelyeskását főztek. A húsos egytálételeket a Húsételek c. fejezet is érintette. A legváltozatosabb a 1617. századi szakácskönyvekben a káposzta elkészítése volt. A Nádasdy-udvar középrétegbeli tisztviselőinek asztalán 1553 októberében káposztaétel mindennap szerepelt, a húsos napokon tehénhússal, absztinens napokon vajjal főzve. Mellette répa összesen 9, borsó 7, lencse 5 és egy azonosíthatatlan főzelék (?: mockon) 18 napon. A borsó és lencse elsősorban az absztinens napokhoz kapcsolódott. 1603-ban a Thurzó-udvarban a főzelékételek ritmusa független volt attól, hogy a főúr is otthon volt-e, vagy távollétében az étlapot középrétegbeli tisztviselőinek állították össze. Január hó 31 napján hússzor főztek savanyú káposztát tehénhússal, szalonnával és ötször borsót tehénhússal a húsevőnapokon, míg az öt pénteki napon négy-négy alkalommal savanyú káposztát „faolajjal”, édes káposztát tejbe vajjal, illetve borsót vajjal, egyszer pedig lencsét faolajjal. Vacsorára itt csak a húsevőnapokon készült főzelék, 19 alkalommal répa, hatszor vereskáposzta tehénhússal, egyszer pedig lencse vajjal. A répák között „karórépa”, „répa” és legtöbbször „sárga répa” szerepel, ami valószínűleg nem azonos a mai sárgarépa nevű zöldséggel. Ebéden a káposztából, borsóból, vacsorán a répából ugyanott a cselédek is ettek. Vagyis a húsos egytálételek s az ugyanazon zöldségféléből készült absztinens napi hústalan főzelékek lényeges azonos elemek voltak a különböző társadalmi rétegek étkezésében.
A Thurzó-udvarban a cselédek kétfogásos étkezésein az ebéd köleskásája helyén a vacsorán lencse állt. Mégpedig 27 napon január hó folyamán. Egyszer az ebéd köleskásája helyébe is ez lépett. A kölesből hústalanul készült kása étrendi helyén ez a lencseétel is hústalan hüvelyeskása lehetett.
A savanyított és friss káposzta, répa, valamint a borsó, lencse a kora újkorban Közép-Európa-szerte mind az elit, mind a köznépi táplálkozáskultúra legfontosabb zöldségételei.
A kora újkori szakácskönyvek számtalan mártásnak besorolható ételt ismernek, húshoz-halhoz, főként lé(v) néven, melyeket a főétel alá öntve tálaltak. Külön osztályt képeztek a legfinomabb, főúri asztalra való mártások, a sásák. Ezeket külön tálalták sásás tálban. A társadalmi középrétegek fennmaradt étrendjeinek tanúsága szerint leggyakoribb a főtt húshoz tálalt tormamártás (tehénhús tormával) lehetett, amely szakácsok ellátta asztalnál négy-öt napon fordult elő a hét folyamán, bár olykor csak frissen reszelt torma helyettesítette. Marx Rumpolt 1581-ben a közép-európai parasztok ünnepi étrend-mintáján ugyancsak főtt hússal (marha, kappan, füstölt disznóhús) szerepelteti.
A levek sűrítése a kora újkori konyhán leggyakrabban kenyérrel, gyakran tojással történt. A rántás szó zsiradék felforrósítását vagy benne bárminek pirítását jelentette, tehát a műveletet és még nem annak termékét jelölte. Lisztnek zsiradékban való pirítása a szakácskönyvekben előfordul, de rendkívül ritka volt. Ezt is ételsűrítésre használták, de még egyáltalán nem a későbbi rendszerességgel.
Az újkorban a leves az egyetlen ételosztály, amelynek valamely tagja mindennap asztalra került. Ezen csak a rohanó városi élet kezdett változtatni a legutóbbi évtizedekben. E frekventált helyzetnek megfelelően a levesételnek megszámlálhatatlan változata alakult ki a polgári és a paraszti konyhán egyaránt. Nem célunk itt az utóbbiak maradéktalan számbavétele, tájanként, helyenként megteszik ezt a regionális tanulmányok. Parasztoknál nemcsak a főétkezés bevezetéseként, de gyakran naponta kétszer, helyenként olykor háromszor is ettek levest. Tartalmas leves jómódúaknál is lehetett a főétkezés egyetlen fogása. Kardos László (1943) az Őrségben 90 féle levest írt le, közülük többet készítettek ide nem számolt további változatokban is. Minden vidéken előfordul egyes leveseknél a régies lé elnevezés, előtte az étel valamely sajátosságára utaló jelzővel. A 20. századba nyúlóan ez a legerőteljesebben a Felföldön és Erdélyben maradt fenn.
Legrangosabbak a húslevesek. A friss marhahúsból vagy baromfiból petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, egész vöröshagymával főtt, áttetsző tiszta levű húsleves a parasztoknál vasárnapi és ünnepi étel, a lakodalmi főétkezés legelterjedtebb levese. A főtt húst belőle második fogásként mártással tálalták, a baromfit esetleg átsütve vagy később kirántva is, a levesbe pedig tésztát főztek. Ezekről a Főtt tészták c. fejezet Levestészta szakasza szól. Minden más levestől megkülönböztetve Erdélyben sokfelé egyedül a tiszta húslevest nevezik levesnek, melynek külön tálalt húsa a (kora újkori elnevezést őrző) sóbafőtt. Hasonló húslevest disznóhúsból disznóölés után, a friss orjából (orjaleves) főz-tek. Ezek a legrangosabb, újkori ünnepi húslevesek mind édes, azaz nem savanyú levesek. Az utóbbi terminusként nem használatos, a térben és időben való összehasonlításnál azonban hasznos osztályozó fogalom. Nem édesített, hanem egyszerűen csak nem savanyított, nem savanyú ételekről van szó. A román konyháról az erdélyi vendéglőkbe került hasonló tiszta, áttetsző levű húsleves (török jövevényszóval ciorbß/csorba) már határozottan savanyított étel.
Húsleves készült önállóan füstölt húsból is, kaszáslé/kaszásleves, savanyú lé és más néven. Számos variánsa között van tejfellel habart, tojással habart és rántással sűrített, fehér és paprikás változat egyaránt. Rendszerint savanyították ecettel. Húsát vidékenként a levessel ették, másutt kiemelve utána. Nyári munkaalkalmak becses étele volt, amit kivittek a mezőn dolgozóknak. Viszonylag jól elállt, így debreceni cívisgazdák a héten kétszer két-három napi adagban vitték készen a tanyájukon dolgozóknak. Friss juhaprólékból-belsőségből tejjel habart, ecettel savanyított húsleves a 19. század végén Palócföldön helyenként még az egyetlen lakodalmi leves.
Füstölt húst főztek bab, lencse és krumplilevesbe is. A leves egytálétel egy régies összeállítású változata a szárazbabból, aszalt szilvából és füstölt húsból tejfölös habarással készült, a húsételeknél már említett leves a Székelyföldön, amit egyik ízesítőjéről Vargyason tárkonyosnak neveznek.
Két további nevezetes savanyú leves a tüdőleves egyéb disznóbelsőséggel és a gyomorból készült pacalleves, mindkettő ecettel. A századfordulóig minden országrészen előfordultak lakodalmi ételként is.
A levesben tálalt, kifújt tojáshéjba (kukó) töltött kásás vagdalt húsról, belsőségről a Tejes ételek, tojásételek c. fejezet szól.
{501.} Levesként szolgált az a lé is, amiben disznóöléskor a tölteléknek való húst és a hurkát főzték (abálé, fonnyadó).
A gulyásleves a pörkölt leszármazottja, az 1880-as évektől szerepel sűrűbben.
A száraz hüvelyesek közül paraszti használatra az újkorra csaknem teljesen eltűnt a borsó. Használatos, de kevésbé, a lencse, míg a babot elsősorban száraz, szemes formában főzték. A friss főzeléknövények közül mégis elsősorban a zöldbab került, már a 20. század elején, gyakori használatba. Babból, lencséből önállóan rántva, habarva, édesen és savanyítva készült leves. Gyakori használatuk mellett böjtös ünnepi alkalmaknak is állandó ételei. Szárazbabot tejlevesben is főztek. Gombatermelő vidéken a babba olykor gombát tettek. Archaikus összeállítás az aszalt gyümölccsel (szilva, körte) főtt száraz bab tejjel/tejföllel habart levese (szívásbab, körtílezs bab), ami az újkorban északnyugat-dunántúli sajátosság. Az évben többször is készült, emellett azonban böjtös szerepű. A birsalmás bab a barkó vidéken e formában az előbbinél újabb elem. A Rumpolt-szakács-könyvben (1581: CXLII: 13) osztrák ételként ismertetett ricset (Ritschet: borsó árpakásával), a hüvelyes szabályos cseréjével immár babból árpakásával, a Délnyugat-Dunántúlon a 20. századba nyúlóan készített hagyományos étel. Kardos akkor a levesek közé sorolja. Szárazbabból gyakran főztek úgy, hogy a bő lében puhára főtt szemeket leszűrték, levéből pár szem babbal lett a leves (bablé), a többiből megtörve babkása, akár ugyanazon étkezésre, akár megosztva a nap folyamán.
Az Alföldön kívül mindenfelé felbukkan káposztaleves, általában meglehetősen súlytalanul a levesek sorában. Jelentősége a keleti-szláv mindennapos káposztalevesével (scsi) össze nem vethető. Nálunk ez a leves készült a savanyú káposzta levéből habarással, bele esetleg kását vagy tésztát főzve, készült vágott savanyú és édes káposztával, ez utóbbiak hússal is. A Zoborvidéktől keletre a Felföldön önálló leves a káposztalébe vagy savanyú káposztával főtt aszalt gomba is (gombás káposztaleves). Ott böjti ünnepi alkalmaknak is jellegzetes étele. Gombaleves egyébként szárított és friss gombából elsősorban az erdős vidékeken ahol gomba gyűjthető volt szokásos. A répát savanyító vidékeken előfordult savanyú és friss karórépából, tarlórépából is leves.
A 19. század közepétől gyakori krumplileves, számos készítésmóddal, mindenfelé szokásos. Rendszeresen fűszereztek levest abból a léből is, amiben a pépnek szánt bab, lencse, krumpli és a főételnek készült tészta megfőtt.
Akár az előbbi levesek valamelyikében, akár vízben sárgarépa-petrezselyemből zöldségleves is készült, bár egyes helyeken ezeket meglepő módon csak igen későn vették használatba.
A paradicsomleves a parasztkonyhán 20. századi jövevény.
Tésztát a fenti levesek közül többe is főztek, voltak azonban nagy számban rántott, habart, vízben, húslében és tejben főtt önálló tésztalevesek is. Az Alföldön a tésztát hozzá olvasztott szalonnán pirították vagy azzal ízesítették. Legjellegzetesebb ott északon a tör-delt tészta (lebbencs), délen a tarhonya használata. A tésztalevesekbe metélt, tördelt, ún. kocka alakú és reszelt tésztát, töltött és töltetlen táskát, gabonalisztből, hajdinából, kukoricából készült gombócot, galuskát főztek (vö. Főtt tészták fejezet).
A tejlevesek leve tej vagy vizes tej, bele nemcsak kását, egyszerű vágott tésztát, táskát, gombócot, de friss és száraz szemesbabot, krumplit is főztek.
A „leves kenyéren” használatos régi sajtlé újkori folytatása a túróleves, túrólé, sajtlé, savóleves, csóréleves, kudari, katrabóca elnevezésekkel az egész nyelvterületről a 20. {502.} századba nyúlóan ismert étel. Kora újkori használatáról a köznépnél és a felső társadalmi rétegeknél a Tejes ételek, tojásételek c. fejezet szól. Az újkorban az ételsorban már első helyen, levesként szerepel. A korábbi ételszerkezetből azt a sajátosságot megtartotta azonban, hogy rendszerint beleszelt kenyérrel ették. Három változata is szokásos volt. Az egyikhez édes tejet forraltak, tejföllel behabarták és tálaláskor túrót tettek bele. A másiknál aludttejből kimelegített túró meleg savóját habarták, és ebbe került a túró. Ez utóbbi jellegzetesen savanykás lé. A harmadiknál tejföllel habart sós vízból álló lében tálalták a túrót. Mindhárom megtalálható a kora újkori hazai szakácskönyvekben is.
A legutóbbi századfordulóig az egész magyar nyelvterületen szokásos volt az erjesztett korpa leszűrt, savanyú levéből készült leves. Neve keszőce, kiszi, cibere, valamennyi elnevezés a kora újkortól kezdve jelölt azonban más savanyú leveseket is. A középkortól kezdve kifejezetten böjti étel volt, elsősorban a nagyböjtben tartottak készen savanyú korpalevet. A kora újkorban az úri konyha is használta, azután a parasztokhoz húzódott vissza. Levébe mindkét körben kását főztek. Kelet-Közép- és Kelet-Európában a legújabb korig igen elterjedt. Használatában fontos különbség azonban, hogy míg például egyes lengyel vidékeken egész éven át csaknem mindennap ettek ilyen levest (Kowalska-Lewicka, A. 1971: 67), ugyanez a Kárpát-medencében egyetlen magyar vidékről sem mondható el. Böjti használata nálunk Északkelet-Magyarországon maradt a 20. századig a legélénkebb (MNA VII. 447., 457., 465. térkép).
A keszőce, kiszi, cibere elnevezéseket vették át és viszik tovább többek közt a friss gyümölcsből készült levesek. Aszalt és friss gyümölcsből tejfölös habarással egyaránt készült leves.
A parasztságnál levesként maradt fenn, a legújabb korig legélénkebben a Felföldön és Moldvában, az a 13. századi német jövevényszóval jelölt lé (zsufa), amely a kora újkori szakácskönyvek szerint még rendszerint hús alá készült, olykor absztinens napon önálló ételként is. Korábban különböző összetételű, színükben közös (fakó sárga) leveket foglalt össze a zsufa (az átadó nyelvben egyszerűen ‘lé’ jelentésű) elnevezés. A 20. századi paraszti használatban megtört olajos magvakból (kender, tök) készült fakó sárga színű leves, amit elsősorban absztinens napokra készítettek. A léből a főzéskor kicsapódó olajos-mag anyagot Moldvában használták más ételek böjti zsírozására is (Halász P. 1973).
Az egyik legegyszerűbb lé a rántott leves, rántásból csak vízzel feleresztett, fűszerezett (gyakran köménymagos) lé, bele tészta vagy tojás kerülhet.
Az újkori értelemben vett rántás gyakori használata a 18. század újítása az úri konyhán. Közép-Európa déli övezete az a terület, ahol ugyanolyan jellegzetes ételsűrítővé vált, mint nálunk. Használata a magyar nyelvterületen Erdélyben a legmérsékeltebb, az onnan keletre és délre fekvő területeken már csaknem teljesen ismeretlen.
A szalonnadarabból kiolvasztott zsírral való ételkészítés, ami a kora újkorban országszerte szokásos volt, az Alföld kivételével az újkorra csak szórványosan maradt fenn. Gyakori alkalmazása az alföldi konyha újkori táji sajátossága. A rántás mellett országszerte előfordult a levek forró üres vagy hagymás, paprikás zsírral való ízesítése és a tejfölös, tejes, savós habarás is. Bodonyi (Heves m.) példa azt mutatja (Morvay J. 1956: 107), hogy a Felföldön a 19. század végén még az ételek habarása volt gyakoribb.
A leves beleszelt kenyérrel való fogyasztása nem korlátozódott a túrólevesekre. Egyéb egyszerű, főként a léből álló leveseknél is előfordult országszerte. Ugyanígy ették közös tálból a tejet vacsoraételnek.
{503.} Az újkori magyar paraszti levesállomány jelentős része savanyú, többsége azonban nem savanyú leves. Az utóbbiak közé tartozik a legünnepélyesebb változat, a friss húsból készült tiszta húsleves is. Ezzel a magyar nyelvterület köztes helyzetet foglal el a savanyú megoldások dominálta Kelet-Európa és a savanyú ételeket már alig mutató nyugat között. Az a korábbi vita, vajon eredendően szláv sajátosság-e a savanyú ételek dominanciája, már eldőlt. A középkorban a savanyú ételek Európa-szerte fontosak voltak, nyugaton a kora újkortól kezdve szorulnak vissza (Wiegelmann G. 1967: 226 és 24. térkép). A 20. század elején Közép-Európa déli övezetében (benne Magyarországon is) még viszonylag jelentősek, Északkelet-Közép-Európában és Kelet-Európában viszont igen jelentősek. Az érintkező övezetek vizsgálata tanulságos lehetne. Moldva például, az ottani magyar konyhával együtt, már a kelet-európai savanyú leves övezetbe tartozó terület. Nagyon jellegzetes az 1991-ben Magyarországra meghívott moldvai magyar gyermekcsoport ítélete, mikor azt mondják, a leves kivételével minden nagyon jó volt, de a leves itt, sajnos nem volt savanyú. (Egy moldvai község, Pusztina, 99%-ban savanyú leveseiről, ezek négyféle savanyítójáról Nyisztor T. 1994.) A savanyú levesek hazai visszaszorulása az utolsó évszázad folyamán jól megfigyelhető. Csak a mai Magyarországot tekintve leghangsúlyosabbak a 20. században a Felföldön maradtak. Jól kifejezi az ottani helyzetet az egyik savanyú levest kiemelő szólás: „Káposztalé ne hozd elé!” (Bodony, Heves m., Morvay J. 1956: 107).
Archaikum a 19. század végén az a palóc terület több pontjáról (Nógrádban, Hevesben, Borsodban) ismert megoldás, miszerint a lakodalmi főétkezés levese még nem az édes húsleves, hanem savanyú. (Többnyire juhból és belsőségből fokhagymásan, ecettel-tejjel habarva; húsa nem volt külön fogás, hozzá nem készült mártás.) Itt jól látszik az édes húsleves (késői) bevezetése, ami kezdetben sokszor a savanyú mellé került az étrendben, amely így két levessel kezdődött egy átmeneti időszakban. (Az adatsor összegyűjtve: Schwalm E. 1989: 454457.) A századvégen a zalai Cserta mellékén ugyancsak két levessel indult a lakodalmi főétkezés, az édes húsleves után második helyen ott állt még a savanyú is sertésgyomorból (Gönczi F. 1914: 345). A pontosan már nem felderíthető századvégi őrségi lakodalomban is több leves volt a főétkezésen, köztük édes húsleves és savanyú leves egyaránt (Kardos L. 1943: 235236).
A középosztályúak étrendszerkesztésével megegyezően az újkorban a magyar parasztoknál több fogásos étkezésen a leves az első fogás. A más sorrendről szóló kivételek az újkori étrendszerkesztés állandósulását megelőző viszonyokra utalhatnak vissza. Így 1898-ban figyelték meg az abaúj-tornai Cserehát falvaiban, hogy a több fogásos étkezés rendszeresen a sűrű étellel kezdődött és levessel fejeződött be (Kiskéri Balogh I. 1898: 130). Somogyban Csökölyön és a környező falvakban századunk elején sok család minden nagyobb mezei munka idején babkásával („törött borsó”) kezdte az ebédet, a leves csak utána következett (Knézy J. 1975: 106).
Ugyancsak a polgári étrendszerkesztéstől eltérő paraszti leveshasználatot mutat a két leves egymás után köznapi étkezésen. Csököly környékén az első világháború előtt kapásoknak, aratóknak két különböző leves és tejbekásából álló ebédet hordtak (Knézy J. 1975: 106).
Főzeléket az újkori parasztkonyhán káposztából, répából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek, a főzelék elnevezést azonban nem használták. Száraz borsó használata rendkívül ritka, a friss zöldségekből készült zöldfőzelék a 20. században terjed.
Egy nagy kád káposztát minden háztartásban savanyítottak. Ez október vége és december eleje közt történt, és kitartott csaknem a következő savanyításig. Erdélyben kizárólag egész káposztafejeket raktak a kádba, amelyet sós vízzel töltöttek fel. A káposztát felhasználáskor vágták fel. Ugyanez az eljárás folytatódik a Balkánon, és egész fejek savanyítása volt a régebbi eljárás Lengyelországban is (Kowalska-Lewicka, A. 1969: 60). A savanyú káposztát Erdélyben még a 19. században is sós káposztának nevezték (Ponori Thewrewk J. 1829). Magyarországon vágott/gyalult káposztával rakták meg a kádat, közéje csak töltött káposztának szánt néhány egész fejet tettek. Az apró káposztát rétegenként szórták meg sóval a kádban és rétegenként tömörítették taposással vagy sulykolással. Vizet nem öntöttek rá. A káposztába mindenütt tartósító és illatosító hatású hazai fűszernövényeket is tettek. Magyarországon a vágott apró káposzta savanyítása szokásos volt már a 16. században is. Közé raktak egész fejeket is, noha a töltött káposzta ételt még nem készítették. A káposzta savanyítása az újkori Európában egy széles középső sávban szokásos az Urál vidékétől Elzász-Lotaringiáig, Hollandiáig hagyományos eljárásként, míg onnan nyugatra, illetve a fenti övezet egyes déli és északi peremvidékein nem.
A Kisalföldön, Nyugat- és Dél-Dunántúlon, helyenként a Palócföldön kerek fehér tarlórépát is savanyítottak. Gyalulva, sóval rétegesen került a kádba, tömörítették, vizet nem töltöttek rá. Legkorábban, a századfordulón, a Kisalföldön maradt el, noha addig a Sopron és Győr környéki községekből e városok piacára is hordták. A répasavanyítás visszaszorulásával helyenként szokásossá vált néhány darab hámozott egész tarlórépa káposztában való savanyítása.
Kisebb délnyugat-dunántúli körzetből a tarlórépa savanyításának egy másik módja is ismeretes, ami stájer-szlovén területen is szokásos. Hámozatlan vagy hámozott egész répákat raktak kádba, soronként váltakozva törköllyel. Vadalma-, vadkörte- és szőlőtörkölyt egyaránt használtak. A répát felhasználáskor gyalulták meg.
A húsos sűrű egytálételekről káposztával, répával, lencsével, babbal, burgonyával a Húsételek c. fejezet szólt. Valamennyi alapanyagból főtt hústalan sűrű főzelék is absztinens napon vagy hús hiányában. Ezeket az azonos alapanyagból készült levesektől megfelelő jelzővel különböztették meg (pl. sűrű: sűrűbab, babsűrű).
A legváltozatosabb a káposztaételek elkészítése. Az év nagyobb részében ezekhez savanyú káposztát, annak fogytán friss új káposztát használtak. Kardos (1943) az Őrségben 13 káposztaételt írt le: savanyú káposztából hat, édesből négy régi ételt, valamint három új káposztaételt (töltött káposzta, paradicsomos káposzta, párolt édes káposzta). Régies összeállítás volt a 20. századig országszerte felbukkanó kásás káposzta: savanyú káposztába főzött köles- vagy árpakása. Húsos káposztában is szokásos volt. Meglepő, hogy a hajdúkáposzta ételnév Erdélytől a nyugati nyelvhatárig elterjedt. Ebben közrejátszhatott az is, hogy a 19. századba nyúlóan az úri-polgári konyha is kedvelte. A 17. században Bethlen Miklós betegség utáni lábadozásban ette rendszeresen, a 20. században az Őrségben őszi időben készült édes káposztából, amit apróra vágva ecettel, fokhagymával, {505.} zsírral pároltak meg. Czifray szakácskönyve (1840: 130) savanyú káposztából szalonnazsíron készíttette.
Délnyugat-Dunántúlon sajátos összeállítás a babos káposzta (ott borsós káposzta, mert a babot borsónak nevezik). A babot külön főzik, csak a szemeket keverik a vízben főtt savanyú káposztába. Ha hússal (elsősorban füstölt hússal) készül, az a savanyú káposztával fő. Az ételt rántják vagy habarják. Az északkeleti magyar nyelvterületen ugyancsak szokásos, káposztás paszuly néven, mind a volt Zemplén vármegye bodrogközi járásában, mind Szatmárban. Itt a húst a babbal főzik, téli ételnek tartják. A bab bevezetése előtt borsós káposzta (valóban borsóval és savanyú káposztával) szerepelt a parasztok ételei között Közép-Európában. Marx Rumpolt 1581-ben hústalanul parasztok absztinens napi ünnepi étkezésére vette számba (1581: 41 verzó).
Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, lencsekása, babkása formában készítettek. Főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a borsót, lencsét akkor a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.
A száraz borsó korábbi használatának emléke sajátos módon rituális cselekményben maradt fenn helyenként a 20. század elejéig. A Felföldön, ahol a karácsonyi vacsora levese gombás káposzta volt, erre az alkalomra kevés száraz borsót is főztek. Ebből azonban egyáltalán nem ettek, hanem a szertartásos vacsora elején a háziasszony szótlanul a szoba négy sarka felé dobott néhány szemet „az angyaloknak” (Diósgyőr 1910-es évek, Bars vm. Vihnyepeszerényben született asszony).
A tökfélék közül a sütőtök rendszeres használata a korábbi. Az őszi-téli időszak igen gyakori sült tök ételéről 1846-ban Le Play szól a hatvani parasztoknál. Országszerte szokásos volt. Dél-dunántúli és szabolcsi központtal a karácsonyi és szilveszteri vacsora ételei közt is szerepelt (MNA VII. 451., 458. térkép). A növény sok magja miatt a tök a kásához, borsóhoz, lencséhez, babhoz hasonlóan sok pénzérmét, szerencsét hozó ételnek is számított. Ugyancsak Le Play, a savanyú káposzta fogytán, augusztus közepétől szeptember végéig az előbbit helyettesítő, korpaciberével savanyított tökfőzelékről is szól, ami ennek az ételnek igen korai említése parasztoknál. A 20. században terjedő könnyű zöldfőzelékek sajátos használata a forróságban, nagy munkaidőben a másutt ilyenkor szokásos aludttej helyén való megjelenésük. Átányban az aratásban az ebéd és uzsonna egyaránt főtt étel volt. Az uzsonnát az ebéddel együtt délben vitték ki a határba, de míg az ebédet melegen, az uzsonnára szánt savanyú zöldbab-, tök-, salátafőzeléket vagy gyümölcsmártást hidegen ették (Fél E.Hofer T. 1972: 82).
A korai 19. századi igényes szakácskönyvekben a burgonya leves, főzelék, különböző módon rakott krumpli, mártás, körítés és felfújt formában szerepelt. A paraszti rétegek körítést a 20. századba nyúlóan nem használtak, a burgonyát levesbe, főzeléknek és az utóbbinál jóval gyakrabban kása számos formájában főzték. A tájilag jellegzetes burgonyakásák, kiöntött és kiszaggatva megformált pépek a helyi gabonakásák-pépek formáját és terminológiáját követték, és a regionális közkultúrába is behatoltak.
Csaknem az egész nyelvterületen készítettek önálló ételként hagymás krumplit. A Dunántúl nagy részén és északkeleten ez hámozva főtt burgonyából, egyébként héjában főtt (kivételesen sült) burgonyából, összetörve, hagymás zsírral keverve készült. Elnevezései táji tömböket mutatnak, nyugatról kelet felé gánica/ganca/gánca, isterc/sterc/derc, tört/törve {506.} krumpli, zsámiska, puliszka, duci/gyuszi, mór/móring, Erdélyben rántott krumpli, olykor tokány.
Erdély kivételével mindenütt készült finomabb állagú, hámozva szétfőtt, összetört krumpliból liszttel (nem rántással!) sűrítve főtt krumplipép is. Ezt vagy kásaszerűen kiöntve vagy falatnyi darabokra kiszaggatva tálalták. Míg az előbbit főként hagymás zsírral a tetején, az utóbbit változatosan, mákkal, túróval, tejfölös zsírral, pirított hagymával, káposztával, morzsával tálalták. A kásaszerűen tálalt és kiszaggatott pép változatos táji megoszlásban szokásos, többfelé a kettő párhuzamosan is. Az előbbi elnevezései krumplikása, pempő, pép, zsámiska/patyolatzsámiska/selyemzsámiska, puliszka, cinke, cinkepuliszka és krumplilencse, az utóbbié dödölle, gánica/selyemgánica, ganca/ganci és bukta. (A hagymás krumpli és krumplipépekről: MNA VI. 379384. térkép.)
A krumplikása krumplilencse elnevezése visszamutat a lencse kása formában való elkészítésére. Krumplikásának egyébként rántással készült krumplifőzeléket is neveztek.
Héjában főtt krumpli, héjában kemencében sült krumpli gyakori téli reggeli ételek voltak.
Közép-Európa déli övezetében így nálunk is az egyes zöldségfélékből önállóan (hússal vagy hús nélkül) készített főzelékek domináltak. A nap mint nap többféle zöldségből összefőzött (húsos és hústalan) egytálétel, ami Közép-Európa északnyugati részén jellegzetes, itt hiányzik.
A főzelékek, zöldségkásák közül a magyar parasztoknál még a 20. században is a hússal főtt káposztaételek, a húsos káposzta és a sok helyt helyébe lépő töltött káposzta a legrangosabbak, nem absztinens nagyünnepi étkezésen csak ezek fordultak elő. Felsőnánai (Tolna m.) német lakodalom 1830 körüli étrendje jelzi, hogy a répát is fogyasztó vidékeken a húsos káposzta helyén korábban olykor esetleg répa is állhatott (Schram F. 1967: 575).
Az újkori parasztkonyhán a mártás egyrészt levesben főtt, külön az asztalra kerülő húshoz (friss és füstölt) járó, másrészt önállóan is tálalt étel. A 18. század végétől, amikor a lakodalmi leírások kezdődnek, tormamártás a levesben főtt húshoz (marha, baromfi) az ételsor szilárd eleme nagy területen. Ebben a szerepben torma maradt a legfontosabb mártás a következő századfordulóig. Paradicsommártás a magasabb társadalmi rétegeknél az 1790-es években bukkant fel először idehaza (Hoffmannsegg, J. C. 1800/1887: 35), s csak három generációval később, az 1890-es évek elején a parasztoknál (Baksay S. 1891: 87). Az utóbbi környezetben a tormamártás alternatívájaként, lakodalmi étrenden. Paraszti használata a századfordulóra Nyugat-Dunántúltól Erdélyig mindenütt elkezdődött. A következő évtizedekben a sok évszázados tormát háttérbe szorítva a parasztlakodalom leggyakoribb mártása lett.
Az e csoportba tartozó ételek elnevezéséből a mártás szó gyakran hiányzott. A tormamártás neve a Kisalföldön például ides tormás/tejes tormás. Nem volt édesített étel, nevében az „édes” jelző a nem főzött, ecetes tormától való megkülönböztetést szolgálja. Ezt az ételt az 1880-as évekig ugyanott lakodalomban a főtt hústól elkülönült étrendi helyen önálló ételként is tálalták. Más alkalommal az Őrségben is ették önállóan, kenyérrel. {507.} A nagy múltú tormamártás régi vonásai közül megőrizte azt a sajátosságát, hogy nem rántással csinálták. A paradicsommártás ezzel szemben rendszeresen rántással készült. A tormamártás országszerte előfordult más ünnepi étrendeken és vasárnap is, ha húslevest főztek; disznóölés utáni hetekben hétköznap is, amikor zsíros húsokat ettek. Neve, a tormás, helyenként a mártás neve lett általában vagy későbbi formáké, amikor a tormamártást már nem csinálták. (Alsóőrön a lakodalmi almás és zsemlemártás neve tormás, a Kisalföldön a torma nélküli fehér mártás neve tormás.)
A századfordulón a régi torma és az éppen divatba jövő paradicsom mellett egyéb zöldség-, gyümölcs- és fűszeres mártások is szokásosak. Ezek többsége elsősorban mindennapi étel, csak olykor került a torma helyén nagyünnepi lakodalmi szerepbe. Így Nyugat-Dunántúltól Erdélyig felbukkan lakodalmi hagyma- esetleg fokhagymamártás. Ezek régi stílusú, fűszerpaprika nélkül készült fehér mártások. Használatuk gyakoribb volt a köznapokon, amikor főként füstölt húshoz ették. Volt csalán-, sóska-, uborka-, rebarbara- és gombamártás. A vadsóskát egyenesen valamennyi mártás közül a legismertebbnek jelzik a Palócföldön. A gyümölcsmártások többnyire savanyú gyümölcsből, almából, somból, később meggyből készültek helyenként, a zöldségmártásoknál ritkábban. Aszalt szilvából tejfellel habarva ugyancsak előfordult mártás szerepű étel. Lisztes-tejes/tejfölös alapanyagból, illatos fűszernövényeket belefőzve készült a nyugat-dunán-túli rozmaringos, a székelyföldi tárkonyos, helyenként pedig petrezselymes mártás. A rozmaringos lakodalomban is igen kedvelt étel, azután is így nevezték, hogy a belefőzött rozmaringágacskák elmaradtak. Fűszerpaprika színesítette azt a Nyugat-Dunántúlon az 1900-as években divatba jött, paprikás nevű hagymás mártást, amelyet lakodalomban kezdetben külön tálaltak a levesben főtt húshoz, később pedig már a mártásban benne a főtt baromfit. Köznapon hús nélkül is közönséges étel. Csak a Nyugat-Dunántúlon szokásos a századfordulón lakodalomban is a zsemlemártás.
A mártások szerepe hústalan köznapokon, amikor kenyérrel ették, nem vált el élesen a főzelékekétől. Így lehetséges, hogy helyenként a babfőzeléket is mártónak nevezték, a mártóételek közé sorolták. Jobban körvonalazódik a mártás ételcsoport levesben főtt friss vagy füstölt húshoz tálalva, akár ünnepen, akár hétköznapon.
A mártás nem létszükséglet, használata főtt húshoz az emelkedett táplálkozáskultúra vonása. A mártások újkori használatáról a legjobb területi áttekintéssel az 1900 körül szokásos lakodalmi mártások tekintetében rendelkezünk a Magyar Néprajzi Atlasz anyaga alapján (VII. 440. térkép). Ekkor mártás a lakodalomban az egész nyelvterületen szokásos, de míg annak nyugati harmadán csaknem mindenütt következetesen, a középső és keleti területeken csak foltokban. Az Alföld tekintetében van elegendő 19. századi anyag annak a következtetésnek a levonásához, hogy ott a lakodalmi mártás korábban szokásos volt, és a késő 19. század óta fokozatosan marad el. Ezzel szemben az Alföldtől északra és Erdély nagy részén az látszik valószínűnek, hogy mártással tálalt főtt hús a lakodalomban a 19. században sem volt. Mint láttuk, Palócföldön sokfelé a 19. század végéig hiányzott az édes húsleves, a savanyú leves húsa pedig nem volt külön fogás. Az édes húsleves bevezetésével annak húsát második fogásként inkább savanyúsággal (cékla) ették. A lakodalmi mártás választéka a legváltozatosabb a századfordulón a Nyugat-Dunántúlon volt.
Az újkorban a mártás a parasztoknál végül is elsősorban ünnepi alkalmak étele, amelynek uralkodó változata a 20. század kezdetéig a régi tormamártás maradt.
A gyümölcsnevelés tekintetében az elit kultúra és a népi kultúra között a kora újkorban jelentős különbség alakult ki. Az előbbi újításokra és minőségi termékre, az utóbbi hagyományos formában tömegtermékre összpontosította erőfeszítéseit. Az elit rétegek táplálkozásában többféle gyümölcs szerepelt, és több formában került gyümölcs az asztalra. A mézzel, cukorral való rendszeres gyümölcskonzerválás csak náluk volt szokásos. A társadalmi középrétegeknek szóló Tótfalusi-szakácskönyv a 17. század végén marha-, juh-, disznó-, vadhúst és szárnyast főzet különféle gyümölccsel, sülteket tálaltak gyümölcsmártásokkal; hústól absztinens napon, amikor a vaj megengedett, huszonnégy különféle gyümölcsös ételt ajánl, szigorúbb böjtre pedig további tizenegyet. Ezek sorában gyümölcskásák, gyümölccsel készült és kenyérszeletekkel tálalt levek, önálló mártások, vajban párolt gyümölcs, tésztába mártott és vajban rántott gyümölcs, bélesek, tésztából formált edényben (pástétom, tortafazék) kemencében sült gyümölcs, gyümölcskocsonya, tört mandula alapanyagú tészta főzve is, sütve is, marcipán és más ételek találhatók. A többség bonyolult recept, sokféle keleti fűszerrel, mézzel-cukorral, borral készítve. Friss gyümölcsök közül ebben a szakácskönyvben sütéshez-főzéshez alma, vadalma, barack, birsalma, bodza, citrom, dinnye, egres, körte, meggy, ribizli (veres tengeri szőlő) és szilva, a csonthéjasok közül dió és mandula, aszalt gyümölcsből elsősorban az importált mazsola szerepel. Hazai aszalék csak két esetben, mindkétszer szilva. Az egyik esetben ezt mézes vízben puhítva, fűszerezve, a böjti napok kisebb kiegészítő étkezésére ajánlja. Hozzá hasonló a főtt gyümölcs, a paraszti rétegek leggyakoribb aszalt gyümölcs étele. A másik egy bonyolultabb recept, cipószeleteket és vagdalt, fűszerezett aszalt szilvát rak több sorban rétegesen egymásra, és tésztába mártva vajban rántja. A szakácskönyv gyümölcsételei azt mutatják, hogy a friss gyümölcsöt többre becsülték az aszaltnál, az utóbbiak közt pedig legrangosabb a szilva volt. Az étkezés végi gyümölcsfogásra a Tótfalusi-szakácskönyv a következő friss gyümölcsöket veszi számításba: alma, barack, dinnye, egres, görögdinnye, körte, ribizli, szilva, szőlő, valamint dió, mogyoró és liktáriumok (gyümölcssajtok). Ez tulajdonképpen csemegefogás volt, ahol gyümölcs mellett sajt is szerepelt. Ilyen csemegefogásról olykor a céhlakomákra előírt ételsorban is történik említés (pl. alma, körte, dió, mogyoró Gyulafehérvár, szabók, 1596. Kovách G.Binder P. 1981: 137). Mindent egybevetve, a középső és felső társadalmi rétegeknél a gyümölcsétel fogyasztása legfontosabb az absztinens napokon volt. Éléstárleltárakból tudjuk, hogy háztartásaikban a 1617. században nagy mennyiségű aszaltgyümölcs-készlet is állt rendszeresen. Ezt erőteljesen használhatták a szolgák ételeinek összeállításánál. Bethlen Miklós leírta, hogy kísérettel hadba vonuló főúr magával vitt élelmiszerkészletében is volt aszalt gyümölcs.
A köznép legfontosabb gyümölcsei a kora újkorban egyrészt az alma, körte és szilva, melyeknek használták vadon termő változatait is, másrészt a dinnye voltak. Az előbbiek fő termőterületei a folyó menti árterek és a középhegységek dombvidéke, a dinnyéé sík területek. Magyarország a dél-európai hagyományos dinnyetermelő övezet északi pereme, ezért keltett feltűnést és került többször feljegyzésre, hogy itt szántóföldön is termelték (Lippay J. 1664), és a köznép is nagy mennyiségben ette. A paraszti szőlőtermés elsősorban bor alapanyaga. A gyümölcstermelés egyenlőtlen táji megoszlása miatt mindig is fontos volt a gyümölcskereskedelem. Amikor 1970 körül Romániában új közigazgatási {509.} beosztás kialakítása volt napirenden, és Hargita megye székhelyéül Székelyudvarhelyt jelölték ki, a csíkiak az őket mellőző választás ellen demonstrálva az alábbi mondókával tüntettek:
Udvarhelyre nem megyünk, |
Aszalt szilvát nem veszünk. |
A szöveg hátterében a hagyományos helyi gyümölcskereskedelem áll. Ugyanis Udvarhelyről hordták a hegyesebb, hűvösebb Csíkba szekéren a friss szilvát, ami azonban szinte megaszalódott, mire odaért.
A paraszti gyümölcsfogyasztás formáit részletesebben az egész nyelvterületről csak a 1920. századból ismerjük. Ennek számos részlete hasonló lehetett a kora újkorban is. Andrásfalvy Bertalan mutatja be e kézikönyvsorozatban, hogy a nevelt fákat a fő gyümölcstermelő övezetekben úgy igyekeztek összeválogatni, hogy az év minél hosszabb szakaszán keresztül legyen frissen fogyasztható gyümölcs. A friss gyümölcsöt mellékétkezésen ették kenyérrel vagy szegények sokszor egy-egy főétkezés főtt étele helyett is (nyáron dinnyét). A 19. századi lakodalmi étrendeken parasztoknál is előfordult olykor gyümölcsfogás, de mivel a lakodalmak többnyire télre estek, ez ritkán volt friss gyümölcs, inkább csonthéjúak aszalt gyümölccsel vegyesen. (1827/28-ban a baranyai Vajsz-lón a lakodalmi ebéd végén „csemegének sok helyen szép téli almák”, majd a vacsora végén „felteszik csemegéül a menyasszony abroszát”, benne aszalt szilvakörtvélymeggycseresznyeberkenye, dió, mogyoró, mandula, sajt, perec és kalács. Jeremiás S. 182728/1954: 527528.)
Kisebb-nagyobb mértékben mindenütt aszaltak gyümölcsöt, elsősorban szilvát, körtét és almát. A fő gyümölcstermelő övezetekben ehhez a kora újkortól szokásosak speciális aszalókemencék.
Ilyen övezetekben a parasztcsaládok még a 20. század elején is évi több zsáknyi aszalt gyümölcsöt fogyasztottak el. Ezt elsősorban téli estéken, vízben főzve készítették el, és kenyérrel, helyenként még közös tálból kanalazva ették meg (főtt gyümölcs). Télesti közös munkáknál elengedhetetlen volt (Gulácsi Zs. 1990). Főzték az aszalékot tejesen és tejföllel habarva is levesnek. A fenti formákban szerepelt az aszalt gyümölcs böjtös ünnepi étrendeken a 20. század elején az egész magyar nyelvterületen. Télen át köznapon szárazon is elrágcsálták az aszalékot, ez történt vele a lakodalmi csemegefogásban is. Ünnepen ritkábban előfordult a parasztkonyhán aszalt szilvából tejföllel habart mártás. Sajátos összeállítás a levesekről szóló fejezetben már említett székelyföldi étel, a füstölt húsbólszáraz babbólaszalt szilvával főtt, tejföllel habart leves, valamint Északnyugat-Dunántúlon a szárazbabból aszalt gyümölccsel (szilva, körte) főtt, ugyancsak tejjel-tejföllel habart böjti leves. A Székelyföldön füstölt húsból friss vagy aszalt szilvával főtt, tejföllel-tojással habart leves (szilváslé) is szokásos. Abaúj-Zemplén-Ung egy övezetében disznóöléskor a gömböcbe szánt fehér hurkatöltelékbe aszalt szilvát tettek. Az alpesi területről Délnyugat-Dunántúlra átnyúló karácsonyi gyümölcskenyér közönséges rozstésztájába főtt aszalt gyümölcsöt (alma, körte, szilva) dagasztottak. A századfordulón a lakodalmi tejbekásába helyenként aszalt szilvát főztek, magjával a vendégek egymásra lövöldöztek. Ugyanebből az időszakból szórványosan, de többfelől ismeretes, hogy a lakodalmi ételsorban a pecsenye mellé kompótnak (bár nem hívták így) vízben főtt aszalt gyümölcsöt tálaltak fel. A 19. század végén aszalt gyümölcs Erdélyben konvenciós éves {510.} cseléd fizetségében is szokásos volt (10 liter, Maros-Torda vm. régeni alsó járás, Mezőgazdasági munkabérek 1899: 217).
Friss gyümölcsből a parasztkonyhán ritkábban főztek. A savanykás gyümölcsből készült levesek tájanként változó cibere, keszőce elnevezése más savanyú levesekkel (elsősorban az erjesztett korpalével savanyítottakkal) foglalja egy csoportba ezeket az ételeket. A nem túl gyakori gyümölcsmártások szintén elsősorban savanykás alapanyagból, almából, somból, meggyből készültek. A nyári hőségben végzett munkák idején az ilyen ételeket kellemesen üdítőnek tartották, s előfordult, hogy a mezőn uzsonnára ilyesmit ettek kenyérrel.
Gyümölcsételbe a századfordulón elég rendszeresen használtak fahéjat fűszernek.
Mindent egybevetve a szárított gyümölcsöt főként főzve, a frisset főként nyersen fogyasztották el. A parasztok aszalt gyümölcsből készült újkori ételei változatosabbak, a friss gyümölcsből készültek viszont szegényesebbek annál a sorozatnál, amit társadalmi középrétegeknek szóló szakácskönyv a kora újkorban ajánlott. Ünnepi alkalommal a gyümölcsfogás a parasztoknál sem volt teljesen ismeretlen.
Míg a gyümölcsaszalás az egész társadalomban elterjedt konzerválási eljárás volt, a befőzés a parasztoknál a 20. század előtt a szilvalekvárra korlátozódott. Sem más tartós lekvárt, sem darabos gyümölcsöt szirupban nem főztek be, mivel ezekhez cukorra lett volna szükség, amit korábban ők csak kivételes alkalkomra, kis mennyiségben használtak. Befőzéshez helyette mézet sem alkalmaztak. Az elit kultúrában a 17. században lekvárt már nemcsak vékony rétegben megszárítva, de üvegben is tároltak. Üveget használtak darabos gyümölcsök eltételéhez is.
A kiterjedt paraszti szilvalekvárfőzés kora egyelőre kérdéses. Andrásfalvy véleménye szerint kezdete a 18. század végénél korábbra valószínűleg nem tehető. Mindenesetre elgondolkoztató, hogy a híres szilvatermő Szamosháton a századfordulón még akadtak egyes háztartások, ahol friss gyümölcsből lekvárt egyáltalán nem főztek. Minden szilvát megaszaltak, s amihez mások lekvárt használtak, ők az aszalékból készítettek ételt (Luby M. 1939). A szilvalekvárt üstben, 1214 óra hosszat, cukor nélkül főzték. Tárolóedényként cserépfazékba került, s végül kemencében szárították meg. Évekig eltartható. Gyümölcssajt készítéséről, ugyancsak szilvából, Szamosháton, Erdőháton, Beregben és Debrecenben tudunk. Neve a fazékban tárolt lekváréval megegyezően szilvaíz. Főzése hasonló, de ezt méternyi hosszú, fél méter széles, alacsony peremmel ellátott deszkaformába öntik, rétegenként szikkasztják (mint a kora újkorban úri házakban „skatulyában”). Napon vagy kemencében megszárítva a deszkáról levehető lesz. Az egy ujjnyira összeszáradt gyümölcssajtot feltekerve vagy kisebb táblákba vágva tárolták. A szilvalekvár mindkét változata olyan kemény, hogy felhasználáskor vízben oldandó fel. Szilvalekvárból is főztek levest, ették a lekvárt kenyérrel, főtt tésztán, bélesben, a keleti magyar nyelvterületen kukoricapéppel is rendszeresen.
A századfordulón több vidéken főztek rövidesen fogyasztásra kerülő lekvárt cukor nélkül bodzából, mind a bodzafa, mind a földibodza bogyóterméséből, noha az utóbbi erős hashajtószer. Kis mennyiséget készítettek, lehetőleg sűrűre főzték és még az ősszel elfogyasztották. Neve bodzakása és kenyérhez kanalazva ették meg. Baranyában jellegzetes német ételként tartották számon. Készítése a 20. században elmaradt.
Oszmán-török csemegéből származó édesség volt a Délkelet-Dunántúlon, Szlavó-niában ismeretes peszmeg, pekmez. Ez főzéssel besűrített szőlőmust, térfogatának ötödére-hatodára {511.} sűrítik, bele sütőtökdarabokat tesznek. Elkészülve híg lekvár halmazállapotú, cserépfazékban tették el, kenyérrel mártogatva ették meg (Andrásfalvy B. 1961). Készítése a répacukorhasználat és a teljes gyümölcsből való lekvárfőzés kiterjedésével párhuzamosan maradt el.
A házi ecetkészítést csak a 20. században szorította ki a gyári ecet. A szőlőtermelő (és borecetes) vidékeken kívül a házi ecet alma-, körteecet volt, elsősorban vadon termő savanyú fajtákból. Készítése a megfelelő földrajzi övezetben Délnyugat-Dunántúltól Er-délyig szokásos volt. Hegyvidékeken a gyűjtögetett vad gyümölcsből eladásra való ecetkészítés jövedelemforrás. Házaló ecetárusként ismerték például a múlt században a mára-marosi Visk, Hosszúmező, Técső lakóit.
A saláta szó a magyarban (és számos más európai nyelvben) olasz eredetű. A magyarban 1500 körül bukkant fel ‘fejes saláta’ jelentésben, de ‘különféle salátanövények’ és a ‘saláta mint étel’ jelentésben is használatos már a 16. században. Az olaszban egyébként ez utóbbi az eredeti jelentése. A saláta étel a korstílust meghatározó reneszánsz olasz konyháról sugárzott ki Európába az elit kultúrában. Közép-Európa déli övezetében a saláta-savanyúság a népi táplálkozásba is jellegzetesen beépült. Az Észak és Dél közti különbség e tekintetben a második világháborúig nagyon szembetűnő például a német nyelvterületen (Wiegelmann, G. 1967: 26., 5., 25. térkép; Wigelmann, G. 1992).
A mintaadó olasz saláta zöldnövényekből sóval, olajjal és citromlével vagy ecettel frissen készült savanyúság. Itáliában nem tartozott ide a savanyú káposzta, hiszen káposztát egyáltalán nem savanyítottak egész évre előre. A Zrínyi- és a Tótfalusi-szakács-könyv a 17. században a sokféle zöld levélből kevert miskulancia salátát, a cikória fiatal leveléből és gyökeréből, kerti fejes salátából, friss uborkából és friss káposztából készült salátákat említi közösen. Ezenkívül endívia (bodros levele) és spárga szerepel még a fő-úri receptgyűjteményben, torzsa saláta (lapué, kerti salátáé) a középrétegeknek nyomtatott kötetben. A salátákat sóval, olajjal, ecettel keverték, a tetejére cukor kerülhetett. Az olaj olykor olíva, többnyire azonban hazai. Az olaj helyére forró szalonnazsír is léphetett. A zöld salátanövényeket egyes receptekben meleg salátalével öntötték le. Savanyúság kovásszal való savanyítása is előfordult, de még nem uborkánál, hanem a torzsa saláta változataként. Az egész uborka gyorssavanyítása más módon történt. A téli időszakban, amikor nálunk kevés a zöld salátanövény, a friss salátaételek mellé savanyúság lépett. Egyszerű savanyú káposzta mellett savanyú uborka is. Ez utóbbi sós ugorka néven a 16. században már áruként is szerepelt. 17. századi recept szerint ez ecetes uborka volt, kaporral, sós ecetben eltéve (ugorkát télre sózni).
A saláta étel korabeli étrendi helyéről a Zrínyi-szakácskönyv tájékoztat, amennyiben bemutatásukat csatlakoztatja a sültekről szóló fejezethez. A Thurzó-udvar 1603. januári étlapján 62 étkezésből hétnek a menüjén szerepelt saláta (saláta ecettel és káposztasaláta), többnyire közvetlenül a pecsenye mellett. A gyulafehérvári szabócéh 1596-ban a céhlakomákról rendelkezve a pecsenye mellé ugyancsak salátát rendelt. Ugyanez a többi fennmaradt 1617. századi céhlakoma-szabályzatból hiányzik, noha azok egyébként igen részletesek. Van, ahol a salátát az zárhatta ki, hogy a sülthöz édes töltelékű bélest ettek.
{512.} Marx Rumpolt közép-európai parasztok ünnepi étrendjein is tud salátáról a 16. században, amire bajorországi példaként ecettel-tormával elkészített céklát említ meg. A Tótfalusi-szakácskönyvben a böjti ételek közt szereplő saláták önálló fogások is lehettek. Saláta előételként nem bukkant fel, s a magyar étkezési rendben sem ez, sem az önálló salátafogás jellegzetesen a későbbiekben sem szerepelt.
A 18. században a parasztok növényeként és fűszereként terjedő paprikát a felső társadalmi rétegek étkezésükben először savanyúságként fogadták el. (Paprika, Török bors .. a’ mellynek a’ hüvelykeit zölden apró ugorkák között etzettel bé-tsinálva főtt, sültt (!) hús mellé még az Urak’ asztalára-is fel-adják, mások ismét tzékla vagy-is veres répa közzé teszik. Veszelszki A. 1798: 125127.)
A saláta-savanyúság ételek időrendjét, étrendi súlyuk táji változatait hiányosan ismerjük a 1820. századi parasztkultúrában. Sokfelé gyűjtögették tavasszal a mezőkön, laza talajon növő vadsalátát (Valerianella, egyéb elnevezései mezei-, kikeleti-, pap-, madár-, galambbegy-, báránysaláta), melynek levelei már a hó alatt fejlődnek, és igen jók salátának. Volt kerti változata is. A fejes salátát régebben nem palántálták szét, hanem úgy hagyták a kertben, ahogy vetették. Így magasabbra nőtt, több levelet hozott (Knézy J. 1977: 59). (Talán ilyennek a torzsájáról szóltak a 17. században is.) Mindkettőből országszerte készítettek ecettel-olajjal/szalonnazsírral friss salátát. Ezt a Dunántúlon és az Alföldön egyaránt gyakran megfonnyasztva csinálták: forró salátalével öntötték le. (Az eljárás egyébként a felső társadalmi rétegek konyháján is szokásban maradt a 19. században, Czifray I. 1840: 474479.) A friss uborkasaláta kora tisztázatlan a parasztságnál. Nyugat-Dunántúlon megfigyelhető, hogy gyakorisága a 20. században nőtt meg. Ott rendszeresen ették a száraz lisztsterc ételhez, amihez korábban tejet, aludttejet kanalaztak. Az aludttejet aztán az uborkasalátába is beletették. Délnyugat-Dunántúlon ahol más tájakhoz viszonyítva nagyobb volt a friss saláta fogyasztása hagymából, valamint retekből is csináltak salátát sóval-olajjal-ecettel. Karikára vágott ecetes hagyma előfordult másutt is, mint téli, helyenként böjti étel (Bálint S. 19751979. II. 140; Schwalm E. 1989: 416). Csak a Délnyugat-Dunántúlon tudunk babsalátáról is már az 1900 körüli években. Köznapi használata mellett e formában is állhatott a karácsonyi bab a karácsonyi vacsora ünnepi étkezésén. Ugyanebben a körzetben nem mondja újnak a salátás krumplit Kardos László az 1940-es évek elején. Céklasaláta a 20. században sokfelé szokásos volt. A múlt század végén a palócföldi Egerbocson lakodalmi étrenden is szerepelt, éspedig a levesből kiemelt főtt hús mellé mártás helyett (Schwalm E. 1974: 312.).
A Szeged alsóvárosi Havi Boldogasszony-templom augusztus 5-i búcsúnapját a környékbeliek tréfásan kovászos uborkás búcsúnak nevezték, mert a jelen század elejéig alsóvárosi szegény asszonyok a templom közelében hosszú sorokban kínáltak kovászos uborkát kisdézsából, cserépfazékból a messziről gyalogszerrel érkezett búcsúsoknak (Bálint S. 19751979. II. 142). A 20. században egyébként a kovászos uborka házi készítése mindenfelé szokásos volt.
A télire kifejezetten savanyúságnak eltett saláták közül az uborka pecsenye mellé járt a lakodalomban az ormánsági Vajszlón az 1820-as években (Jeremiás S. 182728/1954: 527). Pintérháztartás saját felszerelésében „két akós hordó káposzta” mellett „egy ugorkás hordót” írtak össze 1806-ban a somogyi Marcaliban, hasonló a század első felében parasztháztartásban is előfordult (Knézy J. 1991: 54; Knézy J. 1984: 151). Nagykőrösön már a 19. század első felében jelentős volt a kereskedelmi uborkatermesztés. Maguk {513.} tartósították, és ecetes uborka formájában szekéren szállították rendszeresen Pestre és más városok piacára. Nyilván fogyasztották maguk is. A somogyi Csökölyön viszont parasztháztartásban Knézy Judit a kovászos és ecetes uborka készítését egyaránt csak az 1900-as évektől számítja (1977: 58).
A fűszerpaprikát termelő övezetekben már a 19. században rendszeressé vált a paprika savanyítása. Ez ott helyenként olyan fontos étel lett, hogy a napszámosoknak parasztgazdánál való élelmezéséről szóló 1899. évi országos összeírás csak ezt a savanyúságot említi meg (Bács-Bodrog vm. apatini járás, Mezőgazdasági munkabérek 1899: 24). A Duna-Tisza közének déli felén a 19. század végén saját használatra már igen komoly mennyiségeket savanyítottak. Kecelen nagyobb parasztgazdaságokban, ahol napszámosokra is számítani kellett, a paprikát 67 hektoliteres hordóban vagy akár két öthektós hordóval tették el. A régi eljárás itt a törköllyel való savanyítás volt. A 20. század elején még csakis hegyes fűszerpaprikát savanyítottak, a termés végét, ami nem érik be. A húszas évektől használták a bogyiszlói fajtát és az édes paradicsompaprikát is. A hordó vagy dézsa aljába törköly került, rá egy sor paprika és így tovább váltakozva, míg az edény megtelt. Az egészet felöntötték gyengén sós vízzel. A dézsák fedelét rácsavarozták, a hordó deszkafedelét kővel nyomtatták le, hogy a paprika a lében legyen. A harmincas évektől kezdtek a fiatalok áttérni az ecettel való savanyításra törköly helyett, de a termelőszövetkezet szervezéséig még mindig a korábbi nagy mennyiségben. Ezt ecetes, sós vízzel öntötték fel. Mind a törkölyös, mind az ecetes paprika közé szoktak kevés, almányi nagyságú görögdinnyét, később zöld paradicsomot is tenni (Kisbán E. 1984a: 786). Ugyanakkor somogyi parasztgazdánál paprikát legfeljebb 30 literes edényben, ecettel tettek el (Knézy J. 1977: 59), az Őrségben pedig egyáltalán nem (Kardos L. 1943: 8994).
Használták salátaként a télre savanyított főzeléknövényeket is, a savanyú káposztát, körzeteiben a savanyú répát nyersen. Ezeket erre a célra gyakran olajjal vagy forró zsírral öntötték le. A paprikasavanyítás korai formája lehet a hordós káposzta közé rakott néhány sor erős paprika, ami vele együtt savanyodott meg.
A délnyugat-dunántúli, viszonylag erőteljesen salátafogyasztónak mutatkozó körzet egyúttal az a terület, ahol a tökmagolaj használata legtovább, helyenként máig fenn-
maradt. Az olaj többségét salátán fogyasztották el. A jelenség az Alpok aljai területen Stájerországig figyelhető meg.
A régi paraszti ünnepi étkezésen a levesben főtt húst mártással ették, a pecsenye pedig még a lakodalmi ételsornak sem volt elmaradhatatlan eleme. A módosabb lakodalmakban azonban mióta a 18. század végétől ételsorokat ismerünk mindig volt pecsenye. Itt lehetett a saláta helye is, téli savanyúság formájában, mivel a lakodalmak rendszerint télre estek. Az Alföldön a pörkölt a 19. század derekától került fel fokozatosan a lakodalmi étrendre. Ez új lehetőséget kínált savanyúság tálalására húsételhez. A 20. században szokásos lakodalmi savanyúság ecetes uborka, cékla vagy paprika volt, ha nem kompótot tálaltak a helyén a pecsenyéhez. Káposzta ide túl közönséges lett volna.
A Duna-Tisza közén a savanyú paprika a nyári félévben a reggeli állandó étele volt, lehetőleg szalonnával és főtt krumplival vagy kenyérrel. A változatosabb téli reggeliken is sokszor megjelent. Savanyúság a disznóölés utáni hetek zsíros ételei, köztük sült hurka, töpörtyű mellett mindenütt gyakran szerepelt. Ugyancsak egész éven át fogyasztották az alföldi pörkölt mellett. Böjti időszakokban vagy máskor is szegény helyen a friss levélsalátát, {514.} hagymasalátát ették önálló ételként is, kenyérrel. Ugyanígy télen a savanyú káposztát is. Salátáról önálló fogásként vasárnapi étrenden rendszeresen csak Délnyugat-Dunántúlról tudunk (Kardos L. 1943: 249), ami erősíti e terület sajátos helyzetét a salátaételek tekintetében.
A savanyúság helyén a nyári félév hideg mezei étkezésein gyakran állt nyers hagyma, nyers uborka, esetleg retek, csípős paprika és később a Magyarországon az 1870-es évektől kezdve terjedő étkezési zöldpaprika.
Parasztháztartások süteményeiről Magyarországon a szolgáltatásaikat rögzítő iratok szólnak legkorábban a 1416. században. Az oklevelekben, urbáriumokban szereplő kalács a kenyérnél finomabb kivitelű és/vagy különlegesen megformált kelt tészta. Készítése a kenyérsütés nyomában járt, amit a parasztok közvetlenül előtte vezettek be. Kalács szolgáltatása nagy ünnepre a 15. században már igen elterjedt volt, a 16. századtól országszerte ismeretes.
A cipó alakú és fonott kalácsok mellett középkori sütemény Magyarországon a lepény, béles, pogácsa, a sült öntött laska és az étkezési zsiradékban sült fánk is, melyek egykorú paraszti használatáról azonban egyelőre nem tudunk. A 16. században bukkant fel az országban a rétes (1549), az elkülönült forgácsfánk (csöröge 1565), 1600 körül szakácskönyvben a maihoz hasonló palacsinta, még töltelék nélkül.
Az alábbiakban a paraszti társadalmi rétegek legfontosabb újkori süteményeit tekintjük át. Köztük sok az átfedés az alkalmak, a készítésmód és az elnevezés tekintetében egyaránt. Ez az összefoglalás az országos vagy legalább nagytáji szerepű, legjellegzetesebb formákra kell szorítkozzon, amelyek mellett a valóságban további, kevésbé jelentős, helyi és kistáji érvényű süteményváltozatok is szerepeltek. A jobbágyszolgáltatást nem képező parasztsüteményekről emlékanyag a 18. századnál korábbi időszakból nemigen ismeretes. A 19. század második felében jellegzetes nagyünnepi parasztsütemények a béles, rétes, fánk, forgácsfánk, a kemencében sült kalács, az erdélyi kürtőskalács, a többnyire vásárolt perec és Északnyugat-Dunántúlon már a kuglóf is. Jellegzetesen köznapi sütemények a pogácsa, a malátával készült édes tészta, kukoricasütemények, a sült öntött tészta, a túróslepény és helyenként a palacsinta.
A béles a 1719. századi szakácskönyvekben olyan sütemény, amelynek alsó és borító felső tésztája közé töltelék kerül. A beborítás kialakítható hajtogatással vagy lehet külön tésztalap, a töltelék lehet réteges is. A tészta többnyire gyúrt tészta, de már a Tótfalusi-szakácskönyv (1695) szerint készülhet élesztővel is. A bélest a régi úri konyhán sütötték kemence fenekén, nyílt tűzhelyen edényben forró levegőben (pinnata nevű edény, amit parázsra állítottak, és fedelére is parázs került), egyes apró bélesféléket pedig vajban úszva is. Kemencében sült menyegzős bélesről még Czifray (1840) szakácskönyve is szól. A késő 16. és a kora 18. század közti időszakból ismert kilenc céhszabályzatból, {515.} amelyek részletesen rendelkeznek a lakomákról, a kovácsok Nagyváradról Kecskemétre kölcsönzött utasítása szól bélesről (15881602/1653): „Ötödik tál étek Sült, két jó kövér fessal [felsál ‘marhacomb’] Pecsenye, és két jó öreg kövér malacz töltve, ugyan ezen sült tál ételek mellett legyen két Béles, egyik malozsa szőlővel, másik Riskásával sült” (Hornyik J. 1866: II. 304305). A korabeli szakácskönyvek túrós, káposztás és sok különféle gyümölccsel töltött bélesről beszélnek. A korai 17. században asszonyok árultak bélest a kolozsvári piacon (1629 Szabó T. A. 1976: I. 758).
Egy Szatmár megyei boszorkányperben 1730-ban arról esett szó, hogy falusi kenyérsütéskor egy bélest is be akartak tenni a kemencébe (Szirmay A. 1809: I. 711). Paraszt bélessütésről tanúskodik Zala vármegye 1776-ban kiadott szőlőhegyi rendtartása, amelyben mérsékletre inti a parasztgazdákat a napszámosok ellátásában. Napjában csak kétszer adjanak főtt ételt, étkezésenként nem többet kétféle közönséges ételnél, „de nem béleseket és afféle kényes süteményeket” (OL Festetics cs. lt. P 275. 144. cs. D. IX. 1.). A bélesek helye ugyanis elsősorban ünnepi alkalmakon volt. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál lakodalommal felérő keresztelői lakomájára tette, 1826-ban makói kéziratos vőfélykönyv a lakodalmi ételek sorában kezelte (aprószöllős béles). Ugyanitt 1888-ban összeállított kéziratos vőfélykönyvben a bélesfogásról még mindig szólt vers. 1862-ban Jókai Mór a kecskeméti vidék kedvenc ételeként a bélest említette. Hódmezővásárhelyen, Szegeden a béles a lakodalomból a 19. század végén maradt el. Korábban Vásárhelyen a vendégek hozták a lagziba.
A régi parasztbéles tésztája többnyire kelesztetlen. Egyszerű és finomabb összetételben egyaránt készült. Szerényen ott, ahol köznapi étel. A Kisalföldön a legutóbbi századfordulóig vízzel-sóval gyúrták búzalisztből, ugyanúgy mint a málé, szalados héját (tészta-alátétet). A tésztát három-négy milliméter vastagságúra sodorták ki, sós nyers káposzta töltelékét hajtogatással foglalták bele. Kemence fenekén sütötték meg, gyakran káposztalevélre fektetve. Kiszedve kosárban ruhával letakarták, hogy kemény tésztája megpuhuljon a saját gőzében. Puhították tálban is, kisebb darabokra vágva, tejfölös zsírral megöntözve. Hasonló puhítás a kora újkori szakácskönyvekben sem ismeretlen. A Szigetközben például az adventi böjtre sütöttek egy nagy kosár bélest, ami úgymond kitartott karácsonyig. Ez az egyszerű béles itt nem volt nagyünnepi étel, a gyermekágyas asszonynak rétest vittek. A századforduló után a béles teljesen elmaradt, helyébe kelt béles csak itt-ott lépett. Ugyanakkor az Őrségben hajdina- és búzalisztból egyaránt készült a sütemény, az előbbi gabonca, az utóbbi béles néven. A tésztát vízzel vagy tejjel, sóval gyúrták. 1818-ban Nemesnépi Zakál György a hajdinagaboncát így írta le: „répával, turóval bélelt dupla laska, mely egész kerekségében süttetik meg” (Kardos L. 1943: 118). Kemence fenekén vagy kerek cseréptepsiben sütötték. A 19. század második felében köznapi étel volt az Őrségben, a lakodalmi rokon étel rétes. Másutt a finomabb bélestésztát tejjel, tojással gyúrták. Úgy látszik, hogy ahol a béles készítése a 20. században is folytatódott, tésztája többnyire kelt tészta lett (Felföld, Tiszántúl). Bélestöltelékek a 19. században: köles (főként az Alföldön), káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár (a Felföldön), alma, dió (Szegeden). Az 1900 körüli években a béles ünnepi étel (lakodalom, szilveszter/újév, farsang) az Alföldön, Felföldön, inkább köznapi a Dunántúlon. Úgy látszik, jelentéktelen vagy hiányzott a kemencében sült béles a parasztkultúrában Erdélyben, noha a társadalmi középrétegeknek szóló Tótfalusi-szakácskönyvben (1695) hat ilyen bélesrecept, köztük túrós és káposztás is szerepelt.
{516.} Előfordul viszont a zsiradékban sült kora újkori béles a jelenkorban a Székelyföldön (Madar I. 1981: 6566. rétes). Az apró szemű élelmiszerekhez fűződő bőségvarázsló hiedelem hozzákapcsolódott a kásával töltött ételhez is, ezért szerencsehozó a kásás újévi béles (az azt felváltó újévi rétessel együtt MNA VII. 458. térkép).
A kora újkori rétes jelentősen különbözött a legújabb koritól. Maga az ételnév a „réteges” melléknévből főnevesült ráértéssel. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény. Ehhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott („míg meghólyagzik”), „igen vékonyan” elnyújtott tészta kell. Hozzá sikérdús liszt, tehát feltétlenül búza szükséges. Ha ennek minősége bizonytalan, tojás javítja a tészta nyúlékonyságát. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra (a Zrínyi-szakácskönyvben tíz-tizenkettőt), minden lapot vajjal megkenve. Kisebb darabokra elvágva kemencében sült meg. Cukorral megszórva tálalták. Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett töltelékkel is a közepén, akkor a neve rétes béles (1590) vagy rétes torta (1662 e.). Pinnatában vagy kemencében sütötték meg. Marx Rumpolt császári és királyi asztalra ajánlott soklevelű magyar rétes tortát (ein Ungerische Turten mit viel Blettern 1581: 11. verzó 10. étel, 19. verzó 7. étel). Egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori úri rétes bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. A 20. század elején erősen túlzó jelzőkkel az Őrségben százrétű bélesről, százrétű gaboncáról, Szegeden negyvenrétű, százrétű bélesről beszéltek, amit azonban maguk sosem készítettek. Rézi néni szegedi szakácskönyve (1876) a töltelékes bélest összesen 35 tésztalappal írta le. Valószínűleg nem a közönséges bélesre, hanem az ilyen rétes bélesre vonatkozott a 19. században még köznyelvi szólás: Bélessütéshez, úri névhez sok kívántatik. A Kisalföldön a százrétű ételnévhez töltetlen, zsírozva sokszor hajtogatott, de nem vékony, tepsiben sült tésztát is rendeltek.
A 18. századból nincs új nyomtatott szakácskönyv, pedig az a változás, amit a kora 19. századi kiadványok a rétessütésben mutatnak, ekkor történhetett. A 19. század elején ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyra az asztalon kézzel nyújtották el, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Kerek tepsibe tették karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg (Czifray I. 1840: 403). Ez az újkori rétes.
Parasztrétesről 1794-ben az Alföldön tudunk először, amikor keceli asszony a rétest gyermekágyasnak, „pamodába” vitte (Bárth J. 1984: 317), ahogy ugyanott a 20. századig szokásos maradt. Mivel a parasztrétes-adatok ezután megszakítatlanok és a sütemény készítésében változást nem mutatnak, arra következtethetünk, hogy a 18. század végétől folyamatosan a rétes újkori formájáról van szó. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára készíttet káposztás rétest. Az 18001830 közti időszak szentesi lakodalmaiban Kiss Bálint említi (Filep A. 1971: 130), a makói parasztasszonyok süteményei közt 1836 előtt Szirbik Miklós. 1837-ben a Heves vármegyei parasztlakodalom tésztái közt Tahy Gáspár, 1852-ben bizonyosan e helységre vonatkozó dunaföldvári vőfélykönyv lakodalmi ételként, 1867-ben pedig hasonló rábaközi vőfélykönyv. Ez utóbbi a rétes formáját is elárulja. „Itt a mákos rétes összekunkorítva” {517.} (Vőfélykönyv 1867: 8) vagyis kerek tepsiben csigavonalban elhelyezve sütötték meg. A hódmezővásárhelyi Török Károly 1868-ban a rétessütés egy másik fontos alkalmáról, új esztendei rétesről szólt, amivel az év végén helyet váltó béreseket, szolgálókat is búcsúztatták szilveszter napján. Ezt nevezték a 20. században Alföld-szerte kitoló rétesnek. A századfordulón a zalai Csertamelléktől Békésig és Debrecenig sokfelé elmaradhatatlan lakodalmi étel a rétes (MNA VII. 444. térkép). Ugyanakkor ismerünk figyelmeztető jeleket, amelyek szerint a rétessütés korántsem nyúlik vissza a 18. századra mindenütt. A somogyi Csökölyön 1900 körül többen még sosem ettek rétest, és azt a kocsmáros, a boltos háztartásában látták először (Knézy J. 1977: 47). Ez egy rozs-kukorica termelő táj, ahol a búza kevés és a nem igazán megfelelő talajon akkor terjedt, amikor a 19. századi nagy konjunktúrával országszerte divatos lett. A búzatermelés kiterjedésével és a búzaminőség javulásával (sikér!) a paraszti rétessütésnél másutt is számolnunk kell. A sütemény megjelenésénél csakúgy, mint nagyünnepiből később helyenként köznapivá válásánál.
A 20. században egyedül az erdélyi nagytáj parasztünnepeiről hiányzik a rétes. (A századfordulón említett Szent János-napi kalotaszegi rétesről nem tudni, milyen sütemény volt. Jankó J. 1892: 78.) Másutt kitüntetett helye továbbra is a nagyünnep: lakodalom, a gyermekágyasnak vitt étel (komarétes), keresztelő, szilveszter-újév, a farsang vége (MNA VII. 462. térkép), búcsú, esetleg húsvét és a disznótoros téli alföldi névnapozások. Ahol tehették, ekkor már megsütötték olykor vasárnapra, sőt köznapra is, különösen ha napszámosokkal dolgoztak. Amikor tűzhely sütőjében, hosszúkás tepsiben, rudakban is sütni kezdték a tésztát, egyes alkalmakra vagy bizonyos réteseket továbbra is kemencében, kerek tepsiben, csigavonalban kerekítve sütöttek meg, míg a kemencék el nem tűntek. Tudunk egy kistájról a nyugati Kisalföldön, ahol a nyílt tűzhelyen, „két tűz között” való rétessütés rendszeres paraszti gyakorlat volt. Itt a századfordulón lábas kiképzésű vagy vasháromlábra állított kerek cseréptepsiben (később öntöttvas lábosban) sült a rétes, fedő alatt úgy, hogy alulról-felülről parázs melegítette. A rétestöltelékek: kása (köles, rizs, hajdina az Alföldön kívül Nyugat-Dunántúlon is), a malomipari forradalom nyomán dara, továbbá káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró, a babtermelésükről és babos ételeikről csúfolt mosoni németeknél pedig bab is. Az egyik legkedveltebb a túrós rétes volt, szólásokban ez szerepelt: Olyan idő van, mint a túrós rétes (nagyon jó idő van), Nem szereti a túrós rétest (ártatlannak tetteti magát). A mazsola hagyományos voltát jelzi, hogy Orosházán e században már csak a mazsolás rétest sütötték csigavonalban összetekerve. Kecelen, ahol legtovább a komarétes sült a hagyományos módon kemencében (amiből a komaasszony három különféle töltelékű egész rétest vitt a gyermekágyasnak egyszerre), hozzá a háztartásban lapos fenekű külön réteses tálat tartottak.
Hódmezővásárhelyen, Szegeden kimutatható, hogy a múlt század második felében a béles és rétes egymás mellett szereplő lakodalmi étel. A béles elmaradván ezt a helyet később és nemcsak e két városban a rétes egyedül töltötte be. Az Alföldön ezután, más alkalmakkor is, számolnunk kell a béles és rétes elnevezések keveredésével. A lakodalmi rétes tálalásának nem egyetlen, bár a századfordulón kétségtelenül leggyakoribb helye az ételsor vége felé elhelyezkedő süteményfogás. Ugyancsak a századfordulón azonban a zalai Csertamelléken kilenc fogás sorában a hatodik volt a rétes, előtte és utána {518.} is szerepeltek komoly húsételek (Gönczi F. 1914: 345). A rétes-béles és a kásafogás a lakodalomban sehol nem zárták ki egymást, igen hosszú ideig együtt szerepeltek, míg a kása el nem maradt, általában 1910 körül.
18171836 között gyűjtött tapasztalatai alapján Szirbik Miklós makói prédikátor a mezővárosi táplálkozásról többek közt a következőket írta: „... főképen tészta sütemény-jeivel külömbözteti meg magát Makó, u. m. kalátstsával, pogátsájával, külömbkülömb-féle töltelékű rétesseivel, bélesseivel, mellyeknek készítésében a’ katholikus részen való gazdaaszszonyoké az elsőség. A’ sütemények között legközönségesebb a’ túrós lepény, mellynek, a’hol tsak mód vagyon benne, egy szombat estve se lehet elmaradni” (Szirbik M. 183536/1926: 39).
Megtöltött lepényt külön e célra készített, a kalácséhoz hasonló kelt tésztából az újkorban az Alföldön és a Felföldön sütöttek rendszeresen. A töltelék a tetején volt, tészta azt nem borította be. A sütemény kerek és sütőlapát nagyságú, eredetileg a kemence föld-jén sütötték meg. Az Alföldön a legkedveltebb töltelék a túró (sós, borsos, kapros), de akadt kásás, mákos és káposztás lepény is. Később a túrót használták krumplival keverve is. Ugyancsak a túrótöltelék dominált a Felföldön, ahol később külön krumplis töltelék is készült, de a 19. század végéről tudunk lekváros (szilva) lepényről is.
A szombati lepénysütésről szólván Szirbik Miklós igen jellemző körülményt említett meg, ugyanis a Dél-Alföldön a 20. századba nyúlóan jellegzetes volt a minden szombat délutáni lepénysütés. Vele együtt e században különféle más, apró kalácsokat is sütöttek, s mindezeket szombat este és vasárnap fogyasztották el. Az ilyen gyakori lepénysütéssel járt együtt a szólás: Sütik neki a lepényt (férjnek akarják megfogni). Ugyancsak a Debrecenből közölt nóta, ahol e század elején egyébként már tésztával takarták le, és tepsiben sütötték a lepényt.
Tepsibe sütik a lepínt |
Úgy csalogatják a legínt. |
Ha a lepínt megettítek, |
A lyányomat elvegyítek. |
(Ecsedi I. 1935: 129.) |
A minden szombati lepénysütés nem zárta ki a túrós lepényt a nagyünnepi alkalmakról az Alföldön. Tudjuk, hogy 1867-ben Hódmezővásárhelyen halotti torban, névnapon szerepelt. 1878. évi szegedi vőfélykönyv az egész süteményfogást a túrós lepény beköszöntésével indítja, mint számos további alföldi vőfélykönyv is. 1890-ben Kiskunhalason, úgy tűnik, az előtte feltálalt többi süteménytől elkülönítve, külön (utolsó) fogás volt a túrós lepény (Thury J. 1890: 399). A napszámosokkal végzett aratás befejezésére sült túrós lepény az aratólepény, végzőlepény. Szegeden a 19. század derekán lepénysütögető kofák is működtek, akik friss túrós lepényt árultak a városháza közelében és a vásárokon. A debreceni lepénysütők a 18. században céhszerű testületbe tömörültek.
{519.} A Felföldön nem készült minden héten lepény. Elsősorban nagyünnepi sütemény lakodalomban, gyermekágyas asszonynak, keresztelőn, karácsonykor és húsvétra. A 20. században gazdahelyen olykor megcsinálták kenyérsütéskor és tésztás hétköznap is. Bár itt jellegzetes a lekváros is, mégis túrós volt a legtöbb lepény.
A 16. század első negyedében húsvéti szentelt sütemény volt Magyarországon a túrós lepény, a Sándor-kódex leírását azonban nem tudjuk társadalmi réteghez kötni: „Valamik kellenek a kokonyához: avagy az husvéti kenyérhöz... sajt [=túró] és téj, tikmony, tiszta tészta: környül tésztából koszorú módra kell csinálni, meg kell sütni, meg kell szentölni, egymásnak kell benne [belőle] küldözni, osztán a többit két tál között fel kell a polcra tenni” (Sándor-kódex 1518 k./1874: 216). Ugyancsak a húsvéti alkalmat megnevezve, kerek, mintegy 30 cm átmérőjű túrós lepényt ábrázolt 1427-ben Kolozsvári Tamás, a század hazai táblaképfestészetének legnagyobb tehetsége, a garamszentbenedeki főoltár „Szent Bernát a barlangban” témájú tábláján (Keresztény Múzeum, Esztergom). Ezek a lepények készülhettek gyúrt tésztából is.
Kenyérsütéskor a kenyér érett tésztájából az egész magyar nyelvterületen csináltak kerek kenyérlepényt, amelyet a kemence fűtésének utolsó szakaszában, a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütöttek meg. Mivel a kenyértésztából készült, alapanyaga búza és rozs egyaránt lehetett. A 3035 cm átmérőjű lapos lepényeket a szűkebb Magyarországon azonnal elfogyasztotta a család melegen, zsírral-fok-hagymával vagy tejfellel megkenve. Itt a lepény neve a sütés körülményeire utalva a Dunántúl nagy részén langalló/langalli, másutt általában lángos, szórványosan lángelő és lepény volt. Erdélyben a kenyérlepényt kapros ordával vagy gyümölccsel megrakva, tojásos tejföllel vagy szilvaízzel megkenve sütötték meg, a neve lepény. Ilyen kenyérlepény volt a karácsonyi tejfölös lepény is, amiből a kántálóknak adtak (Vágás, v. Udvarhely vm. Kisbán E. 1978b: 68). Elképzelhető, hogy a lakodalmi menetben felvonultatott szilváslepény finomabb, kalácstésztából készült (Gazda K. 1971: 4).
A késő középkori-kora újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó (kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz). Mindkettő töltelék nélküli, a kemence földjén, nagyünnepre sült. Kelt tésztájuk a kenyérnél finomabb összetételben készült. Rozskenyeres vidéken a különbség lehetett csak annyi, hogy a kalácstésztát búzalisztből dagasztották. Búzakenyeres vidéken a fonott kalács kezdetben készülhetett a kenyérétől nem különböző tésztából is. Úgy látszik, a korai időszakban a fonott kalácsok is kerekek voltak.
Az újkori kalácsok tésztája finom összetételű (búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás). A rázósziták használatának bevezetéséig a malmok egyféle egységes őrleményt adtak. A malmi rázósziták Magyarországon a 16. századtól kezdve bukkannak fel, de lassan terjedtek és ott sem használták következetesen, ahol fel voltak szerelve. A malom egységes őrleményét otthon, kéziszitákkal választották szét. Ritkább szitán kifogták a korpát, a megtisztított lisztből sűrűbb szitán átejtették a legfinomabb részt. Ezt a lisztlángot legfontosabb felhasználási területe nyomán kalácslisztnek nevezték, a 19. században ebből készült a rétes is. A 19. századi malomipari forradalom a kismalmokban is technológiai {520.} modernizációra vezetett. Kis és nagy malmok a parasztoknak két vagy háromféle étkezési lisztet őröltek: a legjobb minőséget kalácsnak, rétesnek, a következőt gyúrt főtt tésztának és kenyérnek, vagy három lisztminőség esetén a két utóbbit is különválasztva.
A ma használatos sajtolt sörélesztőt térségünkben Ausztriában, 1848-ban találták fel. Korábban sütemények kelesztésére, már ahol hozzáférhető volt, sörfőzdei felszínen erjedő élesztőt használtak folyékony állapotban. Ez megfogyatkozott, ahogy a sörfőzésnél áttértek az eltarthatóbb sört nyújtó fenéken erjedő élesztőfajták alkalmazására, amelyek viszont nem fejtik ki a kívánt hatást lisztbe áthelyezve. Új megoldás keresése eredményezte a fenti találmányt. Ezért mérték a (folyékony) élesztőt még kanállal az 1840-es években a szakácskönyvek (Czifray I. 1840: 440441). A korábbi folyékony sütő sörélesztő a parasztokhoz csak korlátozottan juthatott el. A Somogy megyei Lábodon a századfordulón például muzsikus cigányok asszonyai hordták a faluba, üvegben árulták. Itt tréfásan még ma is mondják: Höjj, de erős vagy akár a sörélesztő (Kisbán E. 1966: 215). Az új találmány viszonylag gyorsan eljutott a magyar falusi lakossághoz. Az 1890-es években a sajtolt élesztő rendszeres használatával már számolnunk kell. A helybeli postamester 1897-ben írta a csupán közel 1500 lakosú Tiszanagyrév községről (Jász-Nagykun-Szolnok vm.), hogy az élesztőből, amit nemrégiben még nem is ismertek, most évente öt métermázsa fogy el „kenyér és más sütemények” sütéséhez, amit a postahivatal igazolhat mert ezek szerint oda érkezett (Major B. 1897: 30).
A gyári sajtolt sörélesztő hozzáférhetősége előtt a parasztok kalácsai és egyéb kelt tésztái elsősorban a kenyér vidékenként szokásos erjesztőanyagával készültek. Amint a sajtolt élesztő hozzáférhetővé vált, kalácsnál, süteménynél azonnal áttértek erre, míg a kenyérnél csak később és részlegesen, vagy a házi kenyérsütés megszűntéig egyáltalán nem.
A parasztkalácsok legalább a 18. század végéig töltetlenek. A pusztakalács összefoglaló nevet az előbbiek akkor kapták, amikor töltött kalács is megjelent. Kalácsforma számtalan volt, itt csak a legfontosabbakat említhetem. Azonos típusú kalácsforma szerepe vidékenként nagyon eltérő is lehetett. Bár esetenként azonosítható a kalácsforma korábban is, a 20. század első feléből ismert állapotokból indulok ki. A kalácsok szokásosak maradtak a sütőkemencék eltűntéig, olykor még azután is.
Kalácsot egyrészt forró levegőben (kemencében, később sütőben), másrészt nyílt tűz parazsánál sütöttek (kürtőskalács). Először a régebbi, kemencében sült kalácsokat nézzük meg. Ezek egyik csoportját azok a formák képezik, amelyeket elsősorban az év során nagyünnepre, karácsonyra, húsvétra, de előadódó lakodalomra és más jeles alkalmakra is sütöttek. E kalácsoknak két alapformája volt, kerek és hosszúkás. Az előbbi a régebbi. A kerek kalácsok közül a cipó formára kiszakított, a kemence földjén sült kalács a legegyszerűbb, amely Dél-Dunántúlon és a Tiszahátak vidékén volt még mindig szokásos, cipó néven. (A kenyércipót itt másként nevezték.) Az ugyanilyen, fonatlan tésztát többnyire mégis tepsibe helyezve sütötték már meg, a kerek tepsi lehetett egyenes vagy bordás oldalú. A fonatlan kerek kalácsok domináltak a Dél-Dunántúlon és Abaújtól Három-székig a keleti magyar nyelvterületen. Ugyanide a hosszú fonott kalácsforma alig nyomult be. A kalácsformák tekintetében ezek az archaikus területek. Telt közepű fonott, kerek nagykalács az Alföld peremterületein, valamint az Ipolytól az Ondaváig a Felföldön gyakori, Erdélyben szórványosan fordult elő. A fonás módja különböző. Eredetileg ezeket is kemence földjén sütötték meg. Erdélyben előfordult, hogy a cipó módra kiszakított {521.} és kerek sütőedénybe helyezett kalács tetejére különleges alkalomra (menyasszony-kalács) fonatos fedőréteget illesztettek (Haáz F. R.Siklódi P. 1932: 118). Hosszú fonott kalács dominált nagyünnepen a Kisalföldön, Észak-Dunántúlon, az Alföldön, valamint gyakori kalácsforma volt a Felföldön a Hernád vidékéig. Mindezek a kalácsok többnyire nagy, de nem óriási sütemények. Gyakran nagykalács nevet kaptak ott, ahol köznapibb kalács is szokásos volt (MNA VI. 409. térkép).
Egy másik csoportot képeznek azok a kemencében sült kalácsok, amelyeket az év során vasárnapra, munkaalkalmakra is megsütöttek amellett, hogy nagyünnepeken is szerepeltek. Ide tartozó telt közepű kerek sütemény, jellegzetes fonásmóddal az alföldi dúc, duc kalács, amit súlypontjával a Tiszántúlra eső elterjedésterületének jelentős részén így neveznek. E csoportba tartozik továbbá az egyébként Nyugat-Dunántúltól Moldváig elterjedt karika/koszorú alakú, lyukas kerek fonott kalácsok egy része. Ezek ilyen szerepben nagy zárt tömbben Dél- és Nyugat-Dunántúlon szokásosak. A csupán két tésztaágból tekert egyszerű formája Délnyugat-Dunántúlon dominált, elnevezése itt kukoris. Erdélyből szórványos adatok szólnak csigavonalban összetekert, telt közepű kerek kalácsokról (MNA VI. 410., 413. térkép).
A kalácsok szerepének alkalmait tekintve voltak kifejezetten lakodalmi kalácsok, nem mindenütt, de sok helyen (MNA VI. 412. térkép). Csak elvétve fordult elő ilyen differenciálódás Dél-Dunántúlon és Zempléntől Háromszékig a keleti magyar nyelvterületen, vagyis a két archaikus övezetben. Itt lakodalomban is csak az egyébként szokásos kalácsformák jóllehet olykor speciális díszítéssel szerepeltek.
Csak lakodalomra készült sok helyütt a koszorú alakú, lyukas kerek kalács. A lakodalmi menetben a tisztségviselők karjára, kulacsára, boros üvegére húzták, ajándékozták az eskető papnak, jegyzőnek, feldarabolva dobálták az utcán a lakodalmasokat nézőknek. Helyenként, így Kalotaszegen is, perec a neve.
A 20. században a Barstól az Ondava folyóig elterülő északi terület nagy részén, valamint a bukovinai magyar falvakban volt szokásos, hogy a nagyünnepen használatos kerek vagy hosszúkás nagykalács formából lakodalomra egy (vagy legfeljebb három) óriási nagy menyasszonykalácsot sütöttek. A sokszor 1520 kilogrammos süteményhez bontással kellett megnagyobbítani a kemence száját. A szögletes óriás kalács mérete nem ritkán 60×40 centiméter volt. A kalácsok tetején lehettek tésztából rózsák, madarak és más díszítmények. Ezt a menyasszonykalácsot a menyasszony násznépe állította ki: keresztanyja, nyoszolyóasszony sütötte. Ünnepélyes menetben vitték a vőlegényes házhoz, ahol a lakodalom végén, az elhálás, kontyolás (vagy menyasszonytánc) után vágták fel, és a menyasszony szétosztotta a vendégeknek. Ilyen óriás lakodalmi kalácsot a palóc területen többfelé ma is sütnek (Schwalm E. 1981). 1961-ben Csitáron (Nógrád m.) az óriáskalácsot egyazon lakodalomra két méretben sütötték: a templomkalácsból vagy osztogató kalácsból a menyasszonynak és vőlegénynek is volt egy-egy, ezeket vitték a templomba, s a fiatalok keresztanyja osztogatta a hívatlanoknak. Ugyanekkora (34×24 cm, 12 cm magas) a menyasszony kontykalácsa, amit a kontyolás után osztott szét a vendégeknek. Az örömkalács 48×45 cm, 16 cm magas, ezt díszítették fel olyannyira, hogy a cifraságok alatt a kalács már nem is látszott. A menyasszonnyal együtt vitték a vőlegényes házhoz. A két utóbbi kalács egy korábban egyetlen sütemény kettéválása a lakodalom rövidülésével (MNA kézirat, Kisbán E. gy.). Akár ilyen óriási volt, akár közönséges nagykalács a menyasszonykalács, a Felföldön gyakran örömkalácsnak, helyenként {522.} nyoszolyókalácsnak nevezték. Az ugyancsak a Felföldön használatos morvány kalácselnevezés egyszerűen ‘nagykalács’ jelentésű; lehet kerek vagy szögletes, nagy vagy óriás fonott sütemény. A morvány a 18. század elején is kalácsként ismeretes. 1827-ben a Putnok vidéki gömöri parasztlakodalmakban Balogh Sámuel már pontosabban: hosszú és kerek, nagy fonott morványkalácsokról szólt, 1857-ben az Ipoly menti palócoknál a morványt Reguly Antal említette. Az óriás kalács korábban nem korlátozódott a fenti területekre. A 19. század elején az ormánsági Vajszlón is óriás kalácsról tudósítottak, amelyet ott a jegyalkuban a menyasszony anyja számára kötöttek ki rendszeresen egyebek mellett, a vőlegényes ház állította elő, anyakalács a neve, „melly közel akkora mint egy Vámkerék” (Jeremiás S. 182728/1954: 520). Orbán Balázs 1869-ben a gyimesi csángó lakodalomból tudósít óriás kalácsról Szent János néven: „... a Szt. János vagy is a nagy kalács ... mely tészta-nemű virágokkal, tojásokkal, aranyozott ékítményekkel felcifrázott roppant alkotmány, a gazdasszonyi ügyességnek valódi remeke, hogy minél szebb és nagyobb legyen a Szt. János, az az örömanya hiúsága” (Orbán B. 1869: II. 81).
Voltak végül rácsos lakodalmi kalácsok. Legelterjedtebb az a kerek rácsos kalácsforma, amit négy, majd további négy tésztarúd összekulcsolásával alakítanak ki és egy kilencedik keretezi be. Elterjedésterületének keleti szélén volt egy sorral kevesebb, csak öt tésztarúdból formált változata is. Használati területe a Kisalföld, Észak-Dunántúl és mélyen benyúlik az Alföldre. Jellegzetes elnevezései kalinkó, rostás lepény, fonott lepény, kulcsoskalács (MNA VI. 412413. térkép). Rostás azért, mert rosta vagy szita tetején fonták, ahonnan két asszony könnyen tette át a sütőlapátra. Lepény a Szigetközben, ahol minden lapos sült tésztát lepénynek neveztek. Eredetileg nagyon sok (100120 darab) készült belőle lakodalomra. A lakodalmas menetből feltördelve dobálták a nézőknek, az étkezésnél hús mellé ették kenyér helyett. Erről 1847-ben is írtak egy Magyaróváron kiadott vőfélykönyvben: „Itt van a végső tál / Kin a Pecsenye áll / Jó fonyott lepényekkel” (Vőfélykönyv 1847: 21). Más formájú rácsos kalácsok kistáji jelentőségűek. Ilyen a nagykunsági ablakos kalács, az előbbitől eltérően merőlegesen összerakott, sodort tészta-rudakból kialakult ablakszemekkel.
A gallyak burkolataként megsütött kalácstészta a legsajátosabb sütemény. Az Alföld kivételével minden országrészen előfordult még a 20. században, főként az elején, a menyasszony számára készült lakodalmi életfa. Ez több egyenes vagy pedig egy többfelé ágazó gally, feldíszítve. A gallyakat nagykalácsba, óriás kalácsba vagy akár kulcsos-kalácsba állították, másodlagosan a kalácsot helyettesítő faaljzatba. A tulajdonképpeni díszítés előtt a lehántott gallyakat tésztával vonták be. A tésztát vagy rajta sütötték meg, vagy külön előre. A bevonáshoz kalácstésztát, olykor forgácsfánk tésztáját használták. A gallyakat szorosan betekerték tésztaszalagokkal és kemencében vagy nyílt tűzön parázsnál, olykor zsírban lábosban sütötték meg. Az előre sült burkoló tészta fakanálnyélen zsírban sült pici kürtőskalács forma vagy lyukas közepű pici fánk. Ezeket ráhúzták a gallyakra. (A tésztaburkolatot később sokfelé színes papír váltotta fel.) A beburkolt gallyakat tésztamadarakkal, füzérbe fogott tésztavirágokkal, tésztagyümölcsökkel („mo-gyorófánk”) díszítették. (Később helyenként színes mézeskaláccsal túldíszítették.) A tésztába sütött életfa a 20. században Dél-Zalában, Dél-Somogyban, a Balaton mindkét partján (itt a század elején már csak emlék), a volt Komárom vármegyében (Martos), a volt Esztergom vármegyében (Bény), Nógrádban (Schwalm E. 1981: 355, 365), valamint nagy összefüggő területen a Székelyföld egy részén volt szokásos (Molnár I. 1958). Az {523.} életfás kalácsot ünnepélyesen hordozták a lakodalmi menetben, a lakodalom végén a gallyakat széttördelve szétosztották a vendégeknek. Jellegzetes elnevezése a Székelyföldön prémes. Előfordult a régiesebb perémes alakban is (Haáz F. R.Siklódi P. 1932). Ez ’szegélyezett’ jelentésű, nem világos egyelőre, mi az alapja (gallyak szegélyezik a kalácsot vagy a tészta burkolja be a gallyakat). A prémes süteményt az annak erdélyi elterje-désterületén, a marosszéki Kibéden született Mátyus István 1787-ben említette (Mátyus I. 1787: 109, 113). 1868-ban udvarhelyi (Nyikó melléki) székely lakodalom kapcsán Orbán Balázs részletesen leírta: „A prémes egy eredeti és csak ez alkalomra használt székely sütemény, kerek idomú kalács, melynek külkerülete tésztaszelettel van szegélyezve, benn pedig kikoczkázva; ezen kerület és koczkákba van szurdalva a prém; a prémet pedig arasznyi, vastag vesszőcskék képezik, melynek zöld lombos ágaira vékony fonadékba tekert vagy dió nagyságba idomított (zsírba kisütött) csemegék vannak aggatva” (Orbán B. 1868: I. 111). Marx Rumpolt, aki Erdély környékéről („Kisoláhország”) származó magyar születésűnek mondja magát, 1581-ben csemegefogásban grófok és más főurak asztalára ein Beltz [Pelz] der gemacht sey von gebrentem Teig (egy prém, amit tésztából kell sütni), illetve nemesek asztalára Beltz [Pelz] der Gebacken (sült prémes) süteményt ajánl reprezentatív közép-európai szakácskönyvében (Rumpolt, M. 1581: 31 verzó, 36). Készítésének módját sajnos nem közölte. „Prémes” nevű sütemény a német nyelvterületről ezenkívül egyelőre nem ismeretes. Érdekes az erdélyi életfa sütemény nevével való megegyezés. További vizsgálatot igényel, vajon Rumpolt gondolhatott-e erdélyi süteményre. Az erdélyi élő lakodalmi fácskákról (fenyő) melyeken tészta csak felfüggesztve volt itt nem szólok.
Az emberábrázoló kalácsok nem foglaltak el feltűnő helyet a magyar népi kultúrában. A menyasszonyi kalácsokra állítottak sokfelé kicsi, tésztából készült emberpárt. Somogyban Kaposkeresztúr környékén karácsonyra sütöttek Ádám-Éva nevű emberpárt. Legfeltűnőbb a csecsemő nagyságú és formájú, a zalai Hetésben az 1910-es évekig szokásos fonott kalács. Ez a főkeresztanya ajándéka volt a keresztelői lakomára, végül már lakodalom alkalmával készült. Sokszor pékkel süttették meg. Fumu elnevezésével egy ugyanott a 1516. században is használatos süteményelnevezést (fumoly) éltetett tovább, de annak kora újkori mérete és formája nem ilyen volt. A fumu kalács alapját a századfordulón dióval, mákkal, almával megtöltött három tésztarúdból fonták. A csecsemő alakú kalács legközelebbi párhuzama Közép-Burgenland német községeiből ismeretes (Dömötör S. 1959).
Kalácssütéskor, kenyérsütéskor rendszeresen készült a tésztából gyerekeknek egy-egy kicsi madár. Ilyen madarak a lakodalmi kalácsoknak is gyakori díszei.
A kalácsok külön osztálya a töltött kalács, mákos, diós, olykor lekváros. Minden ünnepen, kisebbeken is, mindenfelé előfordul a 20. században. A kérdés az, hogy mióta szokásos paraszti környezetben. Megerősítésre vár az a képzeletbeli helyzet, miszerint 1793-ban Gvadányi József mákos kalácsot is rendelt hősének, Rontó Pálnak keresztelői lakomájára módos borsodi parasztcsaládban. Az 1900 körüli századfordulón a töltött kalács általánosan szokásos, a kortársak közül 1894-ben Istvánffy Gyula a Mátraalján (mákos, lekváros patkó), 1901-ben Koritsánszky Ottó a tolnai Kölesden (mákos kalács) lakodalomban találkoztak vele.
A kuglóf a kalácsfélék ismét külön fiatal osztálya. Tésztája abban különbözik, hogy nem dagasztással, hanem keveréssel készül, több vaj és lehetőleg cukor kell bele. Az {524.} összekevert, jól felvert tészta sütés előtt a bordás kuglófsütő edényben kel meg. Az ausztriai eredetű (Gugelhupf) sütemény első magyarországi nyelvi emléke 1835-ből való (kuglupf). Ausztriában először 1699-ben, főúri szakácskönyvben szerepelt (Neunteufl, H. 1978: 109). Hozzánk az új sütemények készítésének a 18. század végén kibontakozott úri divathullámával érkezett. Gazdaságilag virágzó vidékeken a nyugati országrészen helyenként igen gyorsan eljutott a parasztokhoz is, legnagyobb ünnepükre, a lakodalomra. A megbízhatónak ítélhető rábaközi vőfélykönyv 1867-ben a süteményfogásban a mákos rétes mellett „Van itt még kalács is, perecz, lepény, kugli” süteményeket jelent be (Vőfélykönyv 1867: 9). 1840-ben a Duna-Tisza közi Kecel községben kiemelkedően gazdag, modern felszerelésű parasztháztartásban volt már három „kuglófsütő” edény, a sütemény azonban itt még nem terjedt el (Bárth J. 1984: 304). A kuglófsütés a faluban az 1910-es évek újdonsága, az 1920-as évektől nem hiányozhat lakodalomból. Erre az alkalomra a bordás kuglófsütők mellett egész utcák cseréplábosait is összeszedték.
Nyugat-magyarországi megjelenése után a kuglóf a parasztok közt kelet felé későbbi hullámokban terjedt. Északkelet-Magyarországra és Erdélybe a 20. század közepéig sem jutott el. A sütemény elnevezései Nyugat-Dunántúlon kugli és kuglihupp, innen keletre az irodalmi kuglóf és alakváltozatai. A Vág és az Ipoly közti vidékeken ezt nevezik buktának, illetve babának. Elsősorban lakodalmi sütemény (MNA VI. 411., VII. 445. térkép).
Nyílt tűzhely parazsánál sült nagykalács a közép-európai szakácsművészetben a 16. század végén már nem újdonság, hozzánk azonban lassan érkezett el. Amikor Bornemissza Anna az erdélyi fejedelmi udvarban Rumpolt szakácskönyvét 1680-ban lefordíttatta, a süteménynek (Spießkuchen) még nem volt magyar neve, a fordító egyszerűen fánknak nevezte (Rumpolt, M. 1581: CLXVII. 20. recept; Rumpolt, M.Keszei J. 1680/1983: 224. 20. recept). Kürtő kalács néven idehaza 1723-ban, erdélyi nemesasszony Apor Péternéhez írt levelében találkozunk vele először (Csefkó Gy. 1950: 257). Gyakoribb neve Erdélyben rövidesen kürtőskalács lett, bár kürtőspánkó (kürtősfánk) is előfordul. 18. század végi kolozsvári összeírások a sütés sajátos eszközéről, a kürtőskalácssütő-fáról is tudósítanak. A sütemény magyarországi elnevezései dorongos fánk (1789: Csefkó Gy. 1950), dorongfánk, botra tekercs, a német Baumkuchen tükörfordításai. A sütemény Erdélyben és kisugárzó területén teljes körben eljutott a paraszti rétegekhez, bár egyelőre nem tudjuk, mikor. Egyébként Magyarországon parázsnál sült kalács falusi készítéséről csak Észak-Dunántúl több, gyakran kisnemesi községéből tudunk, ahol azonban elhagyták a 20. század elején. A kürtőskalács készítésénél vékonyra nyújtott finom kelt tésztából mintegy 2 cm széles csíkokat vágnak, és ezt a tésztaszalagot kürtőskalácssütő-fára, dorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül. A kürtőskalácssütő-fa legegyszerűbb formájában egy darab keményfából készült nyeles eszköz. A tészta helye ezen a 910 cm átmérőjű, 3035 cm hosszú, hengeres, esetleg enyhén keskenyedő csonkakúp alakú rész, amely egyik oldalon hosszú, vékony nyélben, a másikon a feltámasztást szolgáló rövid, vékony szakaszban folytatódik. Az eszköz teljes hossza mintegy méternyi. Hengeres részére gyakran cserépborítás kerül. A nyél lehet vasrúd is. Az eszközt a kalácssütés idejére két oldalon állványra támasztva forgatják parázs felett. Közben a tésztát vajjal, kacsazsírral öntözik, cukros tojásfehérjével kenegetik, esetleg vágott dióval is meghintik. Az egyetlen ismert dunántúli botratekercssütő-fa nem nyeles.
{525.} A kürtőskalács a 20. században szokásos volt a bukovinai és moldvai magyaroknál, a legfontosabb kalács Erdélyben, fontos sütemény észak felé Szilágyban, Szatmárban, Ugocsában és fent Ungban is, északnyugaton pedig benyúlva Bihar és Hajdú vármegyék területére (Debrecen: fánsült kalács 1935) (MNA VI. 410. térkép). Mindenütt ünnepi sütemény, lakodalomra, farsangra, újévre, helyenként gyermekágyas asszonynak ajándékba készül (MNA VII. 445., 460., 462. térkép). Kis méretű változata a hasonló módon feltekert, zsírban sült tészta (kürtősfánk kisalföldi mezővárosokban). Itteni központjával és súlyával a parázson sült kürtőskalács az újkori erdélyi táplálkozáskultúrának méltó jelképe.
Kisebb-nagyobb, karika alakú apró pereceket a parasztháztartások általában perecsütő, abból élő asszonyoktól vásároltak. Debrecenben a perecsütők már a 17. században céh-szerű társaságba tömörültek. A perecsütő központok piackörzete gyakran területfedő határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentősebb pereckészítő központ volt a 20. században Debrecen, Erdőhorváti a Hegyalján, Somodi a volt Abaúj-Torna vármegyében, Kapuvár-Csorna a Dunántúlon. A perec tésztája különféle összetételű, többnyire kelt, lehet keményebb vagy porhanyósabb. A legfinomabb perecet előbb főzik, aztán sütik meg. Ilyen főtt perec a 1215 cm átmérőjű rábaközi perec is, amelynek készítése parasztháztartásokban délkelet felé a Bakonyig elterjedt. Vert perec nevét ugyanez onnan kapta, hogy szalalkálival (sütőpor) lazított zsíros, tojásos tésztáját fejszenyéllel verve dolgozták ki. Lakodalomra, húsvétra sütötték, házi készítése a századfordulón már szokásos (MNA VII. 444. térkép). A vásárolt perec országszerte vásárfia, vagy apró sütemény volt ünnepen (Bakó F. 1952).
Az ostyasütés a kora újkor közép-európai és hazai szakácskönyveiben sorozatosan szerepel. Az ostyával ételként a parasztok úgy kerültek kapcsolatba, hogy a katolikus egyházban középkori gyökerű szokás volt, hogy karácsonyra a pap, a kántor, a tanító a családoknak ostyát vigyen, ami december 24-én a karácsonyi vacsorán szerepelt. A szokást a reformáció után megtartotta az evangélikus egyház is. Az ostyahordás Magyarországon a 18. századtól kezdve fokozatosan szűnt meg. Ezzel többnyire az ostya is eltűnt a karácsonyi étkezésről. Megmaradt azonban szórványosan, illetve összefüggő övezetben is a Szigetköztől a Hernádig terjedő északi területen. Itt egyrészt vásárolták, másrészt számos parasztháztartásban volt az újkorban ostyasütő vas, amit mások is kölcsönöz-hettek. Ez hámorokban vagy falusi kovácsmesternél készült. Sütőfelülete páros kerek vagy szögletes, mintával díszített vaslap, ollószerűen nyitó-záró hosszú nyélen. Fejét felhevítik, a sütőlapokat zsírozzák és az egyikre ráöntik a tejjel, vízzel, liszttel, tojással kevert tésztát, ami az eszközt összecsukva a két vas között sül meg. A házi ostyasütés legtovább legélénkebb maradt a palóc területen (malomkalács, molnárkalács néven), ahol a karácsonyi alkalmakon kívül lakodalomra és más ünnepekre is csinálták (gyermekágyasnak, fonóba), helyenként ma is készítik. Háziiparszerű ostyakészítés szokásos a 20. század derekán Gyöngyössolymoson, Felsőtárkányban és Mezőtárkányban, {526.} termékeikkel a gyöngyösi, egri és mezőkövesdi piacon jelentkeznek (Schwalm E. 1989: 425).
Az ostya flamand területen maradt a legújabb korig közönséges étel. Az ottani mély mintázatú, vastag ostyát adó ostyasütővasaktól eltérően a hazai eszközök sekély mintázatúak, az ostyák vékonyak, a templomi ostyákhoz álltak közel.
Zsiradékban sült tészta. Elnevezése, mind a korábbi (!) átvétel pánkó (1522), mind a fánk (1500) alakban az erdélyi szászból (‘zsiradékon sült’) származik. A 17. századi szakácskönyvekben a kelt, magas kerek fánk („körtvély-fánk”) és a tojásos tésztából borral gyúrt, vékonyra kisodort és elvagdalt forgácsfánk egyaránt a fánk nevet viseli. Az utóbbinak csöröge (1565) elnevezése a zsiradékban kisütött száraz tésztadarabok zörgő hangját utánzó szó, török származtatása téves. Ugyanennek későbbi herőce (1781) elnevezése alföldi és palóc tájszó. A 19. század elején szakácskönyvek a kelt fánkot farsangi fánknak, a gyúrtat forgácsfánknak nevezik. Parasztlakomához rendelve mindkét fánkfélét 1793-ban Gvadányi József, Rontó Pál keresztelőjén említi. Az Ipoly menti palócok 1857-ben az ünnepi herőcét cukrozva ették (Reguly A. 1857/1975: 112). 1868-ban Hódmezővásárhelyen a téli névnapi sütemények közt mind kelt fánk, mind forgácsfánk (csörge) szerepelt (Török K. 1868: 19).
Az 1900 körüli századfordulón a kelt fánk (almafánk, púpos fánk, siska, pampuska) a szűkebb Magyarországon a parasztoknál is elsősorban farsangi étel. A farsang végén sütötték. Kivétel északkelet, ahol kötött ételekkel e napokat többnyire nem is ünnepelték. A Dunántúl nagy részén, a Dél-Alföldön újévre is rendszeresen készítették. Lakodalomban ezzel szemben csak szórványosan fordult elő, a vendéglátók sütötték. A forgácsfánk sütése, noha más tészta, sokszor járt együtt a kelt fánk készítésével. Kevésbé fényes alkalmakra egyedül is sütötték (jegyváltás, gyermekágyas ellátása). A Nyugat-Dunántúlon a kelt fánk újabb ételnek látszik a parasztoknál, mint a keleti magyar nyelvterületen. Itt egyrészt kirajzolódik egy övezet, ahol szinte kizárólag farsangra készült. Másrészt a századfordulón még sajnálták rá a zsírt: „Három-négyszázat sütött a farsangra anyám. Disznóöléskor már félretettek neki három-négy kiló zsírt, hogy ne kelljen akkor a bödönből kivenni, hogy a férfiak ne pöröljenek” (ne lássák Kisbán E. 1960: 107). A hozzá kapcsolódó hiedelmek ellenére őrségi elterjedését Kardos László az 1880-as évekre tette (Kardos L. 1943: 130).
A fánk a keleti magyar nyelvterületen, Beregtől Háromszékig a legfontosabb, ahol a kelt fánk (pánkó) nem kiemelten a farsang végéhez kapcsolódik. Bár Erdélyben sok helyütt sütötték ez alkalomra, másutt hiányozhatott is. Kövér csütörtökre sütvén, azt mondták a Székelyföldön, Olyankor már pánkólé folyik olvad a hó, tavaszodik (Vágás, volt Udvarhely vm., Kisbán E. 1978b: 65). Újévi étel viszont a kelt fánk az egész keleti területen, ahol ekkor a magyarországi rétes helyét tölti be. Az év során a magyarországinál gyakrabban sütötték, mert jegyváltásba, lakodalomba a vendégek vitték. A fonók tavaszi befejezésekor tartott mulatságba ezt sütötték. Itt szokásos volt lapostányér nagyságú kelt pánkó is. A száraz pánkó forgácsfánk, az előbbihez hasonló alkalmakra, de gyermekágyas asszonyoknak is sütötték (MNA VII. 444., 460., 462. térkép).
A palacsinta szó a Kolozsvári Glosszákban fordul elő először 1577-ben. Olasz származtatását a nyelvtudomány elvetette. Román eredetű jövevényszóként a vlach terminológiából származtatják. Eredetileg vastag lepényt jelentett. Az újkori magyar közkultúrában használatos ’vékony palacsinta’ jelentése jelentéselkülönüléssel jött létre. Ezt a tésztát románul másként nevezik (TESz).
A palacsinta szó kiinduló területén, Erdélyben, valóban kétféle palacsinta használatos még a legújabb korban is. Ujjnyi vastag parasztpalacsinta kelt tésztából és urason (urasan) készült vékony palacsinta folyékony, nem kelesztett tésztából. A vastag kelt palacsintának is mindkét oldalát sütötték zsíron, olajon serpenyőben vagy sütőkövön. Nem töltötték, lehetőleg cukorral meghintették. Az erdélyi parasztságnál a 19. század elején a vékony palacsinta is igen elterjedt volt. Serpenyőben vagy sütőkövön sütötték, az utóbbi esetben a Székelyföldön, Alsó-Fehérben kőre-leppencsnek is nevezték. Ha a vékony palacsintát megtöltötték, a szilvaízre, túróra a tészta felét ráterítették (Ponori Thewrewk J. 1829). A palacsinta sütő kő (1759: Háromszéki OklSzj. 1943: 112) lapos kerek kő (később vas), amit a tűzhelyen kövekre vagy vasháromlábra állítottak, zsiradékkal megkenték. A vastag tésztát ráfektették, a hígat öblös fakanállal rátöltötték. A sütőkőre csepegtetett tészta nevét vette át a bukovinai székelyeknél az ujjnyi vastag, kelesztett árpalepény leppalacsinta (árpapalacsinta) elnevezése.
A palacsintasütő-kövek használata az 1900 körüli években Háromszéktől a Bodrog-közig a keleti magyar nyelvterületen fordult elő (Gunda B. 1966). Ebben az övezetben a vékony palacsinta paraszti készítése is nagy múltú sokfelé. Búza mellett árpából, vótér-ból, hajdinából és kukoricalisztből is sütötték. A Bodrogközben kövönsültnek nevezték. Ez a keleti vidék az egyetlen a magyar nyelvterületen, ahol palacsinta (vastag és vékony) a hagyományos ünnepi táplálkozásban szerepel. Háromszéken, Csíkban, Moldvában far-sangi sütemény, a Székelyföldön hordták gyermekágyas asszonynak. Mellette köznapi étel is.
A hazai szakácsművészet a palacsinta szót már 1600 körül a híg tésztából, serpenyőben, mindkét oldalán sütött vékony palacsintára foglalta le. Az úri, majd polgári konyhán folyamatosan így szerepelt. A 17. század végén még nem töltötték, a 19. század elején rendszeresen megtöltötték. Ezt a palacsintát a szűkebb Magyarországon a parasztság a polgári konyhából vette át, de csak 1900 körül. Ritka hétköznapi ételként honosodott meg náluk.
A pogácsa az újkorban a parasztkonyha leggyakoribb köznapi süteménye. A népmesék hamuban sült pogácsája lepénykenyér. Ettől a legegyszerűbb pogácsa sütemény tész-tájának összetétele abban különbözik, hogy bele egy kis zsiradék is kerül, vagy aludttejjel gyúrják meg. Töpörtyűs pogácsát mióta zsírt olvasztanak disznóölés után, krumplisat a 19. századtól kezdve sütöttek parasztháztartásban. Előfordult túrós és kelt pogácsa is. A pogácsák viszonylag nagyok, a századfordulón főként tepsiben sültek. A 19. század végén a Bodrogközben a hívatlanoknak osztogatott kelt, pici menyasszonypogácsát a kemence földjére szórva sütötték meg (Ecsedi 1935: 127). A századfordulón búza, rozsliszt {528.} mellett sütöttek még pogácsát árpából, hajdinából, kukoricából is. Különösen a törékeny utóbbit káposztalevélen a kemence fenekén. A pogácsa az étrenden leves után második fogás volt.
A tollaspogácsa haláljóslás eszköze volt meghatározott napon (egyszer egy évben). Ilyenkor a sütés idejére minden pogácsába tollat szúrtak és előre kijelölték, melyik pogácsa melyik családtagé legyen. Akinek a pogácsájában a toll elég vagy megpörkölődik, az a néphit szerint a következő tollaspogácsa sütést nem éri meg, meghal egy éven belül. A tollaspogácsát a Közép- és Kelet-Dunántúlon mindig, sokfelé az Alföldön is szilveszterkor sütötték (MNA VII. 459. térkép). Az Alföldön azonban gyakoribb volt a Pálforduló-ra sült haláljósló tollaspogácsa (pálpogácsa). A Dél-Alföldön a toll és haláljóslás sokszor a termékenységvarázsló lucapogácsa készítéséhez kapcsolódott, amit a baromfi szaporodása érdekében készítettek. Maga a tollal sült pogácsa általában zsíros tészta, de az egykori böjtös szilveszteri étkezés emlékeként a Dél-Dunántúlon sokszor lepénykenyér összetételű volt.
A maláta mesterségesen csíráztatott gabonamag. A sörkészítésnél használatos régóta, ahol a cefrézésnél a maláta cukrosító hatását értékesítik. Ilyen hatóanyag (enzim) a csíráztatás során képződik és a keményítőt cukorképződés mellett bontja fel. A maláta középkori eredetű magyar neve szalad. Annak a malátázott gabonával készült édes parasztsüteménynek, amelyet egyelőre a késő 18. század óta ismerünk, egyik neve pedig szalados. Köznyelvi elnevezése nincs. Első ismert említése rendkívüli helyzetben történt. Laptudósító 1793-ban a Sopron megyei Lócs községből aratás idején való hosszú esőzésről számolt be, amikor a gabona a keresztben kicsírázott. Erről jutott eszébe a sütemény: „A’ki szereti: bezzeg most ehetik elég szaladost. Így neveztetik az a’ pép neme, mellyet ki-tsirázott búzából készítenek” (Magyar Hírmondó 2/1793: II. félév 230).
A maláta cukrosító hatását kihasználva nemcsak nálunk, de másutt is, így például DNy-Finnországban, sütöttek édes süteményt. Magyarországon ilyen sütemény a Kisalföldön és Észak-Dunántúlon, az Alföldre a Tiszántúlig benyúlva készült, másutt teljesen ismeretlen. Hozzá otthon egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát csíráztattak (előbbi-ek és árpa). Tapasztalatból tudták, hogy ez a leghatásosabb akkor lesz, amikor a levélcsíra mintegy másfélszer akkora, mint a mag hossza. Innen kezdve kétféle eljárás következett. Vas megyében nagyobb összefüggő területen, a Duna-kanyarban és Kunhegyes KisújszállásTúrkeve vidékén szűkebb övezetben a malátát megszárították, malomban lisztté őrlették (csírás liszt). Ebből a lisztből közönséges vízzel tésztát kevertek. Nyugat-Dunántúlon ez a terület egybeesik a tészta szalados elnevezésével. A másik eljárásnál a malátát nedvesen mozsárban megtörték, később húsdarálón darálták meg. A törmeléket langyos vízben mosták-kiáztatták (csírás lé). Ezzel a lével közönséges rozs- vagy búzalisztből tésztát kevertek (MNA VI. 377. térkép). Ennél az eljárásnál a kész tészta elnevezései nyugatról kelet felé kőtés, kőttes, biracs, csiripiszli, méra és az Alföldön csíramálé. Orosházán a szalados elnevezés az elődök nyugat-dunántúli származására utal (MNA VI. 378. térkép). A tésztát mindkét esetben vékony rétegben cseréptepsibe tették és kemencében megsütötték. Sütése ugyanannyi időt igényel, mint a nagy kenyereké. Az eredmény {529.} kifejezetten édes ízű sütemény. Elég ragacsos, a tepsiből nem szedték ki, így akkor is közös cseréptepsiből ették, amikor az egy tálból evés már nem volt mindennapos. Helyenként sütötték olykor közönséges lisztből gyúrt vagy kelt tésztahéjba helyezve is a kemence fenekén.
Miután a parasztság a 20. század előtt nem cukorfogyasztó, a magában megédesedett malátás tészta a hétköznapok első vagy egyik első édes süteménye volt. A téli időszak köznapi étele, tele kemencényit sütöttek belőle egyszerre. Mivel zsírtalan, fogyasztása elsősorban az adventi és húsvét előtti böjti időszakokhoz kapcsolódott. B-, D- és E-vitamin tartalma igen magas. Sütése az első világháború után egyre ritkább, de még az 1960-as években is előfordult. Cegléden 1995-ben háztól kínálták (apróhir-detésben).
Mivel nevében az Alföldön (csíramálé) benne van az édes kukoricasütemény (málé) elnevezése, arra gondolhatunk, hogy a malátával készült édes sütemény nem itt, hanem a kora újkorban az északnyugati országrészen alakulhatott ki. Szomszédságunkban egyedül a nyugati szlovákoknál volt szokásos (keltys néven).
Különféle kukoricalepények a parasztháztartásban az egész magyar nyelvterületen népszerűek voltak az 1950-es évek kezdetéig, a középosztály konyhájára azonban kezdettől fogva nem kerültek be.
Legsajátosabb az a kukoricasütemény, amelynek készítésénél tapasztalati úton rátaláltak arra a megoldásra, amelynél természetes bomlási folyamatok eredményeként a kész sütemény határozottan édes ízű, noha édesítőt nem tettek bele. Sok helyütt ez volt a parasztok első édes hétköznapi süteménye, az északnyugati országrészen valószínűleg a második. A kívánt eredmény eléréséhez a kukoricalisztet a sütés előtt több órával kell meleg vízzel megkeverni (például este), a tésztát meleg helyen (párnák közt ágyban) hosszan melegen tartani, azután sütni (reggel). A málé megédesedése olyan fontos volt, hogy keveréséhez egész elterjedésterületén ráolvasás kapcsolódott, Málé, málé édes légy ... kezdősorral. Sajátos, hogy hiányzik az önédesített kukoricasütemény Erdélyben, ahol a kukorica a legkorábban és élelmiszerként a legerőteljesebben elterjedt. Ugyancsak hiányzik a nyelvterület másik szélén, Délnyugat-Dunántúlon is. Egyébként mindenütt szokásos. Belőle hol egy-, hol kétféle süteményt készítettek. Az első mindenütt egy lepény, a neve mindenütt málé, a Szatmári síkságon máléédes. (A málé szó másutt mást jelent.) A másik sütemény legtöbbször pogácsa, görhemálé, görhe, görhöny néven. Ahol ez is lepény, a kétféle lepény közt a sütés módjában van különbség, például az egyiket tepsiben, a másikat búzából-rozsból gyúrt tésztahéjban sütötték (bocskoros málé, laskás málé). Az önédesített édesmálé másutt sem környezetünkből, sem a nagy kukoricafogyasztó Pó-síkságról nem ismeretes.
Délnyugat-Dunántúlon aludttejjel sósan kukoricalisztből készítettek lepényt (neve málé, prósza), és zsírral gyúrt kukoricapogácsát sütöttek. Észak-Dunántúlon a prószát a 20. században kukoricaliszből tejjel, cukorral keverték, Kelet-Dunántúlon zsírral gyúrták. Mindkettőt tepsiben, azonnal sütötték. A Dél-Alföldön a kukoricasüteményekbe tököt is kevertek.
{530.} Erdélyben savanyú (vert) vagy édes tejjel készítettek kukoricalisztből tejesmálé nevű süteményt. Ezt érlelés nélkül, korábban a kemence földjén, a bordás cserépedények elterjedésével abban sütötték meg (MNA VI. 394395. térkép).
A kukoricasütemények elsősorban a téli hétköznapok ételei. Nagyra becsülték ezeket az Alföldön is, ahol a kukoricaétel egyébként kissé lenézett, a szegénység jele volt. A nyelvterület északkeleti sarkában az édesmálé az esztendő utolsó és első napján ünnepi ételként is szerepelt (MNA VII. 459. térkép). Szilveszterkor megsütötték, ebből adtak a kántálóknak, a család pedig másnap is ette, hogy édes étellel jó kilátásokkal kezdjék az új évet. Ehhez az ünnepi máléhoz mondókák is kapcsolódtak. (A füttő kemence, a pulya gyermek.)
Újesztendőbe Bújj a kemencébe Szedd ki a málét Rakd a tekenőbe Adj egyet belőle. |
Újesztendőbe Bújj a füttőbe Szedd ki a málét Oszd ki a pulyáét. |
Újesztendőbe Bújj a kemencébe Szedd ki a görhét Rakd be a málét. |
(Zsurk 1968. MNA kézirat, Kisbán E. gy.) |
(Kocsord 1968. MNA kézirat, Kisbán E. gy.) |
(Viss 1968. MNA kézirat, Csalog Zs. gy.) |
Az újabb nyersanyag felhasználásával készült sütemények a hétköznapi tésztaételek választékát bővítették. Szerepük a korábbi főtt és sült tészták mellett jelentéktelenebb maradt.
Míg a főtt krumplival gyúrt pogácsa mindenfelé szokásos volt, hasonló tésztából nagyobb lepényeket északkeleten sütöttek (laska, lepcsánka). A bukovinai székelyek nyersen reszelt burgonyából kovászolt lepényt készítettek, amit kemencében káposztalevélen sütöttek. Kenyérként ették, leppalacsinta volt a neve.
Két tájegységben, az ÉNy-Dunántúlon és az Észak-Tisztántúlon gyakoribb a nyersen reszelt burgonya, liszt, só, esetleg még aludttej és töpörtyű keverékéből tepsiben, vékony rétegben sütött lepény. Elnevezése nyugaton igen változatos (beré, cicege, tócsi, enge-menge, krumplimálé, krumpliprósza), míg keleten feltűnően egységes (lepcsánka).
Vannak végül a hagyományos tészták között olyanok, amelyeket azért sütöttek, hogy aztán folyadékkal megöntve, megpuhítva tálalják. Gyúrt és kelt tészta e célra egyaránt használatos.
Öntött tészta ételek előfordulnak a kora újkori szakácskönyvekben is. Gyúrt, vékonyra kisodort levélben megsütött laska nevű tésztát eltördelve, megöntve az erdélyi kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 körül böjtnapra kétféleképpen is javasolt. Hagymás-olajos vagy pedig diós vízzel öntve (laska olajos lével, diós laska büjtre). A Tótfalusi-szakácskönyv {531.} 1695-ben három öntött ételt ismertet kelt tésztából. Domika nevűt állati eredetű élelmiszerektől absztinens napokra, illetve csak hústól absztinens alkalmakra. Ezt kenyérből vagy kalácsból lehet csinálni, azokat apró darabokra szelve. A tésztát tálba kell tenni, boros-mézes-olajos meleg vízzel megönteni, másik tállal betakarni, míg megpuhul. Pirított vöröshagymával a tetején tálalni (olajos domika). A másiknál a tésztát túróval rétegesen rakták a tálba, ugyanúgy megöntötték sós forró vízzel és tálalták (domika). A vlach pásztorterminológiából származó domika román jövevényszó (1585) nem a tésztával, hanem a túróval kapcsolatos. Tejterméktől is absztinens napokra illett a lőnye. Ezt perecből vagy külön hozzá készült tésztából („csinálj golyóbisokat kenyérnek való tésztából és a kemencében megsütvén...” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 384) öntötték mézes vízzel, közé és rá mákot tettek. Karácsonyi mákos lőnye a Székelyföldön máig előfordul.
A parasztkonyhán az újkorban az önteni való gyúrt tésztát levelekbe kisodorva kemence fenekén vagy a félsülésben lévő kenyerek tetején sütötték. Ezért többnyire kenyérsütéskor készült, tartalékolták későbbi ételkészítésre. A Tiszától nyugatra, ahol a főzni való metélt tésztának nem „laska” a neve, ezt az önteni való sült, tördelt süteményt nevezték laska, laksa tésztának. Neve a Tiszántúlon lángelő, rongyos kapca. Felhasználáskor szitába, szűrőbe téve öntötték le forró vízzel, megpuhulva különféle ízesítőkkel elsősorban mákkal, túróval ették. Ilyen laska használatáról kapták a ceglédi laskások csúfnevet az onnan bejáró vasutasok Budapest rákosi pályaudvarain, akik több vizet rajta hagyva a sült tésztából levest készítettek. Tésztaételnek elkészítve hétköznapi használata mellett böjtös nagyünnepi étrenden is előfordult az öntött laska, Dél-Dunántúlon a 20. század elején is rendszeresen (MNA VII. 466. térkép). Ilyen étrendi helyen ez az egyik legrégiesebb tésztaétel.
Önteni való kelt sütemény közönséges kenyértésztából vagy finomabb (de tej és zsiradék nélküli) „kalácstésztából” készült. Keskeny hosszú rudakba sodorva és különböző módon összetekerve vagy pedig diónyi darabokra osztva kemencében sült meg, régen főként a fenekén. Az előbbi sütésmód esetén fel kell vágni felhasználáskor. Mivel három-négy alkalomra előre elkészíthető, igen jól jött a nyári nagy munkaidő étkezéseinél. Vízzel vagy tejjel megöntve főként mákkal, túróval ették. Elnevezései az északi magyar nyelvterületen a Szigetköztől kelet felé haladva bukta (ugyanígy Dél-Dunántúlon is), pupa/pupácska (ismétlődik a mai déli magyar Duna-szakaszon), guba/gubó, tekercs, doboska, bobajka. Északkelettől eltekintve az Alföldön is guba. A Dunántúlon kőtt mácsik/gömbölyű mácsik elnevezése is szokásos volt. Csíkban, Háromszékben, Moldvában lőnye (MNA VII. 467. térkép). A Felföldön és a Duna-Tisza közén nagy összefüggő területen böjtös ünnepi alkalmaknak rendszeresen visszatérő tésztaétele volt (MNA VII. 466. térkép). Szegedi szólás, amivel a fiatal házasokat intették: Majd mögtudjátok, ha kilenc nagypéntöki gubát mögösztök! (Bálint S. 19751979. II. 122).
Finom kalácstésztából sült díszes önteni való tészta Nógrád-Heves-Borsodban a palócoknál a ferentő/frentő/fentő. A kis kerek tésztarózsákat vízzel megöntve, mákkal-mézzel lakodalomban és karácsony böjtjén ették (MNA VII. 467. térkép; Schwalm E. 1989: 427).
A paraszti polgárosulás kibontakozásával az 1880-as évektől kezdve több hullámban kezdtek új városi süteményekkel kísérletezni vidéken. Közülük több tartósan beépült a parasztkonyhára is. Sorukban leglátványosabb a lakodalmi torta.
A hazai szakácsművészetben a torta a 19. század elején már nem rétes, de még nem is a későbbi vajkrémmel töltött sütemény. Ilyen a Czifray-szakácskönyv csaknem harminc tortája közt egy sincsen (1840). Ha volt a tortának egyáltalán tölteléke, az gyümölcs, befőtt vagy lekvár. A vajkrémes sütemény- és tortatölteléket a 19. század derekán vezette be Magyarországon Kugler Henrik pesti cukrász (Gundel I.Harmath J. 1979: 15). A század végén a polgári szakácskönyvekben már ilyen tortákkal találkozunk. Így már nem meglepő az az 1900 körül palóc lakodalomban előfordult torta, ami kalácstésztából sült, szilvalekvárral töltött, almával díszített sütemény volt (Morvay J. 1962: 41).
Az első paraszti tortakísérletek az 1840-es években történtek. 1840-ben Kecelen gazdag, modern parasztháztartásban négy „tortasütő bádog” szerepelt (Bárth J. 1984: 304). 1845-ben a Honderű tudósított a „felső-dunatáji német pórok ... pazarlásig” gazdag lakodalmi asztaláról, ahol „ritka eset, hogy torta s egyéb drága sütemény hiányoznak” (Réső Ensel S. 1867: 108). Ezek a kezdeményezések még elakadtak, Kecelen például csak az 1920-as években jelent meg lakodalomban egyetlen torta a menyasszony elé. A második, immár megszakítatlanul folytatódó paraszti tortahullám egy generációval később kezdődött. Korai esete 1890-ben a kiskunhalasi lakodalom, ahol a főétkezést hagyományosan lezáró túrós lepény után némely lakodalomban még tortát is feladtak, így ezzel végződött a lakoma (Thury J. 1890: 399). Mint a polgári konyháról ellesett sütemény, a torta paraszti terjedése sok központból önállóan indult, több hullámban, sokfelé csak a két világháború között (MNA VII. 445. térkép). Az egyetlen lakodalmi torta nyomába akár több száz is léphetett egy-egy alkalomra, ahol később a vendégek hozták az ünnepségre. A 20. században sokfelé igen kedvelt a grillázstorta, a süteményt kihagyva, teljesen a grillázsból formált építmény. A közvetett mintaadók vidéki cukrászok voltak. Boldogon aztán például a tanítónőtől tanulta el parasztasszony 1906-ban (Palotay G. 1929). Egyes községekben parasztasszonyok specializálódtak készítésére (Boldog, kalocsai Sárköz), akik egész körzetet láttak el. Később a torták keresztelőben is szerepeltek.
Ezek a legújabb sütemények. A lassan növekvő paraszti cukorfogyasztás és a polgárosulás kísérői. Sajnos belépésükre a régebbi szemléletű néprajzi megfigyelések éppen ezért kevés gondot fordítottak. Számuk folyamatosan bővül. Divathullámaik különböző vidékeket különböző időszakokban értek el.
Az 1920-as évekre datálható a cukros sütemények terjedésének első széles körű hulláma. Szalalkális tészták, piskóták, linzerek az elsők, amelyek tartósan a sütemények közé kerültek. Ám más, kiterjedt vidékeken jelentkezett kísérletek (kelt tésztából kútbakelt/vizen-kullogó; külön eszközben forgácsfánk tésztából zsírba merítve sült labdafánk) nem voltak hosszú életűek.
{533.} Az aprósütemények a torta kiemelt szerepét nem közelítették meg, noha ezek is ünnepi alkalmakon szerepeltek. Kezdetben lakodalomra, keresztelőre sütötték otthon vagy vitték a vendégek. Korán bekerültek a gyermekágyas ellátásába is (Morvay J. 1950).
A legfontosabb fűszer a só. Szállítását a hazai bányákból az ország minden részébe már a középkorban kitűnően megszervezték. A kősót a parasztháztartásban nagy famozsárban törték, kézimalmon őrölték. Az erdélyi sós források és sós patakok vizét a modern környezetszennyezést megelőzően használták ételkészítéshez (Hála J. 1992). Sóból a főzés mellett komoly mennyiségre volt szükség a hús, szalonna, hal, káposzta, répa és uborka tartósításához is. Európai gazdaságtörténeti számítások szerint a késő középkorban és kora újkorban az évi fejenkénti sófogyasztás 10 kg körül volt, ami a házi tartósítás elmaradásával csaknem a felére csökkent (Mauruschat, H. H. 1975: 64).
Hagyományos hazai növényi fűszerek a parasztkonyhán a borsikafű (borsfű, csombor, hurkafű), kakukkfű, kapor, majoránna, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vasfű (Verbena officialis L.), zeller és zsálya levele; a sáfrány virágbibéje, a komló virága (kenyér erjesztőanyagához); a kömény, a kapor magtermése. Ezeket konyhakertben nevelték, a vadon termőket gyűjtögették. A 17. század végén Erdélybe települt örmények leszármazottai táplálkozásuk sajátos vonásaként a borsmenta (Mentha piperita L.) erős aromájú levelét fűszerként használták ez nyugaton a brit konyha jellegzetessége volt. A hazai fűszernövényekhez csatlakozott a 18. századtól a paprika.
Az import fűszerek közül a parasztok biztosan használták a 19. század előtt kis mértékben a feketeborsot, cukrot, gyömbért, a múlt században a babérlevelet, fahéjat, szegfűszeget, az Európában a 17. században divatba jött szegfűborsot és a szerecsendiót.
A korábban a társadalom minden rétegében használatos hazai növényi fűszerek az újkorban egyrészt paraszti használatba szorultak vissza, másrészt az innen is kiszorult levélfűszerek rendszeres használatban maradtak Erdélyben (csombor, tárkony).
A sáfrány a középkor óta spanyol exportcikk, minőségi termékkel innen látták el az egész kontinenst. A spanyol sáfrány tartósan a legdrágább fűszer volt. Több európai ország is szaporította, Magyarországon a 16. század első felétől Trencsén és Nyitra vármegyében sáfrányos kertekben nagyban termesztették. Sokfelé másutt kicsiben nevelték, de importálták is. Használata az első világháborúval szűnt meg, addig Magyarország évi 88 q spanyol sáfrányt hozott be. Íze mellett sárga festékanyagát is nagyra becsülték. A parasztkonyhán szűrt húslevesbe és kalácstésztába tették.
A keleti fűszereket nagyon erőteljesen használták a kora újkori hazai szakácskönyvek csakúgy, mint Európa-szerte a szakácsművészet. A legközönségesebb, viszonylag legolcsóbb és legfontosabb keleti fűszer a bors. Európai gazdaságtörténeti számítások szerint az ellátás a kontinensen borsból a következő évi fejenkénti fogyasztást engedte meg, 1500: 2025 gramm, 1600: 1721 gramm, 1800: 1618 gramm (Mauruschat, H. H. 1975: 176). A legfontosabb hazai behozatali ponton, Velencéből Pozsonynál beérkezett bors az 145758. pénzügyi évben 2428 gramm éves átlagfogyasztás alapját biztosította (Pach Zs. P. 1986: 7). A magyarországi jelenlegi fogyasztás nincs közölve, Németországban 64 gramm. A hazai kiskereskedelmi forgalomban a csomagolás egysége 50 {534.} gramm. Kontinensszerte megválaszolatlan az a kérdés, hogy a fogyasztásban a késő középkorban-kora újkorban a parasztok részt vettek-e és mennyire. A borsos étel köznapokon a társadalmi középrétegek státusszimbóluma nálunk a 16. században. 1585-ben a csepregi mezővárosi tanács úgy rendelkezett, hogy az iskolamester a prédikátor asztalánál étkezzék. Háromfogásos étkezésekre jogosult, amelyek mibenlétét nem írták elő, azt a kikötést azonban igen, hogy az egyik tál ételnek „borsos köll lenni” (Bárczi G. 1966: 198199). Két státusszimbólumot összekapcsolva a főúri udvarban szolgáló és étkező középrétegbelieknek a jellegadóan borsos ételeket (borsporral, tisztaborssal) baromfival készítették köznapon (noha a korszakban ezek marhahússal is ismeretesek). Számukra a Nádasdy-udvarban 1553-ban a húsos étkezések felén, a Thurzó-udvarban 1603-ban az ebédek kilencven százalékán volt ilyen fogás. Főúri udvarban konyhai alkalmazott volt a borsoló, aki a többi fűszert is kezelte. A céhlakomákra előírt ünnepi ételek közt még a 18. század elején is kiemelték a bors használatát (1700 Léva, gombkötők; 17121713 Debrecen, gombkötők és fésűsök). Mindebből arra következtethetünk, hogy a 18. század derekáig a parasztoknál bors aligha volt a köznapi ételkészítés fűszere. Az ünnepi alkalom más, arra nyilván módos falusi parasztháztartás is beszerezhette, ha mezőgazdasági foglalkozású városi szegénység rendelkezett ilyen esetre keleti fűszerrel.
1631-ben Marosvásárhelyen, miután az utcán összeszólalkoztak és összeverekedtek, két asszony perre ment. Az erkölcsi vesztes egy cséplőember felesége, aki míg az ura dolgozott, katonákkal szűrte össze a levet, sőt ennél is rosszabbat tett, ugyanis kukrejtes pecsenyét, verminnel csirkét és nádmézes rizskását, a másik tanú megfogalmazása szerint gyömbéres rizskását főzött a katonáknak és semmi ilyet, hanem vízlevest a cséplésből hazatérő szegény urának (Vigh K. 1980: 106108). Az előbbiek a legjobb ételek, amit az asszony készíthetett, az utolsó szerény kenyérpép pirított hagymával. A cukros tejbekását rizsből tehát gyömbérrel hintették meg. Ez a korabeli hazai szakácskönyvekben is így szokásos. A mára elavult, de a kora újkori konyhanyelvben általánosan használt kukrejt (< német Küchenkraut) szó konyhán használatos hazai levélfűszert (pl. zsálya vöröshagymával) jelentett.
A paprika fűszernövényként a Balkánról érkezett Magyarországra. A hazai termelés korai adatai az 1720-as évekből valók. 1750 körül olyan elterjedt, legalábbis Szeged, Kalocsa körzetében, hogy a falusi bíró és kántor járandóságába paprikaföld tartozott, Szegeden pedig a munkások kommencióba kaptak fűszerpaprikát. 1786-ban Szegeden paprikás hús nevű pörköltről hallunk (Bálint S. 1962; Tóth B. 1899). A paprika kezdetben kizárólag a köznép fűszere volt, sok ételükben az importált borsot helyettesíthette: „Török-bors, paprika, kerti-bors... Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hosszú gyümöl-tseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák” (Csapó J. 1775: 283284). Tehették ezt annál inkább, mert ez időben a paprika mind csípős volt. A paprikafűszer társadalmi emelkedését a gulyáshús nemzeti ételként kezelése segítette. A reformkorra már a szakácsművészet is alkotott paprikás ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a paprikahasználat idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata a magyar nyelvterületen nem egységes. A 20. század közepéig alig használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű az a kolbász, ami Magyarországon piros a paprikától. Legerőteljesebb a paprika használata az Alföldön.
{535.} Annak ellenére, hogy a 18. század derekától rendelkezésre áll csípős hazai fűszer, a század végétől kezdődő sorozatos mezőgazdasági konjunktúrák előnyeit élvező parasztság valószínűleg erőteljesebben vásárolni kezdte a keleti fűszereket is, csípőset és nem csípőset egyaránt, aminek korábban pénzhiány szabott határt. A 1920. században a parasztháztartásban nagy borsfelhasználással járt a disznóölés. Ott is, ahol a kolbász színét paprika határozta meg. Feketebors mellett kevesebb szegfűbors is használatos. A háztartások a borsról elnevezett famozsarakkal (böstörü, borstörő), köztük kis fűszertörő mozsarakkal voltak felszerelve (MNA VI. 353. térkép). A Mediterráneumból érkező babérlevél zöldségsavanyításhoz, főzéshez, továbbá a Dél-Dunántúlon nagyobb összefüggő területen, a Dél-Alföldön pedig szórványosan hurkafűszerként is használatos. Fahéjat (cimet), szegfűszeget elsősorban gyümölcsételekbe főztek, tört fahéj az 1910-ig sokfelé szokásos lakodalmi tejbekása fűszere cukorral együtt. Somogyban szegfűszeget főztek ünnepi húslevesbe. Nyugat-Dunántúltól Erdélyig a szegfűszeg szórványosan hurkafűszerként is használatos. Ugyanerre való e korszakban a gyömbér és húslevesbe; édes ételre már nem szokásos. A szerecsendió levesbe került.
Az újkori magyar paraszti fűszerhasználatnak mégis a hazai termésűekhez kapcsolódik mindkét, közép-európai környezetünkben sajátos vonása. Az egyik a paprika, a másik a sokféle hazai fűszer alkalmazásának hosszú fennmaradása. A paprikával Magyarország egyedülálló Közép-Európában, összehasonlítható terület Szerbia irányában található. Igaz, hogy a német nyelvterületen a kenyér- és kalácsfűszereket (Teuteberg, H.-J.Wiegelmann, G. 1986: 203215), a magyar nyelvterületen pedig a hurkafűszereket térképezték (MNA VI. 428. térkép), mégis kétségtelen, hogy Magyarország a Közép-Európa nagy délkeleti övezetében mutatkozó, sokféle régi hazai fűszert sokáig változatosan használó terület része. Ezen belül a 20. században a hurkafűszereknél jól elválik a majoránnát alkalmazó szűkebb Magyarország a helyében borsikafüvet (csombor) használó erdélyi központtól, mely terület ezúttal is az Alföld északi és keleti pereméig nyúlik. A 19. század végén a borsikafüvet (teleki bors) még Nyugat-Magyarországon is termelték, ugyancsak hurkába (hurkafű) tették (Kardos L. 1943: 151). Táji érvényű az észak-tiszántúli kapros véreshurka (tört kapormaggal, Ecsedi I. 1935: 78). Sajátos a rozmaringágacska ételbe főzése, akár a róla elnevezett mártásba (rozmaringos) a Nyugat-Dunántúlon, akár más ételbe szórványosan Erdélyig. Köménymagról elnevezett leves az egész nyelvterületen szokásos. A korábban felsorolt hazai levélfűszerekből leggyakoribb mégis a friss petrezselyemlevél ízesítőként alkalmazása. A régi hazai levélfűszerek legerőteljesebben az Alföldön fogyatkoztak meg.
Az emigráns magyarok közt a paprika a hazai konyha legfontosabb jelképe. A Paprikás Weiss nevű, óriási csomagküldő élelmiszerüzletház New Yorkban 1917-ben indult a mai tulajdonos nagyapjának vállalkozásaként. Ő még kosárral a karján járta a városban a magyar családokat, szóban vette fel a rendelést, elsősorban az édes fűszerpaprikára. Debreceni származásúnak mondta magát. Azt tartják, a céget mindig is elsősorban a honvágy éltette (Schuchat, M. 1971).
A fűszerek közt említettem a kora újkorban a cukrot. Az import nádcukrot (nádméz) akkor valóban a fűszerekkel együtt, borsos áron árusították. Az európai kontinensen a cukor orvosságként jelent meg a 10. században, és csak a 14. század folyamán lett a fűszerekkel együtt kezelt élvezeti cikk. A cukornádültetvények több lépcsős kiterjedése és végül a répacukorgyártás megindulása ellenére a cukor luxuscikk maradt a kontinensen {536.} csaknem 1900-ig. Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a 14. század első felében fejenként évi 2025 gramm, a század végén 5062,5 gramm, 1600 körül 222286 gramm és végül 1800-ban 11,2 kg jutott volna egy-egy lakosra (Mauruschat, H. H. 1975: 64, 176). A tényleges fogyasztás azonban társadalmilag és területileg igen egyenetlen volt. Magyar vásárlónak egy font cukor 1600-ban egy sertés árába került. A „fehér nádméz” drágább volt a „feketénél” (kevésbé finomított barna cukor). A társadalmi középrétegnek szóló Tótfalusi-szakácskönyv édesített ételeihez 2:3 arányban ajánlott cukrot és mézet. Köztük húsételek is voltak. A kora újkori céhlakomákon a záró gyümölcsfogás előtti tejben főtt rizskása volt cukrozott étel, s lehetett ilyen a béles is. A 18. században már olyan mennyiségű gyarmati cukor érkezett Európába, hogy a kontinens azt nem is tudta mindig fogadni. Azért nem, mert a fogyasztás csak a felső társadalmi rétegek körében sűrűsödött. A köznép ebbe egyelőre csak a cukorkikötők (Közép-Európában Hamburg) közvetlen szomszédságában kapcsolódott be. A Mária Terézia alapította és csak 1824-ig működött fiumei nádcukorfinomítónak nem volt ilyen hatása. A 18. század végétől azonban a cukorfogyasztás jelentősen megnőtt AusztriaMagyarországon (1800: 0,4 kg fő/év a Lajtán túl). 1768-ban Magyarország és a Bánság együttes fogyasztása még nem haladta meg Bécsét egyedül. A századvég új hazai szakácskönyvei, receptgyűjteményei mind cukros süteményekkel foglalkoznak. Mellettük ekkor bukkan fel a fagylalt, limonádé. A fogyasztást növelte a kávézás terjedése is. Végül 1831-ben megindult a répacukorgyártás Magyarországon. 1848 után a hazai fogyasztásban már csak a répacukor számottevő. Az iparág az 1860-as évektől exportképes, majd a 20. század elején éppen a cukorgyártás a legerősebb azon élelmiszeripari ágazatok sorában, amelyeknek a hazai malomipar világpiaci térvesztése során exportőrként fontos szerep jut. Ez a folyamat jelentősen leszorította a cukorárakat. A cukorfogyasztás a reformkortól máig a következőképpen alakult:
A modern gyáripar állandó munkásainak körében az 1880-as években évi fejenként 10 kg körül járt a cukor átlagfogyasztása (Óbudai hajógyár). A parasztok közt rendszeres cukorfogyasztóként ebben az évtizedben csak a Sopron megyeieket emelték ki, ami egybevág azzal, hogy itt a lakodalmi kuglófot már bevezették. Ugyanitt azonban az átlagfogyasztás csak 4 kg a második világháború előestéjén.
{537.} A paraszti cukorhasználatnak három fokozata figyelhető meg (Kisbán E. 1987). Ezek időhatárai az egyenlőtlen fejlődés következtében pár évvel, évtizeddel mind a paraszti rétegek, mind az egyes tájak tekintetében egymásba csúszhatnak. Az első szakaszban, amely visszanyúlik a kora újkorba, parasztok egészen nagy ünnepen cukrot tehettek presztízs szemponttól is vezetve jól látható módon tejbekására, fánkra, bélesre. Ezek cukrozásáról szólnak a 18. század végén kezdődő nyomtatott vőfélykönyvek szövegei és konkrét esetek egyaránt. A gyömbér kapcsán fent idézett marosvásárhelyi eset a szegény cséplőember feleségével nádmézes rizskását is említ 1631-ben, ami egyidejűleg parasztoknál is feltételezhető. A korai 19. századtól kezdve tudunk nagyünnepi cukrozott fánkról, forgácsfánkról, bélesről más forrásból is parasztoknál. E szakasz jelképe a nagyünnepi cukros tejbekása lehetne. Tulajdonképpen ugyanezt sütötték a kásás bélesbe. A cukorhasználat második fokozata akkor kezdődik, amikor cukorra alapozott új édes süteményt vezetnek be parasztünnepekre. Az első ilyen Nyugat-Dunántúlon a kuglóf. Legjellegzetesebb mégis a lakodalmi torta, amelynek diadalmenete az 1880-as évek végétől kezdődik. E szakasz jelképe a paraszti cukorluxus csúcsa (mert a cukor még mindig luxus számukra), az égetett cukorból készült korai grillázstorta. Erre az időszakra esett egyébként az ünnepi cukros kávé korai paraszti tálalása. A paraszti cukorfogyasztás új szakasza az első világháború után bontakozott ki. A hazai átlagfogyasztás 19001914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között 10 kg körül ingadozott. Ebben már a parasztság is érezhetően részt vett. Megszaporodtak formában és gyakoriságban a cukros ünnepi ételek, megkezdődött a köznapi fogyasztás. Az 1920-as évek elején egymástól távoli vidékeken indult új cukros sütemények készítésének hulláma, elkezdődött a cukros lekvárfőzés, később befőttkészítés. Közben a korábban csak nagyünnepi édes tészta vasárnapi étel lett, s legalább az asszonyok és gyerekek egyre többfelé reggeliztek édes kávét. E szakaszból már egyenes az út a második világháború utáni sokkal magasabb fogyasztás felé. A legújabb kori hazai cukorfogyasztás (1985: 35,3 kg) a közép-európai átlag közelében van (Németország 1975: 35,9 kg).
Legfontosabb ital a víz. Ez forrásból, patakból, folyóból, tóból, kútból mindenütt rendelkezésre állt a modern környezetszennyezést megelőzően. Artézi kutakat az Alföldön a múlt század végétől kezdve fúrtak. A szénsavas, többnyire savanykás vagy savanyú forrásvíz neve savanyúvíz, Erdélyben borvíz (a forrás borkút). A víz volt a parasztok közönséges mindennapi itala. Mezei munkához is elsősorban ezt vitték magukkal. E célra minden tájon mezőre hordott vizesedények voltak szokásosak.
Édes tejet parasztcsaládokban rendszeresen csak gyerekek ittak. Felnőttek, ha édes tejet fogyasztottak, azt feldarabolt kenyérre öntötték tálban, és az ételt kanállal ették. Ugyancsak ételnek tekintették az aludttejet. Ennek elsősorban erdélyi vert tej változata (MNA VI. 350. térkép) lehetett innivaló is.
Mellékesen szolgált csak italul az a levesfőzéshez készült savanyú lé, amit a középkortól a múlt századig még mindenfelé korpából erjesztettek vízzel, elsősorban böjti időszakokra (cibere, cibre, keszőce).
{538.} Élőfák nedvének tavaszi megcsapolása, ami a kontinens egész keleti felén a középkortól a legújabb korig szokásos, az Alföld belsejének kivételével nálunk is fennmaradt a 20. századig. Elsősorban a nyírfa levét gyűjtötték (nyírvíz, a Székelyföldön virics), egy-egy fából akár négy-öt vödörnyi is nyerhető. Előfordult juhar, jávor, csertölgy, bükk és szilfa csapolása is. Az édes nyírvizet nálunk elsősorban frissen itták, de kéthetes erjedés után ismét élvezhető. Ilyen kiforrott nyírvíz lehetett az, amit a múlt században Nyíregyházán aratók számára vásároltak. A lecsapolt fanedv fogyasztása ott sem terjedt ki a 19. században minden parasztcsaládra, ahol gyűjtése nagyon elterjedt volt. II. Rákóczi Ferenc egyik levelének tanúsága szerint (1706) a nyírvíz fogyasztásáról a legfelső társadalmi rétegek is értesültek (Thaly K. 1873b: 651). 1746-ban a Nyírségben falun földesúri tulajdonban lévő nyírvizes hordókról tudunk. A nyírvizet Nyíregyháza és Debrecen piacán még hordószám árulták a 19. században (Kiss L. 1929).
Alkoholos italok, amelyek a paraszti táplálkozáskultúrában kisebb-nagyobb szerepet játszottak, a bor, gyümölcsbor, sör, méhsör és a pálinka. A kun népcsoport alföldi emléke a kölessör. A honfoglaló magyarok kultúrájának emlékeként nyomozták az erjesztett kancatej esetleges újkori fogyasztását.
A domináns alkoholos italok tekintetében kontinensünk az újkorban három nagy övezetre oszlott: borfogyasztó, sörfogyasztó és égetett szeszes italt fogyasztó területekre. A három övezet Közép-Európában találkozott. Magyarország 1900 körül részben a borfogyasztó, részben a pálinkafogyasztó övezetbe tartozott. Az 188183. évi táplálkozásstatisztikai adatgyűjtés idején a bor országos átlagfogyasztása 26,5 liter, a pálinkáé 23 liter volt. Az utóbbi természetes állapotban értendő, 35°-osra tehető. A foglalkozási megoszlás folytán ez a statisztika még erőteljesen a paraszti fogyasztást mutatja. Az ugyanott tanulmányozható megyei átlagok kétségtelenné teszik, hogy a fogyasztás területileg jellegzetesen megoszlott (Keleti K. 1887: 155, 136137). Dominánsan pálinkafogyasztó terület északnyugatról délkeletre félkör alakú zónában ölel körül dominánsan borfogyasztó vidéket. A pálinkafogyasztó zóna belső övezete Nyitra, Bars, Hont, Nógrád, Gömör-Kishont, Sáros, Zemplén, Szabolcs, Bihar, Békés, Arad, Temes, Torontál vármegyék területén húzódott. A teljes zónát jellemzi, hogy több liter pálinkát fogyasztott, mint bort. Az innen délnyugatra eső belső területen ez fordítva volt. Kivétel talán az éppen pusztító filoxéra hatására Győr és Veszprém vármegye, ahol a magasabb a pálinkafogyasztás volt. Paraszti sörfogyasztás ebben az időben egyáltalán nem volt. A teljes lakosság sörfogyasztása csak az 1950-es évektől nőtt rohamosan.
A magyar nyelvterület a dél-európai szőlőtermő övezet északi peremén fekszik, innen északra minőségi szőlőtermelés klimatikus okok miatt már nem lehetséges. A hazai termelés és borkészítés a középkor óta folyamatos. Turóc, Árva, Liptó, Szepes, Sáros és Máramaros vármegyék kivételével a Kárpát-medencében mindenütt termeltek bort. Ennek mennyisége és minősége természetesen tájanként és koronként különböző volt. A minőségi borvidékek színbora a középkor óta az ország fontos exportcikke, a parasztgazdaságnak is bevételi forrás. E tájak másodbora és a nem minőségi borvidékek színbora, vagyis könnyű borok játszottak a paraszti fogyasztásban elsősorban szerepet. A másodbor törköly vagy borseprő felöntésével készül. Törkölybort a parasztgazdaságban nagy mennyiségben állítottak elő a 16. század óta. Ehhez gyengén kisajtolt törkölyt vízzel öntöttek fel, kiforrt savanykás bora 67% alkoholtartalmú. A hasonló seprőbor ugyancsak vízfelöntéssel készült. Mindkettőt csigernek, lőrének nevezték. A jobbágyparasztok {539.} saját borukat fogyasztották, és a jobbágyfelszabadításig fennállt földesúri italmérési jog alapján az év meghatározott részében az ő borát vásárolták a falusi kocsmában. A 1920. században a bortermelő parasztgazdaságban köznapi ital a könnyű bor a nagyobb mezőgazdasági munkák alkalmával (napszámosok, szakmányosok, szőlőkapások járandósága). A jobb borokat ünnepekre tartogatták, mely alkalmakra a nem termelők is szereztek be bort. 1883-ban a legmagasabb borfogyasztást Esztergom (88,27 l) és Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegye (80,74 l) mutatta. A legújabb kori magyarországi borfogyasztás 37,7 liter átlaggal legmagasabb 1970-ben volt.
Hagyományos gyümölcsbor-készítés Európában következetesen a szőlőtermelő vidékek peremén szokásos. A Délnyugat-Dunántúl beletartozott az Alpok előterének almabor-készítő övezetébe. Vas és Zala vármegyékben az 1900 körüli években az almabor napszámosok ellátásának is része volt (Mezőgazdasági munkabérek 1899: 2023).
A városi, polgári és földesúri sörfőzés Magyarországon középkori gyökerű. Sörfőzés elsősorban városokban folyt. A Kárpát-medence dominánsan borfogyasztó vidékén nincs okunk feltételezni, hogy a komlózott sör korábban paraszti ital lett volna, azt tudjuk, hogy a 1819. században nem volt az. Megvizsgálandó lenne, hogy a pálinka erőteljes elterjedése előtt a későbbi dominánsan pálinkafogyasztó területen a sör eljutott-e parasztokhoz. Például a vidékek sörfőző földesurai bor hiányában árulták-e ezt italmérési joguk alapján. Paraszti házi sörfőzés emlékének a Kárpát-medencében semmi nyoma. 1883-ban Magyarországon csak városi sörfogyasztást regisztráltak, ahol a fejenkénti átlag 25,8 liter volt. A teljes lakosság fogyasztása 193438-ban évi 3,1 liter. A nagy fordulat akkor történt, amikor a sörfogyasztás 1950-ről 1960-ra 8,3 literről 36,8 literre ment fel; ma a piac telítődésénél járunk, 1990-ben 106,9 literrel.
A Magyarországon a középkorban elterjedt ún. méhsörrel (márc) a parasztság vásári, búcsúbeli csemegeként találkozott. Ez városi specialisták készítménye vízzel hígított, felfőzött mézből, amihez fűszereket adnak, élesztővel erjesztik és érlelik hordóban. Készítése a 19. században még élénk volt.
A borból zárt lepárlással desztillált égettbor az európai középkorban először gyógyszer volt a 12. századtól kezdve. A 15. században jelentkeznek az első tilalmak ettől eltérő használatának megfékezése érdekében. Hamarosan azonban privilégiumok is égettbor készítésére a gyógyszerészeten kívül. Italként való fogyasztásának feltartóztatása ugyanis nem sikerült. A borpárlatot követte a törkölypálinka, Észak-Európában pedig a 15. század végén már gabonamalátából desztilláltak. Magyarországon Pozsony város 1526/27. évi számadáskönyve pálinkamérő vendéglátóipari üzletekről tudósít, tulajdonosaik a kimért pálinka után bért fizettek a városnak (a német nyelvű szöveget a feldolgozó nem közölte Danninger J. 1907: 59). Háztartási felszerelésben a 16. század közepén már található desztilláló berendezés, égettbor készítéséhez rézüst és hűtőkád egyaránt (Nádasdy-iratok 1556. OklSz. 167). Házi italként viszont majd csak a 17. század második felében írták le a pálinkát (Makkai L. 1985: 1575). A pálinka elnevezés a 17. században felbukkanó szlovák jövevényszó, eredetileg valószínűleg gabonapálinkát jelentett. A tör-téneti Magyarország hűvösebb éghajlatú felföldi és erdélyi részein főként gabonából, egyébként gyümölcsből, szőlőtörkölyből, borseprőből készült az újkorban pálinka. Az északi és keleti kárpáti övezet specialitása a borókafenyő magas cukortartalmú bogyóiból készült borókapálinka (Erdélyben fenyővíz, a Felföldön borovicska). A burgonya a paraszti pálinkafőzésben a Felföldön volt jelentős a 19. század második negyedétől. A pálinkafőzés {540.} korszakonként másként volt szabályozva, az első világháborúig paraszti házi pálinkafőzés is szokásos volt. Ahol ez hiányzott, cefréjét a falujában ott is mindenki kifőzethette. A pálinka nemcsak a nagyfogyasztó zónában, de országszerte fontos ital volt. Az évi fejenkénti fogyasztás két legalacsonyabb átlaga 7,7 liter Esztergom és 10,96 liter Baranya vármegyében 1883-ban. A legmagasabb Kis-Küküllő (41,34 l) és Turóc vármegyében (39,75 l) volt. Az étkezéseken ünnepi szerepű a pálinka a bortermelő vidékeken, míg a borban szűkölködő tájakon nem számított ünnepélyesnek. A jeles napon ajándékot gyűjtő pásztoroknak sokfelé italt is adtak. A bor és pálinka ajándékozásának megoszlását a magyar lakta területen a Magyar Néprajzi Atlasz 566. térképlapja mutatja. Mindkét övezetben általános igény volt, hogy a napi munkát kezdő férfiak hajnali étkezése egy korty pálinka legyen egy falat kenyérrel. Ebben a pálinka középkori gyógyító-megelőző szerepe él tovább. Az 1960-as évek elején veszprémi középiskolai kollégiumban akadt még olyan környékbeli 14 éves kisdiák, akinél sorozatosan pálinkásüveget találtak. Ezt paraszt apja adta a fiával, lelkére kötve, hogy minden reggel igyon egy kortyot, hogy meg ne betegedjék a nagyvárosban. A Kárpát-medence dominánsan pálinkafogyasztó területén a napszámosok ellátásánál a pálinka követelmény volt. A modern élelmiszerstatisztika az égetett szeszes italok fogyasztását 50°-os szeszre átszámítva közli, ez Magyarországon 1985-ben átlag 10,9 liter volt.
Típusát tekintve a sörök középkori eredetű komlózását megelőző sör a magyarországi kunok boza nevű itala. Ez keményítőtartalmú magvakból erjesztett, savanykás, alacsony alkoholtartalmú, világos színű ital. A történeti források a kunokkal kapcsolatban emlegetik, kölesből készült. („A kun mezőkön ... a kunok ismernek egyfajta italt, melyet kölesből és vízből [csinálnak] a maguk módján, ezt bozának nevezik.” Oláh Miklós 1536/ 1985: 72). A boza szó a 16. század elején magyar közszóként is használatos . (Jord K./ TESz 1519: „Kinyeret nem ettetek, bort és bozát nem ittatok.”) A kora újkorban bozaser elnevezése is szokásos. A Kunságban utoljára a 19. században, kukoricából készítették. A komlózatlan kölessör a déli kölestermelő övezetben az ázsiai török népek és a kelet-európai vidékek sokfelé máig kedvelt házi, kisipari, helyenként üzemi készítménye. Utolsó jelentős európai terjesztői az oszmán-törökök voltak. A boza szót a nyelvtudomány Magyarországon kun, a bácskai nyelvjárásokban pedig valószínűleg szerb közvetítéssel oszmán-török eredetűnek tekinti. Másodlagos jelentése északkeleti nyelvjárásokban ’csertölgy lecsapolt leve mint ital’ (vö. nyírvíz). Paládi-Kovács Attila azt mérlegeli, hogy az ótörök eredetű boza elnevezés és maga a kölessör a honfoglaló magyarok kultúrájának is része lehetett; ennek továbbélése másodlagos jelentésben a hazai kun településterülettől távol valószínűbb, mint a kun szó eltérő jelentésben való kiterjedése (Paládi-Kovács A. 1966).
A honfoglaló magyarság életmódjának késői emlékeit vizsgálva nyomozták kutatók az erjesztett kancatej ital (kumisz) esetleges újkori fogyasztását. A kumisz az eurázsiai sztyepp állattartó népeinek enyhén alkoholos itala. A magyarság honfoglalás előtti lakóhelye és életmódja alapján valószínű, hogy élvezete náluk is szokásos lehetett. Magyarországon egyetlen hamis 13. századi latin oklevélben fordul elő „kumis”. Kancatej fogyasztásáról egyébként csak újkori feljegyzések vannak, amelyek friss kancatej szórványos alkalmi ivásáról szólnak a Sárközben és a Kiskunságon a 1920. században. Egyetlen esetben, egy 19. századra vonatkozó visszaemlékezésben merült fel erjesztett kancatej esetleges ivása a Sárközben, de a kumisz elnevezés nélkül (Andrásfalvy B. 1958). Úgy {541.} látszik, a lótej fogyasztása a lóhús tilalmazásával együtt megszűnt a kereszténység felvétele után.
Az európai kultúrába a korai újkorban belépett meleg italok, a kávé, tea, csokoládé közül csak a kávé jutott szerény szerephez a magyar parasztkultúrában. A paraszti kávézás indikátor szerepe Magyarországon fontosabb, mint az ital étkezésbeli jelentősége.
A kávé mint török áru és török ital a 16. században megjelent Magyarországon (budai török vámkönyvben 1579-től). Csaknem egy évszázaddal korábban ezzel a Török Birodalom legtávolabbi, magyar tartományában, mint Nyugat-Európában. A török hódoltság idején azonban a kávé török ital maradt Magyarországon, az ellenség itala, noha tudomást szereztek róla mezővárosi paraszttisztviselők, s itták törökökkel való tárgyalásokon hazai nemesurak a vendég helyzetében. Később történetesen egybeesett Buda felszabadítása és az az időszak, amikor a kávé mint immár nyugat-európai ital szomszédságunkat elérte. Ezzel a helyzet két síkon is gyökeresen megváltozott, s ez utat nyitott a hazai kávézásnak, először magas társadalmi szinten. A kávézás bevezetése itt 16901720 között része volt a táplálkozásszerkezet sokoldalú megújításának. A kávé lett az új napi étkezés, a reggeli szervező eleme. Itták ebéd és vacsora után. Délután vendégfogadáskor, különösen asszonyok. A nyugati mintának megfelelően már az első kávéfogyasztó generációban „fehér” (tejes, tejszínes) és „fekete” kávé egyaránt szokásos, cukorral mindkettő. A 1819. század fordulóján a házi kávéfogyasztás erőteljes felfutása, társadalmi kiterjedése figyelhető meg. Ekkor elérte a parasztok fölötti legalacsonyabb társadalmi rétegeket is. Parasztok a 18. század derekától találkozhattak kávéméréssel vásárokon, amivel a szegedi tanács 1754-ben foglalkozott.
A kávé paraszti bevezetésének fő pályaíve, mint a magasabb társadalmi rétegeket követő luxus innovációk szabályosan, ünnepi alkalmaktól haladt a hétköznapi étkezések felé. A szórványos első próbálkozások, lakodalomban, búcsúban 1850-től ismeretesek az ország központi területének dunántúli részén. 1867-ben rábaközi vőfélykönyv is említi. Duna-Tisza közi mezővárosi parasztlakodalom főétkezésén 1891-ben bukkan fel utolsó, 11. fogásként „fekete kávé, melyet azonban csak módosabb házaknál adnak föl s csak az előkelőbb vendégek fogadnak el” (Baksay S. 1891: 8788). 1899-ben Hajdúnánáson a lakodalommal felérő kézfogóban már a félrevont, kitüntetett paraszt részvevőknek tálaltak éjszakai étkezésnél kávét (Máté L. 1899: 231, 290). Mindezen esetekben főbb étkezés végi ital a kávé. Budapest körzetében kimutatható, hogy a 19. század közepén indult ünnepi kávézást 50 év múlva, a századfordulón követte a köznapi reggeli kávézás indulása. Ezt a sorrendet, illetve időrendet nem minden település járta végig. Sok helyt csak az 1960-as években lett lakodalomra kötelező. Úgy tűnik, a korai ünnepi próbálkozásokban babkávét használtak, ami később kevésbé mondható el. Gyári cikória kávépótló 1770 óta áll rendelkezésre Közép-Európában, 1828-ban 15 ilyen gyár működött Ausztriában (Teuteberg, H.-J. 1991).
A bevezetés másik mintája a köznapi kávézással indult. Ennek korai paraszti esete a történeti Magyarországon a későbbi Burgenland német falvaiból ismeretes, ahol 1894-ben szántás idején, mikor hajnali 23 órakor kezdtek dolgozni, indulás előtt pálinkát és kenyeret vagy kávét és kenyeret fogyasztottak a férfiak. A reggeli egész éven át leves volt (Bünker, J. R. 1895: 116, 118). Ekkortájt kezdődött a kávézás az Őrségben is, vasárnapi és egy-egy hétköznapi reggelin, leves módjára. Ez tejeskávé volt pótkávéból, bele kenyeret tördeltek, kanállal ették közös tálból. A többi napokon leves állt a helyén. {542.} Ugyanitt feketekávé lakodalomban 50 évvel későbben jelentkezett (Kardos L. 1943: 183, 236, 246249). A kávésbögrébe tördelt, mártott finom pékáru egyébként a 19. század derekáig Ausztriában, Magyarországon városi polgári szinten is elfogadható volt reggelinél, Franciaországban még ma is általánosan szokásos. 1902-ben Jankó János a Balaton melléki falvakban is megfigyelte, hogy a kávé megjelent köznapi reggelin. Az országban a köznapi reggeli kávé parasztoknál mégis csak a két világháború között terjedt erőteljesebben. Váltakozott, hogy ennek a kávézásnak milyen volt a presztízse. Sok helyt gyerekek és öregek reggelije lett, tekintély nélkül. A mezei munkát végzők reggelijének hagyományos szerkezetébe a kávé a magyar nyelvterület nagy részén nem illett bele. Alföldi városokban, amikor már elkerülhetetlennek látszott a polgári minta átvétele és a cívisek a parasztreggelihez hozzátették a kávét, hangsúlyozták, hogy pálinka, kolbász, bor után jöhet csak a reggeli kávé, ami szalonna, kolbász nélkül, csak zsemlével a paraszti életformának nem lenne megfelelő (Ecsedi I. 1935: 244). A tej, aludttej fogyasztásának mintájára egyébként a késői bevezetés eseteinél is előfordult az Alföldön a beletördelt kenyérrel, közös tálból kanalazott köznapi reggeli, esti kávé.
Az 1883. évi táplálkozásstatisztikai adatgyűjtés Szepes vármegyében talált falusi lakosságnál reggelin télen-nyáron előforduló kávét (Keleti K. 1887: 5455). A vidék hosszú ideje a kenyérkereső házi lenszövés központja, mellette ekkor falusi bányászok és gyári munkások jelenléte sem elhanyagolható. Vagyis a korai iparosodás olyan tájáról van szó, amelyhez hasonló övezetekben a kávézásnak a környező földművesekénél korábbi indulása Közép-Európában másutt is következetesen megfigyelhető.
A 19. századi ünnepi parasztkávézást sem a módosabb parasztok egész rétege, sem a többi paraszti réteg nem követte még; sem területet, sem társadalmi rétegeket fedő elterjedésre nem került sor. Vagyis a kávé a parasztoknál a 19. században csak nagyon kevéssé terjedt, noha ritka alkalomra a babkávé beszerzése sem haladta volna meg a többség anyagi lehetőségét, s ára eltörpül a lakodalmi költségek mellett.
A kávézás 1720-ig a német nyelvterületen is a legfelső társadalmi rétegekre korlátozódott. 1745/50-től azonban egyes északnyugati vidékeken ünnepi italként már elérte a parasztságot. 5060 év elteltével, a 19. század elejétől beépült hétköznapi étrendjükbe is. Egyes cseh vidékeken a 18. század derekán a parasztok kávéztak a búcsú napján az ünnepi ebéd végén (Petráţová, L. 1991: 203). A 19. század első évtizedében a Morvamezőn gyakori jelenség parasztlakodalomban a kávé. Ugyanakkor a Bécsi-medencében parasztok köznapi reggelihez is kezdték tálalni.
Az ünnepi kávé késői elterjedése a magyar parasztoknál egy magatartás indikátora, amennyiben (az 1880 körül a polgárosodás felé fordulás előtt) ünnepeiket saját stílusukban tartották, nem kívánták látványosan utánozni a fölöttük álló társadalmi rétegeket. Ha kínáltak ünnepeikre ellátogató „uraknak” kávét, elsősorban azért tették, hogy jelezzék, az elvárást ismerik és tudják is teljesíteni.
Mivel az ünnepi kávé nagytájilag mindig előfutára a köznapi otthoni kávézásnak a parasztoknál, az előbbi késői hazai terjedése még későbbre tolta az utóbbit. Az 1900-as századfordulón Hanák Péter még mindig jogosan sorolta a polgári középosztályt jellemző életmód alapelemei közé mindennapi reggelijüket, amiből a meleg tejeskávé egyedül is megkülönböztetett a parasztság felé (Hanák P. 1978: 471, 479). A reggeli kávé átvételének a paraszti táplálkozáskultúrában voltak gátló és támogató elemei. A magyar nyelvterület nagyobb részén az előbbiek érvényesültek: nem volt egész éves hármas étkezési {543.} rend, nem volt egész évben egységes reggeli, a nyári félévben nem főtt ételből állt a reggeli étkezés. Viszonylag korai időszakban a köznapi reggeli kávénak ott volt esélye, ahol dominált az egész éves hármas étkezési rend, állandó étel levessel a reggelijén. Ilyen terület volt az Őrség (Kisbán E. 1988a).
Tea a magyar parasztkultúrában hazai teafüvekből, virágból, levélből, elsősorban orvosságként volt használatos. Italként a kávénál sokkal jelentéktelenebb.
A VÁLTOZÁS SZAKASZAI, A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA KORSZAKAI | TARTALOM | AZ ÉTKEZÉSEK NAPI RENDJE |