Zubereitung pflanzlicher Gerichte

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Die pflanzliche Nahrung, deren Grundstoff durch Sammeln erworben wurde, zählte in den historischen Perioden immer nur als nebensächliche Zutat, und ihre Bedeutung wurde immer geringer. Die Breipflanzen (Hirse, Dinkel, Buchweizen, Sago) wurden in den früheren Jahrhunderten als Randpflanzen angebaut und bildeten einen nicht geringen Teil der Ernährung. Hirse kann wegen seiner kurzen Wachstumszeit auch noch spät, nach Abfluß des Hochwassers oder nach der Ernte angebaut werden, die anderen genannten Pflanzen haben den Vorzug, daß sie auch auf den Bergen reif werden. Vom 17. und mehr noch vom 18. Jahrhundert an verbreitete sich der Mais und verdrängte alle Breipflanzen beziehungsweise verbannte sie in das Randgebiet des Sprachraumes. Besonders intensiv wurde der Mais bei den Ungarn Siebenbürgens, außerdem in den Bezirken Somogy und Szabolcs angebaut. Von der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts an wurde der zusammengesäte Weizen und Roggen, das sogenannte Doppelte, bei den Bauern sehr beliebt und als Brotmehl bevorzugt. Entsprechend den Klassenschichten der Bauernschaft zeigte sich in der Verwendung verschiedener Getreidesorten ein wesentlicher Unterschied innerhalb der einzelnen Dörfer. Die ärmsten Schichten hielten notgedrungen an den Breispeisen fest, und demgemäß bauten sie die anspruchslosen Breifrüchte weiter an. In anderen Gegenden blieben diese Pflanzen mit Rücksicht auf die Witterungsverhältnisse erhalten, so zum Beispiel in den hohen Bergen, wo der Mais nicht reif werden konnte. In der Tiefebene vermischten die ärmeren Bauern das Maismehl mit Weizenmehl und buken daraus ihr Brot. In dieser Gegend galten jedoch die Breie, besonders die aus Maismehl bereiteten, als ein Zeichen der Armut und kamen bei den bessergestellten Bauern nur selten auf den Tisch. In einigen Fällen hielt sich der Brei als konventionelle {G-311.} Speise, zum Beispiel Milchbrei bei den Hochzeiten oder bei Männerzusammenkünften der Brei mit Schaffleisch zozusagen bis in unsere Tage.